孔府宴席长年不断，由于一向沿袭古风旧制，所以筵宴礼仪庄重，规格严谨，等级分明。布席、就座、上菜等，都有一整套规范的礼仪。席面款式也有十分严谨的风格要求，既有书香门第、圣人之家的风度，又有王公官府的气派。各种宴席的席面，菜点丰盛，搭配讲究，主菜、大件菜、配菜都有一定的程式，并随季节变换时令佳肴。上菜必须遵循惯例，咸先淡后，浓先薄后，无汤先有汤后，宾主对坐，循序进献，以炫耀诗礼家风。各种宴席等级差别甚大，名目繁多，又要根据饮宴者的身份或亲疏关系予以区别，以确定用料档次高低和上菜的多少。孔府菜历史上最高规格的“满汉全席”，共上菜一百九十六道，用餐具四百零四件。各种宴席的规格和席例都不相同，如燕菜席，是孔府宴中规格较高的一种筵席，以燕窝为首菜，用以迎接圣驾或款待王公大臣等高级官员。鱼翅席也是孔府较高级的筵席，分为四大件、三大件、两大件3种规格，按宴会性质和主客身份分别运用，多用以接待皇室委派的祭孔大臣、军政要员和孔府内宅的高贵客人。“衍圣公”的儿女婚嫁，也都用鱼翅席待客。海参席是孔府菜的常见筵席，款式较多。从宴会的性质分，有家宴、喜宴、寿宴、便宴、如意宴等。家宴等级差别最大，规格也最为繁多，喜宴是大型宴席，又分为花宴、上马宴、下马宴、公婆宴等，都为鱼翅席。
孔府菜在用料、烹制和菜品命名上有着许多鲜明的特点。
在取料用料上，孔府菜有上取山珍海味，下取瓜果菜菽和田间野蔬，用料极其广泛。如燕窝、鱼翅、海参、鱼肚、鲍鱼、猴头菇、干贝、哈士蟆等山珍海味，牛、羊、猪、鸡、鸭、鹅等家畜禽蛋，鹌鹑、麋鹿、野兔等野味珍品，甲鱼、鳍鱼、鲑鱼、蒲菜等鱼虾水鲜，以及豆腐、豆芽和芹菜、白菜、莴苣、蒜苗等时蔬，都可取之入菜，甚至“龙爪笋”（即高粱在阴雨天一夜间萌发出来的根须）、“珍珠笋”（即刚萌生不久的嫩玉米棒子）都可入馔烹制成美味佳肴。
在制作上，孔府菜更是注重精工细作，而且善于调味，讲究盛器。孔府菜的烹调技法全面，尤其擅长烧、炒、煨、炸等技法。制作技术复杂，有些菜烹调制作往往要经过三四道程序方能成菜。菜品大都具有清淡鲜嫩、软烂香醇、原汁原味的特点。孔府菜特有的“三套汤”，鲜咸醇郁，是烹制佳肴必备的上品调味提鲜剂。孔府菜的餐具，银、铜、锡、漆、瓷、玻璃、玛瑙等各种质地俱全。其中有皇帝赐给的高级餐具，如乾隆皇帝赐给孔府一整套“满汉全席”餐具，其中有一大件呈四瓣桃花形的“一品锅”，盖柄为双桃伏盖状，上刻有“当朝一品”4字，其直径为40厘米，分成里外两层，中间可注入热水保温。孔府菜在餐具的运用上，讲究按席配套，因菜设器。各种餐具器形完美多姿，有鹿、鱼、鸭、果、方、圆、瓜形，以及元宝、八卦、云彩形等，雅致端庄。
孔府菜的命名也极为讲究，有古朴典雅的，如“诗礼银杏”、“一卵孵双凤”、“阳关三叠”、“白玉无瑕”、“黄鹂迎春”、“乌云托月汤”、“鸾凤同巢”、“八仙过海闯罗汉”等；有颂扬祝贺的，如“一品寿桃”、“一品豆腐”、“燕菜一品锅”、“福禄寿喜”、“万寿无疆”、“吉祥如意”、“合家平安”、“连年有余”等；有吉祥如意的，如“带子上朝”、“玉带虾仁”、“雪丽琥珀”、“神仙鸭子”等。
944满汉全席
满汉全席是兴起于清代中叶的一种大型宴席。它具有礼仪隆重、用料华贵、菜点浩繁等特点，是中国烹饪界的一项宝贵遗产，现在已经成为烹饪界的一大科研课题。日本有关满汉全席的论着问世不少。在北京、香港、台湾，以及日本、泰国、新加坡等地，各种名目的满汉全席层出不穷，香港、台湾等地打“满汉全席”招牌的菜馆酒店常常宾客盈门，生意兴隆。满汉全席为什么会对人们产生如此巨大的吸引力，有如此多的食客乐此而不疲，其奥秘究竟在哪里呢？
