（11）在斟到软盒饮料时，注意掌握力度，拿得太松会脱手，拿得太紧会控制不住数量。
（12）宴会进行中，一般宾主都要讲话，讲话结束时双方都要举杯祝酒，因此在讲话开始前，要将其酒水斟齐，以免祝酒时杯中无酒带来尴尬。
（13）讲话结束，服务人员要及时将讲话者的酒水送上，若其要走下讲台向各桌宾客祝酒，此时需要服务人员托着酒水跟随，随时准备为客人添酒；各桌服务员在敬酒人到来之前应及时为桌上客人添酒，并示意。
（14）宾主讲话时，服务人员要妥善安排手头工作，确保在开始讲话前停止一切操作，端正静站在适当位置，不可抓耳挠腮或交头接耳。因此，服务人员应事先了解宾客的讲话时间，以便在讲话开始前停止操作。
（15）如果使用托盘斟酒，服务人员应站在宾客的右后侧，右脚向前，侧身而立，左手托盘保持平稳，先略弯腰，将托盘中的酒水饮料展示在宾客眼前，示意让宾客选择自己喜爱的酒水及饮料。同时，服务人员也要有礼貌地询问宾客所用的酒水饮料。待客人选定后，服务人员直起上身，将托盘移至客人身后，迈入客人椅子右侧以便于身体前探，保持重心，左臂向外撇于客人椅子背后，避免托盘碰到客人，并保持平衡，用右手从托盘上取下宾客所需的酒水进行斟倒。
4.4上菜
上菜是为宾客进餐进行服务的重要环节，宴会的上菜要求较高，对于上菜的位置、秩序、服务节奏、菜肴台面图案等均有讲究。
1.上菜位置
中餐宴会上菜一般选择在翻译和陪同之间进行，也有的在副主人右边进行。这样有利于翻译和副主人向来宾介绍菜肴口味及名称。中餐便餐上菜则选择在对宾客最少干扰的位置。
2.选择上菜时机
上菜要掌握好时机，一般根据餐别，各地的上菜规矩和习惯，根据来宾的要求和进餐的快慢灵活掌握。中餐宴会是在开宴前10分钟左右将凉菜摆上餐桌，来宾入席，当凉菜吃到一半时，开始上热炒和大菜，当上最后一道菜时，应低声告诉副主人“菜已上齐”，以便主人选择时机请宾客干杯。若主人有祝酒词，通常在第一道菜吃完后，主人出来讲话，宾主两人讲话大约15分钟左右，这时应通知厨房并控制好上菜时间。
3.按照一定顺序上菜
中餐宴会的上菜顺序，原则上是根据宴会的种类和各地传统习惯来决定，一般凉菜之后南方先上汤，以绿色蔬菜收尾，而北方一旦上汤意味着菜肴及全部上齐。上菜顺序安排是否合理、科学，对宾客的就餐情绪、生理要求乃至整个宴会的效果影响是很大的。中餐宴会上菜的一般原则如下。
（1）先上凉菜后上热菜。
（2）上热菜时先上重点菜，后上一般菜。
（3）先上本店名菜和时令菜，后上其他菜。
（4）先上咸味菜，后上甜味菜。
（5）先上浓味菜，后上淡味菜。
（6）适当穿插一些汤汁较多的烩、煮菜。
（7）水果一般是在宾客就餐即将完毕时上，近来有些地区从方便消化的角度出发也有先上水果的情况。
4.上菜注意事项
1）仔细把关
服务人员一定要事先了解宾客的用餐菜单，上菜时要仔细核对，特别是多桌多档的中餐更要仔细，切不可送错对象。
2）认真把关
一种菜肴或点心，要经过多道加工，最后由服务人员送至宾客面前，这是服务人员对菜肴的最后一个控制机会，所以值台服务人员要严格把关。例如，色、形、卫生、数量是否符合标准，原料是否新鲜，盛器是否合适，等等，如果发现问题，应立即采取措施，切不可马虎从事，不负责任。
3）注意菜肴摆放格局
摆菜是将上桌的菜按照一定的格局摆放好，其基本要求是讲究造型艺术，注意宾客的风俗习惯和方便食用。
