洗鲜肉的窍门
从市场上买回来的肉，上面黏附着许多脏物，用自来水冲洗时油腻腻的，不易洗净。如果用热淘米水清洗，脏物就很容易清除掉。
也可拿一团和好的面团，在肉上来回滚动，也能很快将脏物去除。
洗肠、肚的窍门
将肠、肚的污物倒净，翻过来。其内层是黏膜组织，呈绒毛状，起伏不平，污物和胃肠液混合在一起不易洗干净，这里介绍几种清洗窍门：
水洗：先用清水把肠肚洗几遍。洗去明显污物杂质，然后用盐、明矾、醋或玉米面反复搓揉，直至将污物黏液搓净，再用水冲洗，最后放些食醋加水浸泡，可清除异味，也利于保存。
油洗：将肠肚内翻向外，用清水洗1遍略沥干水后，每个肚或每斤肠放入植物油10克，用双手反复搓揉2～3分钟，再用水清洗。这样即可将肠肚洗净，且煮熟后芳香可口。如无植物油可用菜籽油、等植物油，不用动物油。
干炒：将肠、肚放在热锅上干炒，待污水受热外浸时，取出置清水中清洗干净。
葱洗：将肠肚倒干净污物，翻卷过来，然后将洗净的葱捣碎，按葱和肠肚1：10的比例在一起搓揉，至无滑腻感时，再用水冲洗干净即可。
洗豆腐不碎的窍门
豆腐上有污物不太好洗，若将豆腐放在碗中，上覆以蒸盘（可用电饭锅中蒸馒头用的有眼铝盘），再放在水龙头下轻轻冲洗，即可保持豆腐在完整不碎的情况下被洗净。
温馨提示
猪板油脏了很不容易洗干净。如果将猪板油放进30℃～40℃温水中，用干净的包装纸慢慢地擦洗，就比较容易将板油洗干净。
洗猪心的窍门
将买回的鲜猪脑浸入冷水中，大约20分钟，在血筋网络与猪脑表面分离后，只需用手指抓几把，即可将血筋全部清除。然后，蒸、炖均可。
洗肺的窍门
清洗肺不要放在盆中搓洗。可将肺管套在水龙头上，将水灌入肺内，使肺扩张，大小血管都充满水后，用手搓洗一下，将水倒出来，然后再灌满水，再倒出，直至肺叶发白时为止。最后放在锅中加热，使肺管中残物浸出，再用清水冲洗即可。
淡盐水洗蔬菜好处多
过了端午节后，菜叶后边开始生虫子，有些小虫紧紧地吸在菜梗窝里或菜叶的褶皱里，洗起来很麻烦。
若用2%的淡盐水洗，只需浸泡5分钟就能洗净。放置时间较长的蔬菜，由于水分损失较多，蔬菜发蔫，洗时用2%的淡盐水或1%的食醋水泡一下，蔬菜也会水嫩起来。
洗海蜇皮的窍门
将海蜇皮摊在砧板上，切成细丝，泡入50%的盐水中，用手搓洗片刻后捞出，把盐水倒掉，再用盐水泡。这样连续两三次，就能把夹在海蜇皮里的泥沙全部洗掉。
洗火腿和香肠的窍门
火腿和香肠水分含量较多，因此空气中的杂菌很容易附着于表面，使它发黏变腻。若火腿、香肠还没有腐坏，可用干净的抹布沾醋来擦拭，然后用热水烫一下，再用干净的干布将水分拭除。
温馨提示
清洗食物前应该知道什么食物再切以前洗，什么食物在切以后洗。
切分哪几种切法
切是刀与原料成垂直角度，将原料分割成一定形状的一种运刀方法。根据原料性质的不同，切又分为直切、推切、拉切、锯切、铡切和滚切。
直切。又称跳切，就是直上直下的切。这种切法用于脆性原料，如各种瓜果和蔬菜。
推切。是将刀身由后往前推进，着力点在刀的后端，一刀切下原料。推切适合于切韧性原料，切生肉、熟肉、干豆腐、豆腐干。不适于切易散、易碎的原料，如鱼肉、虾仁等。
