2.1餐厅组织决策
餐厅的组织机构确定了餐饮前后台各部门之间、各成员之间的相互关系。其目的是为了提供优质服务，达到经营目标；其功能是按照计划要求，调动人力、物力，确保计划所要求的各项经营活动获得成功。
2.1.1餐厅组织形式决策
餐饮服务无论其规模大小，一般都由餐厅厅面服务、厨房加工烹调、食品原料采购供应三大部分组成。
酒店的各类餐厅、酒吧是餐厅的前台服务部门。餐厅、酒吧无论是从服务形式还是从餐饮特色来分，可谓形形色色、五花八门。并且酒店规模越大、等级越高，餐厅的种类和数量也就越多。大型酒店通常都有多个餐厅和酒吧，如主餐厅、宴会厅、风味餐厅、自助餐厅、多功能餐厅、咖啡厅、扒房、大堂吧、鸡尾酒廊、茶室等。各类餐厅根据其规模和等级，通常设经理、主管、领班3个层次的管理人员，酒吧通常设酒吧经理或主管。
厨房是餐厅的生产部门，为餐厅服务，并与餐厅配套。如果酒店所有餐厅的饮食都能由一个厨房供应，那当然是最理想的，然而经营内容的不同，场所的限制使其难以实现。因而酒店除了主厨房外，各个餐厅还通常有配套厨房。所有厨房的业务都由行政总厨负责，下设各类主厨和领班。
原料采购供应部和仓库负责食品原料物资的采购、验收、贮藏、发放等功能。这些功能对餐饮的质量、食品饮料的成本有直接的影响，因此在组织结构上必须科学管理。小型餐厅的采购部往往由厨师长管辖，中型酒店设专门的采供部，而大型酒店却可能由财务部下属的、与餐厅同级的原料物资采购供应部提供配套。
2.1.2餐厅组织设置决策原则
1.根据部门的业务活动需要设计组织结构
酒店餐饮业务通常包括菜单设计、食品原料采购、食品原料验收、食品原料贮藏发放、厨房加工烹调、餐厅服务等活动。酒店往往从这些活动出发设置组织结构，即把这些业务功能委派给具体的业务部门，使这些业务部门在结构中具有应有的位置。当然，任何酒店餐厅的组织结构都必须根据各自的实际情况和需要，如规模、性质、市场等因素来决定，即组织中每一位置的设立必须有充分的理由。例如，有的酒店专门设立烹饪部研究烹调技术，发展改进菜谱；有的设立宴会部，招徕宴会业务；有的设立管事部，专门分管器具清洗、保管和供应。
2.统一指挥，分层负责，权职相称，权责分明
餐厅的工作环节十分繁多，需要通过众多员工的分工合作才能完成。因此，其组织结构必须保证各种业务活动能在统一指挥下步调一致，克服和避免摩擦，保持本部门内部及与其他部门之间的信息交流始终畅通，使各项决定、各种指令顺利贯彻落实。在组织上，要保证一位员工只接受一位上司指挥，不宜同时受命于数人；在权责方面，要做到逐级授权，分层负责，权职相称，权责分明，以保证各部门的业务活动顺利进行。
3.组织结构越简单越好
在餐厅的组织结构中，不应有任何不必要或可有可无的位置，不应因人设事，而应做到人人有事做，事事有人做。结构层次应尽量减少，以保证各级管理人员之间和管理人员与员工之间有快捷、正确的信息渠道。
4.设立岗位职责
餐厅对本部门的每一个职位必须设立书面岗位职责，明确上下级关系、本岗位应履行的职责内容，使每一位职工和管理者明确自己的职责与任务。
5.合理分配工作，实行绩效考核
在员工定岗或分工时，应根据其能力、技术水平安排适当工作，并对工作表现在德、能、勤、绩4个方面进行科学考评，与奖惩挂钩。即要在组织上保证员工各得其所，人尽其才，才有所展，力有所用，劳有所得，功有所奖，过有所罚，使每位员工能充分发挥自己的能力和聪明才智。
2.2餐厅各部门的职能界定
餐厅是由采供、厨房、餐厅、宴会厅和管事部等5部分组成。从餐厅人员构成来看，分为管理人员、采购与保管人员、厨房工作人员和厅面服务人员4类。
健全餐厅组织结构，完善餐厅各部门的主要职能，用文字的形式对各部门的职能进行事先界定，以明确责任，避免互相推诿，是做好餐饮服务工作的基本前提，也是餐饮管理的首要工作。
2.2.1餐厅各部门的职能界定
1.餐厅部
餐厅部直接向宾客销售食品、饮料和提供良好的服务，取得合理的经济收入。
2.宴会部
宴会部接受宾客的预订，承办各种类型的宴会、酒会、茶话会及招待会，并根据主办单位与宾客的要求和宴会的规格标准，提供完整的宴会服务。
3.厨房部
厨房部是酒店的主要生产部门，负责整个酒店所有的中、西式菜点的准备与烹制，满足不同宾客的饮食需求。同时还要负责厨师的培训、菜点的创新、食品原料采购计划的制订及餐饮成本控制等工作。
4.采供部
采供部是餐厅的物资供应部门，其根据本酒店饮食经营的品种与特色，及时了解和掌握市场信息与行情变化，适时、适量、适度、适价地为餐厅组织货源，并采购饮料、食品原料和其他物品。采购后要分类入库储存、妥善保管和及时发放，保证餐厅的正常经营。
