1.做菜时保持菜的本色的窍门
（1）对鲜嫩的蔬菜可用淡盐水浸渍几分钟，然后控去水分炒制，除保持色泽外，还可使菜质清新脆嫩。
（2）热水浸烫：对于不需焯水的蔬菜，可用60℃～70℃热水烫，这样可使叶绿素水解酶失去活性，而保持鲜绿色。
（3）适时盖锅：叶绿素中含有镁元素，它会被蔬菜中的另一种物质——有机酸替代出来，生成一种黄色物质。如果放入菜就将锅盖严，此种物质聚在锅内，会使菜褪色变黄。正确做法是先敞锅炒，使这种物质受热挥发后，再盖好锅盖。
（4）加碱：如节日盛宴，为增加菜的美感，可在炒菜时加一些碱或小苏打。叶绿素在碱水中不易被有机酸破坏，可使蔬菜更加碧绿鲜艳，并能增加蛋白质溶解度，使原料组织膨胀，易于煮熟，但碱能破坏维生素，除非特别的美观需要，则不宜加添。
2.掌握火候的窍门
掌握火候就是烹调中正确控制火力的大小，并根据菜肴的变化而灵活运用，这实际上是一种看火技术。看火时一般根据火焰高低、明暗及热辐射强弱等现象，将火力分为旺火、中火、小火与微火等四种。常用方法是：旺火，又称“急火”、“武火”，其火力强而集中，火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气逼人。一般用于快速烹调，如爆、炒、烹等，其特点是最大限度地保持菜肴的鲜嫩、营养成分和特色。
中火，火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，辐射热较强，一般用于炸、馏或煎等。
小火，又称“文火”。火焰细小，时有时落，呈青绿色，辐射热较弱，主要适于焖、煨、扒等菜肴的烹制。
微火，又称“慢火”，看不到火焰，呈暗红色，供热微弱，主要用于促使菜肴吸收以使酥烂，也可做保温之用。
烹调菜肴多种多样，原料、质地、技法也各异，不能拘泥于某一种火候，必须灵活运用相机处理才能得心应手。
目前烹调中使用燃气已比较普遍，所以控制火力的大小已不成问题。但是也还有不少家庭、餐馆使用煤炭等燃料，在炒菜时要旺火热油，贵在“速战速决”，但有时煤炭火一时上不来，出现人急火不急情况。此时，可抓一撮盐，迅速投入火中，火苗即可熊熊燃烧起来。
3．烹调菜肴配料的窍门
烹调时使用搭配原料，应注意从数量、质地、颜色、味道等方面互相配合，做到层次分明，不能喧宾夺主，要主次有序。
（1）数量配合：要突出主料，衬以辅料。在分量比例上视菜肴而定。如有的菜只有一种原料组成，就都是主料，也就不存在主辅配合问题。
（2）质地配合：应根据原料的性质和烹调方法配合。如主辅料质地相同时，即应脆配脆，软配软；主辅料质地不同，如肉丝炒冬笋，成菜后肉丝是软的，冬笋则就是脆嫩的。
（3）颜色的配合：要求美观大方，赏心悦目。配合的方法通常有两种，一种是顺色配，即主辅料用同一颜色；另一种是逆色配，即主辅料颜色不同。
菜色配置巧妙合理，装盘上桌后就是一幅美丽的图案，令人赏心悦目。
（4）味的配合：应以主料口味为主，辅料应突出主料，主料口味过浓或过淡者，可用辅料冲淡或弥补，做到相得益彰或互相制约，如羊肉与萝卜、土豆与牛肉等，如同时几个菜还应注意浓、淡、甜、酸、辣、咸的区分，防止满席一味。
此外，还应注意形的区分，块、片、丝、丁等配合。
4.掌握调味步骤的窍门
根据原料、菜肴和烹调方法的不同，调味的方法步骤可分为加热前的调味，加热过程中的调味和加热后的调味。
（1）加热前的调味，又称基本调味，可使调味品深入到肉里，同时除去某些原料的腥、膻味。方法是在加热前将备好的原料先用盐、酒、糖、醋、酱油等调味品浸渍或调拌一下，然后再加热。
（2）加热过程中调味，又称正式调味，它是调味的最佳时机，是调味的决定性阶段。其方法是待原料下锅后，根据菜肴的要求和口味，投入各种调味品。
