服务人员分菜是代表主人接待客人，所以分菜的顺序和斟酒的顺序一样，先主宾，然后按照顺时针方向依次分让。
5.分菜的注意事项
1）分法卫生
分菜是当着客人面进行的，所以手法是否卫生，直接影响宾客的食欲，服务人员在分菜前一定要将手洗干净。用具要清洁，分菜时不要将卤汁弄出盘外，一叉一勺要稳。
2）动作利索
服务人员要在保证分菜质量的前提下，以最快的速度、最短的时间完成分菜工作，一勺一叉要干净利落，切不可以在分完最后一位时，菜已冰凉，分菜时叉勺不要在盘中刮出声响。
3）分菜均匀
分菜时服务人员要有计划，做到心中有数，分给每一位宾客的菜要大致相同。有两种以上原料的菜，要搭配均匀，有主有副，有菜有汤，头、尾、残骨等不宜分给宾客。个别地区将鱼头鱼尾分给主宾以示尊敬。
4）上作料
对需要作料的菜肴，分菜时要配合上佐料，并可略作说明。在使用作料时宜征求客人的意见或略作介绍后让宾客自行添加。
5）特殊菜肴的分让方法
（1）冬瓜盅。冬瓜盅是夏令名菜，由于瓜身较高，应作二次分让。第一次先用服务勺或长柄勺将上段冬瓜肉和盅肉配料、汤汁均匀地分给宾客。由于分让后的瓜皮很薄，容易破裂，所以必须横切去上部瓜皮后再进行第二次分让。冬瓜盅可配椒盐弥补口味清淡。
（2）拔丝甜菜。在菜肴旁边配一碗凉开水。分让时用公筷将甜菜夹起，迅速放入凉开水中浸一下，然后送入宾客碗中，分让的动作要连贯、快速，做到即拔、即上、即浸、即食，注意拔丝效果。
4.6撤换餐具
1.撤换烟缸
服务人员应经常巡视、勤换烟缸，一般烟缸里不允许出现两个以上烟蒂。换烟缸时用托盘托上干净的烟缸，用右手将干净的烟缸覆盖在脏烟缸上，将两只烟缸同时移入托盘，然后再将干净的烟缸放回餐桌，这样可以避免烟灰飞扬污染餐桌或落在宾客的身上。撤下的烟缸一定要做好防火安全检查，确定没有未熄灭的烟蒂方可倒入垃圾袋内。
2.撤换餐碟汤碗
服务人员把客人使用完毕以后的脏餐具和不再进餐的菜盘，以及一切不用的餐具从台上撤下，并同时换上干净餐具。它的作用是卫生、礼貌，体现接待和菜肴等级规格。
1）撤换餐具的时机
（1）吃了带壳、带骨的菜肴之后，客人的餐碟会留下一些残骨、壳等杂物，如果不调换餐盘，则会影响下一道菜的食用。
（2）吃了带有糖醋、浓汁的菜肴之后，尽管没有壳、骨杂物，但餐碟内会留下一些卤汁，为保证下一道菜的原味纯正，也要调换餐碟。
（3）口汤碗使用之后，为避免两味合一，影响口味，用一次，调换一次。
（4）弄脏了的餐具要及时调换。
（5）吃名贵菜之前调换餐具。在上菜不及时的情况下，服务人员利用调换餐具来避免宴会冷场。
2）撤换餐具的位置
服务人员使用托盘，将干净的餐碟集中在托盘内的一角，侧身站立于宾客的右后侧，先将脏的餐碟撤下，再送上干净的餐碟，第一个撤下的餐碟用于堆放骨渣，其后撤下的餐碟将骨渣倒入第一个餐碟后另行叠放，撤到35位时要注意调整托盘的重心。高档宴会可由两名服务员同时进行，一位撤下脏的餐具，另一位送上干净的餐具。顺序仍然是由主宾位开始，顺时针依次进行。
3）撤换餐具时的注意事项
（1）手法要卫生。左手托盘时应垫上干净的毛巾或餐巾，当收下用过的餐碟时若手指沾上卤汁，应用毛巾或餐巾擦净，再送上干净的餐碟。干净的餐碟和撤下的脏餐碟在托盘内不可混装。
（2）尊重宾客的习惯。中餐是撤碟而不撤筷，如果客人的筷子放在餐碟上边，调换餐碟后也要原样摆好；客人没有吃好不能撤碟，撤碟时不能打扰客人，一定要待客人吃好后再进行，对似吃好非吃好的，可以征求一下意见。个别宾客没有吃好，而新菜又上来了，这时可以在个别宾客面前摆放一个干净的餐碟，过一会儿再个别撤碟。
