煮里脊冬瓜汤的技巧
步骤 1
首先，将里脊瘦肉饼切宽条。
步骤 2
其次，冬瓜去皮切三角形块。
步骤 3
胡萝卜去皮切块，绿色蔬菜依个人喜好选用，洗净待用。将6杯蔬菜高汤烧沸，放入所有原料煮开后，开盖煮8分钟，加精盐、胡椒粉调味，出锅时，淋葱油即可。
小提示
此汤降脂减肥、排毒养颜。
干白菜豆腐酱汤味道清淡
步骤 1
将干白菜洗净用温水浸软后，放入沸水中焯水，捞出冲凉挤干水分切段待用。
步骤 2
豆腐切小方块，红椒洗净去籽切丁。
步骤 3
锅入植物油烧热，下入葱花、干白菜、红椒丁、料酒、醋、大豆酱翻炒2分钟，加入8杯牛骨高汤、豆腐及味精，煮滚入味，熄火即可。
小提示
此汤清热润燥、益气补虚、通利肠胃。
西兰花生鱼条的制作方法
步骤 1
生鱼去皮、去骨，改成8厘米长、5厘米宽的块。西兰花洗净，改刀切成小块，放在盘中，备用。
步骤 2
将西兰花用油盐水焯过并炒熟，用湿淀粉勾芡，码在盘中。
步骤 3
将生鱼球用精盐水拌匀，拉油至八成熟，倒入笊篱。
步骤 4
锅中留油适量，上火烧热，下入生鱼球，加精盐、味精、胡椒粉翻炒均匀，然后用湿淀粉勾芡，淋香油，盛在码好的西兰花上即成。
小提示
生鱼肉去骨刺、鱼皮，肉色保持洁白。拉油的油温要适当低一些，一定要把鱼肉块划透划熟。
皮蛋兰花汤制作技巧
步骤 1
西兰花洗净后切成小朵。
步骤 2
青豆洗净，皮蛋去皮切橘子瓣状。
步骤 3
锅中加植物油烧热，下入姜丝、西兰花拌炒，倒入6杯蔬菜高汤煮沸，放入青豆、皮蛋、调料煮至入味即可。
小提示
此汤清热润燥、益气补虚、通利肠胃。
松鼠黄鱼制作技巧
步骤 1
鱼去鳞、鳃、内脏洗净，切下鱼头，从脊背处剔去脊骨成为两片，留下尾部，将鱼肉两面先切坡斜刀，后切斜刀，成为麦穗型。将鱼头、鱼身放盘中，加精盐、料酒抓匀，沾上一层薄淀粉，用手提鱼尾抖几下，待用。火腿、冬笋、红绿柿椒切成小丁。
步骤 2
锅内入油烧至七成热，将鱼下锅炸至两面浅黄色至熟捞出，放入盘内。鱼头对上鱼身，使鱼身隆起成松鼠状。
步骤 3
锅内留底油烧热，下葱姜末炸出香味，速入调料，再把各种配料放入，煮沸后，用湿淀粉勾成浓汁，淋适量明油，浇在松鼠鱼上，香菜放在鱼的两端即成。
小提示
刀沾淀粉，要均匀抖净多余的淀粉，并把鱼花抖散。炸制时一手提鱼肉的一头，用筷子夹着另一头，使鱼身中间先下锅炸，然后再把两头下锅。
醋炒生鱼片的制作方法
步骤 1
将冬笋去皮洗净，切成3厘米长、3毫米粗的丝；辣椒洗净，姜去皮，洗净，均切成细丝，备用。
步骤 2
生鱼肉切成薄片，用鸡蛋清、精盐、淀粉浆好，放入开水锅中氽透，捞出放盘内。
步骤 3
锅内放香油，入冬笋丝、辣椒丝、姜丝，烹料酒，下醋，加番茄酱和调料，煎成汁，浇鱼片上即成。
小提示
生鱼就是黑鱼，刺很少，但也要仔细地摘净。鱼片肉要切得稍薄一些，为了更容易入味。
酥炸鲜鱿球注意几步
步骤 1
将鲜鱿鱼用刀剁成泥状，加精盐、味精、香油、胡椒粉、绍酒、蛋清、生粉，拌挞至起胶。
步骤 2
将面包去皮切小粒，烤干后待用。将鲜鱿鱼胶做成大小均匀的鱼胶丸，粘上面包粒待用。
步骤 3
锅中放油100克，烧至五成热，将做好的鲜鱿球入锅浸炸，至呈金黄色时捞出，装盘即成，跟千岛汁蘸食。
小提示
鱿鱼必须用鲜鱿鱼，否则打不好鱼胶。
炸芝麻大虾的制作要点
步骤 1
鲜虾仁挑去沙线，用刀剁成虾茸，搅打上劲制成虾胶，待用。面包切成厚片，待用。将面包去边，两面拍上适量干淀粉，再均匀地酿上虾胶，用蛋清抹匀，粘满白芝麻待用。
步骤 2
锅中烧油至五成热，放入酿好的芝麻虾，浸炸至略呈金黄色时，增高油温，将芝麻虾捞出，切件装盘即成，食用时跟精盐蘸食。
小提示
虾的滋味肥嫩鲜美，食之既无鱼的腥味，又没有骨刺，老幼皆宜。无论哪些烹制方法均不失虾的鲜美之味。制作最重要的一步是去掉虾背上的沙线。
清炒响螺片的制作方法
步骤 1
