餐馆每天都要向市场购进各种原材料。购入的原材料的质量是否有保证，数量是否足够，进货价格是否合理，对餐馆成本的高低和能否赢利起着决定性的作用。因此，招牌采购员时必须坚持挑选为人诚实、懂得业务（对食品原材料的质量鉴别、产地、行情等较内行）、责任心强的人担任。在餐馆的开始时期，业主可以自己担任采购员，在招到合适的采购员之后，业主可以亲自带领采购员前往市场进行采购，一则全面了解市场的行情及供需情况，与销售单位建立长期供需关系，再则也是对采购员进行现场观察和具体指导的机会。在经过一段时间之后，采购员在业务和“品性”方面都合格之后，才可以放心的让他们为餐馆工作。
5、招聘服务员
餐饮业是一种典型的服务行业，它需要天天都要与顾客打交道，直接为他们提供服务。前台服务员作为餐馆的第一线，更是直接为顾客提供服务。服务员分为两种：第一种为前台服务员，即“跑堂”，在一定程度上体现着餐馆整体素质的一个重要方面，起着重要的“门面”作用；第二种为后台服务员，做洗菜、配菜、洗碗、打扫清洁卫生等间接服务。从餐馆日常经营的角度来讲，二者都是不可缺少的。
在选择和招聘服务员时，应该考虑两个方面：一是性别方面，应尽量多招女服务员，因为女性一般更有耐心、细致、周到和冷静，在餐饮业服务技能上有许多胜过男性的地方；二是素质方面，应当挑选仪表端庄、头脑灵活、语言得体者，曾在餐馆工作过有一定经验者优先。
确定员工工资
员工工资是指除各种奖励、补贴和年终分红外，员工每月领取的基本工资，是餐厅付给员工预先确定数额的主要劳动报酬。一般来讲，员工工资是不以餐厅经济效益好坏而变动的，因此，在确定员工工资时一定要适度，过低会不利于稳定员工；过高则会增加餐厅的经营成本。
在确定员工工资的时候，必须以本地区餐饮业内同等规格和档次的餐厅相同岗位的平均工资为参考基准，然后在此基准上进行上下浮动。但是，上下浮动的幅度相差不宜过大。
为了对员工进行激励，在确定员工工资时，必须把员工工资与员工岗位的职责和业绩相挂钩。尤其是负有管理和经营责任的管理岗位，包括主厨和领班，要根据其实际管理水平和经营业绩而不断调整工资。
如果是餐厅刚刚开张而招聘员工，由于尚无经济效益可言，所以新的员工无论是否有相应的工作经历，都必须经过招聘考核和试用期的考察，在思想、技术和纪律等方面都符合餐厅的要求后，才能按照餐厅规定的岗位基本工资标准领取工资，而不论其原来的工资有多高。在员工进入餐馆工作之后，为了稳定员工队伍，吸引工作表现好、经验丰富的员工长期为餐厅工作，应按年逐步增加其基本工资。
一名员工进入餐厅后，其工资的确定程序为：试用期工资，一般为所在岗位基本工资的三分之二到五分之四，而且一般没有奖金或效益工资及除吃、住外的一切餐厅福利；岗位基本工资，另外加上根据餐厅效益和工作表现发放的奖金或效益工资及餐厅各项福利；岗位基本工资，加上按在餐厅的工作年限增加的工资额，以及根据餐厅效益和工作表现发放的奖金或效益工资及餐厅各项福利。这些工资的变化要根据员工在餐馆工作的年限和工作业绩、服务态度相联系。
但是如何评估员工的业绩呢？衡量员工生产率可以考虑以下几个方面： （1）每个员工服务的顾客人数； （2）每个员工的销售额；（3）每小时销售额。下面是计算生产率标准的例子：每个员工服务的顾客人数＝顾客总人数／员工人数；每个员工的销售额＝总销售额入／员工人数；每小时销售额＝总销售额／实际工作时间。