拉切。是刀身从前往后拉动切下原料，着力点在刀的前端。这种切法适合于切猪肝、肉片、肉丝等。
锯切。是刀刃对准原料先推切后拉切，像拉锯一样将原料切下。这种切法适合于切大块无骨的原料或松散易碎的原料，如火腿、香肠、白肉、熟肉、面包等。
铡切。铡切的方法有3种：一种是切时右手握刀柄，左手按住刀背的前端，抬高刀柄成倾斜状，刀口前端按在原料上，对准要切的部位，刀柄向下压切下去，如铡刀运动。这种切法适合于切皮蛋、熟鸡蛋、蟹子等；另一种是右手握住刀柄，左手按住刀背，刀刃两端上下摆动压切下去。这种刀法适合于切干辣椒末、火腿末等；第三种是右手握刀柄，将刀刃压在要切的原料部位上，用左手猛击刀背切下去。这种切法适合于切带壳的原料。
滚切。滚切是右手执刀，左手扶按原料，边切边滚动原料。滚切适用于切圆形和椭圆形的脆性原料，如土豆、茄子、萝卜等。
片切分哪几种
片切，是刀身与墩面平行或倾斜一定角度切割原料的一种运刀方法。因原料质地不同，片切法又分为拉刀片、平刀片、推拉刀片、抖刀片、斜刀片等方法。
拉刀片。刀身与墩板平行地由外向里将原料片下。这种方法适用于软、嫩、脆性原料，如黄瓜、兰片、酸菜等。
平刀片。刀身与墩板平行，刀刃平直片下原料。这种刀法适于片软嫩原料，如豆腐、猪血糕等。
推拉刀片。刀身与墩板平行，一推一拉反复几次将原料片下。这种刀法适于切肉丝、鱼丝时先将肉、鱼片成大片的方法。
抖刀片。将刀刃先片进原料，再扭动刀柄使刀身呈波浪状向前推进，使片下的原料上有锯齿波纹。这种片法适用于片皮冻、猪心、鲍鱼、皮蛋、老蛋糕等。
斜刀片。刀身倾斜成45°角或小于45°角的一种片法。分为正刀斜片和反刀斜片2种。如片白菜片等。
正确认识鱼肝油
鱼肝油：一般概念中的鱼肝油主要含维生素A和维生素D等。维生素D具有预防佝偻病和促进骨骼钙化的作用。维生素A具有促进生长发育，维持上皮组织正常功能的生理作用。适用鱼肝油的人群多为这两类营养素摄入不足的儿童。
鱼油：目前市场上大多数鱼油制剂的主要功效成分是各种不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸含量比较高的鱼油，在调节血脂方面具有独特功效，适合中老年人服用；不饱和脂肪酸含量比较高的鱼油能健脑明目，更适合用脑、用眼过度的孩子和脑力工作者服用。选购时，根据服用者的年龄和具体情况，注意产品中不饱和脂肪酸的含量比例。
常用的刀工处理有哪些
原料经过刀工处理后，可以形成各种不同形状，常用的不外乎是一些块、片、条、丝等。
块分为正方块、长方块、骨牌块、象眼块、斧头块、滚刀块等。
正方块有大小之分，一般在15～2厘米的称为小方块，大于2厘米的称为大方块，如牛肉块、萝卜块等。
长方块。即长方形的块，如白菜块、土豆块等。
长方块。即长方形的块，如白菜块、土豆块等。
骨牌块。即形状似麻将牌的块，一般长3厘米，宽1.8厘米，厚0.8厘米。如排骨块、豆腐块等。
象眼块。即菱形块，形状如大象眼睛，故称象眼块。
斧头块。形似斧头，一头厚一头薄。先切成长方形块，再一分为二。
滚刀块。即用滚切的方法切成的块，如茄子块、土豆块、黄瓜块等。
