每当腊月来临，我就会想起家乡的魔芋豆腐。腊月中旬，母亲会准备一样食材，那就是生魔芋。我们自己家里栽培的魔芋不多，最多十几二十个，属于野生魔芋的菜园栽培。
我们吃的魔芋，一般要从集市上或者魔芋种植户那里购买，购买他们刚从地里收割来的生魔芋，买回去先清洗干净，去除粗皮，在擂钵上加石灰水磨成魔芋浆，在锅里煮成魔芋豆腐，冷却后为半透明状食品，作为春节席面上的一道招牌菜——白辣椒炒魔芋。
早在两千多年前，我国就开始栽培魔芋，食用历史也相当悠久。魔芋又名蒟蒻、去肠砂、蒻头、鬼芋、花梗莲、虎掌、花伞把、蛇头根草、花莲杆、麻芋子、野磨芋、花杆南星、土南星、南星、天南星、花麻蛇等，中国古代又称妖芋，生长在海拔二百五十至二千五百米的山间，为多年生草本植物，对生长环境有比较特殊的要求；分布在东南亚和非洲等地，集中在我国、日本、缅甸、越南、印度尼西亚等国。
新化农村很少大面积栽培魔芋，农民多在菜园里或房前屋后移植几颗挖来的野魔芋。野魔芋生长在山林、草地间，农民在山里砍柴、采草时候发现了它们，就连苗挖回家，栽种在菜园里。最容易发现野魔芋是在开垦荒地的时候：山坡的柴草和植被被砍光，火烧之后，地底下的植被在春风中破土而出，野魔芋芽钻出来，农民在锄玉米草或者种花生、黄豆的时候发现它们的小苗，就把它们挖出来，用背篓装好，小心翼翼地移植到菜园里。等来年开春，把魔芋的球茎挖出来，翻过面倒埋在地里，就成了家魔芋，冬天可以磨着吃。农民种魔芋，喜欢用烂谷箩来种。谷箩是农民用于收购稻谷的工具，容易烂的有两个地方，一是谷箩的底，一是谷箩的边沿。农民把谷箩立于菜园的一个角落里，挖一个坑，底部与坑的土壤接触，魔芋放在谷箩底部，堆上由岩石风化的沙砾土，与菜园土齐平，再在谷箩里堆上草木灰或者筛掉草木灰的渣子，魔芋吸收草木灰中的肥料，生长很快，一年就长到两三斤。
我们食用的魔芋为地下块茎，内含大量淀粉，扁球形；叶柄粗壮，圆柱形，淡绿色，有暗紫色斑，虎掌状复叶，生长在疏林下。五月中下旬，魔芋鳞片出土，随后复叶出土，逐渐长大并展开。魔芋出土及展叶时需氮肥壮叶。种芋一般一年只长一片复叶。魔芋花为佛焰花序，由花葶、花序和佛焰苞组成，花的颜色有白、绿、红、紫色，有异臭味，形状和色泽变异大，艳丽夺目。
魔芋一般留在地里自然越冬，不挖出块茎窖藏。在植株枯萎之前，施一次腐熟的人粪尿做肥料，自然倒苗后用稻草或茅草等枯草覆盖其上；园中开好水沟，以利排水防渍。次年播种前小心挖出魔芋块茎，晾干水气后播种。
我国的魔芋主要分布在云、贵、川、湘、重及陕西南部和湖北西部，以四川盆地周围山区的魔芋资源最为丰富。四川魔芋产区主要分布在川东的大巴山山区，西南部金沙江河谷地带是我国最重要的白魔芋产区。魔芋生长需要特殊、苛刻的自然条件，最好在海拔六百米以上，阳光、雨水充足，气候不宜太热、太冷，土质肥沃，专家总结为“喜温怕高温，喜湿怕水渍，喜风怕强风，不耐长途运输，甚至对肥料要求都很严格”。中低海拔山区由于光照较强、温度较高，一般宜与高秆作物间套作，最常见的模式为魔芋与玉米间作。魔芋地下部分为球茎且根系较长，适宜在土层深厚、质地疏松、排水透气良好、有机质丰富的轻砂土壤生长。土壤松厚、肥沃是保证魔芋根系生长发育和块茎正常膨大的重要条件。容易板结或排水透气不良的土壤不适宜魔芋的生长，用其栽培魔芋，不仅产量低，而且魔芋块茎形状多样，表皮粗糙，易发病，不利于魔芋的加工。
魔芋分白魔芋和花魔芋两种。白魔芋是魔芋家族中减肥性能最突出的一种，除了有效成分含量最多，还含有吸水性极强的天然亲水胶体，在大肠内吸水后体积膨大，经结肠菌分解产生的短链脂肪酸能促进肠道蠕动，缩短排便时间，使排便自然通畅，不会产生腹泻；还含有可强化淀粉、蛋白质、碳水化合物、维生素和钾、磷、硒等矿物质元素，是最理想的主食替代品。
