陳善《捫虱新話》“文章以氣韻爲主”謂“讀陶淵明詩，頗似枯淡，久久有味，東坡晚年酷好之，謂李杜不及也。此無他，韻勝而已。”{儒學警悟本上集卷一 }認爲韻勝爲平淡而餘味無窮的關鍵所在，可見宋代對餘韻的重視。詩韻也是要求語平易而有餘韻，黃庭堅《山谷別集》卷一十八《與党伯舟帖七》：
詩頌要得出塵拔俗，有遠韻而語平易，不知曾留意尋此等師匠楷模否？
即表示有餘韻而語平易，正爲詩歌的理想範式。
其實宋代論韻最爲精彩的還是范溫《潛溪詩眼》論韻，我們在第三章表達的蓄積時曾經提到這一點。“有餘之謂韻”，“韻生於有餘”，正在於生於蓄積的有餘而以平易發之，始得餘韻之無窮，“備衆善而自韜晦，行於簡易閑澹之中”，這是一種韻。而“一長有餘，亦足以爲韻，故巧麗者發之于平澹，奇偉有餘者行之於簡易，如此之類是也。”這也屬於韻。
范溫更將這一理論推廣到一切經史子集，認爲皆由蓄積之豐而約以出之而可得韻。
自《論語》、《六經》，要以曉其辭，不可以名其美，皆自然有韻。左丘明、司馬遷、班固之書，意多而語簡，行于平夷，不自矜衒，故韻自勝。自曹、劉、沈、徐、庾諸人，割據一奇，臻於極致，盡發其美，無復餘蘊，皆難以韻與之。
我們可以看到“意多而語簡，行於平夷，不自矜衒”，與上文“備衆善而自韜晦，行於簡易閑澹”，“巧麗者發之於平澹”、“奇偉有餘者行之於簡易”，這些都是有餘而以簡易發之的推演。范溫認爲陶淵明是韻勝之代表。
惟陶彭澤體兼衆妙，不露鋒鋩，故曰：質而實綺，臞而實腴，初若散緩不收，反復觀之，乃得奇處；夫綺而腴、與其奇處，韻之所從生，行乎質與臞，而又若散緩不收者，韻於是乎成。
有餘而以簡易發之，“夫綺而腴、與其奇處，韻之所從生”，韻就是從象綺、腴、奇處這樣的有餘處生發出來的，“行乎質與臞，而又若散緩不收者”，又表示有餘而須以象質、臞、散緩這樣的簡易方式發之，“韻於是乎成”，韻於是就形成了。可以看到蓄積之豐而約以出之是韻生成的基本機制。
其次就效果的餘韻而言，呈现出平淡而有余的风貌。文天祥《文山先生文集》卷十《跋趙靖齋詩卷》可爲代表之論：
趙史君以靖名齋，其與世澹然相忘，而寄思於詩，有沖邃閑遠之韻，以靖爲受用也。……叚君所爲，其盛德不可掩也。然則其翕也，固所以爲張也歟？
其“沖邃閑遠之韻”即爲深遠閒淡的風格，可以看出韻即爲沖淡閑雅而又意味深邃悠遠的美學風貌。
（四）餘味
我們來看餘味，陳與義（1090－1138）《送王周士赴發運司屬官》：“有耳不聽無味句。”{《簡齋集》卷七}張戒（？－1158）《歲寒堂詩話》卷上：“大抵句中若無意味，譬之山無煙雲，春無草樹，豈復可觀？”皆表示對餘味的重視。
宋代前期的梅堯臣標舉平淡，但由於其詩餘味不足，後來者就多有指出梅詩枯槁的弊病。朱熹《清邃閣論詩》：
或謂梅聖俞長於詩。曰：詩亦不得謂之好。或曰：其詩亦平淡？曰：他不是平淡，乃是枯槁。
即認爲梅聖俞詩平淡而無餘味，所以只能叫做枯槁。張嵲（1096-1148）《讀梅聖俞詩》：
聖俞詩長於敍事，雄健不足而雅淡有餘，然其淡而少味，令人無一唱三歎之意。{《紫微集》卷三十三}
亦表示梅堯臣詩雖淡但少餘味。宋代詩學反對平淡而無餘味的詩歌。《王直方詩話》“司空表聖詩”：“司空表聖自論其詩，以爲得味外意，……但恨其寒儉有僧態。” 吳泳《鶴林集》卷三《雲溪舟中讀唐人詩》“大雅聲才息，騷人詞競興，語工終離道，味泊祗如僧。”皆對淡而無味的詩提出批評。鄭思肖《所南翁一百二十圖詩集·輪扁諫讀書圖》：
輪扁釋椎開口諫，國君據坐展書開，古人糟粕終枯淡，誰醉天然滋味來。
正在於向往自然平淡而又餘味無窮的表達效果。
1、平淡而餘味無窮