片的形状也很多，主要用切和片的方法成形。常用的有正方片、长方片、象眼片、凤眼片、骨牌片、指甲片、月牙片、柳叶片、合页片等。其中正方片、长方片、骨牌片、象眼片的形状与块相同，只是薄一些。
指甲片。即半圆形的片，形如指甲，将长圆形原料，如黄瓜，顺长切两瓣，再顶刀切成片，即为指甲片。
月牙片。即弧小于指甲片的称为月牙片。将长圆形的原料顺长片下1/3瓣，再顶刀切成片，即为月牙片。
柳叶片。即又窄又长的弧形片。将长圆形原料片下1/4瓣，再斜刀切成片即成。
合页片。又称夹刀片，即2片连在一起的片。这种片主要用于夹馅。如茄盒、面包夹等。
条与丝的形状一样，只是粗细不同，粗的称为条，细的称为丝。一般条在0.3厘米以上，而丝则在0.3厘米以下，鸡丝要比里脊丝细，里脊丝要比肉丝细。都需要先将原料片成片，然后再切成条或丝。如头发一样细的丝则称之为“松”。
烹饪前哪些菜需要先焯水
有的一个菜肴用两种或两种以上原料，如炒肉芹菜、炒肉蘑菇，因为它们与肉的成熟度不一样，如果同时都放在一起炒，就会出现有老有嫩、有生有熟的现象，所以芹菜、蘑菇要先经过焯水。如炒肉冬笋、炒肉蒜薹、炒肉干豆腐、炒肉豆角、炒肉粉条、炒肉豇豆、炒肉萝卜丝等都需要先焯水。另外，炖肉、炖鸡、炖鸭时，需要先焯水。
温馨提示
焯水，就是把收拾好或切好的原料放入水锅中烫或煮至半熟，这样可以适应烹调的要求。焯水方法分为冷水焯、沸水焯两种。冷水焯适于焯肉类原料，沸水焯适于焯蔬菜类原料。
挂糊、上浆有作用
挂糊、上浆是烹调中不可缺少的重要组成部分，它的主要作用如下：
保持原料的水分和鲜味。一些鲜嫩的鸡、鱼、虾、肉等动物性原料，如果不挂糊、上浆，直接投入热油中煎、炸，原料细胞就容易被破坏，内部的水分和鲜味就会流失耗干，无法得到香、鲜、脆、酥、滑、嫩的效果。原料经过挂糊、上浆以后，给原料穿上了一层“保护衣”，即使在高温热油中，原料间接受热，内部的水分和鲜味也得到了保护。同时，糊浆本身经过加热以后，也产生了不同的质感，形成了菜肴的特殊风味。
使原料的形状饱满、光润。经过刀工处理后的块、片、条、丝、丁等，如果不挂糊、上浆，经过高温油的煎、炸，非常容易散碎、断裂、卷缩、干瘪，都不能保持加工时的完整形态。经过挂糊、上浆以后，则提高了原料的耐热性能，加热后，不但能保持原来形态，而且能使外形饱满，光润美观。
保持和增加菜肴的营养成分。原料在高温烹制过程中，所含的脂肪、蛋白质、维生素等营养成分都要遭到不同程度的破坏。经过挂糊、上浆以后，原料由直接受热变为间接受热，其受热量变小，这样就可以使它的营养成分不致受到过多的损失。同时，糊、浆本身也是由营养丰富的淀粉、蛋白质等组成，这样也就会相应地增加菜肴的营养成分。
丰富菜肴的色彩。各种糊、浆是由不同原料组成的，它们经过加热后，会呈现出各种不同的绚丽色彩，有的火红，有的金黄，有的洁白，从而丰富了菜肴的色彩。
焯蔬菜时要加点精盐和油
