4.1托盘
托盘的基本要求是平、稳、松。
1.理盘
理盘是将即将使用的托盘内外清洗擦拭干净。金属和胶木托盘要垫上托盘布，阻隔热能传递和防止物品在盘中滑动，为避免垫布自身滑动，可稍将托盘布弄湿，同时托盘布的大小要与托盘匹配，最好专一使用，不要与餐巾混用。清洁托盘时可用刷子清洗缝隙中的污物，避免暴晒和高温烘烤，以防止塑胶变形或内衬的橡胶层脱落。防滑托盘一般不需要垫布，个别相对陈旧的防滑托盘也需要用垫布保持干净整洁。
2.装盘
装盘时托盘的重心控制在托盘圆心的偏左、偏下位置，根据所装物品的先后使用顺序，先用的放在前面（托时靠近胸前部位为后，反之为前），后用的放在后面；轻的、矮的物品放在前面，重的、高的物品放在后面。物品要归类摆放，间距合理，带柄的餐具、杯具注意柄朝右，方便取用。
3.起托
托盘在备餐台上装盘完毕，起托时左脚迈前半步，弯腰，上身前倾，右手抓托盘6点钟位置，向怀内拉，拉出三分之一时，左手在托盘下选好位置，找好平衡。双膝弯曲、半蹲、直腰，蹬地立直，右脚向前跟进，确认托盘平稳后，右手放弃松开。
4.托盘
托盘时左臂自然弯曲，大臂自然下垂，小臂与大臂呈90度角。伸开手掌，掌心向上，五指尽量伸开，以左手大余弦肌和五个指肚托住盘底，手掌自然形成凹型，掌心位于托盘中心左下方，不与盘底接触，手肘尖与腰相距15厘米，托盘略高于腰带四指。
5.托盘行走、服务
保持上身挺直自然，眼向前看，步子轻快，托盘不要靠在胸部，手腕要轻松灵活，托盘要随走步的节奏自然摆动，根据所托物品选择常步、快步（个别需要快速上桌、汤卤汁较少菜肴）、碎步（汤卤汁较多菜肴）；轻托服务时，要注意左手向外侧伸，以免碰撞坐在座位上的客人；从托盘上取拿物品时，注意重心变化，保持托盘平衡。
6.落托
落托时左脚向前迈进半步，直腰屈膝下蹲，使托盘与桌面平，托盘的边缘搭在桌面上，注意不要将多余的垫布卷在下面，把托盘看作表盘，右手扶4点钟位置，与左小臂配合同时将托盘向前推，直至托盘放置平稳。
7.训练步骤
（1）耐力。耐力是托盘技能的根基，中餐宴会摆台中，有时需要托盘端托数十件餐具，所以一般情况下，能够完成托盘端托3瓶640毫升啤酒站立20分钟才算合格。
（2）行走平衡。表情轻松，步态轻盈，掌握常步、快步、碎步、垫步。常步保持正常步伐；快步适当加大步幅，提高步速，往往会带来较大的摆动，不适宜传递汤卤汁较多的菜肴；碎步缩小步幅，减少身体摆动，适合传递汤卤汁较多的菜肴；垫步指一脚在前，一脚在后，前脚迈进半步，后脚跟进半步，始终侧身，多见于通过狭窄通道。
（3）取用平衡。预计取用前后托盘重心变化情况，及时作出反应，保持托盘平衡。
（4）服务平衡。当右手斟酒或做其他操作时，左手外撇避开客人身体，用少量的注意力保证托盘平衡，大量的注意力用于右手操作。
4.2摆台
摆台要求：布局紧凑，距离匀称，取用方便，操作卫生，动作大方。
1.架桌椅
一般桌子在摆放时要注意4条腿构成的正方形与餐厅的4面墙平行，桌面牢靠稳固、不晃动，为体现餐厅的整体效果，椅子要摆放整齐，摆放位置如图4—1所示，离门最远的中间餐位是主人位，它对面的位置是副主人位置。
图4—1餐椅摆放位置〗
座次：面门为尊，以右为尊。按照国际惯例，1号位为主人位，2号位为主宾位，12号位为副主人位，座次的尊卑关系见序号；也有的地方将1号位定为上位，由身份最尊贵的来宾就坐。
2.铺台布
（1）要求。台布正面向上，十字居中。方形台布四角下垂部分相等，遮住桌腿，四边下垂部分相等，台布平整挺括，桌布的凸折线指向正副主人位。圆形台布和装饰台布周边下垂均等。