他們提倡的是平淡而又餘味無窮的詩歌。劉摰（1030－1097）《跋覽前此唱和詩卷有詩次其韻》認爲“窮人所作誠已難，平淡豐腴乃嘉唱”， {《忠肅集》卷一六}顯然認爲平淡而又餘味無窮才是詩歌的理想形態。宋代詩學由此在標舉平淡詩風的同時，總是強調其餘味的特徵。魏慶之《詩人玉屑》卷之六“命意”引“隱居詩”謂：“凡爲詩，當使挹之而源不窮，咀之而味愈長。”又引曾鞏語謂“詩當使一覽無遺，語盡而意不窮。”可見這種餘味無窮是與表達的簡易含蓄相關的，他們要求的是語盡而意不盡的表達效果。《詩人玉屑》卷之十“含蓄”引“隨筆”稱賞元稹詩“語少意足，有無窮之味”，即表示對語簡而意豐的詩歌的欣賞。對於即使是六朝唐時的詩歌，只要是合乎含蓄委婉而有味的要求，亦表示有可取處。魏泰《臨漢隱居詩話》：“至於魏晉南北朝樂府，雖未極浮，而亦能隱約意思，有足吟味之者”。周紫芝《太倉稊米集》卷五一《古今諸家樂府序》：“然而歌詞之麗如梁簡文、陳叔寶輩，皆以風流婉媚之言，而文以閨房脂澤之氣，婉而深情而有味，亦大有可人意者。”皆表明了這樣的態度。魏泰《臨漢隱居詩話》：“唐人亦多爲樂府，若張藉、王建、元稹、白居易以此得名。其述情敘怨，委曲周詳，言盡意盡，更無餘味。”則對語盡而意盡的表達進行批評。
其實平淡與餘味原本是水乳交融的，並不能分開，這種平淡之味，無味之味是超越了五味的味，是一種“鹹酸雜衆好，中有至味永”的味，{《蘇軾詩集》卷十七《送參寥師》}劉克莊《後村先生大全集》卷二〇《諸人頗有和餘百梅詩者，各賦一首》“從古調羹味在和”，表示味正在於“和”，結合我們第一章討論過的晏嬰的“和”之味論，我們知道這裏的味指中和了五味而後歸於平淡的餘味。
2、味外之味
我們來看蘇軾是如何論味的，他在《書黃子思詩集後》中說：
予嘗論書以謂鍾王之迹，蕭散簡逺，妙在筆畫之外。至唐顔柳始集古今筆法而盡發之，極書之變，天下翕然以為宗師，而鍾王之法益微。至於詩亦然，蘇李之天成，曹劉之自得，陶謝之超然，蓋亦至矣。而李太白、杜子美，以英瑋絶世之姿，淩跨百代，古今詩人盡廢，然魏晉以來髙風絶塵亦少衰矣。李杜之後，詩人繼作，雖間有逺韻，而才不逮意。獨韋應物、柳宗元，發纖穠於簡古，寄至味於澹泊，非餘子所及也。唐末司空圖崎嶇兵亂之間，而詩文髙雅，猶有承平之遺風。其論詩曰：梅止於酸，鹽止於鹹，飲食不可無鹽梅，而其美常在鹹酸之外。蓋自列其詩之有得於文字之表者二十四韻，恨當時不識其妙，予三後其言而悲之。
蘇軾由書法而至詩法，即書法的“蕭散簡逺，妙在筆畫之外”到詩法的天成、自得、超然，而所謂的“發纖穠於簡古，寄至味於澹泊”，即謂將纖穠、至味寄於簡淡之中。蘇東坡《評韓柳詩》：
柳子厚詩在陶淵明詩下，韋蘇州上。退之豪放奇險則過之，而溫麗靖深不及也。所貴乎枯澹者，謂其外枯而中膏，似澹而實美，淵明、子厚之流是也。若中邊皆枯澹，亦何足道。佛云“如人食蜜，中邊皆甜。”人食五味，知其甘苦者皆是，能分別其中邊者，百無一二也。{《蘇軾文集》卷六十七}
所謂的“邊”也就“外”，也即是指詩歌的表現層面，“外枯”也就是說詩歌的表現的平淡，“中膏”即是指詩歌內涵的豐富，內涵的豐富而以平淡外現之，這就是上面談到的“發纖穠於簡古，寄至味於澹泊”。
這種外現的平淡即是“質”，即去其華彩，這就聯繫到我們後面將來談到的文質中和了，但這裏不是文外而質中，而是要求文先而質後，即文內而質外。陳知柔（？-1184）《休齋詩話》：
人爲之詩要有野意。蓋詩非文不腴，非質不枯，能始腴而終枯，無中邊之殊，意味自長。風人以來得野意者，惟淵明耳。如太白之豪放，樂天之淺陋，至於郊寒島瘦，去之益遠。
