商周设膳夫，由天宫主管帝王饮食。秦设少府，由太官主管膳食。汉代设尚食，由大官掌管宫廷饮食。晋尚食有左士、右士曹，北齐改左士为膳部郎。萧梁时设光禄寺掌管外宴百官之事。隋设祠部，唐设膳部、司膳等，负责皇宫膳食；设宣徽南北院使，负责宫廷宴飨之事，以及郊祀、朝会等。南宋有光禄寺。辽、金、元均设有宣徽院。明代设尚食局，明清两代的光禄寺专门负责宫廷赐宴之事。清代还有御膳房专门负责皇室成员的饮食，分皇帝御膳房、太后寿膳房、后妃主子膳房和行宫中的野膳房等。御膳房下还分设烹制内容不同的荤局（负责肉类、鱼类、海味等菜肴的烹制）、素局（负责蔬菜、干菜等素食及植物油料等）、挂炉局（又称包哈局，负责烧烤类菜肴的烹制）、点心局（负责包子、饺子、饼、糕等各种点心的制作）、饭局（负责粥饭的制作）。清代的御膳房由内务府直接管理。
现在人们所说的宫廷菜，一般是指清代的宫廷风味菜。这种菜肴至今还部分保留在北京的几个饭庄菜馆中，如北海公园里的“仿膳饭庄”，颐和园里的“听鹏馆餐厅”等，都是以经营宫廷菜为特色的。清代宫廷菜主要是在山东风味、满族风味和苏杭风味这3种各具特色的风味菜的基础上发展而来的。宫廷菜在菜肴形式和内容、选料和加工、造型和拼配、口味和营养、盛器和取名、饮食礼仪和上菜程序等方面，都有不同于民间的规格要求。
（1）宫廷菜在原料选择上有其他风味菜系无法与之相比的得天独厚的优越条件。宫廷菜可以随意选取民间上品烹调原料，各地进贡的名优土特产品，广收博取天下万物中的稀世之珍。燕窝、鱼翅、鲍鱼、干贝、海参、鱼肚、蛤蜊、鸡、猴头菇、竹荪、斑鸠、雉鸡、鹌鹑、野鸡、野鸭、野兔、猩唇、熊掌、麋鹿、鹿尾、鹿茸、鹿鞭、鹿脯、驼峰等，各地出产的山珍海味、珍禽异兽、鲜蔬名果应有尽有。不仅如此，还对这些原料产地、质地、大小、部位，都有严格的要求，如熊掌、飞龙鸟、鹿茸、虎丹、犴鼻等要东北的，鲥鱼要镇江的，银耳要四川会同的，鲍鱼、海参要山东的，鱼翅要南海的，大蟹要阳澄湖的，燕窝要海南的，哈士蟆要辽宁的，猴头菇要兴安岭的，用水要京西玉泉山的，米要京西稻和南宛稻，鹿茸只取半寸以下的，鲤鱼只用一斤半重的。有时为了调剂口味，也选用一些市井常见的原料，但其烹调之精细，辅料之昂贵，则非民间菜肴所能够与之相比。
（2）宫廷菜还十分讲究菜肴的造型艺术，图案造型要求做到像盆景一样美观悦目。在造型上主要运用的手段是“围、配、镶、酿”等工艺方法。“围”就是以素围荤，以小围大，并注重利用荤素菜肴本身在色彩、质地、口味、营养成分等方面的不同特点，来协调整盘菜肴的色泽调味，烘托主料，突出主味，使两者在口味、营养等方面起到互相补益调剂的作用。“配”，就是要求将两种造型不同的原料成双结对地搭配在一起，从而赋予一种特定的寓意，如以虾球和肉馅蛋饺相配制成的“黄葵伴雪梅”。“镶”就是指在一种原料中点缀上另一种经特殊加工的原料，使菜肴更富有逼真的形象，如“金鱼戏莲”就是用青椒、豌豆、虾尾等作为镶嵌料，在用整虾和茸泥制成的鱼形胚上镶嵌点缀而成的。“酿”就是将经精加工过的各种原料，如茸泥、丝、粒等填抹在整形原料内，使菜肴的外形更加完整饱满，滋味更加醇郁鲜美。围、配、镶、酿等各种方法往往是混用于同一只菜的烹制加工过程中，所以它们又常常是互相包容，兼而有之的，如围中有配，配中有镶，镶中有酿，酿中有围。只有十分注重配合使用，才能达到宫廷菜在造型上与众不同的特殊要求。
