通过本章学习，应达到以下目标：
知识目标：熟悉中餐、西餐及自助餐的用餐与服务方式。
技能目标：基本掌握中餐、西餐及自助餐的服务方式与服务操作程序。
能力目标：能够根据餐饮活动的性质，有针对性地灵活安排用餐服务。
引例：中西餐服务方式的相互融合笔者曾多次以评委或裁判的身份参加国家旅游局组织的全国旅游星级饭店系统的岗位技能大赛，历经多次比赛之后，笔者发现在餐饮全能比赛角逐中，登上领奖台最高处的参赛者大多是从事西餐服务出身的选手，这是什么原因呢？原来，现今中餐服务中的许多高档服务方法，如宴会中的分餐、派菜等服务方式，均是由西餐服务方式派生过来的。这就难怪在这种场合，从事西餐服务出身的参赛者占有明显的优势了。
此案例给我们这样一个启发，要做好餐饮服务工作，哪怕仅仅是中餐餐饮服务工作，学习并掌握相应的西餐服务知识与西餐服务技能、服务方法都是十分有益和必要的。
5.1 西餐常用服务方式
西餐服务方式系指西餐用餐时提供给用餐者的侍应招待方式。现今所用的西餐服务方式大都起源于欧洲贵族家庭和王宫，这些服务方式经过许多年的发展演变，逐渐为社会上的饭店和餐馆所使用。本节将重点介绍美式服务、俄式服务和法式服务，要求学习、使用者根据不同类型、不同特色、不同场合的消费，选用不同的服务方式。
美式服务（AmericanService）
美式服务主要用于中低档的西餐零点用餐和宴会用餐。
这种服务起源于美国的餐馆，其程序是服务员接受客人的点菜后，将点菜单送至厨房，厨师依据点菜单将菜肴准备完毕，按每人一份的原则，将每道菜分置于餐盘中，由服务员端至客人身边，用左手从客人的左侧放在客人面前的餐桌上。
美式服务也称“餐盘式服务”（PlateService），服务时应遵循的基本原则是：
菜从左侧上，饮料从右侧上，用过的餐盘从右侧撤下。这种服务快捷、方便，并且易于操作，在全世界的餐馆广为使用。
俄式服务（RussianService）
俄式服务主要用于高档的西餐宴会用餐。
俄式服务起源于俄罗斯的贵族与沙皇宫廷之中，并渐为欧洲其他国家所采用。
俄式服务是一种豪华的服务，传统的俄式服务使用大量的银质餐具，十分讲究礼节，风格典雅，能使客人享受到体贴的个人照顾。
服务时，所有菜肴在厨房中加工，准备完毕后由厨师将一个餐桌上的菜肴按一道菜配一个银质大浅盘的原则，放置在大浅盘内，由服务员把盘端至餐厅。俄式服务的具体做法是：服务员将厨房准备好的、放在银质大浅盘中的菜送至餐厅；将空餐盘用托盘送到餐桌边上的服务台或边桌上；服务员用右手、按顺时针方向从客人的右侧将空餐盘依次放在就餐者面前；空餐盘上完之后，服务员回到服务台或边桌，用左手托起放菜的银质大浅盘，右手拿服务叉和服务匙从客人的左侧派菜；派菜前应向客人展示菜肴，将客人所需的菜肴分量分夹到客人的餐盘里；派菜时按逆时针方向绕台进行。
服务过程中，应当注意的是：派菜之前，应先向客人介绍菜肴，使客人有机会欣赏到厨师的手艺，同时装饰漂亮的菜肴也可以增进客人的食欲；分派菜肴时，服务员应灵活掌握其数量，分派的数量应符合客人的需要，剩余的食物应退还给厨房；上汤时，用托盘将汤送入餐厅，放在客人面前；汤可以放在大银汤盆中用勺舀入客人的汤盆里，也可盛在银杯中，再从杯内倒入汤盆中。
俄式服务的基本规则是：空盘从客人右侧按顺时针方向绕台摆放；派分食物从客人的左侧按逆时针方向进行。
法式服务（FrenchService）
法式服务主要用于高档的西餐零点用餐。
法式服务源于欧洲贵族家庭及王室，是一种比较注意礼节的服务方式，其服务的节奏通常较慢。
