所谓市场定位，是指餐馆在经过市场分析，确定市场目标、市场顾客后，根据目标市场上同类、同档次餐馆的竞争状况，针对顾客对该类产品某些特征或属性的重视程度，为本餐馆产品塑造强有力的、与众不同的鲜明个性，并将其形象生动地展示给顾客，求得顾客的认同，从而在顾客心目中占有特殊的地位。市场定位在中小餐馆经营中具有举足轻重的地位。有许多中小餐馆，之所以效益不好，原因之一就是市场定位不准，即使是餐馆占有“地利”或其他优势条件，也不可能取得良好的经济效益。
1、餐馆目标市场定位基本步骤选择确定目标市场是通过对市场的细分，并对各个细分市场进行定性、定量的分析对比，最后确定目标市场的过程。具体步骤如下：
（1）根据餐馆自身的资源及能力，先确定一个大致的经营范围。（2）列出该范围内所有现存和潜在的消费者的需求。
（3）餐馆针对不同消费群体的分析，结合自己的经验，判断、分析可能存在的市场。
（4）确定在划分市场时所应考虑的因素，确定那些能代表该细分市场特点的因素。
（5）确定这些市场名称，进一步了解各细分市场的需求和购买行为。
（6）把各个细分市场中消费者人口地理分布和消费特征联系起来分析该市场的规模，最后确定目标市场。
2、加强对目标市场的评估为了更进一步了解目标市场，判断其准确程度，餐馆经营者还得从以下几个方面对目标市场进行评估：（l）可操作性：即确定的目标市场是否可以操作，怎样通过努力到达目标市场。如我们选择野味经营作为目标市场，但许多野生动物是国家保护动物，是国家法律不允许的，所以，野味不能作为餐馆的目标市场。
（2）规模性：即确定的目标市场必须有足够的规模和发展潜力，否则就无实际意义。如在一个经济不发达的地区，开设一家豪华西餐厅，其客源市场人数极少，结果可想而知。
（3）可衡量性：即确定的目标市场应当能用各种数量指标、单位明确表示出来，否则就没有实际意义。例如： “具有超越别人购买欲望”这一顾客市场就是模糊的、无法衡量和判断的。3、餐馆目标市场定位的基本依据（1）依据产品的特点定位市场定位与产品差异化有着密切的关系，在经营过程中，市场定位是通过为自己的产品创立鲜明的个性，从而塑造独特的市场形象来实现的。餐饮经营的品种繁多，千变万化，每一类产品都有自身的特点，经营者必须深挖产品的特征，找出具有强烈鲜明个性特征的产品，展示给顾客，吸引更多的顾客前来消费。例如麦当劳，就以“快捷、优质服务、价廉物美”的鲜明特征来占领市场的。在餐馆经营中，根据产品特点进行市场定位是最广泛、最实用的。（2）依据产品特定的使用场合及用途定位人们一日三餐，对许多餐饮产品已经习以为常了，为一些常见的、大众的菜点，寻找一种新的用途，以强调“新用途”来进行市场定位不失为一种有效的定位方法。例如西瓜汁广泛地被人们认为是一种解渴饮料，因其具有美容、减肥效果，所以餐馆把西瓜汁强化宣传为一种“美容、减肥”饮料，以吸引更多的女士消费。再如现在餐饮业中常见的药膳菜点，由于强化了其“药用”功能，树立“良药美味利于病”的形象，吸引了许多顾客光临。
（3）依据目标顾客群体的特殊需来进行定位哪里有需求，哪里就有市场。顾客的需求往往是多种多样的，以此来进行定位常会收到良好效果。例如针对婚宴市场，许多酒楼推出一条龙服务，摄影、摄像、订席、租车、请柬、婚纱、新房等全方位提供服务，使婚宴客人省去许多麻烦，尽情享受新婚的快乐。
（4）依据餐馆顾客各种不同类型进行定位在餐饮经营中，常有些餐馆试图针对某一类顾客推广自己的产品，塑造吸引这一类顾客的形象，收到了较好的效果。例如现在市场中出现的儿童餐馆、太太酒吧、失意者酒吧、球迷餐馆、知青饭店等等。
事实上，许多餐馆进行市场定位的依据往往不是一个。根据顾客对产品的看法、判断、总结评价，从多角度、侧面进行定位，更能突出产品的特色。
4、餐馆市场定位的基本方法介绍由于竞争情况、市场供求关系、餐馆自身条件等不同，采用的市场定位方法也不尽相同。目前，餐饮业中比较常用的市场定位有以下几种：