焯烫蔬菜时在水中加点盐和油，不仅能使蔬菜色泽更加鲜艳，而且能更好地保持蔬菜中的营养。这是因为：精盐具有渗透性，油具有疏水性。在蔬菜投入沸水锅之前加盐，投入沸水锅之后加油。蔬菜在盐的渗透作用下所含色素会充分显现出来，而油则均匀地包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻止了水与蔬菜的接触，减少了水溶性物质的溢出。这样就避免或减少营养素的流失。油又有抗氧化作用，蔬菜焯水加油以后使蔬菜表面形成了一层薄薄的油膜，减少了空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用，使之在较长的时间内不会变色。
焯烫动物性原料要冷水下锅
焯烫动物性原料的目的主要是排除血污和肉腥味，如果沸水或热水下锅，原料迅速受热会使表层蛋白质凝固，不利于血污和腥味的排除。所以，要冷水下锅逐渐加热至沸，焯透后捞出，用清水投洗一下。这样，原料中的血污和肉腥味即被排除。
炒的烹调方法
炒是将一些丁、丝、条、片等小形原料，放入旺火热油勺内，急速翻拌制成菜肴的一种方法。它是家庭做菜中应用最为广泛的一种方法，其特点是旺火速成，能最大限度地保存原料中的营养素，成菜汤汁少，清脆滑嫩。根据炒菜的加热形式和操作过程的不同，炒又分为煸炒、滑炒、清炒、软炒4种炒法。
猪肉部位分类及食用方法
猪肉除去头、蹄、尾外，一般分为以下14个部位：
血脖 即耳后至肩胛骨前颈肉，呈条形，肥瘦相间，韧性强。适于做香酥肉、叉烧肉、肉馅等。
鹰嘴 位于血脖后、前腿骨上部的一块方形肉。肉质细嫩，前半部适于做酥肉，切肉丝、肉片，后半部适于做樱桃肉、过油肉、炸肉段、熘炒菜等。
哈利巴 位于前腿扇形骨上的肉（包着扇形骨），质老筋多。适于焖、炖、酱、红烧等。
里脊 又称小里脊。位于腰子到分水骨之间的一长条肉，一头稍细，肉色发红。这块肉是猪瘦肉中最嫩的一块，适于熘、炒、炸、煎等。
通脊 又称外脊。位于脊椎骨外与脊椎骨平行的一长条肉。肉色发白，肉质细嫩。适于滑熘、软炸及制蓉泥等。
底板肉 后腿下部，紧贴臀部肉皮的一块长方形肉，一端厚，一端薄，肉质较老。适于做锅包肉、清酱肉和切肉丝等。
三岔 位于胯骨与椎骨之间的一块三角形肉，肉质比较嫩。适于做熘、炒菜及切肉丝、肉片等。
臀部 紧贴臀坐上的肉，浅红色，肉质细嫩。适于做肉丁、肉段及切肉丝、肉片等。
拳头肉 又称榔头肉。包着后腿棒子骨的瘦肉，圆形似拳头，肉质细嫩。适于切肉丝、肉片和做炸、熘菜等。
黄瓜肉 紧靠底板肉的一条长圆形肉，形似黄瓜，质地较老。比较适于切肉丝。
腰窝 后腿上部前端与肚裆之间的一块肉，肥瘦相连，肉层较薄。适于炖、焖、炒等。
罗脊肉 连着猪板油的一圈瘦肉，外面包一层脂皮。适于炖、焖或制馅。
五花肉位于前腿后、后腿前的腰排肉，肥瘦相间呈五花三层状，肋条部分称为上五花，又叫硬肋，没有肋条部分称为下五花，又叫软肋。上五花适于片白肉，下五花适于炖、焖及制馅。
肘子 南方称蹄膀，即腿肉。结缔组织多，质地硬韧，适于酱、焖、煮等。
牛肉部位分类及食用方法
牛肉除头、尾、蹄及下肢以外，分为16个部位。
脖头 即牛颈肉。肉丝横顺不规则，韧性强。适于制馅。
短脑 在扇形骨上方，前边连着脖头肉，层次多，间有脂膜。适于制馅。
上脑 位于短脑后边，脊骨两侧，外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩。适于熘、炒和制馅。