（3）加热后的调味，是调味的最后一步，实际上是整个调味过程的补充，其目的是提高菜肴的鲜美价值，突出其风味特色。方法是待菜肴烹好起锅后，再补以调味品。凡遇热、易挥发或破坏的调味品如芥末、香油、胡椒粉以及味精等，均宜此时加入。
5.酱油在烹调中的使用窍门
酱油是烹调中的必备之物，我们在炒、煎、蒸、煮或凉拌配料时，按照需要加入适量的酱油，就会使菜肴色泽诱人，香气扑鼻，味道鲜美。这是因为，酱油是一种色、香、味调和而又营养丰富的调料。酱油中氨基酸的含量多达17种，此外还含有各种B族维生素和安全无毒的棕红色素，酱油中还含有一定量的糖、酸、醇、酚、酯等多种复杂的香气成分。在煎炒、蒸、煮菜肴时，加入适量酱油后，酱油中的氨基酸在烹调过程中与食盐作用而生成氨基酸钠盐（即为味精）以及在加热过程中发生化学反应而生成氨基酸的衍生物。这样就使菜肴增加了特具的鲜美味道。同时，在烹调过程中，酱油中的氨基酸还会与糖发生化学反应而产生一种诱人的香气。酱油中所含的棕红色素趁加热的机会与小粉粒混匀后给菜肴上色，其结果，色、香、味美的诱人佳肴便烹调成了。这就是酱油在烹调中的作用。
值得注意的是：有人为了不使酱油生霉发花，把买回来的酱油煮沸保存，这样一来，使酱油中的氨基酸在加热煮沸过程中被凝固为蛋白质，从液体中呈絮状析出。醇、酚、醋等香气成分也由于煮沸而挥发，大大减少了香味。这样处理后的酱油用来烹调菜肴，将会失去它应起的大部分烹调作用，所以，酱油不宜煮沸后作用。
6.醋在烹调中的使用窍门
醋是一种重要的调料，它能派上许多用场：
（1）解腥：在烹调鱼类中加入少量醋，可去除鱼腥。
（2）祛膻：煮烧羊肉中加少量醋，可解除羊膻气。
（3）减辣：在烹调菜肴中如感太辣，加入少量醋，辣味即减少。
（4）添香：在烹调菜肴中加少量醋，能使菜肴减少油腻，增加香味。
（5）引甜：在煮甜粥中加少量醋，能使粥更甜。
（6）催熟：在炖肉、煮烧牛肉、海带、土豆中加少量醋，可使之易熟、易烂。
（7）防黑：炒茄子中加少量醋，能使炒出的茄子颜色不变黑。
（8）防腐：在浸泡的生鱼中加入少量醋，能防止其腐败变质。
（9）起花：在豆浆中加入少量醋，能使豆浆美观可口。
7．酒在烹调中的使用窍门
烹调中，用酒十分重要，酒能解腥起香，使菜肴鲜美可口，但也要恰到好处，否则难达效果，甚至会适得其反。
由此可知，要使酒起解腥起香的作用，关键在酒得以挥发。所以烹调过程中最合理的用酒时间，应该是整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒；炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水气，这种用法是正确的。
上浆挂糊时也要用酒，但不能多，否则就挥发不尽。
也不是凡有荤料的菜肴必须加酒，“榨菜肉丝汤”就不用放酒，因为肉丝一氽即成，酒很难挥发。
8.味精在烹调中的使用窍门
味道的主要成分是谷氨酸钠，也就是谷氨酸钠盐。谷氨酸具有极其鲜美的味道和一定的营养价值。味精易溶于水，加水冲淡3000倍，还能品出它的鲜味，炒菜、做汤只要加一点儿，就能使菜肴味道更鲜美。但是，味精也要合理使用，否则会适得其反。
炒菜做汤时，最好是在即起锅之前加入味精，而不要将味精和菜同时下锅。因加热时间太久、温度太高都容易使味精变成焦谷氨酸钠，不仅失去鲜味，还有毒性。
味精用量不能太多，那样会使菜失去原味，甚至难吃，也不必每菜必加。
一岁以内的婴儿以不吃味精为好。
炒蛋切忌放味精。在加小苏打或含碱菜、汤中不宜放入，在含有酸味的菜、汤中也不宜放味精。
9.烹调菜肴使用明油的窍门
明油，就是勾芡后，出勺前，视需要边颠翻边淋入一些油。菜肴淋入明油后，可以使菜肴汁明油亮，色泽艳丽，并起到增香提味和保温作用。怎样使用明油呢？