下表是一个计算工资的例子。
进行员工培训
招聘新的员工后，餐馆的业主和主要管理者应该立即向他们解释餐馆的一些要求，并了解员工对餐馆的期望。
之后，餐馆必须对员工进行培训，以免对服务规则和程序不了解的员工妨碍餐馆的经营。员工培训对于餐厅的经营和发展是极为重要的管理环节，起着规范餐厅管理、树立形象、增加经济效益的重要作用。
1、员工培训的内容
员工培训的内容分为素质培训和意识培训两大部分。素质培训又包括品德培训、业务培训、制度培训和文化知识培训。意识培训是较素质培训更高层次的培训，它的目的是使所有员工都能树立牢固的职业意识、团队意识、营销意识、创新意识，以不断改善员工的工作行为，提高餐厅的竞争能力。这些培训的具体内容和培训的目的，可以用下面的表格来具体说明。下面的培训内容应该是一套比较全面的培训方案。不同类型、不同规模的餐馆，其新员工培训的内容也不尽相同，但是它们都包含了一些基本的信息，这些方法对于管理人员来讲是很有意义的。下面列举了在培训新员工中的一些典型话题，这些话题其实就是上表所列举的培训内容的具体实施：
·餐馆的发展历史。
·介绍餐馆老板和管理人员，员工应该向谁汇报，听从谁的命令。
·福利规定———保险、病假期限等。
·是否提供就餐、住宿等。
·工资规定———每小时工资，扣除项目以及支付日期。·有关旷工和迟到的规定。
·试用期以及有关警告的规定。
·有关培训的规定———时间、地点、主讲人等。
·评估和提升员工的规定。
·汇报小费情况的规定。
·怎样处理顾客投诉。
·服装规定———由谁提供工作服，提供数量是多少，由谁来洗涤。
·存放私人物品的规定。
·员工形象———是否留有指甲，穿着是否干净等。
·对佩带首饰、帽子、服饰以及穿鞋的规定。
·带领员工实地参观各种设备、物品摆放位置、停车场、员工卫生间、餐馆的员工人口和出口、衣物存放间。
·哪些行为会受到什么样的惩罚，例如罚款、开除等。
·有关个人行为的规定。
·工作时间———每周时间安排，以及张贴这些安排的时间和地点。
·休假规定———休假期限与时间。
·餐馆特殊的工作时间（法定工作日之外的）。
·加班的规定。
·出现事故或火灾时的应对方法。
·有关保养、维护设备的规定，有关设施损坏的规定。
·有关设备保护装置使用的规定。
·有关工作分配的规定。
当然，上面这些话题的内容很多，全部详细的讨论和描述可能会花费大量的时间，所以，其中有些项目只要顺便提及就可以了，而另外一些项目必须得仔细讨论。不管怎么样，各种规章制度必须得向员工解释清楚，并留给员工询问的机会，这常常可以避免将来的麻烦。
2、员工的阶段培训
一般来讲，员工的培训主要集中在真正上岗之前，也就是所谓的“岗前培训”。这一阶段的培训目的是使员工在技术、作风和纪律等方面都能适应餐厅营业时的状况，从而提高经营、制作和服务质量，使顾客满意；降低成本，提高工作效率，增加企业利润，创造良好的经济效益。这一阶段的培训不合格的员工不得上岗，一般予以辞退。
除了岗前培训，还有另外一种培训方式，即“岗上培训”。岗上培训发生在员工上岗后，这时通过对员工的继续培训，使员工在技术、作风和纪律等方面得到进一步的提高，特别是不断强化纪律和制度观念，强化服务、营销等基本意识，以保持并发展餐厅已建立起的良好基础，为餐厅的持续发展提供充足的动力。
