餐饮业的成本结构可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本，是指餐饮成品中具体的材料费，包括食物成本和饮料成本，也是餐饮业务中最主要的支出。所谓间接成本，是指操作过程中所引发的其他费用，如人事费用和一些固定的开销（又称为经常费）。人事费用包括员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等；经常费则是租金、水电费、设备装潢的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。
由此可知，餐饮成本控制的范围，也包括直接成本与间接成本的控制；凡是菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法，每一阶段都与直接成本息息相关，因此应严加督导。而人事管理与其他物品的使用与维护，应纳入全面控制系统，以期达到预定的控制目标。
1242直接成本的控制
有效的餐饮成本控制，并非一味的缩减开支或采购低成本的原料，以节省支出费用，而是以科学的方法分析支出费用的合理性。在所有活动展开之前，规划以年或月为单位的开销预算，然后监督整个过程的花费是否合乎既定的预算，最后以评估和检讨的方式来修正预算，改善控制系统。
1直接成本控制的步骤
（1）成本标准的建立。所谓建立成本标准，就是决定各项支出的比例。以食物成本为例，食物成本是指食物的原料或半成品购入时的价格，但不包括处理时的人工和其他费用。食物成本比例取决于3个因素：采购时的价格；每一道菜的分量；菜单售价。
（2）记录实际的操作成本。餐饮业在操作上常会碰到一些意料之外的障碍，有时是人为导致的浪费，有时是天灾影响原料成本，这些因素都会直接反映到操作成本上。所以，真实地记录操作过程的花费，并对照着预估的支出标准，可以立即发现管理的缺失，及时改善控制系统。影响操作成本的十大因素可归纳为：运送错误；储存不当；制作消耗；烹调缩水；食物分量控制不均；服务不当；有意或无心的现金短收；未能充分利用剩余食物；员工偷窃；供应员工餐饮之用。
（3）对照与评估。一般而言，实际成本经常会高于或低于标准成本，但是管理阶层该于何时采取行动来调查或修正营运状况，则全视两者差距的大小。当管理者在设定差距的标准时，应先评估时间的多少与先后顺序，以免本末倒置，而达不到控制的真正目的。
2直接成本控制的方法
餐饮产品由采购原料至销售为止，每一过程都与成本有关，其细节如下。
（1）菜单的设计。每道菜制作所需的人力、时间、原料、数量及其供应情形，会反映在标准单价上，所以设计菜单时要注意上述因素，慎选菜色的种类和数量。
标准单价是指按照食谱中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。计算方法是将食谱中所有成分的价格总和除以全部的分量。
（2）原料的采购。采购过量可能会造成储存的困难，使食物耗损的机会增加（尤其是生鲜产品），但数量太少，又可能造成供不应求、缺货，而且单价也随之提高。所以准确地预测销售、定时盘点，且机动性改变部分菜单，以保存使用的安全量，都是采购与库存管理人员需注意的要点。
（3）餐饮的制作。制作人员一时疏忽，或者温度、时间控制不当，或者分量计算错误，或者处理方式失当，往往会造成食物的浪费，从而增加成本。因此，除了鼓励使用标准食谱和标准分量外，也可以用切割试验来严密地控制食物的充分利用。
（4）服务的方法。没有标准器具提供使用，对于剩余的食物没有适当加以处理，对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录，以及延迟送食物给客人，都会造成食物的浪费和损害，影响成本，所以预先规划妥善的服务流程，将有助于控制成本。
1243间接成本的控制
1薪资成本的控制
训练不够的员工，工作效率自然不高，生产率也难以提高；疲惫不堪的员工，服务的质量也会降低，而这些都会影响人事费用的支出。有效分配工作时间与工作量，并施以适当、适时的培训，是控制人事成本的最佳法宝。
人事成本包括薪资、加班费、员工食宿费、保险金及其他福利，其中薪资成本的开销最大，约占营业总收入的两成至三成，主要依其经营风格的差异及服务品质的高低会略有浮动。
1）控制的方法
一般而言，管理者会先设定服务质量的标准，仔细考量员工的能力、态度和专业知识，然后制定一个期望的生产率。如果实际的生产率无法达到预估的水准，就需要管理者进行分析和采取行动。
