（7）检查餐具、设备的完好情况，做好安全和防火工作，核签、审批部署各单位及个人呈交的报告及各项物资用品。
（8）参加总经理召开的各部门经理例会及业务协调会议，协调好与其他部门的关系。
（9）召开并主持本部门定期、临时例会，成本控制会议和预算会议，督促、提醒员工遵守餐厅的规章制度，严格堵塞偷吃、浪费等漏洞。
（10）制定和改进各项经营、管理的新计划与新措施。
2.3.3餐饮经理职责提要
（1）餐饮经理要熟悉本酒店、本餐饮部门的主要目标市场，了解消费者的餐饮需求，并有针对性地开发和提供能满足宾客需求的餐饮产品与服务。
（2）经常与厨房部门沟通，反映菜点质量情况，与厨师长一道进行各种菜单的筹划与设计，并不断推出创新菜肴品种，保证食品质量控制在最佳水平。
（3）加强对餐饮采购、验收、储藏、发放的管理和控制，降低成本，减少浪费。
（4）督促厨师长对厨房进行科学管理，健全厨房组织，合理进行布局，保证菜肴质量，减少生产中的浪费，调动厨房工作人员的积极性。
（5）加强餐厅的日常管理，提高宾客服务质量，提高餐厅经理的管理督导水平。
（6）促进宴会销售，加强宴会组织与管理，提高宴会服务质量。
（7）每周与厨师长、采购一起巡视市场，检查储藏室、冷库，了解存货与市场行情。
（8）每周召开餐饮成本分析和控制会议，审查菜肴、酒水和成本情况。
（9）对酒水和酒吧的销售管理进行控制，维持酒吧的经营特色。
（10）健全管事部的组织，发挥其后勤保障职能，加强餐饮物质、设备的维护和保养。
（11）制订餐饮推销、促销计划，扩大餐饮销售渠道，提高餐饮销售量。
（12）了解员工的思想状况、工作情况、业务水平和家庭情况，有针对性地开展思想教育和培训工作，提高员工的业务素质，帮助解决困难，使员工有归属感、责任感和事业心。
（13）按照食品卫生、安全法规，严格履行卫生、安全管理制度。制定个人、岗位操作方面的卫生、安全标准，实行定期和不定期的卫生、安全检查，保证宾客的饮食卫生和人身安全。
2.3.4餐饮经理的素质要求
餐饮经理的素质要求如表2—1所示。
人品和专业素质有责任心、进取心、恒心、实干精神和创造性；善于与人打交道；有礼貌、修养，性格外向，“能言会道”，善于应变；有良好的体质和心理素质专业知识。
菜肴、酒水知识熟悉中西菜肴的特点和质量标准，熟知原材料的产地和季节特点；能够识别中外名酒，鉴别其质量、品质和产地、年份等烹饪知识了解中西餐的基本烹饪方法、步骤和制作过程；善于鉴别菜肴的品质和口味；熟悉现代厨房设备的性能。
食品营养、卫生知识懂得食品营养的搭配组合；具有食物中毒的预防与食品卫生知识。
民俗知识了解各国、各民族的风俗、习惯、宗教信仰、民俗礼仪、饮食习惯，以及喜好禁忌。
财会知识熟悉财务报表的分析、成本控制和核算的方法；国际货币知识等。
市场营销、公共关系学知识
事故预防和安全措施
其他社会科学知识，以及领导科学、酒店管理、旅游心理学知识。
管理技能
计划与组织能力善于制订各种长、短期计划，并通过各种途径达到目标；善于进行人员调动，对工作时间、班次、任务、员工招聘、辞退等妥善安排激励能力有号召力，并能根据不同对象进行有效的激励，鼓励发挥团队精神。
创新能力能及时把握有实用价值的信息，开发新的餐饮产品，同时不断地更新自我、突破自我。
熟练的沟通能力善于发挥信息传递渠道的作用，进行准确、迅速地沟通；同时，提高自己的口头、书面表达能力；善于抓住问题的关键，表达要清楚、有感染力；还应具备与外宾进行沟通的能力和交际能力，能熟练处理来自内外的投诉。
培训的能力善于识别和培养自己的下属，并通过培训下属来提高全部门的服务质量。
熟练的计算能力有较强的经营意识和数学概念，尤其是成本、利润和营业额的计算，对价格、毛利和盈亏的分析等，反应要快。
解决问题的能力善于在错综复杂的矛盾中抓住主要矛盾，对紧急事件有从容不迫地处理能力。
2.3.5餐饮经理的日常工作安排
餐饮的工作千头万绪，员工众多，接触客人的面广、量大，餐饮经理也常常忙得焦头烂额、应接不暇。因此，餐饮经理要分门别类、按部就班，按照事情的轻重缓急来安排自己的工作日程，只有这样才能避免被日常杂务所累而导致身心疲惫影响工作。
餐饮经理的日常工作安排如表2—2所示。
工作类别工作内容工作要点
巡视巡视餐厅、厨房、采供、储藏部门，后台间接服务部门等，进行工作指导，用敏锐的职业眼光发现问题并及时解决宾客方面：餐厅用餐人数，客人对菜肴的评价，有何特殊要求等；员工方面：员工的精神状态、服务态度、服务技巧，以及仪容仪表、组织纪律等；
菜肴出品方面：装盘效果、菜肴的成色、温度状况、分量、品种齐全情况，餐具的完好程度和食品卫生状况等；
厨房生产情况：原材料的供应和质量、厨房设备的效率、厨工的技术状况、生产中的协调和菜肴的烹调质量等。
