餐馆作为一个餐饮企业，人、财、物是其经营活动的三个最基本的要素，而人则是诸要素中首要的、决定性的、具有能动性并处于主导地位的要素，因为一切经营活动最终都是由人来完成的。这就是目前“人本管理”概念如此火爆的原因。没有人的企业是死的企业；人心涣散的企业是破败的企业。只有提高企业的向心力，充分发挥人在企业中的主观能动性，企业才有活力。在现代企业管理中，这要靠实行以人为本的管理，即人本管理来实现。
在确定了要经营的餐馆的规模、营业地点和经营方式之后，就要确定餐馆最主要的因素———餐馆的员工，包括中层管理人员、厨师、服务员、杂工等。餐馆的员工，可以分为两大类：一是专业技术人员，二是服务人员。专业技术人员包括财务人员、采购人员和厨师，服务人员包括餐厅服务和厨房服务（洗菜、配菜、洗碗等）的员工。
你必须根据将要开业的餐馆的规模、档次和风格，来确定餐馆需要的员工数量和相应的工作岗位，从社会上进行招聘，并将他们进行培训和教育。每个月末（或者月初），你还必须付给他们各自的薪水。
此外，经营者还需要面临一些新的问题：如何处理餐馆的相关人际关系。合理和融洽的人际关系对餐馆的发展至关重要。例如，融洽的人际关系可以充分发挥和调动员工工作的积极性，向顾客提供更好的服务；否则，员工可能怠工、以恶劣的态度对待顾客等，从而最终给餐馆的经营带来损失。
员工的规划和选择
员工的规划分为年度计划和中长期规划。一般地，长期规划在5年以上，中期规划为1到5年，年度计划即当年计划。员工规划一般包括岗位职务规划、人员补充规划和教育培训规划三种。
·岗位职务规划：即规划餐馆到底需要什么岗位，每个岗位需要什么样的人，需要多少人？各餐馆必须根据其经营目标、餐馆的市场定位、餐馆的规模和档次以及设备要求等状况，确立相应的组织机构和岗位职务标准，进行定员定编。然后，依据餐馆的各级组织机构、岗位职务的专业分工来配置所需的人员。
·人员补充规划：在中长期内使岗位职务空缺能从质量上和数量上得到合理补充。人员补充规划要明确对各级各类人员的资历、年龄等方面的要求。
·教育培训规划：是依据各餐馆发展和经营的需要，通过各种教育培训途径，为公司培养现在和未来所需要的各级合格员工。岗位职务规划，需要进行员工需求预测，这是餐馆编制员工规划的核心和前提条件。餐馆应该根据自身发展的要求，对员工的数量和质量进行预测，进而确定人员补充计划方案，实施教育培训方案。
餐厅的员工数量的确定方法是，首先根据餐厅的经营特点、服务方式和顾客类型确定餐厅的组织机构和应设置的员工岗位，然后根据餐台或座位的数量和餐厅的规模确定各岗位上所需的员工数量。
不同的餐厅，档次和规模的不同，其组织机构的具体形式也不同（组织机构的形式在第一章已经做过讨论）。下面我们以中小餐馆为例，说明餐馆如何确定所需要的员工数量。
中小餐馆无论其组织形式如何，其部门按照职能一般可以分为三部分，即加工、烹调，销售、服务，管理。员工岗位是依据职能按所承担的职责进一步分工进行设置的。不同形式的餐厅，员工岗位的职责也是不同的。
确定员工数量首先必须按照职责的不同设置基本员工的岗位，再按照餐厅的规模进行精简或增加，最终确定员工的具体数量。一般餐厅的员工岗位设置如下：（1）后厨部门的员工
·厨师：负责菜品、汤羹等的烹饪和制作。
·配菜：负责加工半成品供厨师使用，并将成品送至柜台。·面点：负责米饭、面等各种主食的制作，并将所制成品送至柜台。
·凉菜：负责各式荤素凉菜的制作和装盘，并将装盘成品送至柜台。
·杂工：负责原材料的清洗、初加工；餐具的洗涤、存放和向柜台运送。
（2）餐厅部门的员工
·收款：负责核算顾客购买食品的金额、收款；核对每餐、每日的销售小票和营业收入总额；按餐或按日结算并将所收的营业款交餐厅财务部门。
·值台：负责引导顾客就座；按顾客所点的菜品、酒水、饮料开出销售小票并送交收款员和取菜员；供应餐台用品和茶水；推销餐厅的菜品、酒水、饮料并取送至正确的餐台；清理餐台及回收使用过的餐具；其他相关的餐台服务；营业时营业区的保洁工作。·迎宾：负责引导顾客进入餐厅并交接给值台员。这是有一定档次的餐厅具有礼仪性质的岗位，低档餐厅一般不会设置。·取菜：负责将位台员开具的小票送至厨房；将厨房制作的成品移交给相应的值台员送至正确的餐台。
·领班：负责餐厅营业的管理，处理营业中的具体事务，负责管理值台员工。
（3）管理类员工
·采购：负责采购餐厅营业所用的各种材料、用品。