（1）决定标准生产率。标准生产率可由两种方法来制定，一种是依据每小时服务客人的数量；另一种是依据每小时服务的食物份数（此适用于套餐服务方式）。这两种方法都可以清楚地计算出服务人员的平均生产率，并可作为排班的根据。
（2）人员分配。根据标准的生产率，配合宾客数量的不同进行人员分配。分配时需要注意每位员工的工作量及时数是否合适，以免影响工作质量。
（3）由标准工时计算出标准工资。大概地预估出标准的薪资费用，然后与实际状况比较、分析，作为管理者监控整个作业及控制成本的参考。
2）降低薪资成本的方法
餐饮业种类的不同，对员工水准的需求也不同，薪资成本的结构自然也不相同。如果管理者评估发现薪资成本过高，不符合营运效益时，除了要重新探讨服务标准的定位外，也可采取以下步骤。
（1）用机器代替人力。例如，以自动洗碗机代替人工洗碗。
（2）重新安排餐厅内外场地的设施和动线流程，以减少时间的浪费。
（3）工作简单化。
（4）改进分配的结构，使其更符合实际需要。
（5）加强团队合作精神培训，以提高工作效率。
2经常费的控制
员工若没有节约能源的习惯，则会造成许多物品与能源的浪费，如水、电、纸巾、事务用品。不熟悉机器设备的使用方式，则会增加修理的次数和公司的负担。养成员工良好的工作习惯，确实执行各部门物品的控制及严格的仓储管理，便能聚水成河，减少经常费的支出。
125餐饮产品质量控制
根据对宾客需求与餐饮产品关系的分析，可以看出，宾客对餐饮的直接需求由实物部分提供，而间接需求则由非实物部分提供。由此，餐饮产品质量便由实物价值与非实物价值两部分构成。非实物价值习惯上又称为外围价值。其中，实物价值包括餐饮食品与餐厅设施两部分；而外围价值则包括服务价值与情感价值两部分。实物价值亦即有形产品的那一部分，是由员工的技术劳动加工生产而成的。外围价值亦即无形产品的那一部分，其中服务价值由服务员的劳务转化而来，而情感价值有的是不需要员工通过劳务就可以实现，如真心的微笑等。
1251有形的实物价值——产品
餐饮产品的有形部分形成了餐饮产品质量的实物价值，它包括餐饮食品和餐厅设施等。
餐厅、酒吧、宴会厅等就餐设施一般通过一次性技术劳动，就可以多次使用或长期使用，相对而言比较稳定。当然，在使用中有一个维护和管理的要求，使其能在无数次的使用中保持洁净、整齐和原有的装饰风格等。
餐饮食品与餐厅设施等相比较，可以说是实物价值中的主体部分，它的好坏优劣直接影响到餐饮产品质量的高低。餐饮食品此处主要是指食品菜肴本身的优劣。餐饮食品是提供给宾客的食品种类，应该无毒、无害、卫生营养、芳香可口且易于消化；食品和各种感官属性指标俱佳，客人食后能获得较高程度的满足。构成餐饮食品质量的要素有以下几个方面。
1食品的卫生与营养
卫生与营养是菜肴等食品所必备的质量条件。卫生首先是指加工菜肴等的食品原料本身是否有毒素，如河豚、有毒蘑菇等；其次是指食品原料在采购加工等环节中有否遭受有毒、有害物质的污染，如化学有毒品和有害品的污染等；再次是食品原料本身是否由于有害细菌的大量繁殖，带来食物的变质等状况。这3个方面无论是哪个方面出现了问题，都会影响产品本身的卫生质量。
食品原料的营养同样是菜肴等自身质量的重要方面。现代科学技术的进步与发达，使人们越来越将食品营养作为自己膳食的需求目标，鉴别餐饮食品是否具有营养价值，主要看3个方面：①食品原料是否含有人体所需的营养成分；②这些营养成分本身的数量达到怎样的水平；③烹饪加工过程是否由于加工方法不科学，而使食品原有的营养成分遭到不同程度的破坏。
2食品的颜色
食品的颜色是吸引消费者的第一感官指标，许多食者往往通过视觉对食品，如菜肴等进行其优劣的初步判断。食品的颜色具有先入为主的特点，给就餐者留下第一印象。
餐饮菜肴、面食、点心等食品的颜色，主要由动物、植物组织中天然产生的色素形成。水果和蔬菜的主要色素有胡萝卜素、叶绿素、花色素苷和花黄色素等种。菜肴等食品的生产烹调加工过程会对菜点成品的颜色变化产生作用，烹调加工的目的之一，就是通过恰当的处理，使原料转变趋于理想的颜色。菜点食品的颜色还可以通过使用含有色素的调味品来实现，如黄油、番茄汁、酱油等。
菜肴的颜色以自然清新、适应季节变化，适合地域跨度不同，适合审美标准不同，合乎时宜、搭配和谐悦目、色彩鲜明，能给就餐者美感为佳。那些原料搭配不当，或者烹调不合理，成品色彩混乱，色泽不佳的菜点，不仅表明营养方面的质量欠佳，而且还会影响就餐者的胃口和情绪。
3食品的香气