法式服务一般由两名服务员协作完成，一名为主，另一名为辅。为主的服务员负责接受点菜、烹饪加工、桌面服务、结账等工作；为辅的服务员负责传递单据和物品、摆台、撤台等工作。与俄式服务类似，法式服务也大量使用银质餐具，并且就餐者点的菜肴，大多要在客人面前的辅助边桌（SideTable）或手推烹制车上进行最后的烹调，许多半成品的食品用银质大盘从厨房端到餐厅，放在边桌或手推烹制车上，用电或烧燃料的保温炉为食品加热保温。菜肴经过客前的烹调、加工整理和装饰之后，放在餐盘（冷菜用冷盘、热菜用热盘）中，端给客人。需要注意的是，客前加工的菜肴必须在很短的时间内烹制、装盘、服务，所以只有适合于客前烹调的菜肴才能这样处理。上菜时，服务员用右手，从客人右侧服务。
上面介绍了西餐服务中常用的三种方式，酒店的餐饮管理人员应根据不同的业务性质选用对应的餐饮服务方式，以期获得最好的服务与经济效果。
“观念应用5—1”
先上汤的西餐服务小金从学校毕业后，被分在某四星级酒店的西餐部工作，想不到第一天上班因带班师傅请假，服务区域内仅有她一人值台。客人点完菜之后，小金按自己在学校所学的知识开始上菜，菜上完之后，上点心，最后上汤。结果用餐的客人不高兴了。试分析这是为什么。
“分析提示”中西餐服务总体来讲，就上菜顺序而言无太大差别，但在西餐中汤总是先上的。小金机械地搬用了中餐的服务程序，难免会出差错。
“小思考5—1”
现代餐饮服务中，为什么较优秀的中餐服务员基本都学过西餐服务？
答：这是由于现代中餐服务中的许多技术项目，如分菜、派菜等，都是借鉴西餐服务的技术而来的。因此，只要娴熟地掌握了西餐服务技术，再去学习中餐服务技术就非常容易了，很快便能上手，并可以成为一名优秀的中餐服务人员。所以，要成为一名合格、进而成为优秀的餐饮服务人员，就应该首先学习好西餐服务。
5.2 中餐常用服务方式
中餐服务方式，指的是中餐餐馆或餐厅中使用的侍应、招待客人的方式。中餐在其长期的发展过程中，兼收并蓄，逐步形成了自己的服务方式，这种服务方式是同中餐菜肴的许多特点相适应的。同时，随着大家对卫生要求的提高和对就餐方式的多样化需求，中餐的服务方式正在经历着一定的变革。目前在酒店等餐饮企业中，常用的中餐服务方式有共餐式、转盘式和分餐式。
共餐式服务共餐式服务比较适合于2～6人的中餐零点服务。
传统的共餐式服务，由就餐者用自己的筷子到菜盘中挟取菜肴，今天的共餐式服务已在此基础上作了较大改进，就餐时客人用附加的公匙、公筷盛取自己喜欢的菜肴。其服务程序和形式如下：
（1）摆台时，根据餐桌大小和用餐人数摆放1～2副公匙、公筷；
（2）上菜时，服务员站在适当的位置，将托盘中的菜盘摆放到餐桌上；
（3）报出菜名，向客人介绍菜肴特色。
提供共餐式服务时，应注意如下事项：
（1）中餐上菜常常是所有菜点一个接着一个同时上台，服务员要注意台面不同菜肴的搭配摆放，尤其是荤素和颜色的搭配；
（2）菜肴上台时，注意配上适当的公用餐具，方便客人取菜，避免使用同一餐具而串味；（3）台面上的菜肴放不下时，应征求客人意见，对台面进行整理，撤、并剩菜不多的盘子，切勿将菜盘叠架起来；
（4）如遇有外宾用餐，应主动为其提供叉、匙等西餐餐具；
（5）整鸡、整鸭、整鱼等菜肴，应协助客人分切成易于挟取的形状；
（6）所有的菜肴上完后应告知客人，并询问客人品种、数量正确与否，最后祝客人用餐愉快。
“观念应用5—2”
情人用餐服务小张毕业前的实习被安排在了某酒店的零点餐厅，由于正逢淡季，生意清淡。
一天中午，来了一对青年男女，引位员将他们带到了小张值台的区域。小张非常热情地开始了服务，从接受点菜到上菜、斟倒酒水饮料、分菜、派菜，她始终侍候在旁。用餐完毕，男青年向小张索要留言本，小张高兴地接过客人写毕的留言本一看，竟是批评意见。试分析原因。
