解馋解饱卤煮火烧
“苏造肉”价格较贵，以猪下水代替五花肉就是“卤煮小肠”，再加入实实在在抵饿的火烧，就变成了便宜实惠、解饱解馋的“卤煮火烧”，并被好这一口的人亲切地称为“卤煮”。
在众多的北京小吃中，稳居前几位的除了“豆汁”就是“卤煮火烧”，第三位则见仁见智。而卤煮火烧在大多数北京人那里，都会亲切地称为“卤煮”。
卤煮火烧卤汤浓厚香醇，内容丰富。小肠肥而不腻，肉烂而不糟，火烧煮得透而不黏。价格经济实惠，一碗入肚肥辣酸香，既解饱又解馋，很符合老北京人“花钱不多，吃着肉了”的传统消费观念，故而久盛不衰。
做卤煮的讲究
卤煮的主料是猪小肠和猪心、肝、肺、肚等猪下水，此外还有五花肉、油炸豆腐块和火烧。猪小肠要用盐、碱用力揉搓，反复洗净才能去掉异味。洗净后将五花肉、猪小肠及各种下水切段切块放入锅内，先用武火（大火）煮，随煮随用勺撇去浮沫，然后把炸豆腐下锅，放入适量黄酒、豆豉，再把花椒、大料、小茴香等调料用纱布包起来放入锅内，并加入葱、姜、蒜、醋同煮，最后倒入老汤。
所谓老汤，就是把前一锅加工五花肉和猪小肠的部分汤汁留下来，倒回锅里继续使用，使肉汤更加醇厚浓郁。一锅接一锅，一年接一年，但是汤料要随时更新（自然，“百年老汤”也并非将一百年前的原汤保留下来）。老汤入锅后改用文火（小火）。待肠、肉煮烂后，将白瓤火烧（火烧内不放椒盐和油等）贴边儿整个放入锅中一起煮。出售时先把火烧“横竖刀儿”切成“麻将块儿”放入碗中，再从锅里捞出猪肉、小肠、肚、肺等切成小段（或小块，称为“菜底儿”），码到火烧上面，最后浇上一勺汤即可。
买卤煮的讲究
卤煮火烧看似杂乱无章，其实讲究也不少。首先是外形要丰满，块形要整齐，刀口儿要规矩，不乱刀、不连刀。其次是气味要正：虽说是下水货，但是“脏（zang，指内脏）气味儿”不能太重。特别是小肠，更不能有异味，否则臭气烘烘，谁还敢吃？再者火候要得宜：小肠要煮得烂软不糟，绝不能跟皮筋似的嚼不断、吞不下；火烧切开以后要没有白心儿，绵软而略有嚼劲；炸豆腐要皮韧瓤软，充满卤汁。卤汁要醇厚香浓，咸淡适中。调料味儿虽重但又不过分突出。
吃卤煮的讲究
一碗卤煮盛好后，顾客可根据自己的口味爱好加入醋、蒜汁、辣椒糊、香菜末、腐乳汁等调料，重点是醋和蒜汁，否则难以压住“下水”的味道。
卤煮是个“武吃”的食品，也就是说不太讲究文质彬彬、细嚼慢咽，而是带有虎虎生风的架势才好，有如“武吃烤肉”（那是要把一只脚踏到板凳上的架势）。自然也有人先拿肉肠肺头当作酒菜，慢慢饮来，随后再风扫残云般将火烧下肚，最后将卤汤一饮而尽，酒足饭饱。这也是一种自得其乐的豪爽吃法。
还有较为“豪华”的吃法，那就是单点“菜底”，不要火烧。分量虽然少了，但吃到嘴里的都是真东西，心理上的满足自不待言。
花絮
北京卖卤煮最有名的是老字号“小肠陈”。而说起卤煮小肠的前世，则是由清朝宫廷御膳“苏造肉”演变而来。“小肠陈”的创始人陈兆恩当时就是售卖“苏造肉”的。后来“苏造肉”又逐步变成今日的平民卤煮火烧。