哈利巴 包着扇形骨的肉，外面包着一层坚硬的筋膜，里面筋肉相连，结缔组织多。适于炖、焖等。
腱子肉 即前后腿肉。前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相间呈花形。适于炖、焖、酱等。
胸口 两前腿中间胸脯肉，一面是脂肪，一面是红色精肉，纤维粗。适于熘、扒、烧等。
肋条 位于肋条骨上的肉，肉层较薄，质地较嫩。适于清蒸、清炖及制馅。
弓扣 即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韧性大，弹性强。适于清炖。
腰窝 两条后腿前，紧靠弓扣后的腹肉。筋肉相连，适于烧、炖等。
外脊 上脑后部脊骨两侧的肉。肉质细嫩，可切片、丁、丝，适于熘、炒、炸、烹、爆等。
里脊 脊骨里面的一条瘦肉。肉质细嫩，适于滑炒、滑熘、软炸等。
榔头肉 包着后腿骨的肉，形如榔头。肉质较嫩，是切肉丝的好原料，适于熘、炒、炸、烹等。
底板肉 两侧臀部上的长方形肉。上部肉质较嫩，下部连着黄瓜肉，肉质较老，适于做锅包肉。
三岔肉 又称米龙。臀部上侧靠近腰椎的肉。肉质细嫩，适于熘、炒、炸、烹等。
黄瓜肉 连着底板肉的长圆形肉。肉质较老，适于焦熘、炸、烹等。
仔盖 即臀尖上的肉。肉质细嫩，宜切丁、片、丝，适于滑炒、酱爆等。
羊肉部位分类及食用方法
按照烹调的需要，羊除头、蹄以外，一般可分为以下13个部位：
脖颈 即脖颈肉。质地老，筋多，韧性大。适于烧、炖及制馅。
上脑 位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前。质地较嫩，适于熘、炒、氽等。
肋条 即连着肋骨的肉。外覆一层薄膜，肥瘦混合，质地松软。适于扒、烧、焖和制馅等。
哈利巴 包着前腿上端棒子骨的肉。筋肉相连，质地较老，适于炖、焖、烧等。
外脊 脊骨两侧的肉。纤维细短，质地软嫩。适于熘、炒、煎、爆等。
胸口 脖颈下、两前腿间。肥多瘦少，无筋。适于烧、焖、扒等。
里脊 紧靠脊骨后侧的小长肉。纤维细长，质地软嫩。适于熘、炒、炸、煎等。
三岔 脊椎骨后端，羊尾前端。有一层夹筋，肥瘦各半。适于炒、爆等。
磨裆 即尾下臀部上的肉。质地松软，适于爆、炒、炸、烤等。
黄瓜条 磨裆前端，三岔下端。质地较老，适于炸、爆等。
腰窝 后腹部，后腿前。肥瘦夹杂，有筋膜。适于炖、扒等。
腱子 前后腿上的瘦肉。前腿上的称前锤子，后腿上的称腱子。肉中夹筋，筋肉相连，适于酱制。
羊尾 绵羊尾全是脂肪，肥嫩浓香，膻味较重，适于炸和拔丝。
鸡肉部位分类及食用方法
鸡坐 两腿和臀部相连的部分，肉厚质老，韧性强，适于炸、烧、烤。
鸡脯肉 位于鸡胸肋上的肉。肉质细嫩、色白。适于滑熘、软熘、盐爆和制作茸泥等。
鸡牙子 又称鸡里脊，位于脊骨两侧的长条肉，一头稍尖，当中有一条坚筋，肉质极为细嫩，适于爆炒或制茸泥。
脊背肉 脊背肉相连部分，骨多肉少，适于炖或煮汤。
翅膀肉 骨多肉少，适于红烧、卤或酱等。
鸡脖 适于酱、炖、焖。
鸡头 适于煮汤。
加热后调味有特色