·库房：负责保管、发放餐厅贮存的材料、用品。
·会计：负责餐厅的账目、会计凭证、核算及财务管理。·出纳：负责餐厅现金、支票、发票的保管以及支、存、核对收款员上交的营业款；制作记账凭证；登记现金和银行存款日记账。
在真正确立所需要的员工时，可以根据本餐馆的具体情况进行设置。如果餐厅的规模较大，可以在相应的基本岗位上增加人手，如菜品销售量大时增加厨师或面点人数；顾客流量大时增加值台服务员等。
如果餐厅规模较小，后厨可以撤消凉菜岗位，其职责由厨师或面点承担，但要注意将用具分开；若主食比较简单或外购，可撤消面点，其职责由厨师或配菜承担；若菜品比较简单且可以预先做好准备的，可撤消配菜岗，由厨师自己承担加工半成品职责；若只经营面食，可只设面点、杂工两个岗位；若只经营火锅而不供应成品主食的，后厨可只设配菜、杂工两岗。餐厅中的收款、值台岗位可以合并；管理部分的采购、库房等岗位可视具体情况撤消，而由经理或者领班兼任；会计可聘用兼职；出纳也可以由餐馆经理兼任；如是家族式经营，出纳亦可兼任收款。
在确定了具体的员工岗位之后，就需要确立员工的具体数量。这可以通过经验估计法大致得出。所谓“经验估计法”，就是利用现有的信息和资料，根据有关人员的经验，结合本餐馆的特点，对员工需求进行预测。具体地讲，就是先由餐馆的经营者提出员工需求的指导性建议，再由各部门按照该建议，确定具体用人需求。这是最简单的确立员工人数的方法，其他的方法还有“统计预测法”，即运用数理统计的原理，依据各餐饮企业目前和预测期的经济指标及其他相关因素，作数学计算，从而得出人员需求量； “工作研究预测法”，即通过工作研究，来计算完成某项工作的工时定额和劳动定额，并考虑到预测期内的变动因素，以确定员工需求量。对需要多少人的问题，可以根据餐馆的经营方向、规模、档次和具体业务情况等，本着节约用人、提高效率的原则确定设立多少岗位。每一岗位配备人员的数量，应从三个方面考虑：第一，餐馆早、午、晚三餐定时开门营业，正常经营情况下对各类人员的需要数量；
第二，需要的人员数量中，各岗位之间应有合理的比例，即解决需要的都是些怎样的人，才能确保餐馆在最佳状态下营业时人力的需要；
第三，在确定各类人员需要量时，既要坚持精干、高效、节约人力的原则，即用尽可能少的劳动消耗，生产出尽可能多的优质产品和服务，又要切实做到劳逸结合，保障员工的身心健康，在此基础上科学、合理地确定员工的数量。
如果难以决定餐馆需要的具体岗位和相对应的人数，可以通过对已经开业的同等规模餐馆的实际情况做一点调查，结合你的餐馆条件等因素，经过全面分析对比后，确定一个自己的员工需要总数及各类人员的比例。需要注意的是，你初次确定的员工的数目并不是一成不变的，在经过一段时间的营运情况，你必须根据实际经营的情况，及时调整人员设置。
招聘员工
当确定餐馆所需要的各类员工数量和需要设置的工作岗位之后，餐馆就要开始招聘工作。员工的招聘，可以按照国家现行的劳动人事政策，从社会上待业和下岗人员中通过全面考核，择优录取适合本餐馆工作需要的员工；也可以从在职、下岗人员中招收具有某种专业技术为本餐馆所急需的人员。通过前一种方式招牌的人，主要是前、后台服务员，而后一种方式招聘的是会计、厨师、采购员等人员。不论是哪种招牌方式，都必须坚持为业务急需、自愿报名、全面考核、择优录用的原则，以确保员工的质量。
对员工的挑选，应根据工作岗位业务性质及条件要求，结合应招应聘人员的素质、专业技术能力及服务意识、工作态度等方面进行选择。素质是指人的自然性格和气质，如外在仪表、文化程度、言谈举止、健康状况等是否适合餐馆某项工作的基本条件；专业技能是指应聘者具有的技术能力和专业知识，能否满足餐馆的相应工作条件；服务意识和工作态度是指应招应聘人员进入餐馆后能否安心工作，进入服务角色，为维护餐馆的声誉而作出努力。餐馆的业主应该根据自己餐馆的实际情况雇佣最好的员工。一定要仔细面试所有求职者，避免雇佣有不良习惯的员工。在面试时应注意那些回答问题漫不经心或躲躲闪闪的求职者。那些穿戴不整，或者不礼貌，或者过分热情的求职者应该在日后多加注意。员工来源渠道主要有两个，一是内部渠道，一是外部渠道。内部渠道通常是业主直接从自己的亲戚、朋友中招聘，或者是内部员工间接介绍；外部渠道则是向社会公开招聘。通过内部渠道招聘员工的有利因素是拟招聘的员工和介绍人比较了解，招进的员工可信度高，某些关键岗位可对其委以重任；但是这些人由于有一层亲戚或者朋友关系，导致不积极进取，竞争意识比较淡漠，且在触犯规章制度时碍于亲朋情面而难以赏罚分明。
