2）做好开餐前的准备工作
备好果酱、牛油、果汁、热咖啡、热茶、鲜奶、方糖（或砂糖）、面包及水果等。
3）迎接宾客
（1）微笑、问候客人，收取客人手中的早餐券，确认是否有效；问明客人房号，确认客人身份。
（2）了解宾客就餐人数。
（3）安排座位，拉椅让座。
（4）根据就餐人数增减餐具。
（5）如果是自助餐，问明客人需要的饮料（茶、咖啡、冰水），替客人斟倒，请客人自行取食，并作相应介绍。
4）接受点菜
（1）递上餐牌并介绍当日新鲜水果。
（2）记录点菜。当客人点蛋类时，要问清客人的口味要求，如煎蛋，要问清煎单面还是煎双面，煮蛋要几分钟，蛋类是配火腿、香肠还是烟肉，问清宾客需要何种果汁饮料，如果不需要则替宾客倒冰水。问清宾客是否需先饮咖啡或茶。
（3）复述点菜内容，做好落单工作。
5）准备餐具和配料
根据菜式调整餐具及准备配料。
6）按早餐程序上菜
（1）热饮（根据宾客要求可先上）。
（2）果汁。
（3）蛋类、肉类食物。
（4）面包（牛油、果酱）。
（5）各类食物。
（6）甜食。
（7）咖啡或茶。
7）席间服务
（1）勤清理台面，撤走客人用过的餐碟。
（2）勤撤换烟灰缸。
（3）随时为客人添加咖啡或茶（按杯出售的咖啡或茶不提供续杯服务）。
8）结账收款及拉椅送客
（1）不可催促宾客结账，要等宾客提出结账时才可递上账单。
（2）宾客结账后，服务人员要拉椅送客，感谢客人光临并道别。
9）清理工作
宾客离开后，立即清理台面并重新摆位，准备迎接下批宾客。
7.2.2午晚餐服务
在午、晚餐中，宾客的消费较高且对服务水准的要求也很高。服务人员须经严格培训后才能上岗。除了要掌握各种基本技能外，还应熟悉菜点与酒水知识及其服务方式，掌握客前烹制及客前分切技能，了解宾客心理，具有娴熟的推销技巧和熟练的外语会话能力。
尽管欧洲大陆国家较重视午餐，但是随着生活节奏的加快，午餐时间有限而晚餐时间较长，所以欧美国家都普遍较重视晚餐，视晚餐为正餐。
午、晚餐的服务程序如下。
1.准备工作
（1）按要求着装，准时到岗。
（2）按领班指派任务做好备餐工作。
（3）摆台，如有预订需在餐台上放置预订卡，并根据客人预订要求摆放餐具。
（4）备足开餐所需调味品。
（5）擦拭玻璃杯具、瓷器及餐具。
（6）了解当日客情，了解当日特别菜肴及其推销服务。
（7）检查服务用具是否齐全，备料是否充足，台面及各种物品是否清洁整齐。
（8）检查自己的仪表仪容，按站姿要求恭候宾客光临。
2.迎接宾客
（1）当宾客步入餐厅，迎宾员按宾客就餐人数和订位需求引领入座，服务员应主动热情地迎上前问候宾客，询问人数，与迎宾员一起拉椅让座。
（2）呈递餐牌，餐牌应打开第一页，双手递给客人，晚餐应点燃蜡烛。
（3）询问客人喝什么饮料，并推销开胃酒或鸡尾酒，以及做好记录。
（4）开单后，尽快用托盘送上宾客所点饮料、开胃酒或鸡尾酒，鸡尾酒应报出名称。若宾客没要酒水，则为其斟倒冰水。
3.接受点菜
当服务人员为宾客提供完饮料及餐前酒服务时，宾客已有充分的时间在菜单里选择自己喜欢或合口味的菜式，这时即可开始点菜工作。接受宾客点菜通常由领班负责。
（1）首先询问宾客是否点菜，手拿点菜单准备为宾客点菜。
（2）西餐通常都是每位客人点自己的菜，品种往往不同，要标注清楚，确保上菜时不会上错。
（3）点牛、羊扒类时应问清老嫩程度，并记录清楚。
（4）点沙拉时应问清跟何种沙拉汁。
（5）注意适时推销菜肴。
（6）点菜完毕，应把点菜内容向宾客清楚地复述一遍，宾客认为准确无错后方可落单。
4.推销佐餐酒，调整餐具
（1）呈递酒水单。
（2）根据宾客所点菜式调整餐具。