使用明油应选用材料油、鸡油、芝麻油或一般熟油。淋入时应先勾好芡，菜勾芡后卤汁稠浓，并裹住原料表面，可使汁油混合一体，产生理想效果。淋油最好分3次进行，第一次淋一般熟油或材料油，加以颠翻，使芡油混合，光泽艳亮；第二次淋入芝麻油或鸡油使芡油分离，起到增光、增香、增浓作用；第三次在菜肴装盘后淋入，使明油覆菜，明亮浓香，并可起保温作用。
菜肴是否淋明油，应视烹调要求而定。如不勾芡的菜肴、清炖菜肴等则不宜用明油。
10.用肥肉炼油的窍门
买回来的肥猪肉不愿吃时，可用以下方法炼成猪油，用这种方法炼出来的猪油色、味纯正，几乎与植物油一样。
先将肥肉切成小块，每2500克肥肉加凉水500克，用文火熬成液体油状（出油率可在80%以上）。将烧碱（氢氧化钠）用水至溶化成溶液（配比是25克烧碱，150克凉水）加入到50℃的液体猪油中搅拌，做浮制处理，继续升温至70℃左右时，再加入凉水250克，不断搅动，使油变成微红色，这时油中杂质不断下沉，沉净为好。
所用的烧碱，只起漂制、沉淀作用，对人体无害，这种油可存放1年，油质不变。
注意：熬猪油忌大火。猪油是中性脂肪，易被酸、碱、空气、阳光和人体内有关酶水解而产生甘油和脂肪酸。熬猪油用大火，油温可达230℃，使其发生化学变化而产生丙烯醛。丙烯醛不但有特殊臭味，而且食用后影响消化，引起胃肠疾病，刺激口腔、食道、气管及鼻粘膜，导致咳嗽、眩晕、呼吸困难和双目灼热、结膜炎、喉炎、支气管炎等。
最后要说的是，熬猪油后的油渣不要食用。肥猪肉加热炼油后的油渣均含有致癌物质，食用有损于身体健康。因为在炼油时温度较高，有机物受热分解开成3，4苯并芘，煎炸的时间越长，3，4苯并芘的含量越高。3，4苯并芘是目前公认的三大致癌物之一。食用含此类致癌物的食品，可引起癌症，尤其是增加食管癌、胃癌的发病率。因此，猪油渣不宜食用。
11.夏天炼油使油凝固的窍门
夏季由于气温高，炼出的猪油很难凝固，这样的油影响存放时间。下面介绍一种使猪油凝固的方法，油炼好后，端离火源，视油温降至80℃左右时，加入白糖搅匀即可。糖和油的比例为1∶15。油加入糖后倒入瓷瓶或瓦罐内，浸于冷水中即可凝固，且不易变味。
12.猪肉挂浆配比的窍门
不论是做滑肉片，还是做辣子肉丁，在用一般常规佐料的情况下，只要是按50克肉、5克水淀粉的比例挂浆，就能使成菜鲜嫩味美。
13.丸子配料比例的窍门
在烹制丸子或松肉菜肴时，只要是按50克肉、10克淀粉的比例调制，此菜一定松酥软嫩。
14.啤酒炒肉的窍门
在炒肉片用的挂浆淀粉糊里，倒入少许啤酒，菜肴则格外鲜嫩味美。因为啤酒内的酶能使肉类的蛋白质迅速分解。
15.滑肉片省油的窍门
在做滑肉片时，一般用五成热的温油。如果您想少放油，则可将油烧至八九成热，快速滑炒，成菜效果相同。
16.山楂片炖肉的窍门
炖肉时，在每500克肉里放3块山楂片，可以很快熟烂，且味道更鲜美。
17.焖肉加醋省时的窍门
焖肉时，加入适量的醋，即可除去异味，又能缩短时间。
18.硼砂烧肉不腻的窍门
做红烧肉时，先用少许硼砂把肉腌制一下，可使成品肥而不腻，甘香可口。
19.使扣肉开胃的窍门
扣肉用酸料炖制，可开胃去腻。
20.茶糖米熏肉的窍门
用茶叶、红糖和米一起生烟熏肉，既卫生又无菌，而且色鲜味美。
21.烤肉放面包的窍门
在火炉上烤肉或烧肉时，最好在炉旁放置两块干面包，用以吸收流通出来的油，避免着火。
22.制烤肉的窍门
烤肉时，在肉放进烤炉前，先用开水或热清汤将它浸一下，可使烤出来的肉松软。同时，必须注意烤制顺序，在一面烤热后，再翻过来烤另一面，不要总是翻来覆去地烤，那样既费时费力，还不易熟透。另外，在烤炉中放只盛水器，水受热蒸发，可使烤肉不焦黑，不变硬。
23．猪肝烹前的窍门
炒猪肝前，可用点硼砂和白醋腌制，硼砂能使猪肝爽脆，白醋可使猪肝不渗血水。
24.猪肾烹前的窍门
