需要冷藏处理的食物原料一般不外乎各种新鲜海产、肉类、新鲜蔬果、蛋类、奶制品，以及各种已经加工的成品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、水果，各种甜点和各种调料、汤料等。
不同的食品原料有不同的冷藏温度、湿度要求，因此，理想的做法是将各种原料分别冷藏。通常，10℃49℃最适宜细菌繁殖，在餐饮服务中被称为“危险区”。因此，所有冷藏设备的温度必须控制在10℃以下，各类食品原料冷藏温度、相对湿度要求如表12—3所示。
相对湿度过高有利于细菌生长，加速食物质变，相对湿度过低则会引起食物干缩。在干藏仓库内，当相对湿度过低时，可以用水盆盛水，使其蒸发以增加空气中水分，但此法在冷藏室中并不灵验，而应当以湿布遮盖食物以使其不致干缩。
冷藏食品的储存应注意以下要点。
（1）经常检查冷藏室温度。各类食品适宜的冷藏温度为：新鲜蔬菜—7℃或以下；乳类、肉类—4℃或以下；海鲜—10℃或以下。
（2）不要将食品直接置于地面或基座上。
（3）安排定期清洁冷藏室时间表。
（4）在进货时，记录该食品的进货日期，出清存货以“先进先出”为原则。
（5）每日检查水果及蔬菜是否有损坏的。
（6）将乳品与气味强烈食品分开存放，鱼类与其他类食品亦要分开存放。
（7）建立冷藏设备的维修计划。
3食物原料的冷冻
食品原料的冷冻储藏一般应在—23℃—18℃。
原料冷冻的速度愈快愈好，因为快速冷冻之下，食物内部的冰结晶颗粒细小，不易损坏结构组织。
任何食品原料都不可能无限期的储存，其营养成分、香味、质地、色泽都将随着时间逐渐流失和降低。即使在零度以下的冷冻环境中，食物内部的化学变化依然继续发生。例如，在—12℃时，豌豆、青豆等原料在不到两个月的时间内就会发黄，并丧失其香味。有个规则是：冰库的温度每升高4℃，冷冻食物的保存期限就会缩短一半，所以食物的冷冻也必须注意安全的保存时间。食物冷藏及冷冻安全期如表12—4所示。
冷冻食物的储存应注意以下要点。
（1）立即将冷冻食品存放在—18℃或更低温的空间中。
（2）经常检查冷冻室温度。
（3）在所有食品容器上加盖。
（4）冷冻食品包好，避免食品发生脱水冻现象。
（5）必要时应进行除霜以避免累积厚霜。
（6）预定好开启冷冻库时间，避免多次进出浪费冷空气。
（7）在进货时，记录该货品的进货日期，出清食品时，以“先进先出”为原则。
（8）经常保持货架与地面清洁。
（9）建立冷冻设备的维修计划。
（10）冷冻食物解冻时也要注意适当的方法，如表12—5所示。
表12—5冷冻食物解冻的几种常用方法
冻方法时间备注
冰箱中的冷藏室6小时时间充裕时用这种方法，以低温慢速解冻
60分钟视当天气温而异 解冻方法时间备注
自来水10分钟时间不充裕时用这种方法，但必须用密封包装一起放入水中，以防风味及养分流失
加热解冻5分钟用热油、蒸汽或热汤加热冷冻食品，非常快，若想解冻、煮熟一次完成，则加热的时间要延长些
微波烤箱2分钟按不同机型的说明进行解冻
1233领料
餐饮制作过程中要消耗大量食品原料。安排好这些原料的领用发放是食品生产管理的重要环节。因为这直接影响生产过程的组织及成本控制。领料管理的目的是保证厨房用料得到及时、充分的供应；控制厨房用料数量；正确记录厨房用料成本。因此，整个领料过程必须符合以下3个原则。
1定时发放
为使库房管理人员有充分的时间整理库房，检查各种原料的库存情况，不致因忙于发料而耽误其他工作，应规定每天的领料时间。有的饭店规定每天上午2个小时（8：00—10：00）和下午2个小时（2：00—4：00）为库房发料时间，其他时间除紧急情况外一般不予领料。也可规定领料部门提前一天送交领料单，以使库房管理员有充分的时间提前准备，避免和减少差错，并能节省领料人员的领料时间。提前送交领料单还可促使厨房管理人员对次日的宾客流量作出预测，计划好次日的生产。库房定时发料也有利于库房保管，减少库存原料的丢失。
2凭领料单发放
领料单上正确地记录库房向各厨房发放的原料数量和金额，其具有以下作用。
（l）控制库房的库存。领料单是库房发出原料的凭证，是计算账面库存额、控制库存短缺的工具。
（2）核算各厨房的餐饮成本。领料单反映各厨房向库房领取原料的价值，是计算各厨房餐饮成本的工具。
（3）控制领料量。领料单是职工向库房领取原料的凭证。没有领料单，任何人都不得从库房取走原料，并且职工只能领取领料单上规定的原料种类和数量。