最初单纯用五花肉煮制的“苏造肉”价格较贵，一般老百姓吃不起，于是经营者就设法用价格较低的猪头肉代替五花肉，同时加入价格更便宜的猪下水。后来为适应普通平民百姓食用，有人便尝试着基本改用猪肺、猪小肠来代替五花肉。由于配料足、加工细，味道更显独特，自此“苏造肉”演变为“卤煮小肠”。最后又加入了火烧，进一步改造成“卤煮火烧”。这样既增加了分量，又降低了成本，更适合消费能力低、而又想解饱解馋的穷人。
近些年，卤煮走入“野路子”，肉已是可有可无。不过，正宗卤煮依然倔强地保留着一片肥肉，也算是彰显一脉相承的先祖遗风。
肉薄如纸的白水羊头
一个小小的羊头，从挑选、清理到制熟、拆肉、切片、售卖，甚至小料，讲究得令人叹为观止，干净得让人吃得安心。七代羊头马，一句淡然的“手艺人”。
歇后语是北京方言的重要组成部分。歇后语中有很多是来源于与百姓日常生活密切相关的“做小买卖的”。例如说“卖螃蟹的抖落手——就这一家（夹）子”，借谐音讽刺某人全家做人不厚道；如“卖粮食的搬家——都（斗）是你的”，就略有调侃的意味；自我嘲讽只有身上一件衣服，就说：“卖山里红的收税——就这么一褂（挂）”；而郑重其事地说：咱们“卖羊头肉的回家——无戏言（细盐）”，则是寓庄于谐，表明讲信用，对自己所说的话负责任。这种诙谐幽默的语言表达方式正体现了老北京人乐观豁达的性格。
如今卖螃蟹的早已不拿马蔺（捆扎粽子的草）捆扎螃蟹而改用厚塑料袋，所以不必再担心被“蟹夹子”夹手；卖粮食的也不用“斗”而改用了“秤”；卖山里红的更不再论“挂”而论“克”；唯独卖羊头肉的依然故我，还需要“细盐”。
羊头肉又称“白水羊头”，是北京小吃的重要品种。“白水羊头”诞生的年代久远，著名代表人物“羊头马”至今已有七代传人。
如今羊头肉已不仅是一种食品，而变成了老北京精神的代表和文化符号。品尝羊头肉，包括欣赏片切的过程也已经成为当代人与老北京文化进行精神交流的方式之一。
“白水羊头”四个字很清楚地说明了这种食品的原料和烹饪方法：原料——羊头，烹饪方法——白水煮。然而就是这看似简单的白水羊头却有着不少讲究。
做羊头肉的讲究
做羊头肉有四道门槛儿：选、洗、煮、拆过哪道门槛都不能马虎。
选羊头
要想让羊头肉好吃，得从挑选原料开始。讲究用产自内蒙古（俗称“口外”）的、两岁左右“二四口”或“四六口”（“口”，指长有牙齿的对数，“二四口”即长有2对到4对牙齿）、阉割过的白毛公山羊，又称“羯（jie）羊”。这种羊肉质细腻、皮质脆嫩、不腥不膻，口感最好。
因为一锅要煮几十个，所以在选羊头时，要尽量选老嫩相近的，以免入锅后火候不一。
洗羊头
选好当日屠宰的羊头后，先要在凉水里浸泡几小时，为的是去掉血筋儿和腥膻气味。然后用竹制板刷刷洗羊头皮，将其毛孔中的脏物刷出。需在不将羊皮刷破的前提下反复刷洗，刷得越白越好，称为“净脸儿”。
刷完外面还要刷里面，称为“净膛儿”。把羊嘴掰开，用小刷子细刷羊的口腔，特别是舌根部分。还要反复清洗口腔、鼻孔、耳孔内的脏污杂物。正如一句老北京歇后语所说：“出澡堂子进茶馆儿——里外一通儿（tonger）涮。”洗净后要把羊舌头抻出一截用羊牙咬住，为的是内外隔绝，不使煮羊头时的汤水血沫浸入。