5.管事部
管事部主要负责厨房、餐厅、咖啡厅、酒吧等处的环境卫生，承担所有餐具、用具、器皿的洗涤、消毒、存放、保管和控制，及时将用过的各种棉织品送交洗涤部门进行洗涤。还要支援餐厅各部门的临时需求，并负责培训和提高保洁员的业务技术。
2.2.2餐厅与酒店其他部门的关系
餐厅是酒店为宾客提供食品、酒类和饮料及其服务的部门。它作为酒店系统中的一个子系统，必须与其他部门，如销售部、公关部、前厅部、客房部、财务部、工程部等密切配合才能正常开展经营活动，不断提高服务质量和经济效益。在餐厅工作运转中，必须取得各方面的协作和配合，才能达到经营效果。所以，餐厅必须加强与各有关部门的联系，相互沟通信息、相互支持协作，以保证餐厅工作按序顺利进行。
1.餐厅与厨房的联系
餐厅与厨房是不可分割的两大环节。餐厅直接而频繁地接触宾客，提供各种服务，满足宾客的饮食需求，而厨房必须保质保量地提供菜点。餐厅可随时将前台有关出菜速度、烹饪要求、特殊口味等各种信息快速传递至厨房，要求厨房进行密切配合，满足前台所提出的要求，顺利地完成销售任务。厨房也往往要求餐厅协助推销特色菜肴或滞销菜肴，对厨房的脱销菜肴，要及时通报餐厅，由餐厅进行妥善处理。所以，餐厅与厨房必须经常进行交流和互通信息，使服务质量与烹饪技术不断提高。
2.餐厅与管事部的联系
管事部是协助餐厅完成各项服务工作的后勤保障部门。餐厅中的卫生清洁工作，餐具、设备和物资的供给、洗涤、补充工作，都由管事部完成。尤其是大型的宴会活动所需物品、餐具的筹措，以及宴会之中和结束之后大量餐具物品的洗涤、清洁、存放工作，都离不开管事部的通力协作。所以，餐厅运转正常与否，离不开管事部的有力配合，因此餐厅应保持与管事部的密切联系。
3.餐厅与财务部的联系
财务部是管理餐厅营业收入的部门。它对餐厅的营业收入进行结算、监督，并负责餐厅食品饮料成本核算和销售价格的制定。餐厅每天的营业收入必须当天向财务部缴纳。
4.餐厅与工程部的联系
餐厅内的照明、空调、水电等设备的安装、维修、保养，都直接由工程部负责。餐厅可直接与之联系，以得到工程部的支持和配合。餐厅举办大型宴会，必须事先通知工程部，工程部将派专人负责进行维修与值班，保证宴会顺利进行。
5.餐厅与安全部的联系
餐厅的治安情况及其他紧急情况，由酒店安全部负责。餐厅应协同安全部建立各岗位安全防范责任制，定期共同研究餐厅存在的不安全因素，加强联合防治，认真贯彻治安管理条例，维护餐厅治安秩序，做好餐厅安全保卫工作。
6.餐厅与公关销售部的联系
餐厅应与公关销售部密切配合，不失时机，共同保质保量地做好餐饮产品的广告宣传和推销、促销工作。要配合公关销售部妥善处理有关餐厅服务方面的宾客投诉。
7.餐厅与人力资源部的联系
餐厅的招工用人、员工的工资待遇和员工培训等都由人力资源部负责管理。餐厅在日常工作中应与人力资源部密切联系，发掘和利用餐厅人力的潜能，重视对餐厅员工的评估与激励，不断提高餐厅员工的素质。
8.餐厅与酒店办公室的联系
酒店的计划、制度通过办公室下达到餐厅；餐厅又将贯彻落实情况汇报给办公室。对餐厅存在的突出问题和发生的特殊情况应及时向办公室汇报或请示，通过办公室进行部门之间的协调工作，以达到上级下属互通信息，各部门紧密配合，共同搞好餐厅经营活动。
2.3餐厅经理
2.3.1餐厅经理的职权
（1）对行政总厨（厨师长）、各行政部门经理进行考勤、考绩。有权对他们的管理工作进行表扬和批评。
（2）有权向总经理（主管副总经理、餐饮总监）建议任免上述管理干部，有权任免领班以下的管理人员。
（3）根据本部门的实际情况和工作需要，有权增减和调动下属的工作。
（4）有权向下级下达生产任务，向他们发出指示。
（5）有权处理餐饮部内部的一切日常业务和事务工作。
2.3.2餐饮经理的职责
（1）负责餐厅的日常工作，定期向各餐厅领班布置和检查工作，贯彻执行总经理（主管副总经理、餐饮总监）下达的各项工作任务和工作指示，对餐饮部经营成效负有重要责任。
（2）安排好餐厅各工种的劳动力、员工班次并核准考勤表，保证业务正常进行。
（3）制定并组织实施餐饮部的营业政策和业务活动计划，组织员工完成重要宾客的接待任务。
（4）监督、推行本部门的各项正规化管理制度，经常组织卫生的检查、评比（包括环境、食品、个人卫生），以确保饮食安全。
（5）拟订餐饮部每年的预算方案和营业指标，审阅餐饮部每天的营业报表，进行营业分析，作出经营决策。
（6）考核直接下属部门经理及主管的品行业绩并实施激励，定期组织员工进行业务培训，交流工作经验，确保餐厅的政策和标准得以贯彻执行。
