讲季节
过去卖羊头肉是从立秋开始，直到次年春末。之后所以不再吃，除羊肉性热易上火外，天气渐热，羊肉难以保存也是原因之一。少数有能力自己加工者，天热后设法用天然冰冰镇，也能多卖一阵子。
如今冷藏设备普及，羊头肉变成了四季食品，只要喜欢，随时可以吃到。
讲搭配
吃羊头肉讲究配烧酒，即白酒。按照“北京”金受申先生的体会“用以咀嚼渗酒，无上妙品”。一个“渗”字，道出了神机。所过去卖羊头肉的都爱在“大酒缸”（小酒馆）近设摊儿。而酒馆因自身下酒菜不足，也愿有小贩提供，彼此互利。
现撒料
当然，白嘴吃也是妙品。惟一要注意的是小料“细盐”问题。当时吃一定要现切现撒；如果是买回去吃，要把细盐另外包包儿，切不可先把细盐撒到羊头肉上，否则肉质定会疲软不爽。
此外，细盐要“撒”而不要“蘸”，不能像吃干炸丸子蘸椒盐似的。不然香料的浓厚味道会压住羊肉的鲜香味道，喧宾夺主。另外，即使椒盐是撒上去的，您在吃的时候也最好先抖搂抖搂，这样椒盐才能更匀实。
片得薄
羊头肉尤其羊脸子肉一定要片得很薄，这样吃起来才会爽口。如果不然就难以达到香脆清爽的境界，顾客会调侃说：“皇上他妈——太后（厚）。”
凉着吃
如果作为下酒菜，羊头肉还讲究个“凉”。夏天用冰镇，冬天带冰凌才显得清脆利口。若是半凉不热“乌涂”的，就着酒吃没什么意思。如果是夹烧饼吃，对温度的要求就没那么高了。
花絮
制作白水羊头的师傅靠自己的手艺不仅得到经济效益，也赢得尊重和荣誉。他们中最出名的便是20世纪四五十年代被尊称为“羊头马”的回族人马玉昆。
马家第一代卖白水羊头的是清朝道光年间的马纪元，以后历经咸丰、同治、光绪、宣统，直到民国，一共五位皇帝，马家也经六代。到第六代马玉昆时，依旧每日下午推着独轮木车，到前门外廊坊二条裕兴酒馆门前售卖。此时“粉丝”们早已恭候多时，不待马玉昆将车支好，便已围将上来。老马按照祖训，每天只加工20个羊头，那都是精挑细选的嫩羯羊。洁白的羊头摆在蓝布摊上显得格外干净。老主顾你四两他半斤地专买羊脸子，为的是欣赏马玉昆的片肉绝技。
马玉昆身高一米八左右，在当时绝对算是大高个。只见他右手持刀，左手平按羊脸子，双肩有节奏地耸动，连带上半身使劲，右手则按节奏顺势将刀推进。皮脆刀快，一挺一抹，一刀一片儿，顷刻间片切完毕。接着用秤一称，高高的。然后割下一块干荷叶托好肉片，右手就势抄起牛角小料瓶，扬起手来连撒几下，细盐便如雪花般纷纷飘落。随着一句“您搭手”，荷叶包便转到了主顾手里。整个过程丝丝入扣，有一种内在的节奏，既麻利干练，又平和稳重，透着一股子精神劲儿。
一个多时辰，20个羊头售卖一空。最绝的是，随着最后一份羊头肉卖完，牛角料瓶的细盐也颗粒不剩。有人问起诀窍，老马总是淡淡的一句话：“手艺人”。平实中透着自信。
这样的“手艺人”如今还有么？
新中国成立后，老马的摊位挪到了附近的门框胡同“同乐”电影院东墙外，“马迷”拥趸依旧。公私合营后老马改了行，到运输公司当了装卸工。“马迷”甚为失落。
话说一个当年是地下党的“马迷”，新中国成立后当了商业局领导，听说此事后极为上心：“羊头马”也属于人才难得呀。此时恰逢位于菜市口的“南来顺小吃店”要开业，于是经有关部门反复协调，由“南来顺”陈连生经理出面，将“羊头马”接入该店，专门制作白水羊头。老马算是真正意义地找到了组织，重新归了队。
重操旧业的马玉昆依然按照老规矩——每天20个羊头，顾客则顺序排队等候购买。顾客队伍中不乏各级领导、明星大腕。当时的北京市副市长乐松生、著名京剧大师马连良等人都是“羊头马”的常客，时常见到买羊头肉的普通顾客与他们彼此随便地打着招呼。虽说是名人、领导，也得照样排队，马玉昆一视同仁，并不破格照顾。
真怀念“羊头马”的白水羊头，真羡慕那些在门框胡同围观的“马迷”、那些在“南来顺”排队的顾客。
近几年，马玉昆的后人，第七代“羊头马”马国义兄弟子承父业，重新亮出了历经数代的家传手艺。很希望“白水羊头”这一著名北京小吃能流传下去，发扬光大。
还有个羊舌头的趣闻，但是与吃无关，是说羊头对政治理论的贡献。
