餐馆的生产人员，主要是指从事食品生产工作的员工。这类员工很少和顾客直接接触，但是他们是餐馆赖以生存的主要员工，因为他们所生产的菜点的质量直接影响着餐馆的市场。这类员工具体包括：厨师长、厨师、厨工、面点师、杂工、仓库管理员等。3、服务人员
餐馆经营属于服务业，从大的角度来讲，整个餐馆的所有员工都是服务人员。这里的服务人员是指那些直接为客人提供服务，与顾客有大量接触的员工。具体而言，他们包括：餐厅经理和餐厅主管、迎宾员、服务员、保安员、调酒员、酒水服务员、收银员等。在以上人员安排的基础上，我们必须设计出符合餐馆规模和档次的组织结构。企业的组织结构是为了实现经营目标而设立的。不同的规模的餐馆和不同类型的餐饮企业，其组织结构也不相同。通过组织结构图，可以反映餐馆不同部门和员工之间的相互关系。一般来讲，餐馆的组织机构设计需要经过下面的几个程序：第一，确定经营目标，就是要在综合分析餐馆内部条件和外部环境的基础上，确定餐馆的经营目标；第二，确定经营业务内容：根据餐馆总目标的要求，确定实现经营目标所必须进行的业务管理项目，并按其性质科学分类；第三，确定组织结构：根据组织设计应考虑的各种因素，确定餐馆应采用什么样的管理组织形式，需要设立哪些部门，并把性质相同或相近的业务工作分归适当的部门负责。
第四，配备人员：根据各部门所分管的业务工作的性质和对人员的素质要求，配备适当的人员和负责人。
第五，规定职责：根据餐馆经营目标的要求，明确规定各部门及其各岗位对业务工作应承担的职责，以及评价工作业绩的标准。同时，还要根据责权一致的原则，授予各部门及其各岗位的人员以相应的权力。
第六，还需要通过明确规定各部门之间相互关系，以及它们之间的信息沟通和相互协调的原则和方法，把各组织体上下左右联结起来，形成一个能够协调运行、有效地实现经营目标的管理组织系统。
餐馆的组织形式因餐馆的类型、等级规模和服务内容等的不同而不同。其具体形式通常可以分为小型餐馆组织机构形式、中型餐馆组织机构形式。下面的两张组织结构图就分别显示了这两种餐馆的组织结构。
小型餐馆的经理往往都是餐馆的所有者，也就是业主。厨师、调酒师（很多小型餐馆没有调酒师）、迎宾员和收银员直接接受经理的领导。
中型餐馆的组织机构形式显然比小型餐馆的要复杂。从图中可以看出，中型餐馆多了很多部门，例如专门的财务部、保安部、总务部等，而且专门设立了原材料的采购人员和保管人员。合法经营，办理手续
餐饮服务业关系着消费群体的健康和安全。到餐馆用餐的顾客都希望餐馆的卫生条件良好，食物干净卫生，这样吃了才不会生病。因此，政府机构对餐饮业的控制非常严格，若不具备他们所要求的执照、许可证或者未经批准就开业，那么就会受到比较重的处罚。
依照我国《公司法》、《食品卫生法》、《公司登记管理条例》、《企业法人登记管理条例》等法律法规，以及各地方政府制订并颁布实施的地方性法规和规章，凡是用来经营餐馆、酒楼的、店铺，都必须经过当地工商、卫生、税务、消防等有关部门的严格审核，认为符合要求，发给适当的证照，才具备合法的经营主体的资格，方能开张营业，否则将被视为无证经营或违法经营而受到严厉的处罚。因此对于初入餐饮行业的人来说，弄清合法经营所需要的知识、证照及相应的办理方法和程序，是非常必要的。
现实生活中，餐馆经营形式各异，种类繁多，有国营、私营，也有集体、三资；有酒楼、饭店，也有公司下属的小饭馆，因此并不是所有的餐馆在履行注册登记手续时，都必须获得企业法人资格，才算是合法经营。但是这些类型的餐馆都必须办理《卫生许可证》、《营业执照》、《税务登记证》、《消防许可证》。下面是办理这些手续的简单步骤。
第一步，获取申办人资格。
所谓申办人资格，就是开一家餐馆所应具备的基本条件，如餐馆应具有明确的名称、准确的地址、一定的资金、大致的经营范围、法定的代表人以及相应的经营管理机构。具体来讲，餐馆申请营业登记的主要项目为：
·字号名称：指餐馆的名称。该餐馆的名称，在申请登记的市、县范围内，同一行业不得相同；餐馆可以按登记的字号名称刻图章，并保送原登记的工商管理机关备案。没有字号名称的项目不登记．
·经营者姓名：指依法核准登记的申请从事餐馆工作的申请人姓名。家庭经营的，参加的家庭成员姓名应同时登记。
·从业人数：指参加经营活动的所有人数。
·资本数额：指申请开业者的注册资金。
·经营范围：指经核准经营的行业和商品类别。个体工商户可以一业为主，兼营与主业务相近的业务。
·经营方式：包括自产自销、代购代销、来料加工、零售批发、客运服务、修理服务、培训服务、咨询服务等。
·经营场所：指厂址、店铺、门市部的所在市（区）、乡、镇及街道门牌等地址，经批准的摊位地址或本辖区流动经营的范围。第二步，获取健康证和《卫生许可证》。
《卫生许可证》的办理，首先应向县级以上的地方人民政府的卫生监督部门，如县（区）卫生防疫站的卫生科提出申请，其具体的要求及条件如下：先办理健康证，然后申请，最后进行培训，合格后发给卫生培训合格证。