加热后调味，也叫辅助调味。是菜肴制熟后再加调味料拌和，或用调味料蘸食。一般干炸的菜肴在加热前需调味，加热后要同花椒盐或调味汁一起上桌，供蘸食，以补充口味上的不足。又如“涮羊肉”、“肥牛火锅”等也都是属于加热后调味。凡需加热后进行调味的菜肴，要求制作者熟练掌握各种调味汁的配制方法，保证菜肴的风味特色。
生抽与老抽的区别
生抽，即一种浅色酱油，广东地区将不用糖色调制的酱油称为生抽，生抽中鲜味最佳的称为生抽王，广东佛山产的最为著名，烹制煸炒菜或海鲜菜只需调鲜而不需调色的则用生抽。
老抽，生抽王加入糖色增色就成为老抽，属于纯正的天然酱油，其中以广东佛山产的最为著名。另外还有草菇老抽，酱色好，光泽亮，具有草菇的特殊鲜味。用老抽烹制的菜肴其色泽要比普通酱油烹制的增加2～3倍，而且光泽好。用老抽调制的酱汤（卤汤），酱出的猪肘、猪手、鸡、鸭等色泽红亮，存放时间长且不变色。
海鲜酱油的用法
海鲜酱油，又称海鲜汁，是用大豆、麸皮和麦粉酿造出的特种酱油，再加干贝、蛤蜊粉和葱、姜、桂皮、茴香、甘草、陈皮、花椒等香料，经过熬制后再加增鲜剂制成。适用海鲜原料的白灼、蒸、涮、汆后的蘸料，如白灼基围虾、白灼芥兰、清蒸鲂鱼等，烧爆海鲜类加海鲜酱油调味，能增加菜肴的风味，如红烧晶鱼、红烧黄花鱼、油爆海螺片、油爆海兔等。一些凉拌菜也可加海鲜酱油提味，如海鲜大拌菜、拌海凉粉、拌蜇皮等。
洗鱼类的窍门
洗鱼时，只要在放鱼的盆中滴入1～2滴生植物油，即可除去鱼上的黏液。
将鱼泡入冷水中，加入适量醋，过2小时再去鳞，则很易刮干净。
洗猪肝的窍门
用水冲5分钟，切成适当大小，再泡入冷水四五分钟，取出沥干，不仅可洗净，而且可去腥味。
洗鱼块的窍门
可将鱼块排在竹箩内，用水来回冲洗，然后用净布或纸巾将水擦干。
洗墨斗鱼的窍门
墨斗鱼内含有许多墨汁，不易清洗。可先撕去表皮拉掉灰骨，将墨斗鱼放在有水的盆中，在水中拉出头、内脏，再在水中挖掉墨斗鱼的眼珠，流尽墨汁。然后多换几次清水将内外洗净即可。
洗螃蟹的窍门
用盐水浸泡洗刷，先将蟹体外的脏物洗净，再放入淡盐水内浸泡，让它吐掉胃内的污物，反复换水几次，使其自净。
洗鱿鱼的窍门
洗前应泡在溶有小苏打粉的热水中，泡透以后就很容易去掉鱼骨，剥去表皮。
洗带鱼的窍门
热水烫洗法：将带鱼放入80℃的热水中烫10分钟，然后放入冷水中，刷一下，鳞就会去掉。
清水冲洗法：如果将带鱼放入热碱水中浸泡一下，取出后再用清水冲一下，就很容易把它洗净了，且鱼体变白，特别清爽。
洗鲜虾的窍门
清洗鲜虾时，用剪刀将头的前部剪去，挤出胃中的残留物。将虾煮至半熟时剥去甲壳，此时虾的背肌很容易翻起，可把直肠去掉，再加工成各种菜肴。
洗蔬菜的窍门
用淡盐水洗菜：在种植蔬菜的过程中常常使用化学农药和肥料。为了消除蔬菜表皮残留的农药，使用1%～3%的淡盐水洗涤蔬菜可以取得良好的效果。另外，秋季收割的蔬菜，往往在菜根部位或菜叶背面的褶纹里躲藏着一种小瓢虫。用淡盐水洗菜，可以轻而易举地将其除去。
用淡醋水洗菜：电冰箱并不是保鲜箱，若从冰箱中取蔬菜因贮存时间较长而显得发蔫，可以向洗菜盆内的清水中滴3～5滴食醋，几分钟后再将菜洗净，洗好的蔬菜将鲜亮如初。
