猪肾(又称腰子)切好后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰片会发大,无血水,炒熟后洁白脆口。
25.猪肚增厚的窍门
把烧熟后的猪肚,切成长条或长块,装在碗里,加点汤水,然后上锅蒸。这样,猪肚就会涨厚一倍,且脆又香。但要注意,不能先放盐,否则,猪肚就会紧缩成像牛筋一样。
26.炸制品酥香脆的窍门
凡炸制品(包括排骨、丸子等),最好不要随锅勾芡,而应将成品装盘,再制芡淋入盘中,或倒入小碗蘸食,以保持炸制品的酥香脆。
27.油锅防溅的窍门
油炸食品时,在油锅中加少许食盐,油就不易溅出。
28.炸猪排不缩的窍门
炸猪排前,应在有筋的地方切两三个切口,炸起来就不会缩了。
29.肥肉除腻的窍门
要想使肥肉不腻人且可口,可把肥肉切成薄片,加调料后炖在锅里。再按500克猪肉、1块腐乳的比例,将豆腐乳放在碗里,加适量温水,搅成糊状。待开锅后倒入锅里,再炖3分钟~5分钟即可。用这种方法做的肥肉,吃起来不腻,味道鲜美可口。
30.橘皮肉汤味鲜美的窍门
在炖肉汤时,放入几片鲜橘皮,不仅汤的味道鲜美,而且能减少油腻感。
31.肉汤放芹菜叶的窍门
芹菜的叶子可在洗净后放入冰箱冷冻,在煮肉汤时放入,可使汤味清香。
32.排骨汤放醋的窍门
排骨汤味道鲜美,营养丰富。煮汤时,如能放点醋,可使骨头中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来,被充分利用,营养价值更高。此外,醋还可防止食物中的维生素被破坏。
33.剁丸子肉馅的窍门
剁丸子肉馅有很多学问。剁得好,做出的丸子又软又嫩;剁得不好,又粗又老,甚至有时做不成丸子(发散发碎)。剁丸子肉馅有三个窍门:(1)选料好:剁猪肉馅以前夹心肉为最好,没有前夹心肉,就要肥瘦比例适当的肉,尤其是肉不能太瘦,太瘦的肉剁馅做出的丸子发柴发木,一般以肥瘦各半为合适,或肥六瘦四亦可。
(2)剁法对:剁馅时要采用“细切粗剁”的办法,就是将猪肉去皮去筋,肥瘦分开,都先切开薄片,改切成细丝,再切成细丁,但肥肉应切得比瘦肉细小一些。剁时,粗粗地剁几下,只要剁匀即可,不要剁得太碎,尤其是瘦肉不能剁得过碎,否则,做成的丸子吃起来像木渣。
(3)加料剁:剁馅时,要加一些辅料同剁,以加荸荠为最好,加豆腐次之,加葱、姜汁(即用葱段、姜片浸泡的水)也可,这样同剁才能鲜嫩。剁好后,除加调料(酱油、料酒等)外,还要加点淀粉浆,加以调匀。讲究的不加淀粉浆而加鸡蛋液(特别是加蛋清液)同调,则更加鲜嫩味美、营养丰富。
34.煮肉的窍门
(1)羊肉萝卜牛肉茶,猪肉小火靠山楂。这就是说煮牛肉时可放茶叶催烂,煮羊肉时应放萝卜去膻,而煮猪肉时,要用小火加山楂以催烂增鲜。
(2)煮肉时应先把火烧开再下肉,煮出的肉,不仅味道鲜美而且营养好。
(3)煮肉时也可用小火慢煮,这时水与肉同时下锅加热,煮出的汤则营养丰富,味道鲜美。