通过外部渠道招聘，可以对社会上的人员实行择优录取，可以招聘到比较满意的员工，这些人上岗后工作积极性和竞争意识都较强，能及时反映顾客意见和提出合理化建议，遵守规章制度较好；但是他们可能过于强调个人利益，稍有不遂意便消极怠工，一旦掌握了一技之长，就有可能不辞而别。
现将招聘各个岗位人员的有关注意事项和主要问题列示如下：1、招聘主厨和厨师。
厨师是餐馆的台柱之一，对餐馆而言具有重要的意义。在某种程度上说，主厨当着餐厅的半个家，控制着餐厅主要的直接成本，决定着餐厅所经营的菜品的特色和质量，这些都是餐厅经营的最根本的基础。因此，有一个得力的主厨，可以说已经建起了半个餐厅。换一个角度说，如果没有物色到理想、合适的主厨，餐厅筹建的时间必然要拖延。
毫无疑问，从你下定决心准备开餐厅之日起（甚至在开办餐厅的资金都还没有着落之前），你就要物色一个在技术、能力和经验等方面与你所筹建的餐厅的规模、档次都相适应的主厨。一般来讲，一个合格的厨师应该能够做到：·对烹饪应该有独到的见解，对餐饮业有自己的看法；·应当具备相当的手艺，能够独立地开出一套完整的菜单，至少有几样拿手菜，最好能够身怀绝技；·有一定的管理和组织能力，能够在厨房的其他工作人员中树立威信；
·熟悉厨房的操作程序，能合理地安排厨房的布局、人员分工、物品摆放和工作流程；
·熟知菜单中所列全部菜品的原、辅料配比，能够比较准确地计算出菜品的直接成本，能够巧妙地利用原材料的边脚余料，以降低原材料的损耗；
·具备对原材料的鉴别能力，了解当地当时的原材料、辅料、燃料和调料等主要成本构成部分的价格，熟悉当地的采购、供应地点；
·有较强的责任心和职业道德，能够设身处地地为老板着想。在招聘主厨师时，一般可以分为两种情况：一种是先确定好主厨，然后根据主厨的特长确定餐厅的经营特色。这一种的优点是在筹建初期就可以按照主厨的要求安排厨房的布局，确定必需的厨房设备、用品和主要的调料、配料等，设计和开列菜单，制定厨房用人计划，挑选、考察并聘请厨房人员，进行厨房人员的培训，以便更快地进入到正常的营业状态；缺点在于，如果主厨的特长不适合你所确定的经营方式和特色，或者不符合你所确定的目标客户的品味，反而会使你的经营走弯路。第二种是先确定餐厅的经营特色，再根据需要经营特色而聘请主厨。这种方式的优点是可以按照自己的设想去搭配人员，并在筹建过程中实现你所确定的经营目标，保证经营方向的一致性；缺点是，有时很难找到完全符合餐馆所需要的理想人手，这样会影响筹建计划的进程。
对于中小餐馆而言，不必特意去聘请大牌名厨，原因在于大牌名厨虽然技艺高超，但他们的聘金很昂贵，而且“脾气”很可能很大。而且从业务需要来看，这些大牌名厨也是没有必要的。一般认为，中小餐馆，尤其是新开业的中小餐馆，只需要聘请经过专业培训，具有厨师资格证书的年轻厨师即可。年轻厨师一般都具有热情、创新、敬业、向上和表现自己才能的素质，能够听取意见，根据顾客的需求设计菜肴，能同业主一起考虑整个餐馆的利益。2、选择财务人员
财务人员是餐馆主管“财政”的“要员”，掌握着资金运筹、成本核算、现金收支、员工工资发放、缴纳税金、与银行往来等经济活动的全过程。餐馆，尤其是新开业的餐馆，对财务人员的选择招聘，应持特别慎重的态度。在没有特别合适的人选时，可以由业主对餐馆财务工作自行管理，待业务进一步发展，并有适当人选时再作招聘。
3、选择领班
领班是整个餐厅的服务和营销核心，起着管理服务员，并直接提供服务的作用。在实际经营中，有一位得力的大堂领班，可以大大提高餐厅的销售额。一般来讲，领班应当：·熟悉餐厅的所有服务程序，对餐前准备、餐间服务、餐后整理的工作安排做到有条有理；·熟悉迎客礼仪，能够为客人建立起良好的餐厅第一印象；·具有较强的管理能力，使所有的服务员工作井然有序；·有较强的协调能力，能够及时和厨房沟通业务联系，尽最大的可能使客人满意；
·有较强的应变能力，能够迅速、妥善地处理营业中出现的各种情况；
·有较强的公关意识和推销能力，能够迅速地建立起友好的客户关系，保证经营目标的实现。
在中小餐馆中，领班的角色往往由餐厅经理自己担任，这样可以餐厅经理可以亲自把握每天经营的情形，准确了解餐厅的具体状态。
4、选择采购人员