洗香菇的窍门
先将香菇放在盆内，用60℃左右的水浸泡1小时，然后用手朝一个力向旋搅10分钟左右，让香菇的“鳐页”慢慢张开，沙粒随之落下，沉入盆底。再轻轻地将香菇捞出来用清水冲洗干净，即可烹食。
洗咸肉的窍门
用清水漂洗并不能达到咸肉退咸的目的，应用盐水来浸洗。只是所用盐水的浓度要低于咸肉中所含盐分的浓度。漂洗几次，咸肉中所含的盐分就会逐渐溶解在盐水中，最后再以淡淡的盐水清洗一下就可烹制了。
洗木耳的窍门
将木耳放在淡盐水里浸泡1小时左右，然后抓洗，再用冷水洗几次，即可洗除沙子。
也可在洗木耳的水中加适量食醋，然后轻轻搓洗，这样也可除去沙子。
还可用米汤浸泡，不仅易洗，而且泡过的木耳肥大、松软，烹调后味道鲜美。
洗蘑菇的窍门
蘑菇表面有黏液，使泥沙粘上后不易洗净。洗蘑菇时，水里先放点食盐拌和，泡一会再洗，就极易把泥沙洗掉。
温馨提示
食用前，先将瓜果在盐水中浸泡20～30分钟，去除瓜果表皮上残存的农药或寄生虫卵，盐水也有杀灭病菌的作用。
切牛肉的窍门
牛肉因筋腱较多，并且是顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察操刀顺切，许多筋就会整条地保留在肉丝内，用这样的肉丝炒出来的菜，就难以嚼烂，显得“老”。所以牛肉丝应当横切。
切辣椒、洋葱防辣眼睛的窍门
一般我们在切辣椒、洋葱时，总会因其挥发的一股辣味，使得泪如泉涌。这是因为其中的挥发性物质遇水可生成一种低浓度的严硫酸，于是在眼睛里便会刺激眼球，而使人流泪难忍。鉴于这种原因，我们可用一些有针对性的办法来做些预防：
把辣椒、洋葱放在水里切，挥发性物质便直接溶于水，这样就减少了对眼睛的刺激。
把洋葱先放在冰箱中冷冻一会儿，然后现拿出来切，也会获得较好的效果。
切辣椒、洋葱时，先将刀在冷水中蘸一下，再切就不会辣眼睛了。
切辣椒、洋葱等辛辣蔬菜时，如盛一碗凉水放在旁边，即可以缓解挥发性物质对眼睛的刺激，也能使眼睛有清凉舒适的感觉。
切猪肉的窍门
猪肉丝的切法与牛肉相反，因为猪肉的肉质细腻、筋少，若横切，炒熟后就会变得零乱散碎，不成肉丝了。所以猪肉要斜切，这样既不会碎散，吃的时候也不会塞牙。
切羊肉的窍门
羊肉中的黏膜较多，切丝前应将其剔除，否则炒熟后肉烂膜硬，吃到嘴里难以下咽。
巧切皮蛋
剥好的皮蛋用刀一切，蛋黄就会粘在刀上，既不好擦刀，又影响蛋的完整美观。在没有专用工具的情况下，若用细尼龙线、细钢丝在皮蛋上绕一圈，相向一拉，皮蛋就被均匀地割开了，蛋黄完整无损。可用这些材料自制切割器，2股线十字交叉，1次可切4瓣；3股线交叉1次可切6瓣。
剁肉不粘刀的窍门
剁肉前，把菜刀放进热水里泡3～5分钟，剁肉时，肉末就不再粘刀了。
削水果用刀的窍门
有些人随意用菜刀切削水果，这很不卫生。因为菜刀常接触肉、鱼、蔬菜，刀上会附着寄生虫虫卵或其他病菌，用它削水果，水果会被污染，人吃了就会得病。尤其是削苹果时，除病菌污染外，菜刀上的锈和苹果中所含的酸会起化学反应，产生酸铁盐，使苹果的色泽和香味大受影响。所以，切削水果，不要用菜刀，最好用不锈钢果刀。
切鸡肉的窍门