过去学术界有所谓“地理人口论”（中国的代表人物是章太炎），即研究人的思想性格行为、社会的政治法律形态与所处地理环境的对应关系。18世纪法国大思想家孟德斯鸠曾写过一本《论法的精神》，书中通过研究羊舌头在不同温度下的变化，得出了“少数欧洲人所以统治世界、非洲人所以沦为黑奴，是由于他们所处的气候条件不同”这样的结论！
孟先生发现，羊舌头上的突起（味蕾），在被冷冻时会收缩，遇热时又会膨胀复原。味收缩则对环境刺激反应低，因而耐受力强，易冲动；反之则耐受力差，易冲动。他还举英国人与意大利人对于相同歌剧会有完全不的反应为例，进一步证明自己的论点。他认英国人所以反应平淡，而意大利人反应却很烈，完全是由于气候条件的差异造成的。
最后，孟先生从羊舌头实验得出这样结论：气候可以决定人类的风俗习惯、宗信仰、政治制度、社会制度乃至民族的优劣。因为炎热的气候使人变得懒惰，所以居住在炎热气候下的民族会缺乏勇气和进取心，从而导致他们沦落到奴隶的地位；而寒冷的气候则令人的精神和肉体都能振奋起来，使他们在困难面前能够勇敢地行动，从而成为自由的主人。
看来除了马尾巴之外，羊舌头似乎也具有很多功能。如果感兴趣想详细了解，您不妨找那本书看看。在历史上，孟德斯鸠先生可是个正面人物。至于他的上述高论是否正确，历史已经做出了结论。
囫囵下肚吃爆肚
爆肚的部位细分，从老到嫩有十几个品种，什么散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿，讲究多了，做爆肚讲究多，要说起吃爆肚的讲究，那文娱界的故事就更多了。
前文谈过，北京小吃大多数属于“碰头食”，即顾客在街头巷尾临时碰见了就买，吃完两散。经营形式也以摊车流动经营为主，如煎饼摊、馄饨挑子一类。坐店（有固定经营场所，区别于“行商”）经营的不多。再说，两个烧饼、一碗豆腐脑，坐在饭摊儿的板凳上吃完，该干嘛干嘛去了。若一本正经地坐在屋里桌子旁边吃，显得有点儿小题大做。再说，开间门脸儿专门卖豆腐脑的事也没人干，挣的钱还不够房租钱。
反之亦然，有些上档次的吃食就必须靠门脸儿，绝对没有推车卖涮羊肉的。早年间若是某买卖家大掌柜，在摊上吃涮肉被熟人发现，他就颜面无存了。不出三天，就会流传出：“别跟他做买卖，‘瓢’了（指潦倒），在摊儿上吃涮肉呢！”
而同样是在摊儿上，喝豆汁则没人议论。北京人衡量贫富的标准有时真说不清楚。
“爆肚”则属于贫富两宜的吃食。所谓富人，就是你可以花比普通肚板贵几倍、甚至十倍的价格去买一盘肚仁，以表示“大爷我有钱”。这种“穷人乍富”的优越感和心理满足，在豆汁摊那里寻不到。
做爆肚的讲究
牛羊属于反刍动物，有四个胃，用作爆肚时，不同部位有不同名字。最上面是“食信儿”（食管），“肚板”紧接食信儿，部位最大。肚板有两大块，称为阴扇和阳扇。两块之间最嫩的部分为“肚领”，类似衣服的领子。肚领去皮称为“肚仁”，是爆肚中最好的部位，体积很小。再向下为“肚葫芦”。胃里面是“散丹”和“百叶”，羊的称为散丹，牛的叫百叶，是牛和羊的小胃。除肚仁外，散丹和百叶是爆肚最嫩的部分。胃下部俗称肚蘑菇，与羊肠相连的一段较细小的叫蘑菇尖。此外还有草芽儿。总共十余个部位。
爆肚中最贵的是肚仁，要几个肚子才能出一盘。其次是百叶、蘑菇，以肚板最便宜。
肚子洗好后，要按照不同部位用不同刀法“改刀儿”，切出半成品。食信和肚仁切寸段，牛肚领切薄片，肚板多切成骨牌块，散丹、百叶等切成窄如韭菜叶的细条。
买爆肚的讲究
火候
爆肚的汤用开水加葱丝、花椒制成，爆肚时按客人指定的部位把肚儿下入汤中爆。时间因部位的老嫩不同而有差异，最鲜嫩的部位几秒钟即熟，稍老的部位如食信也不过十几秒钟。说是几秒几秒，根本没人掐着秒表看，凭的就是经验，漏勺接触肚儿时一刹那的感觉。
若要爆肚好吃，原料须新鲜，刀工要适宜，此外，关键还在这爆上。爆的时间要恰到好处，稍欠火或过火，就会影响口感，甚至嚼不动。
蘸料
吃爆肚所蘸的调料种类较多，有芝麻酱、酱油、米醋、香油、腐乳、虾油、辣椒油、味精、葱花、香菜、蒜汁。类似吃涮羊肉，各人可根据自己口味习惯调制。
爆肚的调料要清淡，以鲜香为主，味道不要过重，不能搞得像涮羊肉。否则就会掩盖了肚儿的香味和口感。