（3）送上牛油面包。
（4）询问客人喝什么酒佐餐并做好记录。
（5）落单后，送上酒水：红葡萄酒用酒篮盛装，白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒和香槟酒用香槟桶盛装，低温送上。
（6）询问是否立即开瓶。
（7）斟酒服务：红葡萄酒提着酒篮斟倒，冰冻过的酒用餐巾包裹瓶身斟倒。
（8）撤走多余空杯。
5.就餐服务
1）上菜
（1）上菜时先上女宾后上男宾，上菜时并报菜名。
（2）面包、牛油从客位左侧上，其他菜从客位右侧上。
（3）严格按西餐的上菜程序上菜：头盘、汤、沙拉、主菜、甜点、咖啡。
2）撤碟
（1）每道菜后都要撤走用过的脏碟、餐具。
（2）不要单独撤个别进餐较快客人的脏碟（除非客人要求撤），以免使其尴尬。应等整台客人都吃完一道菜后同时撤碟，如碟中尚有余菜，需先征求客人意见后再撤碟。
（3）看见客人将刀叉并拢斜放（即餐刀餐叉头指向10点钟方向，叉尖向上，餐刀餐叉尾指向4点钟方向）汤勺横放，就意味着客人不吃了，需要及时将用过的餐碟、餐具一并撤走。
3）撤换烟灰缸
随时撤换多于两个烟头或有杂物的烟灰缸。
4）添酒
当客人酒杯的酒少于1/3时应及时为其添加，如酒瓶空了，应询问客人是否再加一瓶。
5）上甜点
上甜点前撤走面包、牛油碟，并将台上的面包屑清扫干净。
6）餐后酒及雪茄烟
撤甜点餐具后推销餐后酒及雪茄烟，如客人要雪茄烟，需为其点燃。
7）服务咖啡或茶
服务员用托盘撤走盛甜点的用具，将咖啡或茶杯移到宾客面前，不等宾客呼叫，随时准备添加。
6.结账收款
（1）客人要求结账时，用钱夹或收银盘呈上账单。
（2）呈上账单前，核对账单上的台号及消费项目。
（3）客人不问，不要报出账单上的数额，除非客人要求报出数额或客人喝醉了才唱收。
（4）注意辨别现金、信用卡及支票的真伪。
（5）找回余款时向客人道谢。
7.送客
（1）拉椅送客。
（2）征求客人对服务的意见。
（3）提醒客人带好随身物品。
（4）目送客人离开餐厅。
8.清理台面
（1）在宾客离台前，所有餐具均应保持原位不动，待宾客离去后再撤。
（2）收餐巾同时检查是否有客人遗留物品，如有及时追还客人，无法追还时应第一时间交给上司处理。
（3）收玻璃器皿（水杯、酒杯）。
（4）收其他物品。
（5）换上干净台布，重新摆台，准备迎接下一批宾客。
7.2.3扒房服务
扒房是体现酒店档次高低的标志，是酒店为体现自己餐饮菜肴与服务的水准，满足高消费宾客要求，以增加经济收入而开设的高级西餐厅。
扒房的布置要求高雅、富丽、神秘并具有独特风格，一般的设计主题以欧洲文化艺术为背景。
扒房的色彩以暖色为基调，地毯、餐椅、墙壁要求色调协调。开餐时所有灯光要调得很暗，以餐台上蜡烛光照明为主。背景音乐主要播放世界古典名曲，有时是钢琴现场演奏或小提琴台边表演，演奏可由宾客点曲，从而形成一种浪漫、典雅的气氛。
扒房所使用的餐具、服务器具既高档又专业化。例如，银质或镀银的餐叉、餐刀、水晶杯，贵重的烹制车、酒车、甜品车、手推车、精制的瓷器等。
扒房使用的餐台是精制的方形或长方形餐台，所用的菜单、酒水单印制得十分讲究。酒水品种齐全，特别注重配齐世界各地所产的着名红、白葡萄酒和其他名牌酒品。
扒房以提供午、晚餐为主。有的扒房只提供晚餐，一般午餐时间有限而晚餐时间较长，因此，扒房的服务节奏较慢。
扒房服务应体现酒店餐饮与服务的最高水准。服务员熟悉菜肴与酒水及其服务方式，掌握客前烹制技能，有娴熟的推销技巧。对宾客彬彬有礼并用外语服务。扒房服务专业性强，服务员需严格培训后才能上岗，员工搭配通常是一名领班带一名或两名服务员。下面介绍扒房晚餐的服务程序。