鸡肉鲜嫩，顺着肌纤维的纹路切才能保持其形状。
巧切白煮蛋3法
沾水切法：需将白煮蛋切片时，应在蛋完全冷却后进行，若用普通刀，可在刀上沾点水，这样切出的蛋片将会光滑。
冷冻切：煮鸡蛋不好切，不过如将煮熟的鸡蛋放在冰箱中冻5分钟，不仅好切，而且不会散黄。
烫刀切法：在切熟蛋时，如将刀放在开水中烫热后切，这样蛋的切面将会光滑美观，而且切时不会粘刀。
切生鱼的窍门
鱼肉极易碎，切片时应将鱼皮朝下，刀口斜着切入，这样切起来既干净利落，又能保持形状完好。鱼的表皮有一层非常滑的黏液，所以切鱼时手常常抓不住，弄不好还会切伤手。若在切鱼前，先将手放在盐水中泡一下，手就能抓住鱼了，此法非常有效。
切鱼片的窍门
鱼片一般是用作熘、炒菜肴的。选择新鲜的活鱼是前提，否则鱼肉质地松软、无弹性，切片后容易碎，味道也不好。
买回鱼后要及时活杀，洗净，切下鱼头鱼尾，沿脊椎骨平刀剖开，去鱼皮和鱼骨。然后将鱼肉横摊在砧板上，斜刀自上而下地切成3厘米长的鱼片，放在容器里保存，上浆挂糊待用。
切蔬菜的窍门
菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否则，营养素会流失太多。在切菜时，若合理地选择顺序就可消除遗留在菜板上的气味。如切洋葱、青椒和芹菜时，先切洋葱，然后再切青椒，最后切芹菜，即可消除菜板上的洋葱味。
切番茄的窍门
切番茄时，要先弄清番茄表面的纹路，然后依着纹路切下去，能使切口的籽不与果肉分离，番茄汁也不会流失。
切三明治的窍门
把三明治横着平放，夹在里面的东西便不会被破坏，而且很好切。
切好菜不变色的窍门
有些菜切好后很快就变色了，如藕、土豆和茄子等，变色后的菜影响菜肴的色泽。可将切好的上述菜放在水中，色泽就不会变了。
巧切柠檬
切柠檬时香味容易流失，所以在切柠檬时不要慢慢切，要切得越快越好。
巧切黏性食物
切黏性食物时，食物往往会将刀粘住。如果在切时先切几下萝卜再切黏性食品，就不再粘刀了。
若要将大块面包平整地切开，首先应将刀烧热，然后再切。这样既不会使面包被压粘在一起，也不会切得松散掉渣，不论薄厚都能切得很好。
温馨提示
温水法：切奶油蛋糕或黄油、奶酪时，要选择钝刀，钝刀切的形状好。若切蛋糕之前，刀在温水里蘸一下，或用适量黄油抹一下刀的两面，下刀更为利索，刀上也不会粘上蛋糕或黄油、奶酪了。
温刀法：若要顺利地切开松软的蛋糕，先将刀背放入开水中浸一会儿，然后趁热切，蛋糕则不易破碎。
巧切干辣椒
如想将干辣椒切得很细很不容易，如用剪刀来剪，轻而易举就会剪得很细。
巧切生姜大蒜
先把生姜和大蒜放在菜板上，用菜刀的侧平面将其拍碎，然后再切，就比较好切了。
切熟肉的窍门
熟肉的肥瘦软硬程度不同，肥肉较软，瘦肉较硬，如切肉方法不得当，就不容易切出完整的块或片。如用直切法切硬的瘦肉，就能切得整齐；用锯切法切软的肥肉，就会切得光滑。切熟肉必须掌握方法，先用锯切法下刀，切开表面软的肥肉，在切瘦肉时使用直切法，用力均匀直切下去。这样切出来的熟肉将会不碎不烂，整齐好看。
温馨提示
咸鱼干质地韧硬难切。如果在切的时候往刀刃上涂些生姜汁和麻油，再硬的咸鱼干也能顺利切断。