由此可见，领料单是库房管理和餐饮成本控制的重要工具。
领料单是库房发出原料的原始凭证，如表12—6所示。为了记录每一次领用的原料物资数量及其价值，以正确计算食品成本，仓库的原料必须坚持凭“领料单”发放的原则。领料单上要列出请领原料的品名和数量，以及实发原料的数量、价格和金额，“领料单”应由厨房领料人员填写，由厨师长核准签字，然后送仓库领料。必须见到厨师长的核准签字，库房才能发料。库房发料后，发料人和收料人都要签字。领料单上如有剩余的空白处，应当着收料人的面划掉，以免管理员私自填写。领料单必须一式三份，一联随发出的原料交回领料部门，一联转财务部，一联由库房留存，以汇总每日的领料总额。
领料人：厨师长：仓管员：
3正确计价
原料从库房发出后，库房管理员有责任在领料单上列出各项原料的单价，算出各项原料的金额，并汇总领取食品饮料的总金额。
肉类及其他冷冻食品发出后，解下系在货物上的标牌，按标牌上的单价和金额记在领料单上。如果一张领料单需要领好几种原料，则按标牌上的不同价格分别计算原料金额，最后相加汇总。
干货及一些其他食品，一般规格和价格比较稳定，在发放时只需在领料单上填写实发数量，再乘以每件货物的成本单价，计算出领料总额。有许多原料价格常有波动，货物入库时在储存的盛器上应贴上标牌，注明数量和单价，领料时按标牌上的价格计算领料总额。
这里所采用的是实际购价计算法，如果库房不采用货物标牌制度，可以根据货品库存卡标明的单价，采用先进先出法或最近进价法等方法计价。
1234盘点
月末库存盘点、统计库存额是一项重要的餐饮成本控制的工具。
1盘存（算盘、账面计算）
期末盘存额=上期末账面结存额+本期进货总额—本期发料总额
2点存（实际现场清点）
点存就是在库房对实际库存物品的数量进行清点，并根据酒店要求和实际情况利用平均价格、最高价格或最低价格等方法对清点到的货品价值进行计算汇总。
3库存短缺额
点存商品总额——盘存商品总额（结果为正意味盘点结果为长，结果为负意味盘点结果为短）。
库存短缺率=库存短缺额/当期发放商品总额×100%
如果库存短缺率超过1%，意味短缺不正常，管理员有责任调查原因和被追查责任，采取改进措施。这些改进措施会涉及采购、验收、储存和发料管理等。
4合理短缺原因
（1）领料单统计的发料额和月末实物盘点的库存额不是完全按实际进价计价，从而带来人为的金额之差。
（2）原料发放时，重量的衡量有允许范围内的误差。
（3）有些原料会自然干燥失重。
5不合理短缺原因
（1）对某些部门或个人发料，不凭或不记入领料单，或者发放的原料量与领料单记录不一致。
（2）因管理不妥，食品变质腐败，或者饮料瓶打碎而流失等。
（3）因管理不严，食品饮料丢失、被盗或私自享用等。
1235销售控制
1客人账单控制
1）账单的作用
搞好销售控制的第一个环节是要求将宾客订的菜品及其价格清楚而正确地记载在客人的订菜单上，客人订菜单也用作向客人收款的凭证，所以也称作客人账单。如果销售的菜品不记载在账单上，营业收入会遗漏，现金短缺难以追查。客人账单具有以下作用。
（1）使用客人账单帮助服务人员记忆客人订的菜品，以便向厨房下达生产指令，厨房必须凭账单生产。
（2）客人账单上记载客人订的菜品的价格，作为向客人收费的凭证。
（3）书面记载各菜品销售的份数和就餐人数，以利于生产计划、人员控制、菜单设计等。 （4）用账单核实收银员收款的准确性，核实各项菜品的出售是否都产生收入。账钱核实可控制现金收入的短缺。
（5）客人账单可作为餐厅收入的原始凭证，将账单上的销售金额汇总，可统计出餐厅各餐的营业收入，而且也是收取营业税的基础。
2）账单的内容
为使客人账单能产生以上作用，应包括以下内容。
（1）基本信息。在客人账单上要有日期、桌号、服务员姓名（或工号）、宾客人数。这些信息便于服务人员向客人服务，以免将菜送错餐桌，并帮助辨别账单和餐桌的服务由哪个服务员负责。这样，在服务过程和收入核算过程中发现问题，便于追查责任。基本信息还可用于管理决策。汇总这些信息能统计每天餐厅服务的客人数、各时段服务的客人数，以及每个服务员服务的客人数。
（2）订菜信息。客人账单要包括客人订的菜品和价格。账单上的菜品是客人要求订的菜，是对厨房生产下达的指令，其金额是向客人收费的凭证。订菜信息也是产品销售信息，汇总产品销售额可统计出餐厅每日的营业收入，并在销售过程中起到核算和控制营业收入与现金收入的作用。在经营管理决策时，可利用账单上各菜品的销售量汇总信息，帮助确定菜品的生产计划和人员的配备安排。