吃爆肚的讲究
吃爆肚是一件很豪放的事，不能太“文”，要的就是爆肚儿在嘴里咯吱咯吱嚼动而后囫囵咽下的快感。当然也不能太费牙，若是吃完爆肚感觉腮帮子生疼，那不是店家爆的有问题，就是您还没掌握吃爆肚的要领。
此外，一次下锅不宜过多，约半小碗，爆出一盘先吃着，随吃随爆。肚爆好之后，要及时吃完才显得脆嫩，稍冷即会回生。若时间过长，就根本嚼不动了。
食信、蘑菇、肚板，入口虽感觉很嫩，却难以嚼烂，须整吞整咽才行。
羊肚板虽不好嚼，有人却专喜欢吃。肚板要切成细条或小块儿，爆时若火候得当，则会呈碗状。以此小碗儿舀上作料，略嚼几下即囫囵咽下，自有一番滋味。
若是一次点了两种以上品种，就要注意顺序。一定要从老向嫩吃，这样吃越吃越嫩，还省牙。如果相反，先吃肚仁，再吃散丹，最后吃肚板，那您就别埋怨爆肚爆老了，这是您自己造成的，“吃功”未到。
吃爆肚讲究喝白酒，喝完酒就着爆肚吃热烧饼，最后来一勺热汤冲入调料碗，原汤化原食一点儿不糟践（jian）。
花絮
北京的爆肚历史悠久，早在清乾隆年间就有记载。北京比较有名的有天桥的爆肚石，东安市场的爆肚王、地安门的爆肚张，其他还有爆肚杨、爆肚冯、爆肚满等。
每年秋风吹动，北京人即开始贴秋膘。大小清真餐馆和摊贩更是闻风而动，推出爆肚等当令食品。“要吃秋，有爆肚”一时间爆肚满城。秋风亦牵动文人思绪。《燕都小食品杂咏》中写道：“入汤顷刻便微温，佐料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。”看来也是作者经验之谈。
著名文学家梁实秋在《雅舍谈吃》中谈到：“肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大，羊胃有好几部分：散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿，以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法：盐爆、油爆、汤爆。目前常见的是‘汤爆’，就是水爆肚儿。”说得很仔细，不过有一处尚需商榷，即“盐爆”乃“芫爆”之误。芫、盐同音，意思却完全不同。芫是指“芫荽（yansui）”，即香菜。
还有人望文生义，将“芫”字错读为yuan（元）。直到现在，“芫爆”“盐爆”仍经常被读错、用错。
喜爱爆肚的不仅是文人，梨园界的名角儿也对它十分钟情。梅兰芳、马连良、裘盛戎、李万春等人都很喜食。马先生是回民，除常常亲往爆肚店外，有时在家请客也会叫“外卖”。虽说送到家里已经凉了，马先生仍旧兴致不减。
精制猪杂喝炒肝
吃炒肝要按“规定动作”来：是用五个指尖托着碗下部，稍稍旋转倾斜，让炒肝自然流入口中。嚼完一小口转转碗再来一小口。不用筷子不用勺，炒肝喝完，碗内不留痕……
北京小吃中有些品种常因名字闹出误会。例如将“茶汤”误以为是汤，将“炒肝”误以为是菜。如果不了解实情，很可能出笑话。
有件真事，说的是一个炒肝超级大“粉丝”。40年前，老孟（当时还是小孟）从江苏到北京工作，平日里一直在单位食堂用餐。某天公休时去北海公园玩。南门进，北门出，信步来到地安门外某小吃店。时近中午，便想随便吃些东西充饥。于是叫了3两包子、一碗炒肝，交完钱，坐下等候。片刻，服务员送来一盘一碗。盘中是包子，碗内颇似家乡的卤汤。老孟一见顿生好感：这个饭馆真不错，买包子还送碗汤喝哩！等了一会儿，“炒肝”尚无消息。于是，肉包子就着卤汤，老孟吃得好不惬意。吃完喝完，便静等“炒肝”上桌。
哪知左等不来，右等不来，老孟有点沉不
住气，轻声问道：“我那盘炒肝哩？”服务员看老孟，不禁哑然失笑：“炒肝？您不是早就完了吗？”老孟这才明白，炒肝不是炒肝尖，那碗“卤汤”也不是白送的。
老孟心态很好，也没觉得“露怯”，笑着出了饭馆。从此他记住了炒肝，一有闲工夫就去各处吃。几十年来，老孟踏遍四九城，进而扩展到五环内，对北京的炒肝店了如指掌，说起炒肝来更是如数家珍，绝对权威，无人能敌。江湖人称“炒肝孟”。与“羊头马”“爆肚冯”不同，他是吃出来的绰号。