這裏所說的“始腴而終枯”即是我們談到的“先組麗而後平淡”，而所謂“得野意”，也就指表現的平淡而言的。
詩“味在簡淡之中”，與書“妙在筆畫之外”正好對應，再接下來看“美在鹹酸之外”，它已經超越了感官的知覺，而上升到了美感的層面。蘇軾《書司空圖詩》謂：“司空表聖自論其詩，以爲得味於味外”， {《蘇軾文集》卷六十七}所謂的味外之味，即超越了鹹酸的味。
3、平淡之味
超越了五味的味，即是所謂的味外之味，那是一種什麽樣的味呢？那就是平淡之味。宋人論味，多以大羹玄酒爲喻，其精神正有得於儒家的禮樂制度。{參見周裕鍇師《宋代詩學通論》巴蜀書社1997年版P315}《禮記·樂記》云：“大饗之禮，尚玄酒而俎腥魚，大羹不和，有遺味者矣。”所謂大羹，乃不和五味的肉汁；所謂玄酒，乃古代當酒用的水。大羹玄酒，皆指超越常規的味而進入平淡之味。楊萬里《澈溪居士文集後序》：“道原之文與詩，質而珍，槁而滋，寥乎朱弦之音，泊乎玄酒之味。”{《誠齋集》卷三}戴復古《石屏詩集》卷一《栗齋仲至以元結文集爲韻》：“大羹遺五味，純素薄文錦”，即在於對古淡之味的追求。姚勉（1216-1262）《雪坡集》卷三七《汪古淡詩集序》謂：
雖然，詩而已哉！有道味，有世味，世味今而甘，道味古而淡。今而甘，不若古而淡者之味之悠長也。食大羹、飲玄酒，端冕而聽琴瑟，雖不如烹龍炰鳳之可口，俳優鄭衛之適耳，而飫則厭，久則倦矣。淡之味則有餘而無窮也。爲今之人，甘可也，欲爲古之人，其淡乎？惟古則淡，惟淡則古。周子曰淡則欲心平。子欲追古人之淡，夫苟無欲，則於道庶幾矣，詩安足論哉！
這裏所謂的“淡之味則有餘而無窮也”，即指只有古淡之味才能餘味無窮，{劉辰翁評儲光羲《野田黃雀行》謂：“興寄雜出，無不有味，愈古愈淡，愈淡愈濃。”（高棅《唐詩品彙》
卷十引），可與此互證。} “今而甘”者則是“飫厭久則倦矣”。姚勉將淡而有味的境界與人生修養結合起來，指出無欲之心才是詩之淡的根本，我們會想起朱熹說韋應物詩謂其“無聲色臭味爲近道”， {王柏《魯齋集》卷九《汪功父知非稿》引}也是指其平淡之格與無欲之心的相證。
味外之味即是平淡之味的另一種理解，牟巘《陵陽集》卷一四《高景仁詩稿序》）謂：
《商頌》曰：“既和且平，依我磬聲”，又曰：“亦有和羹，既戒既平”。予讀書至此，然後知和平者，物之極致。不但聲與味爲然，雖詩亦然。夫和平之詞，恬淡而難工，非用力之深，孰能知聲外之聲，味外之味，而造夫詩頌之所謂“和且平”者乎？故精能之至及造和平，此乃詩之極致也。
他認爲必須用力之深而得聲外之聲，味外之味即對常規聲味的超越，所謂的“精能之至，乃造平淡”，方能達此和平之境界，而所謂的和平之詞其實也就是平淡之詩。味外之味著眼於對常規之味的超越，而平淡之味則著眼於超越之後所呈現的境界。平淡之味是超越了五味之後才得到的，超越五味而又包容五味，所以看似平淡，其中卻包含著豐富的內涵。
4、無味之味
平淡之味超越五味，所以也就是無味之味，魏了翁《跋胡文靖公（晉臣）橄欖詩眞蹟》
無味之味，至味也，乃五行之太極也，鹹苦酸辛甘，則五行之所作也，皆五味之一也。然其間所謂甘者，在天爲濕，在地爲土，在色爲黃，在音爲宮，則甘於四者，猶得爲味之中也。故荼不如薺也，堇不如飴也，毒藥不如嘉榖也，苦節不如甘節也，龍逢比幹不如咎夔稷契也。然則橄欖之以苦見取，何也？謂其變之正者也，崔嵬諫臣心，憂主無一僞，世固有持是而不見録者多矣，三復是詩，而有感焉。{《鶴山先生大全文集》卷六十一}
此以太極與五行比無味與五味（鹹苦酸辛甘），使我們自然地想起“無極而太極”的爭論，可見身爲“至味”的“無味之味”，是超越於五味之上的 “味”，也就是司空圖所說的味外之味，只是司空圖說是“鹹酸”之外，而沒有說“鹹苦酸辛甘”之外罷了。