（1）依据消费者年龄来定位的方法餐饮业可以从消费者人口结构寻找目标市场，即可以考虑年龄、收人、家庭、职业、教育、民族、宗教、密度和流动等因素。其中，年龄是最值得考虑的一个目标市场因素。人口的不同年龄段可以形成不同的目标市场，如儿童、青年、中年和老年市场。尤其儿童是一个有价值的目标市场。因为小孩上餐馆通常有大人陪伴，带小孩就餐的家庭所花的费用也比不带小孩的多。而且现在的小孩基本上是独生子女，他们在餐馆可能对家长的购买有较大的影响力。据国外的经验，如果餐馆菜单用图画等形式，那么会对小孩更有吸引力，餐馆有可能借小孩的力量引导家长做出购买决策。餐馆如能在就餐时对小孩照顾和服务得好一点，能赢得家长加倍的愉快，从而有利于培养回头客。世界名店麦当劳的成功，就与它坚持以少年儿童为目标市场有关。
（2）避开市场现有竞争对手的定位方法采用这种定位方法，餐馆不与强大的竞争对手直接对抗，而是寻找市场盲点，将自己置于市场的缝隙中，发展其他餐馆没有的特色产品，从而开拓新的市场领域。
这种定位的优点是能迅速地在市场上站稳脚跟，并在消费者心目中尽快树立起一定的形象。风险小，成功率高，经常被多数餐馆采用。例如你想在肯德鸡快餐店附近开一家类似的快餐店，与之竞争快餐市场，那是明摆着的“鸡蛋”碰“石头”。在这种情况下，经营者最好放弃这一市场，转而寻找其他竞争实力较小的目标市场进行经营，获得成功的可能性较大。
（3）效仿市场现有经营者的定位方法这是一种与市场上占有支配地位的竞争对手“对着干”的定位方法，即餐馆选择与竞争对手重合的市场定位，争取同样的目标顾客，在经营品种、价格等方面少有区别。例如海鲜一条街，你做海鲜，我也做海鲜，互相竞争客源。在市场不饱和的情况下。大家都有生意做，一旦市场饱和，竞争加剧，僧多粥少，经营就显得较为困难了。
在饮食一条街、旅游风景区、商业集中区等地方的餐馆经常使用这种方法。但一般来说要做到知己知彼，充分了解这一块市场可以容纳多少竞争对手，自己是否拥有比竞争对手更多的资源和能力，是否比竞争对手做得更好等等情况。否则，盲目上马，只能将餐馆引入歧途，导致经营的失败。
（4）二次重要再定位方法餐馆的市场定位不是一成不变的，初次定位之后，随着时间的推移，新的竞争者进入市场，目标顾客需求会发生改变，在这些情况下，餐馆就要对其产品进行重新定位，寻求新的活力和增长点。例如，某地一家清真牛肉馆原来以经营中高档清真菜为主，后来发现该地区汉族顾客非常喜欢中低档清真菜点，如红烧牛肉、清汤牛肚等大众菜，就及时调整定位，改变经营观念，满足这一新的目标市场的需求，结果生意越做越红火，成为当地小有名气的清真餐馆。
在实际经营过程中，由于经营者对市场的了解不充分，市场定位经常会出现一些偏差，餐馆运作起来后发现与预期效果相差较大。经营者如果不去分析研究，调整定位，而是失去信心，匆匆挂牌转让，就有可能失去一个良好的机会。
（5）从饮食的地域性出发的定位方法对一家在本地发展起来的餐饮企业来说，异地市场的开发要比本地困难，是一个新的挑战，但是异地市场潜力很大。同时因为饮食习惯的地域性，异地居民不容易接受来自外地的餐饮。这样可以将本地特色和异地市场的口味结合起来，做到有自己的特色，又能吸引当地消费者。在进入异地市场后，需进一步进行市场细分和找准目标市场，才能真正在外地市场站稳脚跟。
（5）其他定位方法
要知道餐馆的市场定位没有固定不变的模式，随着餐饮业的不断发展，消费者观念、素质、购买力的提高，市场细分划程度加深，市场定位的方法越来越多，有的情况下需要综合运用各种方法。以名人为主题的市场定位，以球迷为主题的市场定位；以学生为主题的市场定位等等，凡此种种，经营者可以根据当地市场的现实情况和具体需求为基础，灵活运用。
餐馆市场定位的成功范例
在餐饮激烈竞争下，部分中小餐馆经营举步维艰，哀叹“市场饱和了”。其实，“吃”是人类生存的一个永恒的主题，尤其在我国这样一个人口众多，又特别讲究饮食和饮食文化的国家，餐饮市场是大有可为的，就看你如何创新。
经营者要认真分析市场，深挖市场潜力，找准自身的定位，餐馆将会走出困境，生意兴隆，发展壮大。近几年，有许多成功的餐馆已经用自身的探索从不同的侧面回答了这个问题，这些解决市场出路的方法，给后来者留下了许多启示。