（1）上整型菜。中国传统的礼貌习惯是鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊，即整形菜的鸡头、鸭掌和鱼脊一般不朝向主宾和主人。
（2）摆凉菜。主凉菜、工艺凉菜等应摆在餐桌中央，将最佳欣赏面朝向主人。其他凉菜对称摆放在主凉菜周围，摆放时注意荤素、色彩、口味及形状的合理搭配，盘与盘之间的距离要均等。
（3）摆热菜。热菜中的主菜摆在餐桌中间，高档菜或有特殊风味的菜，要先摆在靠近主宾的位置上，每上一道菜都要将桌上的菜肴进行一次位置的调整。将剩菜移向副主人一边，将新上的菜放在主宾的面前，以示尊重来宾。台面菜肴要始终保持整齐美观，此外对于一些干锅、锅仔等用酒精加热的菜肴在上菜时注意安全，配合锅架和锅夹避免烫伤或翻洒事故，一些比较重的菜肴还要考虑转盘的配重，防止重心失衡造成转动不便。
（4）注意上菜速度和节奏。服务人员应该细心观察宾客的食用情况，及时与后堂联系调整上菜速度，既要避免菜肴跟不上而造成席面冷场，又要避免菜肴上菜速度过快，在桌面上“叠罗汉”，宾客无法逐个品尝。
4）上菜时菜肴作料的跟用
上菜时菜肴作料跟用可以弥补烹饪过程中不便调味或调味不足之处，可以满足顾客的多种口味需要，可以起到点缀菜点、美化席面的作用。因此，作料的跟用要做到因料而配、因风味而配、因量而配、因时而配，使作料发挥应有的作用，达到人们享受美食的目的。常见菜肴作料跟用的形式有以下3种。
（1）将一种或数种作料分别盛入味瓶中，在上菜之前就摆放在餐桌上，每位宾客席前均配一味碟，由客人自行取配调用，或者由服务人员代为调配。
（2）将作料和菜肴一同端上餐桌，由服务人员将作料撒在菜上或汤中。
（3）将菜肴多种作料分别盛碟上席，摆放在菜盘四周，随菜一同端上餐桌，供宾客自行选择食用。
5.中餐特别菜肴的上菜及服务方法
1）外加作料的菜
（1）烤鸭。上烤鸭前先上作料，一碟葱丝，一碟面酱，一份荷页饼，然后上烤鸭的皮、肉各一盘，用鸭皮蘸面酱配葱丝夹在荷页饼内一起吃，味道鲜美。
（2）油炸的菜。油炸菜肴一般配番茄沙司或椒盐，上菜速度要快，否则时间一长菜肴就会变软不脆。
（3）螃蟹。蒸螃蟹在上桌时必须配姜醋汁，略加一点糖，螃蟹性寒味腥故以姜驱寒，以醋解腥。吃完螃蟹后要上洗手盅和小毛巾，以备客人清洁双手。为方便客人食用，有的餐厅还配有蟹钳等吃蟹专用工具。
（4）清蒸鱼。清蒸水产类菜肴，配姜醋，上菜速度要快，否则冷后会起腥味。
2）有包装的菜肴
（1）荷叶粉蒸肉、纸包猪排等。先将菜肴端上餐桌供客人观赏，再用分菜用刀叉轻轻滑开包装，确保菜肴的温度和香味不会过早挥发，划开时注意蒸汽不要烫伤自己。
（2）叫花鸡。方法同前，碎泥封要在备台上进行，确保卫生。
3）炸油响菜
（1）锅巴。将锅巴与汤汁分装于两处，趁热快速送上，先将锅巴放在餐桌适当位置，将汤汁均匀浇上，收回汤汁碗时，用左手进行保护，注意汤汁不要滴洒到餐桌或客人身上。
（2）铁板。铁板从后堂出来，温度极高，操作时注意不要被烫伤。上菜前，在餐台留好适当位置，考虑重心，避免转盘转动不畅。铁板要用双手上桌，保持平稳，提醒客人往后避让以免溅上菜汤，左手掀起菜盖，右手将菜肴倒在铁板上，注意均匀，迅速盖上菜盖。收回汤汁碗时，用左手进行保护，注意汤汁不要滴洒到餐桌或客人身上。稍候片刻，等铁板声音平息后再揭起菜盖，翻转180度口朝上回收，避免蒸汽水滴洒在餐桌或客人身上。
4）温度高易烫嘴的菜肴