（2）动作要领。台布横向放在桌面，人站在桌子的侧面，双手平分台布中线抓住台布的一边，慢慢向上提起并用力向下抖，将台布初步展开，双手食、中、无名指三指在上。大、小拇指在下扣住台布的一边。双手位置到台布中线距离均等，左脚向前迈半步，注意身体不要抵靠桌子，身体前倾，两臂向前探，尽量展开后抖动手腕带动小臂将台布抖开，并徐徐下降，向回拉，注意观察，保证台布铺放距离均等，十字折线在餐桌的正中，其中一条折线要指向正副主人位置。
3.拉椅定位
从主人位开始，用双手轻扶椅背，用膝盖辅助，将餐椅提起并拉出。顺时针绕台进行，餐椅前端距下垂桌布1厘米，每把餐椅都直对桌心，相邻餐椅距离匀称，角度均等。
4.摆放定位碟
（1）用消毒巾消毒双手。
（2）在防滑托盘内整齐摆放骨渣碟。
（3）从主人位开始顺时针摆放装饰底碟、定位碟，碟子的碟边距桌边1厘米，碟子上的图标对正，确保碟与碟之间距离相等。
（4）定位口诀：“4的倍数都压线，6人、10人压主分侧，奇数台型压主分副。”摆台时凡是餐位数是4或4的倍数，必定有定位碟分别压在桌布十字折线两端的位置；6人、10人台型正副主人面前肯定各有一组定位碟，另外各有一组定位碟分别在另一条折线的两边，距离均等；如果是奇数客人就餐，其台面必定有一个定位碟在主人位置的折线一端，另外有一组定位碟分别在这条折线的另一端的两边，距离均等。
5.摆放个人餐具
（1）根据酒店标准摆放个人餐具。遵循左高右低的原则，做到距离均等，方便取用，布局紧凑，整齐美观。
（2）注意操作卫生，不得用手抓碟边、勺子头等部位。
（3）从主人位开始，顺时针摆放，注意托盘平衡。
（4）骨碟距桌边1厘米，勺垫在骨碟的正上方，相距1厘米，勺子放在勺垫上，勺柄朝右；筷子平行于骨碟、勺垫连线，与骨碟边相距3厘米，筷架担在筷子的1/3处，筷套上标志端正。（具体尺寸参照各酒店实际情况和相应标准）
6.摆放酒具
（1）将红白酒杯收入托盘，口朝上，注意间距，方便取用及行走。
（2）从主人位开始，取拿杯脚部位，按照标准摆放。
（3）红酒杯放在勺垫正前方，杯脚与勺垫相距1厘米；白酒杯放在红酒杯右侧，杯身间相距1厘米。
（4）整个操作中手不得接触杯口、杯身等部位。并注意托盘平衡。
（5）在备台叠好餐巾花，插入口杯中，摆在红酒杯左侧，杯身相距1.5厘米，看面朝向客人，如果是动物造型，其头部向右，避免一部分餐巾花遮盖红酒杯杯口，造成斟酒不便。
（6）叠餐巾花的过程中，不得出现牙咬、下巴压，以及手接触杯口等不卫生动作，餐巾花要插入口杯一定深度以保证不会松散。
7.摆放公用餐具
（1）在正副主人位前方各摆放一套公用餐具，勺下筷上，柄朝右，被主线平分，勺柄与红酒杯脚相距5厘米；牙签盅在公用勺尾端延长线上，相距3厘米。
（2）在主人位右手适当位置摆放烟缸，依次类推，每两位客人享用一个烟缸，烟缸的一个架烟口在前，指向桌子中心。
（3）花瓶摆在桌子中心，台号牌放在一边，朝向门口或主干通道。
（4）菜单摆放在正副主人右手位置。
4.3斟酒
1.斟酒的准备工作
（1）在上餐台斟酒前，须将酒瓶揩干净，特别要将塞子屑和瓶口部位擦净。检查酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水有变质现象（悬浮物、浑浊、沉淀物等）要及时调换。
（2）各种酒席、宴会预订的酒品，注意将矮瓶、高瓶分放前后，商标统一朝外，便于识别，摆放整齐，既美观又方便取用。
（3）服务人员要了解各种酒品的最佳奉客温度，并采取升温或降温的方法使酒品温度适合饮用。
