应考虑自己目前的人、财、物力及经营现况能否经受得起或支撑住新项目的开展。你想开一家铁板烧餐馆最起码要买得起那一套几十万的设备。盲目运作，最终将会使企业财力不支而垮台。要处理好近期效益和长远利益的关系。有时，新创项目短期内是无法给企业带来利益的，但从长远来看，必将会为餐馆发展建功。但有时，新创项目短期内会给餐馆带来可观效益，却又不利于长期发展。餐馆在追求创新求异时，两者必须相互兼顾，协调发展。
4、符合国情及遵守相关法律手法餐馆经营创新不能违背实际，脱离经营轨道。我国是一个传统的文明古国，是伟大的社会主义国家，为了招揽顾客，盲目采用非法娱乐手段，必将受到国家法律的制裁。创新求异，就必须必须详细了解分析我国国情、尊重国人礼仪、习俗、生活忌讳、饮食习惯、意识观念，遵守国家有关管理规定，依法创新。
5、注重不断充实和完善
任何事物都不可能一开始就十分完美，毫无改进余地。新项目投入市场后，切不可因为短时期内的良好效益而麻痹大意，必须跟踪调查，认真听取和收集反馈意见，不断改进和完善，促使新项目进入良性循环，延长其生命周期。
创新求异的基本方法
餐馆的地点、环境、内装修及设施设备一经选定，很难再做大幅度调整。因此，常规餐饮业的创新求异一般仅限于围绕以下几方面开展：
1、创独特的服务方式
服务是餐饮销售的根本，服务的标新立异、优质独特必将能吸引公众的注意，促成经营的成功。但标新立异不等于让小姐陪吃陪喝，真正独特的服务方式的开创必须新颖、健康、合法，切实为顾客着想，具有明显的个性化特征，合乎服务的基本要求，能满足顾客的需求并符合时代潮流。例如云南许多餐馆所独创的民族歌舞伴餐，既发挥了区域优势，又丰富了顾客的就餐经历，增长了见识，活跃了就餐气氛，深受顾客欢迎。
2、创独特的菜品和饮料
菜品和饮料的独特体现在便宜、专门、特别及讲究营养四个方面，是在继承和发扬传统烹任技艺的基础上，吸取当代科技成果，掌握当代人的审美情趣的变化，精心设计创造出来的新型菜品。它既遵循传统的色、香、味、形、器、质、声、名方面的要求，又结合了现代人的饮食需求和潮流，力求新、异、野、营养，博采众家，选料广泛。例如新兴的花草美食、昆虫筵席、绿色食品等等。3、创独特的餐用具
俗话说：人靠衣裳马靠鞍。餐馆使用考究、新颖、独特的餐用具一样可使餐馆不同凡响，不落俗套。只是在选择时，应充分考虑餐用具的样式、图案、大小、重量、质量，力求使它符合餐馆的格调、装饰、布局。既方便适用，又美观大方、新颖独特，具有较高的艺术价值。如日本东京的六本木餐馆，把牛排放在木展台上，面包放在可洗的团扇上送餐桌，令人耳目一新，颇受喜欢新鲜感的顾客欢迎。
现代餐馆经营创新求特的具体方法和对象，形式多样，取材广泛。除了产品、服务外，餐馆所在地区的文化艺术、娱乐、民风民俗等皆可入围。做好创新求特其关键还在于拓展思路，广泛选材，发挥区域优势，打好特色牌。
餐馆产品的创新策略
如上所述，餐馆产品是餐馆追求创新求异的关键。对餐馆制品进行成功的创新开发，必须确立以下的创新策略：1、确立正确的原则
创新餐饮产品的开发，必须确立正确的原则，才能达到事半功倍的效果。
（1）准确合理定位