（3）存根。有的餐厅的客人账单下方有一联作存根。存根上有客人账单的编号、日期、服务员姓名（或工号）、账单总金额、收银员签字。服务人员向收银员送交账单和客人的付款后，收银员在账单和存根上盖上“现金收讫”字样，并将存根撕下交服务人员保存，此存根可证明服务人员已将账单和收取的款项交给收银员，如再有账单和现金的短缺，应由收银员负责。
有的餐厅的客人账单上还印有餐厅的名称和店徽、电话号码，有的还注明需加服务费或只收外汇券。这样的账单必须专门定制。使用定制账单可以防止有人在市场上购买普通账单以充当餐厅账单使用，用这种假账单向客人收款会造成现金私吞。
如果企业有多个餐厅和酒吧，应使用不同颜色的账单以免相互混淆。服务人员填写账单时必须使用圆珠笔或其他不易擦掉字迹的笔。
3）账单编号
大多数企业要求账单编号，账单编号制度具有以下控制作用。
（1）账单编号能防止收入流失。若在营业结束时核对账单编号，可以很快查出账单是否短缺。如果账单短缺，可能是宾客拿走账单而未付账，也可能是服务人员或收银员不诚实，拿走账单，吞没现金。采用账单编号制度，可促使服务人员监督客人结账付款，并控制服务人员和收银员严格按账单收款，防止现金的短缺。一旦发现账单短缺，管理人员要追查责任，采取措施，堵塞漏洞。
（2）账单编号能规定各位服务人员对哪些账单负责。账单上的菜品价格不正确或账单短缺，一般会追查到服务人员。因而一些餐厅规定各位服务员对哪些账单本和账单号负责并要求签字。采取这种制度，在开餐前服务人员领取账单本时要记下账单的起始号；营业结束后要记下结束号，如果服务员粗心或有意识地在账单上开错价格（如将1890元的牛排记成1390元）或账单缺号，则通过查找账单编号的负责人，就很容易追查责任。为加强控制，有些企业要求餐饮成本控制员检查每天的账单有无漏号，价格填写是否正确。发生差错对收银员或服务员要通报检查。
4）账单副本制度
副本制度是指账单一式二份或三份制度。账单的正联和副联应以不同颜色印制，应具有相同的编号，并用复写纸填写。正联作账单，作为向客人收款的凭据；副联送厨房，作为厨房生产的指令。出菜控制员要监督菜品的正确发出。厨房必须严格按照副联上填写的菜品和数量生产。这样可防止厨房生产和出售的菜品得不到收入，减少订菜服务员对客人订的菜不记账而私吞钱款的机会。副联不能丢失，有的厨房在服务员取走菜后将订菜单副联放在一个带孔并上锁的盒里。这样可在营业结束时对照检查有无空号。要求所有的副联都有相对应的正联，厨房发出的菜品都有账单并都已收了款。
2出菜检查员控制制度
具有一定规模的餐厅，需要在厨房中设置一名出菜检查员。出菜检查员必须熟悉餐厅的菜品品种与价格，并了解各种菜的质量标准。其岗位设在厨房通向餐厅的出口处。出菜检查员是食品生产和餐厅服务之间的协调员，是厨房生产的控制员。其主要责任如下。
（1）保证每张订菜单上的菜都得到及时生产，并保证服务员取菜正确和送菜到相应的餐桌。 （2）保证厨房只根据账单副联所列的菜名生产菜品，每份送出厨房的菜都应在订菜单副联上有记载。这样可防止服务人员或厨师无订菜单私自生产并擅自免费把食品送给客人。
（3）有的餐厅要求出菜检查员检查客人账单上填的价格是否正确，防止服务人员为某种私利或粗心将价格写错。
（4）大致检查每份生产好的菜品的份额和质量是否符合标准。
（5）注意防止客人账单副联丢失。
3收银员控制制度
收银员的职责是记录现金收入和记账收入，向客人结账收款。收银处一般设在接近出口处。如果有收银机，每笔收入都要输入收银机，无论是现金销售还是记账销售。现金收入和记账收入必须分别统计。顾客已付款的账单要盖上“现金收讫”（CashPaid）之章。有的企业要求将已收款的账单锁在盒子里。这两种方法都是为防止已收现金的账单再次被收银员或服务员使用而囊取企业的收入。
餐厅往往要求收银员统计各项菜品的销售数、宾客人数和营业收入。
在销售汇总中，要求收银员按账单号登记。这样，账单如有短缺会十分明显地反映出来，以便于对菜品销售进行控制。
销售汇总表除能对账单进行控制外，由于对记账收入和现金收入分别汇总，它还便于对现金进行控制。
汇总表上的销售信息不仅对会计统计有用，而且能及时反映餐厅吸引客源和推销高价菜的能力。
124成本控制
1241餐饮业成本结构