(4)可将肉和水先同煮一遍,捞出浸于冷水中,待晾凉以后再重煮即可煮烂。
(5)煮肉时,一开始不要加过多的盐及酱油,因为加了盐或酱油,其纤维就紧紧地缩起来,这样吃起来会觉得很粗糙,且不软嫩。
35.做糟排骨的窍门
(1)将小排骨用清水洗净,剁成小块。葱打结,姜切片。
(2)铁锅洗净坐火上,加清水适量,放入小排骨,烧开后撇去浮沫,加葱结、姜片、黄酒,改用小火烧煮,待小排骨成熟时捞出。
(3)香糟兑入黄酒及适量冷开水拌匀,浸渍一段时间后,入布袋吊制糟卤。另用排骨原汤,撇去浮油,加香料、白糖、盐烧开,冷却后倒入香糟原卤中(汤、卤各半),搅和均匀成糟卤。
(4)将小排骨放入糟卤中浸制3小时。食用时取出,直接装盘,浇上适量原卤即可。
36.烹制猪爪的窍门
(1)水晶蹄膏:将蹄爪和生姜、葱和水烧开,添加适量的去皮花生米或黄豆,用文火煨烂,使皮肉分离骨髓溶化,取出蹄爪,剔去骨头后,仍将皮肉放入汤内,捞去葱姜,适量放些盐、糖、味精、酒等调料,煮成糊状,淋上麻油,盛入器内,冷却凝成冻状倒出切片即成。
(2)八戒踢球:猪蹄爪入锅煮烂,加上酱油、糖、酒、姜、葱等调料烹制,猪蹄爪装盘后,用事先做好的肉圆摆四周即成。
(3)咸猪蹄爪:先把鲜猪蹄爪洗净沥干,劈开后,用粗盐腌制4天~5天后取出,晒3天~4天,挂在风口贮藏。食用时,洗净加清水烧开,再加酒、葱、姜等,用文火慢煮一个半到两小时即成。
37.做肉圆的窍门
要想做成外表圆润光滑、里面鲜嫩喷香、烧时不易破散的肉圆,关键在“打”。“打”是使肉糜产生韧性的一种方法。在肉糜中加上盐、味精、葱姜末、料酒、胡椒、水、蛋清等调味品后,用筷子搅动,这就是“打”。越搅“打”越上劲,上了劲就产生了韧性。肉糜在“打”2~3分钟后,加适量淀粉,再“打”片刻,然后做成肉圆。这样做出的肉圆,油氽、水氽均可。食之鲜嫩可口。
38.做水滑肉丝的窍门
把优质鲜嫩无骨的瘦猪肉切成丝,放盆内加入少量盐、料酒、味精、葱姜末、鸡蛋清、水、淀粉拌匀。锅内加水烧开,把拌匀的肉丝均匀地撒入。等肉丝呈白色时,用漏勺捞起放入冷水中浸凉,控净水分待用。
39.炒肉片的窍门
选肋条或后腿肉,切成不超过一分厚的肉片,放在碗里加少许酱油(不能放盐,盐会使肉变老变硬)、料酒、淀粉、蛋,搅拌均匀备用。油烧热,放入拌好的肉片,用勺轻轻来回拨动,直到肉片伸展,再加配料蔬菜木耳之类,炒一会儿即成。如肉黏锅,可把锅子移到湿布上,待冷却后即可轻易将肉块翻动。
40.做咕咾肉的窍门
先将肥猪肉用水煮熟,切成粒,然后加适量的啤酒腌渍约10分钟(一般每500克肉加啤酒100克~150克)。另用啤酒调开面粉,将肉放入粉浆中拌匀后再放入油锅炸。这样制成的咕咾肉皮脆、肉爽,吃起来不腻,而且油炸的时间可以缩短。用此法炸鱼,效果也很好。
41.猪蹄加醋的窍门
在烧猪蹄时,稍加一点醋,能使猪蹄中的蛋白质易于被人体吸收,并使骨细胞中的胶质分解出磷和钙来,增加营养价值。因此,烧猪蹄放点醋好。