（3）宫廷菜切忌菜品原料单一化，一般都要求由二种或二种以上的菜肴品种拼制组成。菜肴原料的大小规格，也有特殊的要求。不大不小、不多不少、入口恰好是宫廷菜原料切配操作的原则。成菜装盘时，力求具有饱满平整、松散浑圆的风格。
在原料的加工切配上，宫廷菜对刀工有严格细微的要求。在刀法运用上除要根据原料的特性进行造型的因素外，还要注重烹制时使原料便于入味。刀技刀法精美丰富，加工要求严谨。仅举鱼类菜肴的加工制作为例，就有让指刀、兰草刀、箭头刀、棋盘刀、金蝉脱壳刀、葡萄花刀等。这些加工刀法是与特定的烹制方法相匹配的，不能随意改变。例如，红烧鱼就要用让指刀；干烧鱼就要用兰草刀；清蒸鱼就要用箭头刀；酱汁鱼就要用棋盘刀等。
宫廷菜的口味有“九九八十一口”之说，而且每一种口味都以一个佳妙的词汇命名，如干烧鱼的梯子口，瓦香肉的三致口，八宝肥鸭的净贤口，蟹黄狮子头的红光口，扒肘子的天堂口，香酥鸭的畹香口，粉蒸肉的佳女口，葱烧海参的吐汁口，焦熘里脊的文霞口，酒焖肉的东坡口等。这些口味大都是复合味，而且口感层次清晰，口味主次分明。
（4）菜肴名称吉祥如意，盛装器皿富丽讲究。宫中的司膳太监为了迎合宫廷菜享用者们的特殊心理，赢得他们的欢心，给宫廷菜的每一样菜肴和宴席都冠以一个吉祥富丽的名称，如龙凤呈祥、金凤卧雪莲、宫门献鱼、鹤鹿同春、百鸟朝凤、嫦娥知情、麒麟送子、雪月桃花、全家福等菜肴名；万寿无疆席、江山万代席、福禄寿禧席等宴席名，都含有吉祥富贵、美好祝愿的寓意。许多菜肴的名称中还夹带着一个美妙动人的故事传说。
宫廷菜不仅对菜肴的造型十分讲究，所使用的餐具也都富丽华贵、造型古雅特异。有金、银、玉石、水晶、玛瑙、珊瑚、犀角、玳瑁、象牙等，还有大量官窑特制的精美瓷器。现在，北京故宫博物院的“珍宝馆”内陈列的清代“宁寿宫”慈禧膳食用餐具，仅金、银、象牙、玉石等材料制作的就有1500多件，其中金质餐具重有291公斤，银质餐具重有530公斤。由此可见，清宫廷餐具的华贵浩繁。宫廷餐具的造型千姿百态、应有尽有，如仿古、象形餐具有周邦罄、伯申宝彝、尊鬲、雷纹豆、钟形味鼎、曲耳宝鼎等，其形状有鱼形、鸭形、瓜形、鹿头形、寿桃形、琵琶形等。这些餐具的周围和盖面等处，都有甲骨文、钟鼎文、大篆、小篆等文字装饰，并绘有云龙凤鹤等图案和万寿无疆等吉祥文字，有些还在显眼处镶嵌点缀上翡翠、玛瑙、珍珠、玉石等珍品。
此外，宫廷菜还具有讲究时令，多糕点面食、干鲜果品，烧烤焖煮技法烹制较多，菜肴原料配方调料固定不变的特点。
942谭家菜
谭家菜又称“榜眼菜”，出自清末官僚谭宗浚家，是北京地区的一种家庭风味菜，已有100多年的历史。
谭宗浚，字叔裕，广东南海人，于清同治十三年（文元1874年）考中榜眼。他生性酷爱珍馐美味，热衷于同僚之间的相互宴请，并爱亲自安排、整治菜肴。其子谭琢青受父亲影响，也是个美食家。谭家父子刻意于饮食享受，经常不惜重金聘用名厨到府内烹制拿手菜肴，这使谭家本来就善于烹调的女主人得以不断学习和吸取南北各种风味名菜精华，从而形成风格独特的一种烹调流派。谭家菜有甜咸适口、南北均宜的口味特点，在当时北京官场中已颇具名声了。