1、针对知青的系列餐馆
当年上山下乡的上千万知青现在几乎都已步入中老年，虽然风风雨雨几十年过去了，但掺和着自己青春热血的知青生活像一坛陈年老酒，在岁月的尘封中越发显得诱人，知青文化成了一代人的记忆和历史的沉积。
瞄准这一大批知青的心理需求，精明的餐饮经营者在北京、上海、昆明、西双版纳等城市爆炒起“知青餐馆”，相继出现了“老三届”、“黑土地酒家”、“老插酒家”、“知青园”等以昔日知青为目标顾客的餐馆。这些餐馆在装饰设计、菜点制作、服务方式等方面都围绕“知青情绪”这一主题进行，吸引来许多知青及其家属、亲朋好友前来就餐，家家生意兴隆，名声远扬。
·餐馆定位依据：知青情结。
2、以婚宴市场为目标的各种餐馆结婚办喜事，摆宴请客，是中国人几千年的传统习俗。近几年，由于经济收入的提高，攀比之风盛行，结婚大操大办，讲究排场。新人及家属往往累得筋疲力尽，无法充分享受新婚的快乐和幸福，而又不得不如此。
针对这种心理，许多餐馆酒楼的经营者急新人之所急，想新人之所想，纷纷推出婚礼操办一条龙服务。这些餐馆从婚纱摄影、婚宴预订、婚柬发放到花车接送新人、准备新房，全过程、全方位，细致入微地替新人操办，使新人既不失体面，又省力省心，可以尽情享受新婚的幸福。因而吸引了许多结婚办喜事的顾客光临，婚宴市场红红火火，餐馆财源不断。
·餐馆定位依据：新人办喜事想省力、省心而不失隆重的心理需求。
3、以小食品为卖点的餐馆如今，不少餐馆力求以“新”取胜，纷纷投入大量资金进行技术革新，努力开发新产品，但却往往不屑于小产品的创新开发，认为小产品利小，难以创出好效益和开拓大市场。以新取胜的确是市场竞争的一大法宝，但小产品只要能适应市场需求，满足消费者需要，同样可以做成一个大蛋糕。
比如喝豆浆、吃油条是众多居民常用的早餐，但是前几年遍布街头巷尾的豆浆店现在已经很少，让老百姓有一种失落感。面对这种情况，来自台湾的“宜和豆浆大王”及时弥补了人们的这种失落感。“豆浆大王”对传统的油条、豆浆进行改革，使原来的地摊食品摇身一变成为餐馆“精品”。
“宜和豆浆大王”的经营者深挖市场潜力，紧紧抓住老百姓常消费的大众食品，在生产的规模、标准化上下功夫，提高食品质量，并以油条和豆浆为龙头塑造绿色食品的新形象，满足城市居民追求自然的心理需求。所以能天天客满，通宵经营，直至连锁经营，不断发展壮大。“生猛海鲜”斗不过“豆浆油条”，其中道理值得每一位餐馆经营者深思。
·餐馆定位依据：百姓食品精品化、自然化倾向。
4、面向校园、针对学生的餐馆随着教育事业的不断发展，大中专院校的规模越来越大，在校生人数大增，学生消费成为社会关注的热点。就餐饮来讲，同学聚会、庆祝生日、毕业庆典等方面的就餐需求量大，无论校内校外，学生餐馆已然兴起，形成庞大的高校餐饮市场。针对这一特定的客源市场，餐馆经营者在高校内或附近开设学生餐馆。如广东中山大学的学府饭店、中央民族大学校园内的湖南餐馆、四川餐馆、云南小吃等等。
学生餐馆的经营者们深入了解了学生的单纯、活跃，重文化氛围，喜价廉物美的菜点食品的消费特点，围绕这些特点开展经营，使这一特定的客源成为“回头客”，虽然相对利薄，但日积月累，整体效益仍非常可观。
·餐馆定位依据：大中专院校的学生规模和共同的消费特点。5、以少数民族为目标的餐馆比如，云南是我国少数民族最多的省份，二十五个少数民族具有绚丽多姿的民族文化风情。近几年云南旅游业有了巨大的变化，游客人数大增。除领略云南的山水风光外，旅游者最迫切的愿望就是了解各少数民族的风俗习惯，揭开他们内心神秘的面纱。针对这一市场，有餐馆经营者在昆明拓东体育馆对面创办吉定风味城，把云南地方风味与少数民族文化风情表演结合在一起，客人边吃过桥米线等风味小吃，边观看少数民族歌舞表演，尽情领略云南少数民族文化风情。自开业起一直食客云集，门庭若市，今年在世博园旁边又开了一家分店，生意兴旺，大有集团连锁经营之势。
·餐馆定位依据：云南少数民族风情的吸引力和中外游客了解少数民族文化的欲望。