海螺肉用刀片成3毫米厚的片，用姜汁酒、葱条腌约15分钟。将笋片、青红椒、胡萝卜片用油盐水焯过，倒入漏勺控净水分，备用。
步骤 2
起锅烧油至四成热，将腌好的螺片拉油，至八成熟时倒入笊篱。
步骤 3
锅留适量油上火，下蒜茸、姜花、北菇、笋片、青红椒、胡萝卜片、螺片、绍酒，用精盐、味精、白糖、胡椒粉、生抽、香油调味，用湿淀粉勾芡，包尾油，出锅装盘即成。
小提示
将清洗好的海螺肉放在清水中浸泡一会，使其吸水涨大。这样可以保证海螺肉质脆嫩。
速腌辣味藕片的制作方法
步骤 1
鲜藕去根须洗净，顶刀切成片，放沸水锅内焯一下，捞出投凉，装盆内，加精盐，腌渍24小时，捞出沥净盐水。鲜姜去皮切末，红辣椒去蒂除籽切末。
步骤 2
将藕片装入坛内，加精盐、醋、白糖、姜末、辣椒末拌匀，腌3小时即可食用。加入味精和香油拌匀即可。
小提示
原料也可选择罐装鲜笋。每次腌制的量不宜过多；成品要低温保存。质地柔嫩，口味咸辣。
腌辣椒酱的制作方法
步骤 1
红尖椒去蒂洗净，胡萝卜去皮切成滚刀小块，番茄去蒂洗净切成小块。
步骤 2
将红尖椒、番茄、胡萝卜用绞刀一起绞碎，成为稠糊状。
步骤 3
将绞好的辣酱装入锅中，加上精盐、金黄酱、白糖、味精搅匀，上火烧开煮约2～3分钟，离火凉晾，装入坛置于阴凉处，腌2天即可食用。
小提示
调味料熬制时宜用小火，用力搅动，防止糊底；要掌握好盐、糖的比例，不宜过咸过甜。
酱红干的制作方法
步骤 1
将咸红干用清水浸泡5小时，去掉咸味（浸泡时应间歇地上下搅拌）。
步骤 2
将红干铺放在草席上，晾晒1～2天，然后投入甜面酱缸内，腌制10天即可食用。
步骤 3
食用时取出切成丝或小丁，拌入香油、辣椒油调味即可。
小提示
秋、冬季节可选用鲜品，经过盐腌10天后，再浸泡除盐，再酱腌。色泽红艳，咸甜味美。
酱汁什锦白菜的制作方法
步骤 1
将大白菜摘洗干净，沥干水分，切成4瓣，再切成块，装入盆内，加精盐腌5小时；将萝卜去皮洗净，切成小片装入盆内，加精盐腌5小时。
步骤 2
将苹果、梨去蒂，去籽，切成小片；葱、蒜都切成碎末。
步骤 3
用凉开水溶化剩余的盐，加味精搅均，倒入缸内，加入盐腌的白菜、萝卜，再腌渍7天。
步骤 4
将腌过的白菜、萝卜取出，沥干水分，装入坛内，加上甜面酱、葱、蒜、苹果、梨搅均，再腌5天即可食用。
小提示
如果嫌白菜、萝卜的咸味重，可在酱腌之前用清水浸泡漂洗12小时（换水3～5次）。
酱蒜薹的制作方法
步骤 1
去掉蒜薹的籽部，洗净，装入缸中，一层蒜薹一层精盐，腌渍24小时取出。
步骤 2
将腌过的蒜薹切成长段，放入清水中浸泡3～4小时，去掉部分咸味和辣味。
步骤 3
浸泡的蒜薹捞出，晾干表面水分，装入纱布袋内，投入甜面酱的缸中，酱浸15天，期间每天翻动一次，即可食用。
小提示
不喜欢甜面酱也可改为黄酱。酱腌时间越长味道越好。色绿，脆嫩，味美，酱味浓。
盐焗鸡手的制作方法
步骤 1
鸡手用温水浸泡20分钟，用刀刮净皮面，剁或剪去爪尖。
步骤 2
锅内放入清水，加上精盐、味精、沙姜粉、姜黄粉、鸡粉、葱段、姜片烧沸，放入鸡手，保持沸状，煮至鸡皮涨起已离骨时，倒出晾凉。
步骤 3
鸡手用原汤浸泡，食用时捞出装盘。
小提示
煮鸡手时水锅要始终保持沸状。用原汤浸泡的目的是使其更加涨大。色泽美观，五香味俱全。
卤鸡腿肉的制作方法
步骤 1
鸡腿刮洗干净，用刀将肉面划开，剔去骨头，用刀在肉面上剞上交叉刀纹，用酱油，料酒腌渍50分
步骤 2
锅内放入植物油烧至八成热，将鸡腿放里炸呈金黄色，捞出沥油。
步骤 3
锅内放入底油烧热，放入葱段，姜片炸香，添汤，加入各种调味料和红曲粉，烧开后打净浮沫，放入鸡腿用慢火卤熟，取出晾凉，刷上香油，改刀装盘即可。
小提示
要刮净皮面，腌渍入味；炸时用热油冲炸法；卤制时间不宜长，熟透即可。肉质酥烂，卤香味浓。