白魔芋是非常珍贵的资源，性寒、辛，品质好，为有益的碱性食品，食用动物性酸性食品过多的人搭配吃魔芋，可以达到食物酸碱平衡。此外，白魔芋还具有降血糖、降血脂、降血压、散毒、养颜、通脉、减肥、开胃、解毒、消肿、行淤、化痰、散积等功能，能治疗疟疾、闭经、疔疮、丹毒、烫伤、乳痈、疝气、痈疖肿毒、毒蛇咬伤等疾病；可活血化淤，解毒消肿，宽肠通便，化痰软坚；主治瘰疬痰咳、损伤瘀肿、便秘腹痛、咽喉肿痛、牙龈肿痛等症；还有补钙、平衡盐分、洁胃、整肠、排毒等作用。现代医学认为魔芋的葡甘露聚糖具有强大的膨胀力，有超过任何一种植物胶的粘韧度，既可填充胃肠，消除饥饿感，又因所含热量微乎其微，而可控制体重，达到减肥健美的目的。白魔芋还有降脂的作用；凝胶样的化学物质具有防癌抗癌的神奇魔力；能使小肠酶分泌增加，加快清除肠壁上沉积物，使其尽快排出体外；含有对人体有利的果胶、生物碱、十七种氨基酸和微量元素，对于现代富贵病也具有明显的疗效。一般人群均可食用，尤其是糖尿病患者和肥胖者的理想食品，能防糖尿病，可抑制胆固醇、降血脂、降血糖、扩张血管、预防动脉硬化等心脑血管系统疾病，颇具延年益寿功效。
魔芋有一种天然的抗菌素，以魔芋精粉为主要原料，配上其他原料制成食品后，魔芋能在食品表面形成抗菌膜，防治细菌侵袭，延长贮存时间，起到保鲜防菌的作用。
新化农村做魔芋豆腐，非常讲究：买来的生魔芋装在箩筐里，把谷箩浸入溪水中，用锄头在谷箩里捣鼓，洗掉魔芋表面的泥巴，再用稻草搽洗魔芋，洗到表面洁白为止。用石灰调出咸味的澄清石灰水，石灰水一般点一点在嘴里尝尝，不麻不辣才行。把擂钵清洗干净，用一个条凳翻倒过来，坐的一面平铺在地上，四个脚之间放上擂钵，固定擂钵，擂钵中加一碗石灰水。找一截刀柄粗的竹子，大约尺多长，一头从两边削尖，中间为空，插入魔芋芯。左手抓着竹子顶端，右手抓着中间，人坐在矮凳子上，把条凳夹在两腿间，盘紧。右手抓紧竹竿，让魔芋沾点石灰水，再让它靠近擂钵内侧的条文，旋转魔芋，让其在擂钵内侧刮，刮下的魔芋成白浆状，沉淀在石灰水里，成为糊糊，为嫩黄色的。刮下的魔芋越多越黏稠，到黏稠了，停下刮魔芋，把刮好的魔芋浆倒入一个澡盆里，擂钵中加石灰水继续刮。魔芋刮完之后，再换一个魔芋。几十斤魔芋可以刮几澡盆魔芋浆，魔芋浆很快就凝结成豆腐状。
之后，把大灶锅洗干净，放入半锅水，灶里烧起大火。用竹子削成一把篾刀，在澡盆里把凝结的魔芋浆纵横划成大块，再围着澡盆边沿划上一圈，把魔芋一坨一坨地赶到锅里，再刮干净澡盆里的魔芋浆。如果量多，就分锅煮熟。锅里的水烧开后，用刀把魔芋豆腐切成巴掌大一块的，两厘米厚，切好继续放在锅里煮。煮熟的魔芋豆腐外表是灰色，没熟的魔芋豆腐为嫩黄色。刚煮熟的魔芋豆腐，开始有韧性和弹性，不容易烂，却饱含水分，放在手里还可以晃动。热魔芋可以直接吃，有治咳嗽的作用，但不能吃得太多，容易肚子饿。
魔芋煮熟之后，用凉水浸泡，颜色为深灰色，放在封闭的室内保存，一直可以吃到春节之后。如果室内气温低，凉水结成冰，魔芋豆腐就会变成冻魔芋，像冻豆腐一样，吃起来更加有韧劲和劲道，咬在嘴里砂咯砂咯响。魔芋在春节之后还没有吃完，农民又吃腻了，只好把魔芋用篾条串起来，挂在阳台上或者通风的地方。魔芋滴干水分，重量减轻，就是干魔芋，很轻，携带很方便，要煮胀才咬得烂。
魔芋在做菜时，要切成小片，一厘米三片为好，一般是一寸长一片。我们家喜欢把魔芋豆腐切成魔芋条，一厘米宽、两三寸长的长条。在锅里加清水，把切好的魔芋豆腐煮开，煮出咸味，不然做成菜吃的时候会麻嘴巴。
新化农村用魔芋豆腐来做菜，他们喜欢用魔芋豆腐加姜米去炒白辣椒，魔芋豆腐煮过清水后，把锅洗干净，用猪油热到六成，倒入魔芋豆腐片，迅速翻炒，炒出魔芋冒白色的泡泡，炒到泡泡消失。魔芋片干爽时，加切好的姜米，继续炒，再放红辣椒粉。把酸白辣椒切碎，倒入与魔芋豆腐一起炒，放盐，加清水稍煮两三分钟，即可出锅。味道酸甜，魔芋脆爽，辣味适口，是下酒、下饭的口味菜。很多家庭到春节已经没有白辣椒，就多放点红辣椒粉，可以放酒糟或蒜花替代，做出酸味。
新化农村最高档的吃法，是用腊牛肉、白辣椒、姜米炒干魔芋豆腐。干魔芋豆腐一厘米切两片，用清水煮胀，滤掉水待用。锅洗干净，用猪油热到六成，荡匀锅底，倒入腊牛肉，翻炒几滚之后，倒入姜米，继续炒，炒到腊牛肉光鲜艳丽，倒入干魔芋豆腐，一起拌炒，让魔芋豆腐吸收牛肉的气味、牛肉拌有魔芋的清香。加切碎的白辣椒，炒几滚之后，稍微加点水煮，加辣椒粉，收汁，出锅时加切碎的香菜和葱花。牛肉和魔芋豆腐都有嚼劲儿，味道相互融化，酸甜可口，辣味舒适。
这两道菜都是新化农村春节的传统菜肴，是每个家庭都会制作的家常菜，也是每个喝酒的人的地道下酒菜。他们在春节吃多了肉后，喜欢吃点魔芋促进消化。