员工培训是一项综合性的、循序渐进的工作，必须做好充分的准备，扎扎实实地进行，切忌走过场：要切实落实培训的时间和内容；开业前的岗前培训要集中进行，并要在开业前完成所有的内容；新员工的岗前培训要按部门指定专人负责，限期完成；岗上培训要做到制度化，每周或每月等固定时间都要进行；对规模较大、岗位较多、档次较高的餐馆，除总体培训计划外，各部门也可以制定自己的培训计划和方案，并予以实施。
培训的具体内容
上面描述了培训的体系和培训的过程。本节主要是一些有关培训的具体内容。
1、不同工种的培训
一般餐馆或者刚刚开业的餐馆，由于条件限制，员工培训多采用在岗培训的方式进行，主要着重于下面几个工种：（1）厨师的培训
如果餐馆的业主在开餐馆之前就已经确定了主厨师的人选，那么有关厨师的培训方面就可以省了很大的功夫。在确定主厨师之后，可以由主厨师对下面的厨师进行培训。但是如果餐馆既没有确定主厨师，也没有一般的厨师，那么有关厨师培训方面就要花费比较大的功夫，因为首先必须确定主厨师的人选，然后才能开始培训。
着重在没有大牌名厨掌厨的情况下，为提高和调动年轻厨师的技术水平和积极性，可以要求主厨师在我国八大菜系中做出若干个菜系的代表菜来。如川菜中的鱼香肉丝、麻婆豆腐，粤菜中的咖喱鸡块、咕老肉，鲁菜中的糖醋鲤鱼等。虽然这些厨师未必真正擅长于这些菜肴，但是只要制作认真，再配以若干时鲜素菜，价格又合理公道，肯定会受到广大顾客的欢迎。年轻厨师具有开拓创新的精神和能力，对他们培训的重点，应放在做出若干正宗菜系的佳肴，创出若干新的品种，树立自己独具一格的名菜和口味。
（2）采购员的培训
前面已经讲过，采购员必须有诚实、敬业、正值等品质。在确认这些品质之后，餐馆必须对新招的采购员进行业务方面的培训。由于采购员担任餐馆原材料采购的任务，所以他对餐馆菜品的质量起着非常关键的作用，因为原材料的质量在一定程度上决定了菜品的质量。
采购员培训的结果，要他们做到“六个熟悉”：熟悉本餐馆的经营特色和经营能力；熟悉关于原料的采购和市场管理方面的政策规定；熟悉原料的品种、用途、产地、生产季节和使用期限；熟悉本地区的消费习惯和消费水平；熟悉市场货源和购货渠道；熟悉鉴别食品原料优劣、真假的方法。
（3）服务员的培训
除了对服务员的思想品德、服务意识、团队意识等意识方面进行培训外，服务员培训的主要是如何更好的为顾客服务。熟悉餐馆的服务程序，包括迎宾、呈递菜单、点菜、送菜上桌，顾客用餐完毕后清桌、递送账单，收银结账，送客出门等。每个程序的动作和使用的语言都应做到规范化、标准化。做到态度亲切和气，语言文明礼貌，服务周到热情，动作快捷，让顾客感到满意。
此外，服务员在衣着打扮、举止言谈、应变能力、服务技巧等方面，都要特别注意加强学习。要求穿戴统一的工作服，色泽淡雅，款式简洁大方并保持清洁挺括。面部以淡妆为上，切忌浓妆艳抹，珠光宝气。举止应落落大方，不可矫揉造作，言谈对应得体，既不能冷若冰霜，也不要神采飞扬，喧宾夺主。
在专业知识方面，服务员应充分利用业余时间学习多方面的知识，如对本餐馆名优特色菜肴的品名、特点、酒水饮料。本地名胜古迹、旅游交通、影院、剧院的名称地点等都能牢记在心，顾客在向你询问了解时，做到成竹在胸，有问必答。
2、行为规范的培训
·按时上下班，保证出勤。