1.预订
扒房因进餐节奏慢，就餐时间长，所以座位的周转率很低。宾客为了保证到餐厅就有座位，往往需要提前预订。扒房一般由迎宾员或餐厅预订部负责接受宾客的电话预订或面订。
（1）电话预订时要求电话铃响3声之内拿起话筒。
（2）接听电话首先问好：“你好，扒房，请问需要帮忙吗？”
（3）在接受订座时，必须问清楚客人姓名、订座人数、就餐时间和房间号码，如客人有特殊要求，要记录清楚，如客人要求留座的位置是否在吸烟区、预订菜式、生日蛋糕等。
（4）将预订情况填写在预订登记表上，并通知相关部门。
2.布置餐台
餐厅的台面应根据宾客预订要求摆台，并按预订登记表所记人数选定餐台，在餐台上放置留座卡。每个餐位按西餐正餐要求的规格摆放餐具。
3.餐前准备及检查工作
开餐前，每位服务员要了解当日客情，了解当日特别菜肴及其推销服务，了解VIP接待注意事项。检查台面布置是否符合要求，有否备足备用品及检查自己的仪表仪容。
4.迎客
客人来到扒房，迎宾员应主动上前问好。
（1）如客人已订座，迎宾员应热情地引客入座。
（2）如客人没有订座，了解客人人数和用餐要求，根据餐厅营业情况作出相应安排。
（3）如客人没有订座，而餐厅已满座或空台还没有收拾好，迎宾员应主动地介绍客人到休息区候位，并推销饮品，如宾客是立饮，要先递给宾客餐巾纸，然后给宾客饮料杯，防止饮料杯上的水珠弄湿客人衣物。
5.就座
征得客人同意后安排客人就座。
（l）值台员与迎宾员协作为客人拉椅让座。
（2）帮客人铺餐巾、点蜡烛。
（3）向宾客介绍开胃酒或鸡尾酒，记下每位宾客所点的酒水。
6.落酒水单
酒水订单一式三联，第一联交收款台以备结账；第二联到吧台取酒水；第三联自留备查。
7.上酒水
落单后，应尽快将酒水送到客人台上。没有点酒的宾客应为其倒上冰水。上鸡尾酒时，应用托盘送上，并报出名称。
8.呈递餐牌
领班从宾客右边上餐牌，每位客人一份，上餐牌时要打开餐牌的第一页，并介绍当日特餐（厨师特选），让客人有足够的时间选择菜式。
9.接受点菜
领班主动上前从客人的右侧给宾客点菜（顺时针进行），先女后男，在点菜过程中，要重复客人所点菜式的名称、数量。如客人点下列菜肴时，领班或接受点菜的服务员应注意以下事项。
（1）点牛排、羊排问生熟程度。“请问您的牛排需烹制几成熟，是全熟、七成、五成、三成、还是一成熟？”
（2）点沙拉问跟何种沙拉汁。
（3）客人点菜完毕，必须将点菜内容清楚地复述一遍，客人确认无误后方可落单。落好单后，第一联交收款台，第二联交厨房备菜，第三联交服务员，由服务员去做准备工作。
（4）西餐是宾客吃各自点的餐，所以记录需要与客人对应一致，一般选择女士、第一位点菜的客人或特征明显的客人，按顺时针或逆时针逐一记录，这样上菜时才能一一对应。
10.呈递餐酒牌
领班或酒吧调酒师根据宾客所点的菜肴食品，主动介绍推销与其相配的佐餐酒，并留足宾客自己选择的时间。
11.根据菜式调整餐具
服务员应根据上菜顺序给每位宾客摆换餐具，最先吃的菜肴用具放在最外侧，其余刀叉依次摆放，最后吃的主菜刀叉则置于最里面靠垫碟的两侧，叉尖向上，刀刃向左。
12.领班或调酒师订佐餐酒
征求宾客用什么葡萄酒，如果订红葡萄酒，要问清是现在喝还是配主菜喝？如果配主菜喝，现在是否要打开，红葡萄酒要盛放在酒架或酒篮里展示给宾客。开瓶要当着宾客进行，开启后将酒瓶连酒架或酒篮放在宾客餐台上，有的陈年红酒要求用醒酒器促进氧化，提升口感。白葡萄酒则需降温饮用，即将白葡萄酒瓶放在盛冰块与水的香槟酒桶里，连酒桶架一起端到主人身边，软木塞要送点酒人确认。