（3）托盘要稳。随着撤碟的进行，托盘中的数量、重量和重心都在不断发生变化，所以一方面要及时调整手的位置，掌握托盘重心；另一方面要将撤下的餐碟叠放合理，盘内的剩余物品要集中倒入同一个脏餐盘内，以免由于叠放不齐而翻倒。
4.7撤菜盘
服务人员在撤菜盘时，要按规格和程序进行操作，动作要干净利落，不能发出声响，还要符合酒店对清洁卫生、摆台规格等方面的要求。
（1）一定要保持餐桌清洁。客人就餐时，服务人员注意观察，待一道菜吃完后，服务人员应先询问：“可以撤掉吗？”得到肯定回答后才能撤换。
（2）左手托盘，右手撤盘，不能将托盘放在餐台上收餐具，动作要稳、轻，防止餐具发出声响，禁止当着宾客刮盘。
（3）徒手撤盘时，站在客人的右侧，用右手撤下，将其放入左手心后，左手要移到客人身后，撤盘时手指不能伸入盘内。
（4）撤盘时要谨慎小心，不能将残菜和汤汁洒在客人身上或地上。
（5）撤盘时严禁从宾客头顶越过。
（6）上菜和撤盘不能双手交叉进行。
（7）撤盘时要为上下一道菜肴准备条件。
4.8收拾台面
客人离开餐厅后，服务人员将空调、吊灯、射灯等关闭以节约能耗，将餐椅挪开方便操作，必要时利用小块地板革等手段对地毯实施保护，然后开始收拾台面。
1.顺序
首先撤布件（小毛巾、餐巾），一方面避免裹杂小件餐具，另一方面避免汤汁的污染；其次撤玻璃器皿，因为玻璃器皿相对容易破碎；再次撤筷子、酒杯、汤碗、骨碟等小件餐具；公用大餐具最后才撤。
2.餐具摆放
要求撤公用大件餐具时要注意同等规格摞一起，小在上大在下；圆盘摞在鱼盘上；深的直口碗摞在浅的平口碟之上，轻拿轻放，避免磕碰，确保安全。
3.收尾
收起餐台上所有的烟缸时要注意有无未熄灭的烟头，避免烫破垃圾袋或引起火灾；桌上撤下的调味瓶要补充到规定的量，并放入冰箱或餐柜内，以防污染或变质；用过的台布、餐巾清点后及时送洗。
4.9餐巾折花
1.餐巾折花的作用
（1）使整个宴会环境得到美化。
（2）能突出宴会主题，体现餐厅的位序安排。
（3）能起到卫生保洁的作用。
2.餐巾折花的基本要求及摆放
1）基本要求
（1）操作前要洗手消毒，在干净卫生的托盘或餐盘中操作。
（2）操作时不允许用嘴叼、口咬。
（3）放花入杯时，要注意卫生，手指不允许接触杯口，杯身不允许留下指纹。
（4）折叠尽量简便，减少反复折叠次数。
（5）餐巾花造型要与气氛和谐，尽量多用盘花。
2）餐巾折花的摆放
（1）插入杯中的注意事项。
①餐巾花要恰当掌握深度。
②插时要保持花型的完整。
③杯内部分也应线条清楚。
④插花时要慢慢顺势插入，不能乱插乱塞或硬性塞入，以防杯口破裂。
⑤插入后，要再整理一下花形，盘花则要摆正摆稳，挺立不倒。
（2）插摆时注意事项。
①主花摆插在主人位，突出主人座位，和其他餐巾花一起要高低均匀，错落有致。
②一般的餐巾花则摆插在其他宾客席上。
③不同品种的花型同桌摆放时要位置适当，将形状相似的花形错开并对称摆放。
④摆插餐巾花时，要将其观赏面朝向宾客席位。适合正面观赏的要将头部朝向宾客；适合侧面观赏的要选择一个最佳观赏角度摆放。
⑤各种餐巾之间的距离要均匀、整齐一致。
⑥餐巾花不能遮挡台上用品，不要影响服务操作。
⑦插摆好餐巾花后，要仔细检查一遍，发现问题及时给予纠正。
3）餐巾折花的运用原则
（1）根据宴会的性质选择花型。
（2）根据宴会的规模选择花型。一般大型宴会可选用简单、快捷、挺拔、美观的花型；小型宴会可以同一桌上使用各种不同的花型，形成既多样，又协调的布局。