菜点就用途而言，可分为宴会菜点、会议菜点、团队彩点和零点菜点。就档次而言，可分为高、中、低三档。就适宜对象来说，又可分为普遍性和特殊性两种。各类菜点只有具有各自不同的特性和风格，才能满足不同对象的需要，收到良好的效果。比如宴会菜点强调精良，精致、高档，而家常菜则要求经济实惠、口感入味，老年食品非常强调清淡易消化，儿童食品则要特别注意色彩、营养等。也就是说，菜点创新必须正确抓住各类菜点的本质特征，以做到有的放矢，才有可能成功。
（2）顺应时代潮流
不同的时代，人们对饮食的追求是不同的。在贫困落后的年代，人们追求的是温饱。在小康社会，人们追求口福的满足。于是仿古菜、家常菜、海鲜菜、野味菜等一时成为菜点创新的主要内容。到了现在，人们的饮食又会发生很大的变化，在追求口福的同时，高效、健康等需求相继产生。于是保健菜点、方便菜点就应运而生，药膳菜点、美容食品、粗粮菜点、野菜菜肴、昆虫菜点等成为人们对菜点制作创新关注的热点。所以，创新菜点的开发，必须顺应时代潮流，适应人们对饮食变化的追求，才能具有广阔的市场前景。
（3）注意成本
餐馆作为一个经济组织，必须讲究投入产出。创新菜点的开发，也必须遵循这个原则。创新菜点的开发，既要注意菜点的实际成本，又要注意客人的感觉成本，尽量降低菜点的实际成本，如原料成本、工时耗费。同时，又要想方设法降低客人的感觉和成本比。这就是说，创新菜点的开发就必须注意时令性和地方性，即尽量就地取材，开发时令菜肴。此外还应当注意开发低成本、造型美，口味好的菜肴，并努力做好下脚料的综合利用。
（4）强调特色
菜点创新，关键在于与众不同，富有个性，具有特色。所以，创新菜点的开发，必须注意标新立异，别出心裁，追求别具一格的新、奇、特，切忌墨守陈规，简单模仿。
（5）循序渐进
餐馆在创新菜点的应用上，应循序渐进，即慢慢上演好戏，并作好创新菜点的保护工作。在创新菜点的推出上，可考虑采用“四用法”，即传统菜点反复用、特色菜点保持用，时令菜点及时用，创新菜点间隔用。传统菜点经过千锤百炼，在客人中享有较高的声誉，餐馆应保证质量，不能砸牌，并反复使用；特色菜点是主要卖点，因此要保持特色；而时令菜点则可满足客人尝鲜的基本需求，因此应早早使用。而客人接受创新菜点需要有一个过程，创新菜点本身也有一个从成长到成熟的发展期，因此，应该注意间隔使用。2、餐馆产品创新开发的基本思路餐馆制品的创新，就是要采用新的原料，新的方法，创造新餐饮产品，或者对传统餐饮产品采用新的思路和方法进行改良完善，使创作后的餐饮产品具有新的风格。餐饮产品的创新，关键在于思路的开阔与变化。其基本思路与做法，主要有以下几个方面：（1）注重古今结合
中国烹任历史悠久，厨艺精湛，菜点众多，风味各异，个性分明。所以，菜点的创新应该努力挖掘和开发中国的传统菜点，古为今用，推陈出新。
传统菜点的开发，是对历史菜的挖掘和开发，即从历史的陈迹中寻找失传的历史菜，仿制和改良古代菜点。其途径主要有三：第一，根据历史留存的食谱、食单、笔记、农书、食疗著作中的史料进行挖掘仿制，如西安的“仿唐莱”，杭州的“仿宋菜”等。第二、根据历史档案及其他一些史料，再加上厨师的回忆，加以挖掘整理，如孔府菜、仿膳菜、乾隆菜、苏州船宴等。第三、根据古典小说等文学著作中描述的饮食内容，加以考证，然后进行制作，如红楼菜、西施宴、水帘宴、三国宴等。
传统菜点的开发，要注重对乡土菜的挖掘和开发。乡土菜，就是指在一定的地域内利用本地所特有的物产，制作具有鲜明乡土特点的民间菜。其特点是靠山吃山，靠水吃水，就地取材，家常做法，原汁原味，鲜美异常，具有独特的乡土气息。假如按原料分类，就有野菜系列、野味系列、鲜活系列、粗粮系列等。在餐饮消费观念告别精细时代的今天， “粗杂菜点”往往成为人们尤其是都市人们怀旧忆古的重要源泉。
