农村人家磨豆腐，最后遗留下的废弃物是豆腐渣，往往不被人看重。现在，城市把豆腐渣当成一道美味的健康菜，很多食客趋之若鹜。
在我的老家梅山深处的新化农村，豆腐渣是道好菜，农民都喜欢它。每次磨豆腐，母亲都会做一道菜给我们吃，那就是煮豆腐渣。
豆腐渣是黄豆磨碎后的渣渣，即黄豆磨成的粉末。我老家磨豆腐，在制作上是先要破黄豆，筛出黄豆皮，留下豆瓣，用冷水浸泡一夜，第二天早上开始磨豆浆。浸泡的豆瓣在石磨的碾磨下，磨出洁白的豆浆，顺着石磨下的木槽流到木桶，豆浆煮开后过滤，豆浆液体通过土白布（包袱）滴入木桶，包袱中剩下豆腐渣。豆浆汤烧开，加入熟石膏粉，倒入木桶，让其凝固，成为豆腐脑，再装箱，压干水分，就是豆腐。
磨出来的豆浆煮开时，豆腐渣不一定完全煮熟。而且，豆腐渣里可能有没碾碎的豆瓣，所以需要再加工。
煮豆腐渣的方法极其简单：只要把菜锅洗干净，油热到六成，在锅底荡匀，倒入新鲜豆腐渣，在油里炒几滚。豆腐渣在炒的时候就像白泥，随便菜勺怎么炒怎么压，都形成菜勺离开时的形状。炒豆腐渣是为了去除豆腥味，黄豆瓣经过冷水浸泡之后，会有一股浓烈的腥臭味，农村叫豆腥味。如果煮豆腐渣时不炒，等菜做熟了，吃起来就有一股刺鼻的腥臭味。
豆腐渣一直炒到豆沙样时，停止翻炒，加入切好的新鲜辣椒，最好是切的辣椒米，再加盐，用温水煮豆腐渣，大火直到煮开，继续煮十几分钟，等没有碾磨成粉的豆瓣煮烂，吃的时候就不会硌牙齿，豆腐渣的甜味也全部煮出来了。
豆腐渣饱含水分，煮好的豆腐渣吃到嘴里，一口咬下去，就像嘴里满满地含着一口水。甜腻的颗粒散落在舌尖上，形成一堆潮沙，香味、咸味、辣味一起涌来，不要用多大的力气就可以吸入，滑下喉咙。我习惯大口大口地吃豆腐渣，这样有一种吃饱的感觉，并且非常地过瘾，能给人带来享受美食的快感，更像农民的样子。
每当腊月，每家每户要磨几桌甚至十几桌豆腐，新鲜豆腐渣吃不完，主妇们就想出了一个方法，把豆腐渣储存起来。
俗话说的，豆腐渣工程，是的说豆腐渣不团结，是盘散沙，无法粘连在一起。农妇们想出了一个办法，趁豆腐渣还是热的时候把它捏成一个一个的丸子，大小似拳头。这样一挤压，豆腐渣里多余的水分被挤出来，就稍稍成型。把捏好的丸子放在炭筛里，等它自然滴干水分，再搬进温暖的仓库储存，让其在仓库那高温的室内发霉。等豆腐渣丸子上长出一厘米左右的白霉，就把豆腐渣丸子端出仓库，放在太阳底下暴晒，豆腐渣丸子晒一两天之后，白霉就萎缩掉了，霉豆腐渣丸子变成了灰色。再把霉豆腐渣丸子放入挂在火坑房梁上的吊筛里，底下铺上报纸，上面盖好报纸，等柴火的烟熏烤霉豆腐渣丸子。经过一段时间的熏烤，霉豆腐渣丸子全部熏干，成为漆黑的丸子，就可以放在坛子里储存起来。
到农历二三月间，正是农村少菜的季节，主妇们把霉豆腐渣丸子拿出来，做成一道美味——煎霉豆腐渣丸子，端上了餐桌。
霉豆腐渣丸子已经熏得漆黑，稍微清洗一下表面还发着油光，把它切成一厘米厚一块的圆片。菜锅洗干净，烧干锅里的水分，多放点植物油，烧到七八成热，荡匀在锅底，再一片一片地把霉豆腐渣丸子片平铺在锅底，细火慢煎，不停地转动菜锅，让其各个部位受热均匀，等霉豆腐渣丸子片煎成金黄色，再翻过一面，继续煎成黄色，放盐和辣椒粉，稍微加点水煮一下就可出锅。如果喜欢吃荤的，可以把煎好的霉豆腐渣丸子盛出，用锅底的余油炒新鲜五花肉，等五花肉炒熟之后，倒入霉豆腐渣丸子，再一起翻炒。
霉豆腐渣丸子经过发霉之后，又是晒又是熏，已经成为一款山区特色腊味。霉豆腐渣丸子盛在碗里，不仔细看，以为是猪血丸子，飘逸着浓烈的香味，既有腊味也有油香味。霉豆腐渣丸子吃在嘴里，比腊八豆还要爽口、美味，它外表爽脆，里头细嫩、滑爽、可口，腊味、辣味、香味、酸味、甜味、咸味、霉味等数味齐发，相互调和，极其美味。如果不多吃几块，觉得亏欠了自己。一碗霉豆腐渣丸子，在几个家人的齐心协力下，不到一餐饭的功夫，全部消灭干净，甚至连汤都被倒进最后一个人的饭碗里被吃掉。
我现在回到农村，很少见有人家愿意做这霉豆腐渣丸子招待客人，只是偶尔在口头上大家怀念一下它。