（3）根据花式冷拼选用与之相配的花型。若冷拼是“游鱼戏水”，餐巾花则可以选用“金鱼”造型。
（4）根据时令季节选择花型。用台面上的花型反映季节特色，使之富有时令感。
（5）根据宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好选择花型。
（6）根据宾主席位的安排选择花型。宴会主人座位上餐巾花称为主花，主花要选择美观而醒目的花型，其目的是使宴会的主位更加突出。
序号内容操作步骤操作标准操作要领
1准备物品1.将准考证交与考官，并致敬
2.清点餐具、饮具、餐巾
3.擦拭托盘，准备消毒巾
4.将台布摆放于台面
3、9点位置并调整整齐餐椅
5.站立于台面3、9点位置并举手向考官示意，等待开始命令
1.准考证正面向上便于考官核对
2.餐具、饮具摆放整齐
3.托盘洁净，无水渍
4.台布摆放整齐
1.个人仪容仪表符合规范，精神饱满，保持微笑
2.餐具按摆台先后顺序排列，餐酒具间距离适宜，便于取用
3.台布摆放便于开单
2铺台布
1.得到开始命令后，拉开面前餐椅，开单，抖铺，将餐椅复原
2.从主人位开始拉椅定位
1.铺台布要求一次成功，正面朝上，十字居中，平整，四边下垂部分相等，四角下垂部分相等并遮住桌脚，台布不得碰到地面。
2.餐椅对正餐位正中，与下垂台布相距5厘米，相邻餐位距离相等1.开单前摸清正反，开单要开透，站位、手位一定要准确，向怀中拉时注意观察。
2.拉餐椅时从主人位开始，顺时针进行，双手与一条腿配合默契，注意椅背与桌子中心对正，间距均匀。
3摆台
1.用消毒巾擦拭双手
2.在托盘内摆好骨碟、勺垫、勺子、筷架、筷子，左手端托盘，右手从主人位开始顺时针方向依次摆放餐具骨碟定位，碟与碟之间距离相等，碟边距桌边1厘米；勺垫在骨碟正前方，骨碟边相距1厘米；勺子摆在勺垫正中，勺柄朝右；筷架摆在骨碟右侧，筷子与骨碟、勺垫连线平行，末端与桌边相距1厘米骨碟定位十分重要，距离观念一定要强；如遇有文字的餐具，一定注意花纹对正，文字朝上，协调一致；筷架注意方向，一律左高右低，架在筷子上1/3处；取用餐具时注意卫生。
3.在托盘内摆好红、白酒杯，左手端托盘，右手从主人位开始顺时针方向依次摆放酒具红酒杯对正骨碟中心，其杯底边距勺垫1厘米；白酒杯摆在红酒杯右侧，杯与杯上口处相距1厘米取拿酒杯时抓杯座，不得接触杯口；摆放时注意不要碰其他餐具；红酒杯、勺垫、骨碟三点一线。
4.在托盘内摆好公用餐具，左手端托盘，右手从主人位开始顺时针方向依次摆放公用餐具。
公筷架摆放于正副主位前方，筷上勺下均朝右，筷子中点对正骨碟中心，与红酒杯杯底相距3厘米；牙签盅摆放于公用勺勺柄延长线处，与公用勺相距3厘米。
5.叠餐巾花，插入口杯，用左手端托盘送上，右手从主人位开始顺时针方向依次摆放餐巾花突出主位，分清正反，造型美观；口杯摆在红酒杯左侧，与红酒杯相距1厘米，三色杯横向成为一条直线餐巾折叠做到心中有数，不用牙等不卫生手段，插餐巾时，手扶口杯下1/3处，放入托盘注意取用先后；取拿口杯时手抓口杯下1/3处，注意看面并让出红酒杯的杯口，方便后期斟酒，避免与其他餐具碰撞。
4斟倒
酒水在托盘内摆好两瓶酒水，左手端托盘，右手从主宾位开始顺时针方向依次斟倒酒水1.手持酒瓶下1/3处，酒标朝外。
2.依次斟倒红酒、白酒，做到不滴不洒，不满不溢，每杯酒水斟倒至八成满1.将瓶口伸于杯口上方。
2.通过酒瓶倾斜程度，控制酒液流速
3.注意提送转收四字口诀
4.注意托盘外撇
5结束1.将托盘放回备餐台，略做整理，向考官示意注意礼貌退场