42.除肉夹气的窍门
肉类因堆放时间较长,或者本身带有肉夹气,可用淡盐水浸泡数小时后,用温热水洗净数次即可加些佐料烹调。
43.使火腿可口的窍门
(1)如果火腿太咸,放在牛奶中浸泡,可使其变淡。
(2)切好的火腿片很容易发硬变得不好吃。可将变硬的火腿放在牛奶中浸泡,可恢复它的鲜美。
44.煮咸肉的窍门
在锅里放几颗钻过小孔的核桃同煮,就会使咸肉上的臭味消失。
45.吃肉皮的窍门
肉皮的营养价值高,含有磷、铁等人体不可缺少的无机盐类。多吃肉皮能补精益血、滋润肌肤、光泽头发、减缓衰老。
(1)油炸肉皮:肉皮晒干后,放锅里用菜油炸,炸到发黄时取出,风干切成小块,加入少量盐,用水煮烧,蘸醋吃,味美可口。
(2)肉皮冻:将肉皮洗净切成小块,加入盐、酱油、花椒等调料用水煮熟,冷却后凝固即成。
(3)肉皮辣酱:肉皮煮熟后切成碎块,与黄豆、辣椒、酱油等一起烹炒即可。
(4)肉皮馅:肉皮煮熟剁碎,加入切碎的蔬菜、调料等,包饺子、馄饨,可与猪肉媲美。
46.放醋煮带骨肉的窍门
煮排骨、猪蹄时,适量加些醋,可使骨头中的钙和磷等矿物质容易分解溶于汤内,有利于吸收,促进健康。
47.煮火腿的窍门
在煮火腿时,如果下水前先在火腿表皮上涂一些白糖,火腿皮就很容易煮烂了,而且味道也更加香甜鲜美。
48.做煎食的窍门
煎制食品前,锅应洗净并预热;烹调时应用小火;煎的过程中要经常加油(熟油);切忌老将食品翻身。
49.掌握肉品烹饪时机的窍门
人们一般都认为刚宰出的肉品(包括鸡、鸭、猪、牛、羊、兔肉等)时间越短,味道越鲜美。其实,如果把刚宰出的畜禽肉洗净就下锅,即使烹调得法,味道也不鲜美,而且肉质比较坚韧,不容易煮烂,难以咀嚼。这是因为刚宰出的肉品在一定时间里,需要经过肉中酵素的物理、化学作用,肉才能变得柔软、多汁、美味,而且容易煮烂。
一般情况下,牲畜(马、牛、驴、猪等)宰杀后,夏季经2小时,冬季4小时,家禽(鸡、鸭、鹅等)宰杀后经6小时,就可以烹饪,但肉品营养价值最佳时间在宰杀后的24小时左右。
50.炒牛肉丝的窍门
(1)炒牛肉丝时,要想炒得嫩,可先在牛肉丝中下好佐料,再加上2匙~3匙生油拌匀,腌20分钟~30分钟,然后用旺火速煸,煸好迅速出锅。
(2)质地较硬的牛肉,在烹调前,用加有少量小苏打的清水浸泡几分钟,捞出控干,再上浆烹调.就会变得嫩口。
51.煮牛肉用沸水的窍门
煮牛肉时,应先将水烧开,再下牛肉,不仅能使肉保存大量营养成分,而且味道也特别香。
52.啤酒烧牛肉的窍门
用啤酒代替水烧煮牛肉,可使肉质鲜嫩,香气扑鼻。
53.老牛肉返嫩的窍门
老牛肉质地粗糙,很不易煮烂。可先在肉上涂一层芥末,放6小时~8小时,用冷水冲洗干净,即可烹制。经过这样处理,不仅容易煮烂,而且肉质变嫩。煮时再放少许酒和醋(1千克牛肉放2汤匙~3汤匙料酒、1汤匙醋),肉就更易煮烂。
54.食碱炖羊肉的窍门
炖羊肉时,在锅里放点食碱,便很容易煮熟。
55.牛羊肉与茶叶同煮的窍门