监督检查通过询问、会议和现场检查的方法，了解各项经营业务的落实情况，还有哪些需要解决的问题，处理各种突发事件，避免事故的发生检查重要宴会、重点宾客宴会的安排情况，发现问题或不妥之处要及时更正，必要时亲自制订计划，深入第一线亲自指挥部署；检查餐厅的卫生和台面布置规格；检查服务程序和规格；检查灯光、音响、空调等各种设备是否运转正常；检查餐厅和后台部门的安全状况等。
汇报出席总经理（主管副总经理、餐饮总监）召开的例会和有关业务会议；报告餐饮部各项工作的实施、进展情况，以及需要上级领导出面解决和协调的问题；重大突发事件要随时向总经理（主管副总经理、餐饮总监）汇报。
主持会议召开下属各部门负责人会议传达总经理例会上有关餐饮部门的指示，布置、落实具体实施方法；检查当日交代计划的落实，并布置明、后天的工作计划；营业情况和改进措施；听取汇报，进行内部协调，检查总结上次例会布置工作的实施情况。
沟通与相关的各业务部门、职能部门沟通；与社会各界沟通相关事宜；与下属沟通，交流思想、互通信息、建立感情，处理好人际关系。
计划制订餐饮部各部门的目标与计划；拟订日常工作计划；日常推销、促销计划和特别推销、促销计划；
编制原料、物品、物资的采购计划；
菜单更新和精选计划；
制订员工培训计划
2.4餐厅岗位职责
2.4.1餐厅主管领班职责
（1）接受餐厅经理指派的工作，全权负责本区域的服务工作。
（2）上岗前列队检查服务员仪表仪容，简要布置当班的接待任务，明确分工，对重要接待任务提出具体要求和注意事项。
（3）检查值台服务员的工作和备餐柜内物品的准备情况。
（4）与服务人员一起做好开餐前的准备工作。
（5）巡视检查餐厅环境卫生和餐具卫生情况。
（6）巡视服务人员的工作情况，指导和监督服务人员按要求和规范工作。
（7）做好班组内的考勤记录，安排好本班组的工作和员工休假。
（8）妥善处理客人的投诉和突发事件。
（9）签领物料用品和饮料单据。
（10）负责重要宾客的引座及送客致谢。
（11）完成餐厅经理临时交办的任务。
（12）带领服务人员做好班后收尾工作。
2.4.2预订员职责
（1）热情接待宾客预订筵席（包括电话预订），并详细填写宴会预订记录，明确单位、宴请时间、人数、标准和联系方法等其他要求。
（2）根据宾客需要和餐厅营业情况，为宾客安排好餐厅。根据宴会预订的详细记录和要求，准确地填好任务单，并及时发给有关部门，若有变更或取消时，更要及时通知有关部门。
（3）遇有重要的宴会和宾客，要及时向部门主管（经理）汇报。
（4）建立菜谱档案和宴会客史档案，根据宾客要求设计安排菜单。
（5）填写好预订情况汇总表，将信息反馈给主管部门，进行宣传促销，开拓客源市场。
2.4.3迎送员职责
（1）守候本餐厅进口处，礼貌地迎接客人，引领宾客到适当座位就座。
（2）通知区域领班或服务员，以便及时送上菜单和进行其他服务。
（3）了解餐厅的客情，平均分配客人到不同的区域，平衡工作量。
（4）负责宾客衣帽雨伞等物品的存放，并发给领物凭证。
（5）做好宾客用餐人数的统计。
（6）宾客就餐完毕，将宾客送出餐厅，并礼貌地使用道谢语。
2.4.4值台服务员职责
（1）营业前做好一切准备工作，整理好备餐台，准备好餐具、作料及其他用品。
（2）负责擦净餐具、服务用具，搞好责任区域内的餐厅卫生工作。
（3）主动热情地接待宾客，熟悉各种菜肴、酒水，做好推销工作，当好宾客的参谋；并能按顾客的要求接受点菜。
（4）按餐厅规定的服务程序和规范，为宾客提供尽善尽美的服务。
（5）积极参加培训和训练，刻苦钻研业务，不断提高服务的技能技巧，提高服务质量。
（6）随时留意宾客的举动，以便需要时能迅速作出反应。
（7）核对账单，并将宾客的付款送到账台结算。
2.4.5送菜服务员职责
（1）开餐前负责准备好调、配料及传菜用具，保持卫生清洁，主动配合厨师做好出菜前的准备工作。
（2）负责将订菜单上所有菜肴和相应的调配料，按上菜次序准确无误地送到点菜宾客的值台服务员手里，并请值台服务员核对。
（3）送菜员协助值台服务员将餐桌上的空碟带回洗碗间。
（4）负责保养各种传菜用具，掌握特色菜使用器皿的端放方法。
（5）随时搞好备餐间的环境卫生，保证地面、桌面整洁。
（6）负责保管出菜单，以备核查。
2.4.6酒水服务员职责
（1）掌握各类酒和饮料的相关知识。
（2）凭值台服务员的饮料单发货，做到迅速、准确无误。
（3）按酒吧的操作规程为宾客服务，零售酒类要用量杯。
（4）保持酒瓶与饮料瓶的干净卫生，并按客人的要求给酒和饮料加冰块或加温。
（5）每天做到账物相符，做好销售日报，进、销、存均有记录。
（6）备足酒和饮料，脱销时要及时采取措施保证销售。
（7）做好开餐前的准备工作和餐后的收尾工作。
2.4.7收银员岗位职责
（1）掌握现金、支票、信用卡、签单等的结账方法。
（2）建账、记账、收款、结账要迅速和准确无误，单据要齐全、清楚，宾客对账单有疑问时要复核，无差错时要耐心向宾客解释。
（3）统计好当天的营业收入，填写营业日报表，将营业收入按照规定上缴财务并附上所有账单。