根据酒水订单摆放酒杯，有的餐厅摆位时已准备了红、白葡萄酒杯，如果宾客只要一种葡萄酒，则将多余的葡萄酒杯撤走。
13.上面包、牛油
从宾客的左边上面包、牛油，面包用面包篮上，牛油用牛油碟上。
14.领班、调酒师服务佐餐白葡萄酒
将准备好的冰桶架端至主客右手边。
（1）用餐巾托起瓶身向主客展示酒的商标，让主客确认是其所点的酒后，放回冰桶里。
（2）在宾客面前用开瓶器将木塞取出，木塞直接送给主客，让主客闻闻木塞，待其确认酒品没有问题后再用餐巾擦拭瓶口。
（3）用餐巾包裹瓶身，但需露出商标。先在主客酒杯里倒入少许让其品尝，然后先女后男斟酒，最后再给主客斟至标准量。
（4）将斟后的酒瓶放回冰桶，上面覆盖餐巾，随时准备替客添加。如果酒瓶空了，应征求宾客意见是否再开一瓶。
15.上菜
先上头盘，第二道上汤，第三道上沙拉，第四道上主菜。上菜在宾客右边进行，如配料汁酱、面包等，在宾客左边进行。
（1）上菜时，将菜端上台时要报菜名。
（2）上新菜时，先撤碟后上菜。
16.勤检查台面情况
（1）撤走空的饮料杯。
（2）撤走有两个烟头或其他杂物的烟灰缸。
（3）添加冰水、酒水。
（4）添派面包及牛油。
17.撤餐具
宾客用餐完毕，从客人右边收撤餐具。主菜用完后，除水杯、烟灰缸、花瓶、蜡烛座外，其余餐酒具全部撤走。用服务巾和面包碟将台上面包屑清扫干净。
18.推销甜品
从宾客的右边上甜食餐牌，并推荐时令水果、雪糕、芝士、各式蛋糕、特色咖啡、茶等。
19.服务甜品
从宾客右边上配套的甜品和餐具，并报上名称。
20.服务咖啡或茶
甜品完毕后，从宾客右边上咖啡、茶，并跟上糖、奶。
21.推销餐后酒和雪茄
用酒车上准备好的各式酒杯倒酒并随之记账。如客人点了雪茄，则要帮其点燃。
22.结账
食客要求结账时，领班应迅速到收款台汇总账单，然后用钱夹送上，不需唱收。找回的余款和回单交还宾客并道谢。结账方式有收取现金、信用卡、支票、签单记账。
23.送客
宾客结账后起身离座时，服务员要为其拉椅离座，提醒宾客带上所携物品并道谢。
24.清台
宾客离开后收拾餐台，并检查是否有客人遗留的物品，清洁餐台卫生，将餐椅摆放整齐，更换台布，重新摆位。
7.2.4鸡尾酒会服务
1.鸡尾酒会的形式与特点
鸡尾酒会是西式招待会的一种形式，通常在大型宴会之前举行，时间一般不超过一个小时，目的是等待宴会宾客，同时使宾客相互认识和交流信息。单独举行的鸡尾酒会则常用于工程竣工仪式、开业典礼、新闻发布会，以及庆祝、欢聚、纪念等活动。
（1）鸡尾酒会以酒水为主，略带小吃，不设席位，仅置小餐台或茶几，供宾客摆放酒杯和餐碟。宾客都站着喝酒、进食，并可随意走动，行动自由随便，不受拘束。
（2）举行鸡尾酒会的时间较为灵活，中午、晚上均可，宾客前来参加鸡尾酒会可迟到、早退，来去自由。
（3）鸡尾酒会通常准备的酒类品种较多，有鸡尾酒和各种混合饮料，以及果汁、汽水、矿泉水等。一般不用或少用烈性酒，由宾客在酒台自取或服务员托盘端送。食品多为三明治、面包、香肠、炸春卷、火腿片、炸鸡腿等。食物摆放在拼搭成一定形状的食物台上，备有小餐碟、餐巾纸、牙签，由宾客自由取用，服务人员仅作补充食物和收取餐具服务。
（4）鸡尾酒会的特点是：
酒会进行的时间较短，约为一个小时左右；服务方法灵活，服务员各负其责，分工合作；除饮料多用西式饮料酒品和西餐小吃外，常加上中餐的小菜和各式点心。
2.鸡尾酒会的准备工作
（1）根据主办人的要求做好设计、布置工作。
（2）准备好小餐台，把小餐台摆放在餐厅四周，餐台上铺好台布，置花瓶、餐巾纸、烟灰缸、牙签盅等物品，少量椅子靠墙放置。