小笼汤包、拔丝苹果等菜肴，温度很高，但外表看不出来，上菜时要特意提醒客人注意，以免烫伤。拔丝苹果还应上一碗凉开水，以供降温并保证糖皮爽脆好吃。
5）上原盅炖品
原盅炖品上台后启封，快速揭盖将盖翻转拿开（盅盖的蒸馏水不要滴落在客人身上），使炖品香气在席上散发，引起客人食欲，并显示菜肴的名贵。
6）生日蛋糕
生日蛋糕事先在后堂或别处备好生日蛋糕，插好并点燃生日蜡烛，减弱厅房光线，用餐车或托盘将蛋糕送上，以烘托气氛。按照来宾的人数分切蛋糕，注意将最好看的那一份留给过生日的人。最后，为客人送上擦手毛巾。
4.5中餐分菜
分菜能体现服务人员的操作熟练程度和礼节礼貌。因此，服务人员不仅要掌握上菜程序和上菜方法，还应练就娴熟的分菜技巧。
1.分菜工具及使用方法
（1）分菜叉勺。服务人员右手握住叉勺把的后端，叉上勺下，勺面向上，叉的底部向勺面。在夹菜肴或点心时主要依靠手指控制。食指插在叉和勺把之间与拇指配合捏住叉把，配合控制叉子，其余三指控制勺子，无名指与其余两指分别放在勺把的两侧，分带汁的菜肴时由勺子盛舀汤汁。
（2）公用勺筷。服务人员站在与主人位置成90度角的位置上，右手持公用筷，左手持公用勺，相互配合，将菜肴分到宾客的餐盘之中。
（3）长柄汤勺。长柄汤勺主要用于分汤，汤中有菜时还须用公筷配合操作。
2.分菜前的准备工作
分菜前，服务人员要收拾整理好备餐台，备餐台上摆放好分菜用的各种工具，准备好干净的骨碟。当传菜员将菜肴送来时，值台服务员将菜肴端上桌，放在转台边缘，转至主宾位，报菜名，然后旋转转台，让每一位宾客观赏菜肴，待宾客观赏完毕方可分菜。
3.分菜的方法
（1）叉勺分菜法。服务人员将菜肴上桌展示介绍后，用左手垫上餐巾将菜盘托起，右手拿叉勺进行分菜。站在宾客左侧，站立要稳，身子不能倾斜在客人身上，腰部略弯，分菜时呼吸要均匀。掌握好数量，做到分派均匀，一勺准，绝不允许把一勺菜分让给两位客人，更不允许从客人的盘内往外拨菜。每道菜分完后，要留下1/3，不要全部分光，以示菜肴的丰盛和以备客人添加。
（2）勺筷分菜法。菜肴上桌后，服务人员站在客人左侧，左手持长柄汤勺，右手持公筷将菜肴均匀地分到客人盘中。
（3）转台分菜法（餐台分菜法）一人操作式。先将干净餐盘放在转台周围，转台中间留出放菜肴的位置。菜上桌后，服务员左手持长柄汤勺，右手持公筷将菜肴均匀地分到各盘中，先送主宾、副主宾、主人，然后按照顺时针方向依次将餐盘送回宾客面前。
（4）两人合作式。一名服务员分菜，一名服务员为客人送菜。分菜时一名服务员站在翻译、陪同位置进行操作，右手执叉勺夹菜，左手执长柄汤勺接挡下方，以防菜汁滴落在台上，也可以右手执筷子分菜。另一名服务员站在宾客左侧，把餐盘递给分菜的服务员，待菜肴分好后将餐盘放回宾客面前。
（5）旁桌分菜法。在宾客桌旁放置一辆服务车或备餐台准备好干净的餐盘，备好叉匙筷勺等分菜工具，菜肴在展示介绍后撤至备餐台上分菜。分菜服务员在备餐台上将菜肴快速均匀地分至宾客所用的餐盘中，菜分好后由服务员将餐盘从客人的左侧送至宾客面前。
（6）备餐室分菜法（厨房分菜法、各吃式分菜、各客上菜）。直接在厨房或备餐间将菜肴分好，服务员左手端托盘，用右手从客人的右侧上菜，通常用于上比较高档的菜肴，以显示宴会的规格和菜肴的名贵。
近来为照顾穆斯林与东南亚风俗，不再提倡用左手为客人上菜，而是换成右手提供服务。
4.分菜的顺序