“分析提示”
情人用餐一般不希望有过多的干扰，哪怕是出自热情、主动服务的干扰，因此在服务时，我们应了解用餐者的心理状态。
转盘式服务
转盘式服务在中餐服务中是一种普遍使用的餐桌服务方式，适用于大圆台的多人用餐服务，既可用于旅游团队、会议团体用餐，也可用于中餐的宴会服务。
转盘式服务是在一个大的圆桌面上，安放一个直径为90厘米左右的转盘，将菜肴等放置在转盘上，供就餐者挟取的就餐服务形式。这种服务的方法和程序如下：
台面布置
（1）在台上按铺台布的要求铺好台布。
（2）将转盘底座转轴摆放到桌子的正中央。
（3）将干净的转盘放到转轴上，试验其是否转动自如。
（4）根据便餐或宴会的要求摆台。
转盘式便餐服务
（1）在台面上摆放2～4副公筷、公匙。
（2）服务员从适当的位置上菜，报出菜名、介绍特色菜肴。
（3）客人用公用餐具为自己取菜。
（4）服务员协助客人分派整鱼、整鸡、整鸭等大菜。
（5）在多骨、多刺和口味截然不同的菜肴之间为客人调换骨盘，换盘时应注意先撤后上、先女后男、先长后幼、先宾后主。
转盘式宴会服务
（1）服务员站在适当的位置为客人上菜、分菜。
（2）当一位服务员单独服务时，按以下程序分菜：①收撤脏盘；②介绍新上菜肴；③将干净骨盘沿转盘边放好；④用公用餐具分派；⑤请客人享用新上菜肴。
（3）当有两位服务员协作服务时，按如下程序分菜：①收撤脏盘；②换上干净骨盘；③介绍菜肴；④两人配合分菜，一人分菜，另一人递盘，注意分清主次先后；⑤请客人享用。
分餐式服务分餐式服务主要用于官方的、较正式的、高档的宴会服务。
分餐式服务是吸收了众多西餐服务方式的优点，并使之与中餐服务相结合的一种服务方式，人们又将这种服务方式看做是“中餐西吃”时所用的服务方式。这种方式又可分为“边桌式服务”和“派菜式服务”两种。
边桌式服务边桌式服务是在宴会餐桌旁设一个固定的或可手推的流动服务边桌，在边桌上放一些干净骨盘和其他餐具，进行宴会的分菜服务。其服务程序是：
（1）将菜肴用托盘送至餐桌上，向客人介绍菜肴特色；
（2）将菜肴放回到服务边桌上，准备分菜；
（3）两名服务员配合，一名分菜，另一名将餐桌上前一道菜用过的脏盘撤下，然后将分好菜的骨盘置于每位客人的面前；
（4）将菜盘中剩余的部分菜肴整理好，放回到餐桌上，以便就餐者需要时添加。
边桌分菜服务同西餐中的美式服务极其相似。
派菜式服务派菜式服务的基本程序是：
（1）给客人换上干净的骨盘；
（2）将菜肴送上餐桌，报出菜名，为客人介绍菜肴特色；
（3）将菜肴放到铺了干净垫巾的小圆托盘上，左手托盘，右手拿服务匙、服务叉分菜；
（4）分派的次序为主宾、主人，然后按顺时针方向绕桌进行，分菜时建议从客人的左侧进行，这样可以避免托盘与匙、叉的交错；
（5）每派完一位客人，服务员应退后两步，再转身为下一位客人服务；
（6）将菜盘中剩余的部分菜肴整理好，放回到餐桌上，以便就餐者需要时添加。
派菜式服务同西餐中的俄式服务极其相似。
分餐式服务应注意的问题
（1）掌握好分菜服务的时间、节奏，分派的整个过程应尽可能短，不致使后派到菜的客人等候过久；
（2）无论是边桌服务还是托盘派菜，都要操作稳健，不出声响；
（3）注意分派的分量，分派需均匀；
（4）放回餐桌的剩余菜肴一定要整理好，不要给人以残羹剩饭的感觉。
概括而言，上述几种中餐和西餐的常用服务方式，在特定场合各有其实用价值和优点。在进行餐饮服务管理中，要培训服务人员熟练、正确地运用上述方法服务。一个餐厅或一次宴会不必拘泥于某一种服务方式，可以根据就餐的人数和不同的菜肴，选用不同的方法交替使用。
“小思考5—2”