传统菜点的开发，再次是对家常菜的挖掘和开发。中国是礼仪之邦，是一个热情好客的民族，节日甚多，人行往来频繁。所以，中国的家庭在待客过程中创造了不少优秀的菜点，如霉菜系列、糟菜系列、酱菜系列等等。这些家常菜往往流传于各地民间，餐馆经营者应善于整理、挖掘流传于市井的各类家常菜。浙江开元旅业集团下属的杭州萧山宾馆就曾成功地组织过征集民间菜的活动，通过在媒体上刊登“有奖征集民间菜”的广告，并组织民间菜的烹任比赛，不仅收集到了几十种富有特色的家常菜、民间菜。而且通过推出“民间家常菜”饮食活动，吸引了众多消费者慕“奇”而来。（2）注重中外结合
菜点的创新和开发，既要继承中国烹饪的传统优势，又要善于借鉴西洋制作之长，为我所用，中西合璧，相得益彰。
中西合璧，即中菜西做，西菜中做。其思路主要有三点：一是西料中用，即广泛使用引进和培植的西方烹任原料，为中餐制作所用，如蜗牛、夏威夷果、荷兰豆、西兰花等。二是西味中调，即广泛吸取西方常用调料来丰富中菜之味，如西餐的各式香料、调味酱、汁等。三是西法中效，即借用西餐烹任技法来制作中餐菜肴，如铁扒炉制作法、酥皮制法等等。
（3）注重不同菜点结合
菜肴烹调与面点制作是中国烹任的两大部分，菜点相互借鉴，使菜中有点，点中有菜，不但可拓展菜肴与点心各自的创作思路，而且可为菜点风格特点增添新的色彩。
菜点交融，首先表现为菜肴借鉴面点变化多样的制作手法，并使菜肴的外形具有面点的特征，以假乱真，以菜充点，即菜肴面点化。如“蛋烧卖”、“豆腐饺”、“韭黄鱼面”等就属此类。菜点交融，其次表现为面点借鉴菜肴的烹任方法和调味手段，改进传统面点制作工艺，使面点具有菜肴的某些特征和功能，即“面点菜肴化”，如“挂霜馒头”、“饺子宴”、“珍珠汤”、“玫瑰锅炸”等。
菜点交融，再次表现为菜点合一，即把菜肴和面点通过不同的方式组合成一种新的菜肴，其主要方式有：一是组合式，就是指在加工过程中，将菜点有机组合在一起，成为一盘合二的菜肴，使其既有菜之味，又有点之香。如馄饨鸭、酥盒虾仁等。二是附带式，即菜肴上菜时随菜带上某一配套的面食，如“北京烤鸭”， “鲤鱼焙面”等。三是混融式，就是将某、点两者的原料或半成品在加工制作中相互接合，合二为一成整体，如“紫朱鸡卷”、“珍珠丸子”、“沙锅面条”等。四是装配式，即是将菜点分别制成后，菜点双拼装盘，既有菜肴佐餐，又有点心陪衬。如： “菊花鱼酥”、“虾仁煎饺”等。
（4）注重各种材料结合
更材易质，改头换面，就是采用偷梁换柱、材料变异、调味及工艺移植等手法，使原来之物发生变化而创出新菜。菜点制作中的更材易质，改头换面之法众多，最基本的方法有以下几种：一是以荤托素法，即用植物性原料，烹制象荤菜一样的菜肴，如用豆制品、面筋、香菇、木耳、时令蔬菜等于鲜品为原料，以植物油烹制而成的“素香肠”、“脆皮烧鸡”、“糖醋鲤鱼”、“鱼香肉丝”、“烩素海参等”。二是酿、嵌制法，即对原料进行偷梁换柱、使其材质更易，原形保持，但质地变化，口感变易，口味独特之方法。如“盐水彩肚”、“蛋黄猪肝”、“八宝鸭”、“笋穿排骨”等。三是移花接木，即将某些菜系中较成功的技法、调味、装盘等转移，应用到另一菜系菜点中以图创新的一种方法。如将几个菜系交融一炉的“鱼香脆皮藕夹”，它取江苏菜之藕类，用广东菜的脆皮糊，选四川菜的鱼香味作味碟，可谓是移花接木之佳作。