根据《食品卫生法》的规定，要求从事食品生产经营的人员，需进行健康体检，取得健康证后才可以参加工作。体检一般应到县级以上卫生部门进行。一般的体检内容包括：心脏、肺部、腹部、肝脏、皮肤、细菌检查、乙肝接种情况等的检查，如不幸患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染疾病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者有渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生疾病的，就不能参加接触直接入口食品的工作。为保证体检结果的准确，卫生部门一般要求在体检前一天，受检者不能吃含蛋白质较高的食品，当天早晨应空腹、少喝水。经体检合格，卫生部门发给健康证。
领取健康证后，便可向卫生监督机构申请办理卫生许可证。由卫生防疫站派出工作人员到餐厅进行考察指导。餐馆的经营者需要提供餐馆的平面示意图，以供防疫站的工作人员审查。
接下来，由卫生监督机构派人对餐馆的拆建、扩建、装修等工程选址和设计进行卫生检查，看是否符合卫生安全的要求。重点检查的对象有：
（1）操作间：操作间的地面和墙面要镶瓷砖，以便于冲刷，墙面镶瓷砖的高度一般不低于1．8米；天花板要做吊顶，吊顶材料要耐潮、耐油和阻燃；灶台上方要安装抽油烟机，不使油烟味流进餐厅；水池的规格和数量要符合要求，规格为市售的1号水池，材料为卫生陶瓷或不锈钢。水池的规定用途为：开生（即解冻和清洗生的肉类原料）、蔬菜、餐具（有油污）、酒水具（无油污）、消毒（浸泡）、洗手、墩布（可用砖砌矮池贴瓷砖）等。具有上述用途的水池的数量不能少于一个。凉菜间和成品间至少要有两个水池，分别用于清洗用具和洗手，水池上方要用文字标明用途；凉菜间要安装紫外线消毒灯；下水道要保持通畅，污水排放沟不能淤积。（2）消毒设备和方法：餐具和用具要使用规定的蒸汽消毒柜或电子消毒柜。必须购买卫生防疫站指定的消毒用品、药品。（3）库房：库房的物品必须能够分类存放，码放有序，便于消毒，有防鼠灭虫措施，特别要做到食品与杂物、药物隔离。（4）卫生间：要安装排气扇，保持清洁，没有异味。
（5）餐厅的卫生措施：按照《中华人民共和国食品卫生法》的规定，制定餐厅的卫生措施。措施包括环境、餐具、食品、个人四个方面。环境卫生实行“四定”：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。餐具卫生实行“过四关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。消灭四害：老鼠、蟑螂、蚊、蝇。成品存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。由原料到成品实行“四不制度”：采购员不买腐烂变质的原料；保管、验收人员不收腐烂变质的原料；加工人员不用腐烂变质的原料；服务员不卖腐烂变质的食品。个人卫生实行“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服。
在上述过程都得到卫生防疫站检验合格后，才能颁发卫生许可证。
第三步，办理环保审批程序和消防审批程序。
餐馆的投资者到工商局领取申请开业登记注册书后，就可以到所在地区主管环保局申请办理环保审批。环保审批由所在地区主管环保局办理，主要审批项目为：噪音、排污（污水、油烟）。餐厅经营者要提供餐厅的位置平面图，并注明周边环境情况及近邻建筑物的使用性质，由环保局派出人员实地审查。
噪音包括设备噪音和营业噪音（如音响、喧哗等），环保工作人员测取噪音分贝值后，按照行业管理标准进行检验，不合格者需对餐厅做隔音处理；油烟外排要做除油除烟处理，一般在抽油烟机内安装除油除烟器，抽油烟机的室外管道要注意方向和位置，不得对外界造成干扰；污水要按照规定排放，在污水排放沟出口要设置渗井和隔油栏，以沉淀杂物和去除油污。
除了办理环保审批程序外，业主还需要到所在地区主管公安局消防科办理消防审批手续。前往办理时，餐馆的经营者必须提交申请书、餐馆的位置平面图、餐馆布局平面图。然后领取并填写《防火安全重点行业审批表》，由消防科派防火检查员检查验收。消防审批手续主要有以下项目：（1）防火责任制：设立防火责任人和消防安全人员；（2）重点部位防火：液化气罐的存放位置；厨房、电源、电路等有无火灾隐患；
（3）装修和装潢：室内装修采用可燃物的，如竹、木、壁布等，要做防火阻燃处理。
（4）灭火器材：按照消防科的要求配备足够的灭火器材；（5）安全教育和培训：定期对员工进行防火教育、训练，举行灭火演习和考试。
上述检验合格后，由防火检查员签署检验合格的意见，并加盖公安局防火检查专用章。
第四步，办理其他手续。
其他还需要办理的手续包括：（1）行业管理登记：领取营业执照后，到所在地饮食行业管官办公室办理行业管理登记手续，包括餐厅定级、缴纳行业管理费、参加有关活动等。
（2）文化项目经营许可证：餐馆需要兼营歌舞等文化娱乐项目的，要在领取申请开业登记注册书后，到所在地主管文化局办理文化项目经营许可证，经批准后到公安局特别行业管理部门备案，并在申请开业登记注册书上签署意见。
（3）物价审核：领取营业执照和办理行业定级后，需要到所在地物价局办理有关物价审核手续，主要包括价签、菜单、菜品和确定烟酒饮料的毛利率或综合毛利率等，报主管物价局备案。（4）办理酒类经营许可证：在业主领取营业执照后，可以到有关的工商管理部门办理酒类经营许可证。