香气是指菜肴、面点等食品飘逸出的芳香气味，人们是通过鼻腔上部的上皮嗅觉神经系统感知的。人们就餐时，总是先感受到菜肴的香气，再品尝到食品的滋味。在人们的饮食经验中，之所以将“香”也作为衡量菜点好坏的标准之一，是因为菜肴的香气对增加进餐时的快感有着重要的作用。当人嗅到某种久违了的香气时，往往能引起对过去人生经历的回忆。人的嗅觉较味觉灵敏得多，但嗅觉感受比味觉感受更易疲劳或受到其他因素的干扰。另外，人对气体的感受程度同气体产生物本身的温度高低有关。一般来说，菜肴的温度越高，其散发的香气就越强烈，越易被食者所感受。因此，热制菜肴一定要趁热上桌。例如，吃北京烤鸭，烫热的时候，肥香馥郁，诱人食欲，催人下署。如果放凉后再食，则浓香尽失，品质也大为逊色，从而影响食者对食品的期望，对其质量的评价自然不会高。
4食品的口味
食品的口味是指菜肴被人吃后，对人的口腔、舌头上的味觉系统所产生的综合作用，给人口中留下的感受。味是菜肴质量指标的核心，对中国菜肴而言，尤其重要。以“味”媚人，是中国菜的特点。人们去餐厅用膳，并非仅仅满足于嗅闻菜肴的香味，他们更要求品尝到食肴的味道。人们通常所说的酸、甜、苦、辣、咸是5种基本味，五味的艺术调和，形成千变万化的各种复合美味，使菜肴的滋味丰富多彩，更加诱人食欲。这就是味的魅力，构成餐饮食品质量的重要因素。
5食品的形态
食品的形态是指菜肴的成形、造型。食品原料本身的形态，加工处理后的形状，以及烹制装盘的拼摆都会直接影响到菜点的形态。
刀工精美，整齐划一，装盘饱满，拼摆艺术，形象生动，能给就餐者以美的感受。这些效果的取得，要靠厨师的艺术设计和加工制作。热菜造型以快捷、饱满、流畅为主；冷菜、点心的造型则讲究美化手法，使其达到艺术的效果，从而增加菜肴、点心等食品的品质含量。
6食品的质感
质感是指菜肴进食时给食者留在口腔触觉方面的综合感受。质感通常包括这样的一些属性，如脆、嫩、滑、软、酥、烂、硬、爽、韧、柔、富于弹性、黏着性、胶着性、糯性等。菜肴的质感是影响其接受性的一个重要因素，是食品品质的重要内容。如果加工的菜点，其质感偏离了特有的规定标准，便可能由此而成为不合格食品，其质量是极低的，如发了软的脆饼、老韧多筋的蔬菜等。
7食品的盛器
俗话说：美食不如美器。此话虽有些偏颇，但盛器与之菜肴的关系及其重要性却表达得非常清楚。不同的菜肴配以不同的盛器，如果配合得宜，就会相映生辉，相得益彰。盛器与菜肴搭配的一般原则是菜肴分量与盛器的大小一致，菜肴的形状与盛器的形状相吻合，菜肴的色泽与盛器的色调相对应，菜肴的身价与盛器的贵贱相匹配。只有这样，才能使菜肴锦上添花，更显高雅，质量更佳。尤其是对于用煲、沙锅、铁板、火锅、明炉等制造特定气氛和需要较长时间保温的菜肴来说，盛器对菜肴的质量更有着至关重要的作用。当然，对于其他类菜肴，本身质量虽然上乘，如果用残缺不全、不伦不类的盛器盛放，不仅无美感可言，食品的整体质量也会大为降低。
8食品的温度
食品的温度是指菜肴在进食时能够达到或保持的温度。同一种菜肴、点心等食品，食用时的温度不同，口感、香气、滋味等质量指标均有明显差异。所谓“一热胜三鲜”，说的就是这个道理。例如，蟹黄汤包，热吃时汤鲜汁香，滋润可口，冷后食之，则腥而腻口，甚至汤汁尽失，大为逊色。再如，拔丝类菜肴，趁热食之，不仅香甜脆爽，而且可拉出金光闪闪的糖丝，令人感觉极佳，若放凉后再食，则糖液黏成一块，干硬无丝，质量大为降低。所以，温度虽然在传统中国菜评定的指标中未单独列项，但却是影响其他各项质量指标的要因之一。现代科学研究表明，不同温度下的食品，其风味质感是大不一样的。
1252无形的外围价值——环境与服务
餐饮产品质量的外围价值的形成，内容丰富多变，且较为复杂。粗略分析，可归为两大类：一类是靠服务人员所付出的各种劳务活动实现的，如周到全面的服务等；另一类无需服务人员付出劳务，而是靠服务人员的真诚和爱心实现的，如温馨的微笑、和蔼的态度等。前者归为服务要求，虽然对宾客而言属无形产品，但必须靠员工的有形劳务才能达到。后者归为情感传达或交流，是真正的无形部分，但其所产生的作用往往比有形劳务部分更加重要。餐饮产品的外围价值主要有以下几个方面。
1安全感
宾客在就餐时首先考虑的就是安全感。安全对于宾客来说包括两个方面：①对所提供菜肴本身的卫生安全，食用后是否因不洁造成食物中毒，或者因食物被感染上致病菌，从而进食后被传染等，这是人们进食时首要的安全需求；②就餐环境的安全，包括宾客的人身、财物安全，这一方面反映在饭店中是多内容的，如就餐地点的治安、秩序，饭店内部的防火、防盗设施和娱乐设施的无潜在危险保障，以及医疗服务、紧急救生、紧急出口等。安全感作为餐饮产品质量的组成部分，能满足宾客在就餐时安全保障的需求。
2稳定感