·认真履行岗位职责，提高工作效率。
·严禁工作时间吸烟，工作餐不得饮酒。
·服从管理，听从调动。
·遵守服务规范，热情待客，不得与顾客发生争执。
·工作时出现问题及时向主管负责人报告。
·严格执行操作规程和安全规程。
·严格遵守餐厅的各项规定。
·严禁工作时间接听私人电话。
·按规定下班，严格执行情、销假制度。
·爱护设备、工具、用品，节约原材料、能源。
·加强团结协作，严禁在工作时发生个人纠纷。
·严格执行卫生条例，保持工作场所和个人卫生。
3、仪容仪表的培训
·发型：首先要求干净；有一定发式，要求大方、不怪异；头发不宜过长，男性服务员以齐发际为限，女性服务员以齐肩胛骨为限，且不得梳披肩发式。
·面容：男性服务员不留胡须和长鬓角；女性服务员一律化淡妆。
·饰物：严禁佩带耳饰、手链、戒指；女性服务员可佩带与工作服相配的款式简单的项链。
·着装：女服务员的冬装、夏装一律是衣裙，而不是衣裤；上衣不宜太短，以免弯腰时露出腰带；裙子不宜太窄，以免下蹲时不方便；扣好衣扣，不许敞开；不许光脚穿鞋，必须穿长筒丝袜；要穿浅色袜子，不许穿黑色丝袜；穿黑色皮鞋或布鞋，禁止穿胶鞋、凉鞋。男服务员冬装两套，夏装两套，勤洗勤换；值堂、领班必须穿黑色西装；必须系好领带或领花；必须扣好衣扣，不许敞开；不许挽起袖口裤腿；不许光脚，必须穿深色袜子；穿黑色皮鞋或布鞋；禁止穿胶鞋、凉鞋。
·站姿：站立时从正面看，身体重心应在两腿中间，向上穿过脊柱到达头部，重心放在两个前脚掌。挺胸、收腹，目平视，环顾四周，面带笑容，双手自然下垂或体前交叉，以保持随时为顾客提供服务的最佳状态。禁止将双手叉在腰间或抱在胸前、身体歪斜（如疲劳，可将身体重心略向一侧轻移，但上体要保持正直）、背靠他物或者单腿站立而将另一腿蹬在其他物体上、趴在各种台面和其他物体上。
4、沟通技巧的培训
餐厅所面对的是顾客，而且每天都是不同的顾客群，所以餐馆的管理者和服务员必须要掌握一定的技巧来满足这些来自不同层次的顾客。这就需要进行沟通技巧的培训。
（1）了解顾客的想法和意愿：试着站在顾客的立场，找出他们的兴趣、需要和想法。
（2）用顾客熟悉的语法和语言：不要用专门的术语。在回答顾客询问时，目的是和顾客沟通，而不是炫耀专业知识，所以切记不要使用他们听不懂的词汇。
（3）学习去倾听：倾听也是一种技巧。只是被动地听仍不足以解决问题，必须在倾听中找出问题的症结。例如，若碰到正在懊恼的客人，最好的处理方式是让他吐露心声，这样可使顾客平静下来。
（4）尊重顾客，并让客人觉得自己很重要：以尊重、礼貌、友善的语调和顾客交谈，使顾客觉得自己受到尊重；记住顾客的姓名、头衔，并随时称呼，使顾客感觉你是诚心对待他。
（5）随时向顾客提供最新的信息：例如有任何的促销活动、美食节等。
（6）诚实：不知道的信息，不要编造，宁愿告诉顾客你不知道，并且告诉顾客哪里可以得到正确信息。
（7）知道什么时候该说“不”，但在向客人说“不”时，不要让顾客觉得这是针对他个人。如客人索要超过规定的免费停车证，或是强行要求服务人员干杯时，要表达不能照办的理由，要说明不是客人面子不够，而是因为职责的关系。
如何激励员工？
激励就是通过精神或物质的某些刺激，促使人有一股内在的工作动机和工作干劲，朝着所期望的目标前进的心理活动。也就是调动人的积极性。