经过“净脸儿”“净膛儿”这样一番折腾，清理才算合格。最后沥干水分并在羊额头正中直至鼻孔处用刀划开备用。
煮羊头
羊头虽经过挑选，毕竟老嫩还有细微差别。所以要本着先老后嫩的原则，将羊头陆续下开水锅。经过一个多小时的白水煮，羊头大约达到七成熟。此时用筷子扎一扎，羊脸子若已由硬挺状变得略有弹性，羊耳根部也已显得柔软，即可按照“火候儿”（成熟度）不同陆续出锅。
煮羊头的火候很重要，欠火则羊头肉发板，且不易从羊头骨上剥离；煮大发了则皮肉发糟，且剥出肉来烂而无形、卖相不佳，恰应了那句话——“打你一个烂羊头！”足见烂羊头在北京老百姓心目中的形象。此时任你羊头选得再好、洗得再干净也是白搭。所以煮羊头肉的火候原则是“宁欠勿烂”。
拆羊头
此时羊头已出锅，趁热先将羊脸子由前额刀口处入手，将羊头肉从羊头骨上完整地剥离。然后掀开颌骨，将羊眼睛捅出。再把羊头骨劈开，取出羊脑、割下羊耳和口腔上部软骨以及羊舌，最后将全部羊头肉放入凉水池，经凉水一激，羊头肉皮脆肉香。
羊头肉拔凉后取出沥干，剔除“草芽”（羊嘴边的毛根）、鼻须、眼睑、耳穗儿（耳毛）、羊舌皮，片去边沿的碎肉毛茬，修整成形，将两片完整的羊脸子和羊舌放平，下面垫上羊下颌骨，码放复原成一副羊头状即大功告成。
羊头肉的出品率较低，大约为三成，也就是说一个三斤重的羊头约能出八九两肉。
买羊头肉的讲究
立秋贴秋膘
过去，羊头肉如同涮羊肉，是一种时令食品，讲究“立秋”那天上市。因为老北京人有立秋“贴秋膘”的习俗。立秋那天，到了午后，坐在院子里乘凉的居民听到门外胡同里传来“哎——羊头肉咧”的叫卖声，便意识到：“哦，立秋了！”
以前串街卖羊头肉的小贩多是从羊头肉作坊进货。不问天热天凉，作坊都要如期将羊头肉加工好以备小贩取货。而小贩也要讲信用，届时一定要拿货，不能因为天热，怕羊头肉卖不出去变质砸到自己手里而爽约。否则以后他休想再从相识的作坊拿货。
反过来说，到了“立秋”他不卖羊头肉，在老主顾跟前失了信用，也是一件很没面子的事。老北京“买卖人”很讲面子，也就是信用和“身份儿”（即职业道德），一言九鼎。一旦做了言而无信的事就会被主顾和同行鄙视，以后就没法混。
分部售卖
上面说到，对羊头要不厌其烦地按部位分割整理，为的就是分部位售卖，以满足顾客的不同口味需求。
大体上说，羊头肉分为羊脸子、羊舌、羊脑儿、羊眼睛、羊耳、上膛软骨等部位。其中有些部位的叫法回民与“大教”（即汉民）不同，例如“羊舌”叫“信子”，“羊耳朵”叫“千里风”，“羊眼睛”叫“灯笼”，“上膛”叫“天花板”，“压舌”叫“天梯”。（回民也不吃羊脑儿）羊头肉虽然部位繁多，但最有特色、最能叫座儿的还属“羊脸子”。
与此相映成趣的，是汉民对“猪头肉”也有隐性叫法。例如将“猪头肉”称为“熏鱼儿”。过去如果听到胡同里有小贩吆喝“熏鱼儿”，实际上那是卖猪头肉的！此外，将猪鼻子称为“拱嘴”，也都是约定俗成的规矩了。除去习惯之外，也有尊重回民之意。