民国初年，北京出名的家庭菜肴有四大家，即军界的“段家菜”、金融界的“任家菜”、财政界的“王家菜”和谭琢青的“谭家菜”。其中，尤以谭家菜的名声为最噪，当时有“戏界无腔不学谭（即京剧演员谭鑫培），食界无口不夸谭（即谭家菜）”的说法。
20世纪30年代后，谭家菜开始变相对外营业，初时只在晚上接办预订，每日至多二三桌。后来因应酬不过来，中午也必需备宴了。《四十年来之北京》一书中说：谭家菜“既而声名越做越大，耳食之徒，震于其代价之高贵，觉得能以谭家菜请客是一种光荣，弄到后来，简直不但无‘虚夕’，并且无‘虚昼’，订座的往往要排到一个月以后，还不嫌太迟。”
当时吃谭家菜还有一条不成文的规矩，就是必须在谭家府内吃。无论你地位多高，权势多大，均须如此。据传，有一次汪精卫到北京，在新建胡同商震公馆里宴请北京的名流们，管事的通知谭家主人谭琢青，请他特许出一次外差，也给回绝了。后来双方妥协，在谭家烹制好“红烧鲨翅”和“蚝油紫鲍”两道菜，由谭家的家厨送去才算了事。
谭家菜所以会赢得如此显赫的名声，这与它精湛的烹调技艺和独特的菜肴风格，以及擅长烹制山珍海味有着很大关系。谭家菜在烹调上讲究选料精、火候足、下料狠。菜肴具有软烂鲜嫩，易于消化的特点。常用的烹饪技法是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤，以及羹汤等，绝少使用爆炒技法，也不讲究抖勺、翻勺的烹饪技术。因此，谭家菜的厨房里难得听到一般菜馆里那种锅勺相击的声音。
（1）选料精。谭家菜极其注重原料的品种和质地，非货真价实之物不用。对于质次之货，即便是大减价，他们也绝不选用。谭家菜烹制的熊掌，必须选用左前掌，因为据说这只掌是熊经常用舌头舔的，所以格外肥美；鱼翅必须选用黄肉翅（即吕宋黄）；鲍鱼则非珍贵的紫鲍不用，而且大都是厨师亲自上市场采办原料，从不马虎。
（2）火候足。谭家菜在烹制菜肴的过程中，极其注重用足火候，使菜肴原料烧煮充分。例如，烹制鱼翅，一般都要在火上焖六七个小时；烹制熊掌，则要在火上焖更长的时间。这样烹制出来的菜肴，汁浓味厚，柔软糯滑，极为鲜醇，特别适合于老年人食用。所以，常到谭家聚餐者，往往是些上了年纪的官僚、名流、学究等。
（3）下料狠。吊汤时舍得多下料、下好料。谭家菜大都靠清汤提鲜。清汤是用整母鸡、整鸭、猪肘子、干贝、金华火腿等原料熬制而成，故其味浓而鲜美。
（4）在口味上讲究原汁原味。鸡要有鸡味，鱼要有鱼鲜。烹制时很少用花椒一类的香料炝锅，也很少在成菜里撒放胡椒粉之类的调味品。在焖菜时，也绝不续汤兑汁。谭家菜还以糖提鲜，以咸提香，糖盐各半，所以在口味上还有甜咸适口，南北均宜的特点。