但這可能有陷於釋老的危險，魏了翁接下來並沒有繼續討論“無味之味，”而是轉而討論五味之中的甘與苦了。他認爲甘爲“味之中”，“所謂甘者，在天爲濕，在地爲土，在色爲黃，在音爲宮，則甘於四者，猶得爲味之中也”，所以苦不如甘，但苦爲變之正，雖變而不失其正，{這自然會聯想到宋人屢屢提及的由忠義而發之怨刺，所以怨不失性情之正。魏了翁所指也確實在此。}就味而言，則爲雖苦而不失其甘。他所謂的“甘”爲五味之中，源於《白虎通德論》卷三“中央者，中和也，故甘，猶五味以甘爲主也。”但甘與苦既並立爲五味之一，而甘又欲爲五味之中，屬於漢儒的生硬附會，而少邏輯的精細。相反佛家的中觀思想卻能較好解決這個問題。
事實上在此之前楊萬里已經進行過荼苦薺甘之辨，他在《習齋論語講義序》裏說道：
讀書必知味外之味，不知味外之味，而曰我能讀書者，否也。國風之詩曰：“誰爲荼苦，其甘如薺”，吾取以爲讀書之法焉。夫食天下之至苦，而得天下之至甘，其食者同乎人，其得者不同乎人矣。同乎人者，味也，不同乎人者，非味也。不然稻梁吾猶以爲淡也，而欲求薺於荼乎哉！{《誠齋集》卷七七}
他雖然說的是讀書之法，但讀書當然包括讀詩，可視其爲味論之表現。他說“夫食天下之至苦，而得天下之至甘”，“苦”爲“其食者”，“甘”爲“其得者”，“食苦而得苦，同乎人者，味也，食苦而得甘，不同乎人者，非味也”，可見這裏的“苦”爲味中味，而這裏的“甘”則爲味外味，楊萬里《頤庵詩稿序》：“去詞去意，而詩有在矣，……至於荼也，人病其苦也，然苦未既，而不勝其甘，詩亦如是而已矣。”{《誠齋集》卷八三}甘由苦後而得，這個甘也就是上文所說的味外味，而所謂的味外味顯然已經超越了味，也就是說苦後而得的甘已經不是原來與苦並立的甘味，而是超越於甘苦之上的“甘”。方逢辰《誠齋文膾集序》：“人莫不飲食，鮮能知味也，知味者在飲食之外也。”{《蛟峰文集》卷四}胡仲弓《後村来书，有‘此心如珠，有物蒙之’之语，芸居有诗，再用前韻》二首其一：“直語苦如荼，回味留餘甘”， {《葦航漫遊稿》卷一}他們表示其初味苦，而後得其味甘，這種甘已經不是原來與苦同等地位的甘了，而是超越了苦與甘，兼具有苦與甘的雙重特性的甘了。楊萬里等人的味論同樣體現了一種味的超越方式，謂苦之後方得甘，但此時的甘已經超越了原來的甘苦，而成爲味外味。魏了翁的苦而不失其甘與此頗不一樣，從中似乎可以看出他試圖對蘇軾味論與楊萬里味論進行整合，但由於陷入釋老的危險，所以他並沒有太多地涉及“無味之味”這一理應受到重視的“至味”，而是轉而討論五味之中的甘與苦，將之作爲味之中與味之變加以討論，就顯得不夠通達。
味苦而得甘的說法廣泛爲人們所接受，朱熹《過高過臺攜信老詩集夜讀上封方丈次敬夫韻》：“借得新詩連夜讀，要從苦淡識清妍”。 {《朱文公全集》卷五}謝薖（1074－1116）《讀呂居仁詩》“淺詩中甜蜜，中邊本無二，好詩初無奇，把玩久彌麗。有如菴摩勒，苦盡得甘味。”{《竹友集》卷一}正可視爲平淡與餘味、中與邊、苦與甘的等一系列問題辨析的綜合。
前面在談姚勉的道味古而淡時已經提到他將這種味與人生修養結合起來，正如周敦頤所說“澹則欲心平，和則躁心釋”， {《礼记集说》卷九十八引}要求得無欲之心，心無欲則平，心平方能得詩之淡，淡之味則有餘而無窮。宋人觀念中詩與人一致，故而薛師石（1178－1228）《寄蔡任》有謂：“身閑詩有味，水靜月無波，琴裏懷孤竹，書中寄永和。”{《瓜廬集》}詩味之有無，多與詩人的修養有關，衛宗武（？－1289）《趙師幹在莒吟稿序》：