中餐服务中，高档宴会常用分餐式服务，其中的桌上分菜和桌边分菜的服务形式分别是受到了西餐中哪些服务的影响？
答：中餐宴会服务中的分餐式服务源于西餐，具体而言：桌上分菜的服务形式主要是受到了俄式服务的影响，由俄式服务演变而来；而桌边分菜的服务形式则主要借鉴了美式服务。
5.3 自助餐服务方式
自助餐已发展成为越来越受欢迎的餐饮用餐方式。自助餐能满足人们喜爱自己动手各取所需的习惯。此外，自助餐这种形式还有许多优点，一是菜肴丰富、陈列精美，能唤起人们的食欲；二是人们只要花不太多的钱，便可品尝到具有地方特色、品种繁多的中、西美味佳肴；三是自助餐就餐的速度较快，客人进餐厅后几乎无需等候，这在时间就是金钱的今天非常适宜，餐座的周转率高，又增加了餐厅的营业收入；四是自助餐的菜肴是事先准备的，所以可调剂厨师劳动忙闲不均的状况，缓和高峰时期厨房的忙碌和厨师人手紧张的矛盾，相应的服务人员的配备也是非常节省的。
自助餐主要适用于会议用餐、团队用餐和各种大型活动的用餐。许多酒店都对早餐提供自助餐服务。开设自助餐必须确保一个最低客流量，顾客太少，显然是不合算的。自助餐有设座和不设座两种，以前者居多。
自助餐餐厅布置
（1）一个正常经营的自助餐餐厅布置应具有独特的个性，并能以其鲜明的形象给顾客留下深刻的印象，同时也与其精美的菜肴相映生辉，如水晶宫似的海鲜自助餐厅、富有浪漫色彩的野味自助餐厅、反映本地风土人情的民俗自助餐厅以及具有乡土气息的田园自助餐厅等。
（2）根据特别活动而设的自助餐厅应按其主题进行布置，并将该主题作为指导思想贯穿于餐厅装潢、背景布置、餐台装饰和食品的推销中去。
（3）有可能成为自助餐主题的节日，如圣诞节、情人节、母亲节、复活节、感恩节、元旦、春节、元宵节、清明节、端午节、中秋节、重阳节等，都是促销的大好时机。
（4）许多当地举行的活动和公众感兴趣的事情，如体育比赛、音乐活动、文化艺术活动等也都是个性鲜明的自助餐主题和有影响的销售推广活动。此外，各种展览会、订货会和其他商业活动都给餐饮业提供了机会，这一类型的自助餐还可以由各公司赞助，用它们提供的产品和符号来作为突出主题的装饰，可以安排演出、时装表演等。
（5）装饰布置所选用的材料也应为突出主题服务，墙壁背景、屏幕、盆栽、旗帜和其他活动装饰都可以作为招揽生意的手段。装在墙上的电扇能够使旗帜和悬挂物随风飘动。现代声、光系统更可以使自助餐厅有声有色。
（6）圣诞节和复活节时用深蓝色或深红色台布更能衬托宗教气氛，麻布能给自助餐厅以一种农村的乡土气息，红白格子的台布则给人以不拘礼节的融洽气氛。
（7）餐具和陈列菜肴的容器也可以别出花样，除瓷器、玻璃器皿和银器外，木器、竹器、大贝壳等都是能起点缀作用的容器。
（8）在灯光使用上，一般以聚光灯等强烈的灯光使食品能够清楚地呈现出来，自助餐台是餐厅内受瞩目的地方之一，应明亮、显眼。
餐（菜）台安排
（1）大型自助餐厅为保证客人迅速、顺利地取菜，一般设一个中心食品陈列桌和几个分散的食品陈列桌，以便分区域疏散客人。
（2）在食品陈列桌旁应该留有宽敞的空间使客人在取菜时不必排长队和造成拥挤的现象，并根据客流方向安排空间使用。通常平均一个人选一种食品所需的地方约30厘米，所以在计划时应该考虑在一个特定的时间里供应品种的多少和所能接待的客人数。否则周转很慢，客人将排队在桌旁等候。
（3）除了用完整的自助餐台外，也可以将一些特色菜分立出来，如设立色拉台、甜品台、烧烤台等。这些分立的色拉台、甜品台、烧烤台的布置也应匠心独具，如法国或维也纳糕饼店、一个老式的冰淇淋柜台等，也可以是法国葡萄园酒吧、德国酒窖等。