许多酒的最佳饮用温度要求低于室温。啤酒的最佳饮用温度为4℃8℃，白葡萄酒的最佳饮用温度为8℃12℃，香槟酒和含汽葡萄酒的最佳饮用温度为4℃8℃，所以要对酒水进行冰镇处理。最佳的奉客饮用温度是向宾客提供优质服务的一个重要内容。冰镇（降温）的方法通常有冰块冰镇和冰箱冷藏冰镇两种。冰块冰镇的方法是准备好需要冰镇的酒品和冰桶，并用冰桶架架放在餐桌的一侧，桶中放入冰块，冰块大小适中，并加一些水，将酒瓶插入冰块中10分钟左右即可达到效果。冰箱冷藏冰镇的方法则需要提前将酒品放入冷藏柜内，使其缓缓降至饮用温度。杯具的降温处理是服务人员手持酒杯下部，杯中放入一块冰块，摇转杯子，用冰块的滑动降低杯子的温度，最后将冰块倒掉即可。
某些酒品（如黄酒中的加饭酒）在饮用前酒温升高至60℃左右喝起来有独特滋味，一般用水烫、烧煮等方法，烧煮时还加入枸杞、桂圆、冰糖等以促进酒体的圆润；白兰地酒则倒入专用的白兰地酒杯用掌心温热，使酒香散发后饮用。
（4）准备酒杯。备有为各种不同的酒而设计的酒杯对专门销售食品与酒水的餐厅是非常重要的。餐厅服务人员应根据酒类品种配备酒杯，并检查酒杯的洁净和完好程度。
2.开酒瓶
酒瓶的封口常见的有瓶盖和瓶塞两种，瓶盖又分旋盖和压盖两种。
（1）使用正确的开瓶器具。开瓶器具有两大类型，一类是开启压盖的开瓶扳手；另一类是开启软木塞的酒钻，常见的有翅式、套筒式（螺旋式）和杆杆式3类。杆杆式因为功能较多且便于携带颇受服务人员青睐，被称为“侍者之友”酒钻的螺旋部分要长，头部要尖，但不可带刃以免割破瓶塞。
（2）开瓶的动作要轻，尽量减少瓶体的晃动。一般将瓶放在桌上开启，动作要准确、敏捷、果断。首先用刀口逼住瓶颈旋转一周将封皮切开，其次将酒钻慢慢地旋入软木塞中，尽可能深入但不要钻破，避免木屑掉进酒液当中。如果使用的是翅式开瓶器，则将两个扳手缓慢扳下，将软木塞提出；如果是螺旋式开瓶器，则固定住T型酒钻后将套筒缓慢旋转，将软木塞提出；如果使用的是杠杆式开瓶器，则将支点搭在酒瓶的瓶口边缘，注意不要影响软木塞，缓慢提起手柄，将软木塞提出。
（3）开启瓶塞后，要用干净的布巾仔细擦拭瓶口，检查瓶中酒是否有质量问题。检查的方法以嗅瓶塞插入瓶内的部分为主，如有异常及时更换。
（4）开瓶后的封皮等杂物，不要直接放在桌上，可放在小盘子或托盘内，操作完毕后一起带走不要留在宾客桌上。软木塞可放在点酒人的手旁，供其鉴别。
（5）开瓶前应持瓶向宾客展示，得到宾客的认可。
（6）葡萄酒的开启方法。服务员先用洁净的餐巾把酒瓶包上，然后切掉瓶口部位的锡纸，并揩拭干净，用酒钻的螺旋锥转入瓶塞尽量深，将瓶塞慢慢拔出，再用餐巾将瓶口擦干净。在开瓶过程中，动作要轻，以免摆动酒瓶时将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。
（7）香槟酒的开启方法。香槟酒因瓶内有较大气压，故软木塞的外面套有铁丝帽以预防软木塞被弹出。开瓶时，应先将瓶口的锡纸剥除，然后用右手握住瓶身，以45°的倾斜角度拿着酒瓶并用大拇指紧压软木塞，左手将瓶颈处的铁丝主旋松开直到铁丝帽裂开为止，将铁丝帽取掉。用左手紧握软木塞，转动瓶身，使瓶内的气压逐渐将软木塞弹挤出来。转动瓶身时动作要既轻又慢，转动瓶身而不是直接扭转软木塞以防将其扭断而难以拔出。开瓶时，瓶口不能朝向宾客和自己，以防软木塞弹出伤害他人。如已溢出酒沫，将酒瓶45°角斜握。
3.斟酒的要领
（1）斟酒的姿势与位置。斟酒的方法分托盘斟酒和徒手斟酒。
托盘斟酒时，服务员站在宾客的右后侧，右脚向前伸进两椅之间，侧身而上，左脚微微踮起。左手托盘向外撇，保持平衡。右手拿瓶斟酒，手势自然，握酒瓶中下部，酒标朝向客人，瓶口距杯口2厘米，动作要稳妥，手法要轻缓，举止稳重，风度自然大方。