满汉全席是我国的一种具有浓郁民族色彩的巨型筵宴。它上取宫廷肴馔之特色，下秉地方菜系之精华，形成了独特的风格，在我国筵宴史上占有十分重要的地位。其肴馔之繁多，烹调技艺之高超，所用器皿之精致，宴席场面之豪华，饮宴礼仪之讲究，在世界也是屈指可数的。
满汉全席是一种十分讲究礼仪、程序和格局的豪华筵席。以前适用于地方官府为到地方巡视的六司百官举办的宴席；科举考试之后，地方官吏宴请主考官的宴席；新亲上门的招待宴席等。筵宴的场面规格等大致仿照宫廷大宴。有关筵宴的地点、规模（席数）等级，对陪宴人员的品级职位要求，席面座次的排列设置，供宴席用的烹饪原料、果品、酒类品种和数量等，都有严格的规定。赴宴的大小官员都必须一律顶戴朝珠，身着公服。在府衙中举办的满汉全席，还须奏乐、鸣炮、行礼以恭迎宾客入座。客人入座后，侍者须立刻安排进门点心。点心需先征求客人意见，一般有甜、咸两种，并有干、稀之别，干的两小块，稀的一小碗。如果是为喜庆或寿辰举办满汉全席，或者约请的客人是高官显爵或是主人的长辈，客人进门则要先上菜，谓之“安位菜”，以示对客人的尊敬和热忱，接着再奉献以小碟盛装的进门点心和三道茶（如清茶、香茶、炒米茶），然后才安排客人正式入座。
满汉全席的上菜分冷菜、头菜、炒菜、饭菜、甜菜、点心和水果等，还要加上进门茶点、干果、蜜饯、小吃、粥等，烧烤菜的风格非常突出。菜品的基数一般为四件或八件，也有以十件为基数的。
满汉全席中官府举办的为四人一桌，民间宴会则多为八人一桌。
侍者的整个服务过程，要按“亮、安、定、收”的程序来做。“亮”即“亮席”，就是要在客人就座前先把干果、糖果、蜜饯、鲜果、冷菜、点心等摆放在餐桌上并布置协调，让客人欣赏，以展示台面的精美和豪华；接着撤去桌面上的食品，重新摆放餐具，做好就餐前的准备，此为“安席”；客人请入餐室后，侍者须按职论辈引请客人就座，此为“定席”；客人在食毕一定的菜肴后，侍者要及时收拾台面，换上干净桌布，此为“收席”。由于各地烹调特点、饮食习俗、礼仪不尽相同，所以在承办满汉全席的招待上也存在着一定的差异。有的在进餐过程中要撤换十余次台面，有的仅二三次而已。
满汉全席的用料从山珍海味、奇禽异兽到名贵菌蕈、上品蔬果，应有尽有。例如，燕窝、鱼翅、鲍鱼、广肚、海参、鱼裙、鱼唇、明骨、龙虾、扇贝、熊掌、飞龙鸟、山鸡、麋鹿、驼峰、鹿鞭、驼蹄、乳鸽等；猴头菇、香菇、银耳、鸡盅蘑、珍珠蘑、灵芝蘑、口蘑、竹荪、发菜、人参等；鲥鱼、鲟鱼、鲈鱼、鱿鱼、鲑鱼、武昌鱼、赤鳞鱼、加吉鱼、黄鳝、对虾、海螺、螃蟹、海蜇皮、银鱼等；猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、火鸡、鹌鹑，以及芹蔬、瓜果、芋藕等，包括世间一切可食美味。原料涉猎的品种不仅广泛珍贵，而且非常讲究质量，非上品优质者不选。熊掌要用秋天的东北黑熊前掌，因为这种熊的前掌侧面短、掌花明显、胶原蛋白丰富，加上秋天适宜它口味的食物非常丰富，所以脚掌最健壮，脂膏最丰满。烹饪后味道鲜美，营养丰富。烤乳猪要选十二三斤重的乳猪，杀前还要用稀饭喂养三四日，以清肠促膘，烧烤后口味鲜香滋润，风味特别。一般其他的原料，也都需经过精择细选。