（4）自助餐台有各种形状，应根据场地来选择。台面有长方形、圆形、螺旋形、椭圆形、1/4圆形、半圆形和梯形等，用这些台面可以组合出各种形状的自助餐台。
（5）在餐台上铺上台布，然后围上桌裙，这样会显得更加华丽、整洁，也更受客人的欢迎。桌裙的长度应离地约2厘米，要能遮住桌脚。站立式自助餐的圆台子也应用桌裙。
（6）在自助餐陈列台的后面应留有空间进行布置、渲染气氛，放置餐厅的特色菜、火鸡等，可搭出一个“空中花园”。
（7）自助餐台的中央一般布置成大的花篮，用雕塑、烛台、鲜花、水果等饰物点缀，填补空白，增强效果。
菜肴的陈列自助餐台的食品陈列应该按事先安排好的计划摆放，陈列有一定的要求，总的来说是根据用餐菜单上的顺序以及客人取食习惯来排列。
（1）客人的餐盘摆在自助餐台的最前端，整齐地堆放在一起，站立式自助餐在盘边还可夹一个夹杯托，以便客人将酒杯安放在盘上。
（2）色拉、开胃品、熏鱼和其他各种冷菜等食品一般是厨师精心美化的主要对象之一。
（3）热蔬菜、烤肉以及其他热的主菜，通常用暖锅保温，摆放整齐。
（4）与上述菜肴搭配的汤汁、调料和装饰物应与这些菜肴摆放在一起，如色拉。
（5）甜食和水果等应是诱人的，它们可以单独设台，也可以用分格子的大盘盛装。
（6）在技巧上，一般为降低成本对各类菜肴的摆放位置亦有讲究，如将成本较低的热主菜放在引人注目的地方，这样客人就会因盘中放满了这些菜而少用价格更昂贵的食品；同时如果注意了各种冷菜的销售，热主菜的量就比较节省；有时，自助餐还分两个部分进行，客人先吃冷餐，然后是热菜，这样对热主菜来说，消费的数量亦会降低。
（7）分成各个点和块的食品陈列可以有各个不同国家和地区的特色菜，这是自助餐的又一特点，所选用的菜肴大多是中外并蓄。如果要着意渲染气氛，也可以让服务员穿某国的装束进行服务。
服务要求
（1）根据计划和要求布置餐厅，设座式自助餐要事先为客人就餐的餐桌摆好台，摆台要求和正餐相似，保持餐厅内清洁、整齐。
（2）高级的自助餐，常在客人吃自助餐前就把开胃品和汤送到客人的桌上，饮料、面包、黄油也是由服务员送到餐桌上，服务的规格与正餐一样。
（3）不设座位的自助餐，则将餐具、面包、黄油、甜点和饮料放在自助餐台上，标准是：客人用的盘子放在最前端，餐具、餐巾、面包、黄油放在最后端。开胃品、饮料和甜点可以分别在几处设台，以加快服务速度，避免拥挤。
（4）对用来为食品保温的暖锅和电热炉要留意照顾，经常检查添加燃料；而要使食物保持低温必须备有冰块，盛冰块的碗要时常更换。点燃的蜡烛要保持笔直、不流蜡油。暖锅和蜡烛都应离开服务线一定的距离以避免意外。菜盘和其他器皿也应距离桌边10厘米左右。
（5）在自助餐台后，应设一名厨师穿上洁白的工作服来照顾餐台，其主要职责是：像主人那样向客人介绍、推荐和分送菜肴；分切大块的烤肉等；整理餐台，保持其美观；及时更换和添加菜盘；检查设备，保持食品的热和凉；回答客人的问题；及时为客人提供其他帮助。
（6）一个陈列菜盘里如1/3已空，就应马上补充或另换满的，否则不太雅观，而且会有损食物丰富的形象。
（7）应当保持有足够数量的冷、热菜盘以及其他各种服务用具、餐具和餐巾等。
（8）如果是客人自取自烹的火锅式自助餐，服务员要负责为客人准备火锅，帮助开启，告诉客人一些特殊食品的加工方法，提供各种调料，随时加汤和斟酒。
（9）大块牛排和整个火鸡等的切割分派是一项技术工作，带有表演性质，服务员或厨师在操作时要注意分量、形状、装盘、卫生等。
（10）在餐厅发生意外（如客人打翻盘子）时，服务员要迅速帮助处理，将打翻在桌上的食物立即装到空盘内，除去污迹，再盖上清洁的餐巾；打翻在地上或地毯上的食物要立即通知有关人员清洗，在此之前可先盖上一块餐巾，以免其他客人踩到。