徒手斟酒多见于一桌宾客一次用同一瓶酒水。斟酒姿势要领同上，左手应持一块干净的餐巾放在身后，斟完酒后可以擦去瓶口的酒水。徒手斟酒又分为桌斟和捧斟两类。桌斟是酒杯放在桌上为客人斟倒；捧斟的方法是一手持瓶，另一手将酒杯捧在手中，站在宾客的右后侧，向杯内斟酒，然后将斟上酒水的酒杯放在客人的右手处，捧斟适用于非冰镇处理的酒水，以及右侧靠墙不方便斟倒的客人。
（2）斟酒量。
①中餐在斟倒各种酒水时，一律以八分满为宜，以示对宾客的尊重。
②西餐斟酒不宜太满，一般红葡萄酒斟倒1/2，白葡萄酒斟倒2/3为宜。
③斟香槟酒要分两次进行，先斟至杯的1/3处，待泡沫平息后，再斟至杯的2/3处即可。
④白兰地斟一盎司（将标准白兰地杯横放，杯内的酒液与杯口平）。
⑤啤酒顺杯壁斟倒，以酒液占酒杯的八成，泡沫齐杯口不溢出为标准。
（3）斟酒顺序。一般场合，服务人员可以先为一桌的长者斟酒，对于一对夫妻，应先为女士斟倒。
中餐斟酒顺序：宴会开始前10分钟左右将烈酒和葡萄酒斟好，斟酒时先斟主宾，后斟主人，然后按照顺时针方向依次斟倒。宾客入座后，服务员及时端托啤酒、橘子汁、矿泉水等软饮料询问客人需求。其顺序仍然是先斟主宾，后斟主人，然后按照顺时针方向依次斟倒。
西餐宴会的斟酒顺序：西餐宴会用酒较多，几乎是每道菜跟有一种酒，吃什么菜喝什么酒，应先斟酒后上菜，其顺序是先斟女主宾，后斟男主宾，然后为主人斟酒，再为其他客人斟酒。
4.斟酒注意事项
（1）斟酒前应向客人示酒。服务员站在点酒人的右后侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向客人，让客人辨认。示酒是斟酒服务的第一道程序，也标志服务操作的开始。
（2）斟酒时，瓶口不可搭在杯口上，以相距2厘米为宜，以防止瓶口将杯口碰破或将酒杯碰倒，但也不要将瓶拿得过高，过高容易将酒水溢出杯外。
（3）服务人员在斟完一杯酒，抬起瓶口时，应顺势转动酒瓶1/4圈，使最后一滴酒水随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口的边沿，这样可以避免酒水滴洒在台布或宾客的身上。注意抬起瓶口和转动瓶身两个动作同时进行。也可以每斟一杯酒后，即用左手所持的餐巾把残留在瓶口的酒液擦掉。
（4）斟酒时要注意瓶内酒量的变化情况，以适当的倾斜角度控制酒液的流出速度。瓶内的酒液越少，流速越快，控制不好酒液容易冲出杯外。
（5）斟啤酒时，由于泡沫较多，极易沿杯壁流出杯外。所以斟啤酒的速度要慢一些，也可以分两次将啤酒沿酒杯内壁倒入杯中。
（6）斟倒香槟酒或碳酸饮料时，应先向杯内斟倒1/3，待泡沫消去后，再往杯中续斟，以八成满为宜。
（7）凡使用冰桶的酒水，从冰桶取出时，应以一块餐巾包住瓶身，以免瓶外水滴弄脏台布或宾客衣服；凡使用酒篮的酒，瓶颈下应垫一块餐巾或纸。
（8）由于操作不慎将酒杯碰翻时，应向客人表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破损。如有破损应立即另换新杯，迅速用一块与台布同色的餐巾铺在酒迹之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒。如果宾客不慎将酒杯碰翻，服务员要立即上前安慰客人并重复上述操作。
（9）随时观察每位客人的酒水饮用情况，当宾客酒水喝至1/3时应及时续斟酒水。
（10）在斟软饮料时，根据宴会所备品种放入托盘，请宾客选择，待宾客选定后再斟倒。