谭家菜的精美佳肴约有200种，其中以海味菜最具特色，鱼翅、燕窝是其最擅长、最有代表性的菜肴。在谭家菜的菜谱中，仅鱼翅烹制的菜肴就有十几种，如红烧黄翅、黄焖鱼翅、三丝鱼翅、浓汤鱼翅、鸡丝鱼翅、蟹黄鱼翅、干贝黄肉翅、清炖鱼翅、鸡茸鱼翅、砂锅鱼翅、盖菜鱼翅、虎皮鸽蛋鱼翅等。鱼翅全凭冷、热水泡透发足，毫无腥味。成菜翅肉软烂，味极醇美，其中尤以黄焖鱼翅最为出名。燕窝菜也有清汤燕菜、白扒燕菜、鸡茸燕菜、佛手燕菜等数种，并以清汤燕菜享名最盛。燕窝不用碱涨发，尽管不及一般的燕菜色白，但营养成分损失小，符合滋补原则。燕窝用温水浸泡，并用清水反复冲漂，择尽燕毛和杂质。泡发好的燕窝还须加鸡汤上笼蒸半小时左右，以浸入滋味。经这样加工后做出来的燕菜，软滑不碎，口味鲜美。
谭家菜中最着名的是燕翅席。燕翅席有其独特的程式：客人进门后先在客厅小坐，上茶水和干果，等客人到齐后再入餐室，围桌坐定。先上6只酒菜，一般是叉烧肉、红烧鸭肝、蒜蓉干贝、五香熏鱼、软炸鸡、烤香肠。待客人酒到二成后才上大菜。头道是黄焖鱼翅；二道是清汤燕菜，上此菜前须漱口，便于充分体味菜的鲜美醇酽；接着上红烧鲍鱼或蚝油鲍鱼，有时也可用红烧熊掌代替；第四道菜是扒大乌参，一只乌参往往有尺许长，3斤来重；第五道菜是鸡，如草菇蒸鸡、八宝全鸡、糯米全鸡等；第六道菜上素菜，如银耳素烩、虾子茭白、三鲜猴头等；第七道菜上鱼，如清蒸鳜鱼、清蒸鲥鱼等；第八道菜上鸭子，如黄酒焖鸭、干贝酥鸭、葵花鸭、柴把鸭子等；第九道菜上汤，如清汤哈士蟆、银耳汤、珍珠汤等；最后一道菜上甜菜，如杏仁茶、核桃酪等，随上麻茸包、酥盒子两种咸点心，便告结束。客人起座前上热毛巾揩面擦手。客人回客厅后撤席，再上4干果及4鲜果，每人一杯云南普洱茶或安溪铁观音茶。
1958年，在周恩来总理的建议下，谭家菜并入了北京酒店，受到越来越多的中外游客和来宾的青睐。
943孔府菜
孔府菜是我国最着名的官府菜，几乎可与宫廷菜地位相伯仲。孔府菜选料广泛，加工精细，风味独特，口味浓香醇厚，具有久远的历史和精湛的烹调技艺。它是遵循孔子“食不厌精、脍不厌细”的遗训，由孔子后裔、历代“衍圣公”们在接待帝王、大臣和举行家宴、喜宴、寿宴及日常生活的饮食中，由孔府历代名厨们精心积累创制而逐渐形成的，加上山东历来烹饪技艺高超，所以孔府菜日趋精美豪华。
历代帝王都要到曲阜去“祭孔”、“朝圣”，祭祖活动十分频繁，如清朝乾隆皇帝就曾五幸阙里。帝王和皇室成员驾临曲阜，孔府都必须以盛宴接驾。每年政府的高官要员纷至沓来，孔府也须设高级宴席为之接风。孔府的内眷不少出自官宦之家，各家与孔府之间不免有许多礼尚往来。历代文人墨客、达官贵人、州县官吏等，也常以一谒孔府为荣，他们在孔府里也有许多往来宴会。在这种频繁的社交活动中，五湖四海的食品烹调技艺和名馔佳肴都纷纷传入孔府，促进了孔府菜与宫廷菜、孔府菜与其他官府菜、孔府菜与民间菜烹饪技艺的大交流，使孔府菜得以充实和发展，菜品种类丰盛完美，色、香、味、形、器五者俱佳。
据文献记载，孔府有两大厨房——内厨和外厨。内厨专烹供“衍圣公”及其内宅家眷的日常饮宴，外厨供外客宴饮之用。两大厨房各有红、白案厨师和当值厨师。孔府祭祀的祭品和外来参加祭孔礼仪的贵宾们的饮宴，均由外厨负责烹制供应。只有在重大的婚丧之事或迎接重要贵宾的时候，因需大摆宴席，内厨、外厨才统一合并使用。