满汉全席的席面布局协调有理，菜肴点心上桌程序错落有致，具体菜单可以根据各地当时的实际而定，肴馔口味也可以根据食客要求临时变化。例如，四川的满汉全席菜肴中有“鱼香肉丝”、“宫保鸡丁”等；广东的满汉全席菜肴中有“鼎湖上素”、“凤肝螺片”、“蚝油扎蹄”、“蚝油鲜菰”等；香港的满汉全席菜肴中有“沙拉龙虾”、“闽江银丝”等；山西的满汉全席菜肴中有“平遥牛肉”等。若进食者以老年人为主，菜肴口味可以偏重于酥烂糯软、清淡不腻；进食者以文人墨客为主，则应注重造型精致美观，菜名典雅而富有情趣；进食者以将帅武士为主，则要求排场丰盛、大方实惠、偏重荤料。还可以根据季节变化对人们口味要求的影响，调整菜肴的用料及种类。在春天，可充分利用这个季节里出产的副食品，选用富有营养的原料；在夏天，可加重冷菜比重，减少热菜汤菜，注重清淡素雅，多利用水果蔬菜作副菜；在秋天，可充分利用这一季节里成熟的物产做原料，菜肴名称和造型也应富有秋意；在冬天，可减少冷菜，适当增加热菜，要多用油而不腻的荤料，可多上重火候和烧烤的菜肴，也可多用涮锅、砂锅、火锅等。
尽管各地的满汉全席菜单有所不同，但总的风格中满族菜点风味仍很突出。
945素菜
素菜是相对“荤”菜而言的，它是中国北方菜的重要组成部分。在古代，“素”字的本意是指白色的生绢，后引申为无酒肉之食。“荤”字原指葱、韭、姜、蒜等气味辛臭的菜，到唐宋，才指鱼肉类菜肴。素菜是以植物原料为主，具有少油腻、较清淡的基本特点，通常主要是指用植物油烹制的蔬菜、豆制品、面筋、竹笋、菇类、耳类、藻类和干鲜果等，但各种宗教信仰认识不一，其所用原料也不尽相同，如部分信奉佛教、道教的寺观素菜，除不用动物性原料外，还有佛家所称的五辛（大蒜、小蒜、兴渠、慈葱、茗葱）与道家所称的五荤（韭、薤、蒜、芸苔、胡荽）等，都在禁用之列。
1素菜的分类
1）寺院素菜
寺院素菜又称“释菜”，其厨房则称“香积厨”，取“香积佛及香饭”之义。起初僧尼素菜只限于寺院内部食用，后来香客多了，需就地进餐，有些较大的寺院香积厨就经营起素菜。寺院素菜一般烹制简单，品种不繁，且有就地取材的特点。
2）宫廷素菜
宫廷中烹制的素馔菜肴，就是宫廷素菜，主要供帝王在斋戒时食用。特点是制作精致，配菜典式有一定规格。一些专做素菜的御厨技艺精湛，他们以面筋、豆腐、山珍素菜等为原料，能做出数百种风味独特的素菜。
3）民间素菜
民间素菜以素菜馆经营的菜品为代表。光绪年间，开设在北京前门大街路西的“素真馆”，以及以后的香积园、道德林、功德林、菜根香、全素斋等均一度誉满京城。直到现在，享有盛名的有天津的真素园、北京的全素斋、西安的素味香、济南的心佛斋等，都有自己独特的风味菜肴。
2素菜的特征
1）时鲜为主，清幽素净
时鲜为主，清幽素净是素菜区别于荤菜的显着特点。清人李渔在《闲情偶记》中说：“论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜。”素菜款式常随时令而变化，就黄河流域来说，春日的荠菜、芦笋、榆钱，初夏的蚕豆、梅豆，秋季的鲜藕、莲籽，寒冬的豆芽、韭黄等应时佳蔬，无不馨香软嫩，素净爽口。
2）花色繁多，制作考究
素菜的品种和荤菜一样，也是品种、花色繁多，丰富多彩。既有凉拌，又有热炒；既有便餐小酌，也备高级宴席；既有花篮、凤凰、蝴蝶等花式拼盘，也有像鼎湖上素、酿扒竹荪等名贵大菜。特别是一些象形菜，以真素之原料，仿荤之做法，达到名相同，形相似，味相近，表现了高超的技艺。例如，以土豆泥、豆腐衣为主料，辅以冬菇、春笋、卷心菜等，经煸、酿、炸等方法烹制的“醋熘黄鱼”，有头有尾，不仅外形逼真，而且鱼体完整，可与荤“醋溜黄鱼”相媲美，酸甜适口，“鱼皮”酥脆，“鱼肉”香嫩，“鱼骨”又不会刺喉咙，堪称素菜中的工艺品。
3）富含营养，健身疗疾