精湛刀工
羊头肉的诱人之处不仅在于吃肉本身，小贩切肉时的刀功更具观赏性，堪称一绝。按照部位，脑儿整卖，不切。天梯、灯笼、信子都切直刀，惟独脸子要用坡刀片切。看点就在片切上。
羊头肉刀一尺余长，类似切涮羊肉肉片的刀，但是前刃带弯，称为“牛耳刀”。片“脸子”时，羊皮朝下，左手按住羊肉，右手执刀，刀刃朝前，距“脸子”边缘约一寸，以弯刃处呈一定角度（大约20度）入刀，顺势向前推刀，刀从刀尖弯刃处游走至刀根部，一片“坡刀片”肉也就片下来。肉片薄厚均匀整齐呈半透明状，片片带皮且富于弹性。手艺高的，讲究片得肉薄如纸，隔肉辨字（当然，起码是小楷，而不是5号铅字）。片一刀两刀容易，连片几十刀，片片如此可就是个功夫了。
过去卖羊头肉的专门有一批拥趸（dun，拥趸意为支持者），即当今所说“粉丝”。他们并不天天买肉，而是看热闹的成分居多。每当卖羊头肉的一来，总要围在卖者周围看他如何切肉，特别是片羊脸子。卖者当然心中有数，但也愿意借此机会“扬名立腕”。所以每到切羊脸子时会格外用心，往往几片肉片下来，便赢得围观者一片叫好声。此时卖者更加精神抖擞，如同唱戏的“角儿”得了“碰头好”一般。
最讲究的是“褪皮片脸子”，也就是说半边羊脸子肉片下来，只留下一整张厚度均匀的薄羊皮。所谓“薄羊皮”，即此时羊皮厚度只有原来厚度的三分之一，其余三分之二都已随着每片羊肉片下。这个技术难度有多大可想而知。
牛角与小料椒盐
本文开头说到“卖羊头肉的回家——无戏言（细盐）”，可知细盐对羊头肉不可或缺的关键性作用。所谓细盐，就是把大盐（即海盐粒）与花椒放到砂锅中微火焙干研成细粉，再与砂仁粉、丁香粉（都是香料，与豆蔻、白芷、桂皮合称“大五香”）混合，放入一个掏空的牛角内，粗端开口处用牛皮纸（现在改用尼龙丝制的“罗底”）蒙住系好并扎有小孔，可将细盐从小孔撒出。用牛角当做容器，不仅方便别致，还可以起到防潮作用。
这细盐便是卖羊头肉者的秘密武器。因为羊头肉是白煮而成，本身没有咸味，单吃羊头肉会觉得淡而无味甚至略带膻气。有了这细盐，便如画龙点睛一般，洁白的羊头肉立刻滋味不同。在盐味和香气的衬托下，脸子筋道、信子绵软、天梯清脆、羊耳脆爽、灯笼柔韧，各个部位的特点就一一凸现了。从原理上讲，就是盐和香料刺激了人体口腔内的味蕾细胞，使之活跃起来，从而感觉到各种味道。
卖相好，口味正
好的羊头肉外观要洁白完整，无斑点、无异物附着。火候适当，不硬不烂。味道纯正，不腥不膻，无异味。各个部位外形完整，无破碎、无粘连。
最怕的就是收拾得不干净。细毛、草芽、鼻须、耳穗儿，使人一看就食欲全消。不要说这些，就是该白的不白，羊头上一块一块不明痕迹，也足以让顾客打退堂鼓。
吃羊头肉的讲究
羊肉性热味甘，有补中益气、补肾壮阳的功效。羊肉中蛋白质含量较高，热量比牛肉还要高，特别适合冬季及体弱者食用，所以中国北方地区在立秋贴秋膘时，把羊肉列为首选。白水羊头肉调料中的豆蔻、砂仁等调料都有很强的保健作用。