（5）注重出奇制胜
就是改变思维定式，设法对已有原料，加工方法、烹调技术从新的角度去思考创新，或跳出传统框框，用新的原料，制造新的方法，推出新、奇、特之茶点。出奇制胜，关键是要打破常规，即要立足于改变规则，敢于标新立异，善于根据需要另立新规。如“脆皮冰淇淋”、“大良炒牛奶”就属打破常规之作。其次是要学会借题发挥，举一反三，即通过由此及彼的联想，创造新品的方法。在茶点制作中，可借之题甚多，既可从原料入手，利用丰富多变的原料借题发挥，也可从味型着手，发挥联想，制成系列菜肴，又可从技法着眼，进行相似、相关或对比联想，达到巧夺天工，出奇制胜之效果。
（6）注重从小处着手
是指菜点创新可借助各种调味品实现创新之目的，调味品的使用程度及味型调制的变化可成为创新的重要源泉。中国菜以“味为核心”，单调调料制成的菜肴只能使人乏味，而丰富多彩的味型，不但可使菜肴变化幅度大，而且可吸引不同层次的客人。海外的中国菜是在传统的中国菜基础上发展改良的，它能得到世界各国人民的欢迎，关键就在于能适应当地人的口味，进行合理的变化，并使用多姿多彩的调味料。它不仅吸引中国各地菜系的调味品种，又兼收了香港、台湾、东南亚及本地的特色调味品，可谓是“世界调料居其中，爆炒煎炸任选用”。除了一般的调味品外，较有特色的调味品有香辣醋、姜汁醋、蒜汁醋、甜酸汁、熏烤汁、酸辣汁、芥末汁、炸烤汁、蛋黄酱、烤肉酱、咖胆酱、烧烤酱、苏梅酱、樱桃酱、甜辣酱、以及XO辣酱、OK酱、沙爹酱、海鲜酱、极品酱、柠檬酱、冰片酱、麦芽糖、奶油、椰糕、各种香叶和各种复合调味汁等数十种之多。厨师们将这些调味品灵活运用，巧妙复合，制作出新型口味的菜肴，这是菜肴变新的一种方法，同时以味取胜也是吸引客人的一种有效途径。
3、餐馆产品创新开发的管理要使创新菜点开发的工作持续进行，并卓有成效，就必须加强创新菜点开发的管理。
（1）强调信息管理
全面、及时、准确的信息，这是做好创新菜点开发工作的基础。有关创新菜点开发的信息资料主要包括：有价值的历史资料，如名人菜谱、民间菜谱、历史传记等；餐饮消费的发展趋势；同行饭店、社会餐馆的菜点情况；国内外烹任界的最新动态；饭店已推出菜点的销售情况；客人对菜点的评价反映；等等。菜点开发的信息管理，首先必须注意信息的收集工作，要充分发挥每个员工的作用，广开信息渠道，充分掌握各种信息。其次必须重视信息的分析整理和统计归类，去伪存真，去粗存精。再次必须注意信息的有效传递和利用，真正做到信息资源的共享和利用的最优化。（2）准确预测发展趋势
餐饮发展趋势是菜点创新开发的重要依据，应准确分析、预测未来餐饮发展趋势，作好相应的开发工作。
尽管世界各国饮食文化不同，但对于吃要朝天然、健康方向发展则颇为一致。在欧美等西方国家，追求绿色、黑色食品和野生天然食品已经成为一种时尚。在中国，吃腻了山珍海味的人们开始食用玉米棒、窝窝头等食品，人们不喜欢过分的油腻，不喜欢过分刺激的菜点，也不需要“重油、重盐、重酱色、重味”，人们追求“低盐、低油、低热量”，强调“本色、原味道和清淡”，即对色调雅淡和原色、素色的菜点比较喜欢。因此，餐馆应注重开发清鲜、雅谈、爽口的菜品，菜品开发忌大红大绿，且不用有损于色、昧、营养的辅助原料，以免画蛇添足。