素菜所含的营养素比较丰富。现代科学证明，蔬菜中富含水分、维生素、无机盐及纤维素，是膳食中维生素Ａ、维生素Ｃ、核黄素和钙的主要来源。蔬菜中通常还含有不少粗纤维，有助于促进食物的消化和排泄。豆类食品含蛋白质丰富，特别是大豆，其蛋白质的氨基酸组成与牛奶、鸡蛋不相上下，铁、磷的含量也不少。各种菇类均含丰富的蛋白质、维生素和矿物质，是非常理想的健康食品。按照中国食疗理论，不少素菜有疗疾之功能。例如，豆腐“补虚清肺”，发菜“理肠除垢，软坚化痰”，木耳“治痣”，银耳“补肾润肺、生津、提神、益气、健胃、嫩肤”，白果“敛肺定喘、止渴止带，熟食止小便频数”等。总之，素菜有其本身的合理性和优越性，其独特的风味正越来越被更多的人所接受、所喜爱。
946清真菜
清真菜是中国信仰伊斯兰教民族的饮食菜肴的统称。中国的伊斯兰教学者在介绍该教教义时，曾用“清净无染”、“真乃独一”和“真主原有独尊，谓之清真”等语，称颂该教所崇奉的真主安拉。故伊斯兰教又称“清真教”，其寺院为清真寺，其饮食菜肴称清真菜。 清真菜沿袭了伊斯兰教教规，具有自己的饮食禁忌和特色。清真菜是中国北方菜的重要组成内容。就中国北方而言，清真菜有3种风味特色，其一是陕、甘、宁边区及新疆等地的西北清真菜，保留了较多的阿拉伯人的饮食特色；其二是长江以北、黄河中下游流域的清真菜，受北京、山东风味菜的影响，烹调方法较精细，烹调牛羊肉最具特色；其三是西南和东南地区的清真菜，多用家禽和菌类植物，菜肴清鲜不寡淡，保持原汁原味，家常饮膳的特点比较突出。
概括起来，清真菜有以下两大特色。
1严格遵守教规，民族特色浓郁
我国北方全民族信仰伊斯兰教的民族有10个，分别是回族、维吾尔族、哈萨克族、柯尔克孜族、塔吉克族、乌孜别克族、塔塔尔族、东乡族、撒拉族、保安族。伊斯兰教作为这些民族的信仰，必然表现在意识形态、风俗习惯（包括饮食习俗）等方面。伊期兰教的经典《古兰经》中，规定禁食猪肉，第五章明确指出：“禁止你们吃自死物、血液、猪肉，以及诵非真主之名而宰杀的、勒死的、跌死的、骶死的、野兽吃剩的动物，但宰后才死的，仍然可吃。”另外，对马、骡、驴3种家畜的肉也不吃。有的还不吃狗肉。有的地区不吃带蹼的家禽肉、兔肉，有些人不吃无鳞鱼等。从阿拉伯到我国的大西北，到处可见的“烤羊肉串”，几乎誉满全球。西北地区的烤全羊、手抓羊肉、羊肉烤辣椒、烤羊腿、羊肉抓饭等，都是民族风味浓郁的佳品。特别是信奉伊斯兰教的民族在斋戒期间的饮食菜品，更具民族特色。 2烹调技艺深受中国北方其他民族风味菜的影响
中国北方信仰伊斯兰教的民族，因与汉族等非信仰伊斯兰教的民族杂居，其烹调技艺深受影响，出现了饮食烹饪的新发展。其烹调方法大量吸收汉族风味菜品的烹调技法，如涮羊肉就是应用汉族涮锅子的方法，加以提高发展而成。此菜盛行于清朝，成为北方清真菜的代表菜。北京的清真饭馆东来顺，就以涮羊肉而着称世界。北京清真饭馆中的烤鸭，也是从汉族食品中引进的名菜。还有用多种烹调方法制成的清真名菜，如扒羊肉条、扒海参羊肉、葱爆羊肉、蒜爆羊肉、氽千里风、锅烧羊肉，五香牛肉干等，都是借鉴汉族烹技而创造出的特色佳肴。利用山东菜中旺火爆炒、快熟的烹调技法而制成的清真名菜也有许多。为了去掉羊肉膻味，用葱、蒜、糖、醋、酱等调味品调味，也取得了较好的效果。因此，这些牛羊肉菜品，也被其他民族所接受，改变了清真菜膻味过重的状况。在发展和丰富中国北方菜中起到了不可低估的作用。
清真名菜约有500多种，如“葱爆羊肉”、“焦熘肉片”、“黄焖牛肉”、“扒羊肉条”、“清水爆肚”、“油爆肚领”等，都是各地清真餐馆中常见的。另外，地方风味浓郁的有兰州的“甘肃炒鸡块”、银川的“麻辣羊羔肉”、西安的“羊肉泡馍”、青海的“青海手抓肉”、吉林的“清烧鹿肉”、北京的“它似蜜”、“独鱼腐”等，还有受汉族影响而产生的新式清真菜，如“东坡羊肉”、“宫保羊肉”等，这些都已成为清真名菜。