（11）管理人员应时常检查现场的情况，协调厨房与餐厅的配合，及时处理各种突发事故，使自助餐顺利进行。
“小思考5—3”
某酒店与许多酒店一样，早餐以自助餐的形式提供，供应时间为7：00—：00.营业一段时间后酒店发现，用餐者在7：00时蜂拥而至，且多为常住客人，这样一来餐厅经常座位不够，服务质量下降。经向常住客人了解，原来上餐时如果晚到的话，自助餐餐盘中的食品品种、数量均不能保证，因此大家只能赶早。试分析如何解决这一问题。
答：要解决这一问题，需要厨房与餐厅服务人员做到均衡出菜。厨房应做好定时添菜计划，餐厅服务员应及时就前面的用餐情况与厨房沟通。
“小思考5—4”
自助餐消费中，用餐者拿了过多的食品，又没有完全消费掉，饭店服务人员该如何处理？
答：遇到这样的情况，第一，服务人员应检查自己酒店的有关规定中是否事先告知了用餐者如何进行自助餐消费。第二，应看消费者属于故意的恶作剧，还是贪吃又没有能力消费掉，如属前者，除批评教育之外，还应按规定收取相应的费用；如属后者，一般作善意的批评，给予提醒就可以。
本章小结本章的标题是用餐服务方式，共由三节组成，第一节介绍了西餐常用服务方式，第二节介绍了中餐常用服务方式，第三节介绍了自助餐服务方式。将西餐服务方式放在第一节介绍，是因为目前中餐所使用的服务方式多半来自西餐，尤其是高档餐饮用餐场合，中餐的服务方式基本是由西餐服务演变而来的，因此要学好餐饮服务，最好先了解和熟悉西餐的服务方式。
主要概念
西餐服务方式 中餐服务方式 自助餐服务方式
主要观念
美式服务 俄式服务 法式服务 共餐式服务 转盘式服务 分餐式服务 自助餐服务
基本训练
知识题阅读理解
西餐的主要服务方式有哪些？分别适用于何种用餐场合？操作时是如何进行的？
中餐的主要服务方式有哪些？分别适用于何种用餐场合？操作时是如何进行的？
自助餐服务适用于何种用餐场合？操作时是如何进行的？
知识应用
单选题
（1）法式服务主要适用于（）。
A。中低档西餐宴会B。高档西餐宴会中低档西餐零点D。高档西餐零点
（2）中餐的分餐式服务主要适用于（）。
A。零点用餐B。团队用餐C。婚宴用餐D。正式宴请用餐
（3）自助餐普遍受到欢迎是因为其（）。
A。高档豪华B。隆重正式C。价格公道D。轻松随意
判断题
（1）总体而言，西餐的服务要求比中餐要高。（）
（2）中餐中的“桌上分餐服务”方式带有明显的西餐法式服务的印迹。（）
（3）自助餐结账时主要根据用餐者选用食品的数量和档次进行。（）
技能题
在实际环境中体会西餐的各种服务方式。
在实际环境中体会中餐的各种服务方式。
观念应用
案例分析
派菜派出个不满意世纪90年代初，江苏省南部的某市刚从县升为市，由于其经济发展很快，来这里洽谈投资项目、洽谈生意的客人剧增。这时，一家具三星级水准的涉外酒店——吴都大酒店建造起来了。酒店是盖起来了，怎么管理呢？领导班子中负责餐饮的经理不免着急起来。
一个周末的晚上，本地一位小有名气的企业家为母亲过60大寿，特意选中吴都大酒店，让母亲高兴高兴。
这次用餐主宾一共6桌，服务员很规范地站立在一旁，每道菜送上时，服务员都照例旋转一次，报个菜名，让每位客人吃菜之前先饱个眼福。然后便是派菜，服务得还算正规，换餐盘、斟酒水都按程序进行，菜烧得也不错。宴会结束后，餐饮部经理同那位企业家闲聊起来，想征求一下客人的意见，掌握第一手资料。然而，客人的一句话使他大吃一惊：“很不满意！”听到此话，餐饮部经理的心凉了一大截。请分析这是什么原因。
单元实训
结合本章内容分别体会中、西餐的各种服务方式。