煮牛、羊肉时,用纱布袋装少量茶叶同煮,肉熟得快,味道清香。炖羊肉时,放点桔皮或少许绿豆(每500克放5克绿豆),不仅除膻,而且味美可口。
56.禽肉除血防腥的窍门
宰杀的鸡、鸭若尚未放净血,烧煮后肉色发黑,并有腥味。对此,只要用清水浸漂至白净再烹制即可。
57.老母鸡吊汤好的窍门
烹调佳肴,离不开高汤,选用老母鸡吊汤最好。如再加上1块瘦猪肉,味道会更鲜美。方法是:先将水烧开,然后将收拾干净的鸡与瘦肉一同放入开水中,待水再开后,撇去浮沫,再用小火慢慢熬。这样吊出来的汤,鲜香清亮,可用于烹调其他菜肴。
58.禽血油厚浓汤转清的窍门
用鸡、鸭或畜肉类炖汤,汤浓油厚,若加少许鲜鸡血或鸭血,汤会转清。
59.不同水温下不同汤料的窍门
用新鲜鸡、鸭、排骨等炖汤,必须待水开后下锅;但用煮腌过的肉、鸡、火腿等炖汤,则须冷水下锅。
60.炖鸡省时间的窍门
有些人炖鸡2小时~3个小时都炖不烂,这是因为没有掌握好其中的窍门。您可以采用下述方法去炖,保证熟得又快又烂。
将鸡切成块,用清油翻炒,等水分炒干时,迅速倒入陈醋(一只鸡加50克陈醋就可以了)急忙翻炒,炒至锅内发出劈啪的爆响时,就可加热水没过鸡块,用旺火烧10分钟后,加调料改用文火炖40分钟~50分钟,鸡肉便可酥烂。
61.炖鸡脱骨的窍门
炖鸡之前,可用刀平着把鸡胸脯折塌,把腿骨拍断。经过这样处理,鸡炖好后,肉可和骨头自行脱离。
62.烹调鲜鸡放花椒大料的窍门
鸡的肉质内含有谷氨酸钠,可以说是“自带味精”。烹调鲜鸡时只需要放适量的油、盐、葱、姜、酱油等,味道就很鲜美。如果再放入花椒、大料等厚味的调料,反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖掉。但从市场买回的冻光鸡,由于没有开膛,常有一股恶味儿,做时可以先用开水烫一遍,适当放些花椒、大料,这样有益于驱除恶味儿。
63.鉴别鸡肉生熟的窍门
可采用一看、二摸、三刺的方法:一看,即在保持一定水温的情况下,在经过预定的烹煮时间后,见鸡体浮起,说明鸡肉已熟;二摸,即将鸡捞出,用手指捏一下鸡腿,如果肉已变硬,有轻微离骨感,也说明熟了;三刺,即用牙签刺一下鸡腿,没有血水流出即熟。
64.蒸鸡的窍门
每500克鸡肉加啤酒100克~150克,腌渍10分钟,捞起后再按平常方法调味,蒸熟。蒸出的鸡肉滋味鲜美,嫩滑可口。
65.夏令传统菜糟鸡的制作窍门
(1)将活鸡宰杀,褪毛,取出内脏,清水洗净。锅内加清水烧开,把鸡放进沸水锅烫煮30分钟左右,锅中再放葱结、姜块、黄酒,随后把锅端离炉火(不能掀盖),直到把鸡焖熟捞出。
(2)鸡冷却后放在砧板上,剁下鸡头,将颈头剁成两爿,鸡身用刀沿背脊划开皮肉,一剖为二,每半爿再一剁两块。
(3)香糟与黄酒及盐、糖吊成糟卤。鸡汤加盐、花椒烧开,冷却后倒入糟卤拌和,将大块鸡肉浸入糟卤内,连容器一起放入冰箱,约4小时取出。鸡块改刀成条装盘,淋上少许糟卤即可食用。