民间曾有这样一个传说，说是一位饿汉子，路遇一家拌面馆，高兴之际狼吞虎咽两大盘子。随后拍拍肚子，抹抹嘴，点上一根莫合烟美滋滋享受之后，扬长而去。可是走了四十里地，却总觉得少了一件什么事，而且越往前走，这种感觉越强烈，腿脚如同灌了铅，几乎寸步难行。猛然间路人如梦方醒，叫了一声“你看我这脑袋瓜子”，调转方向原路返回。正当他大汗淋漓、气喘吁吁回到饭馆，恰好老板端着一碗热气腾腾的面汤迎面而来。“早料到你还会回来的，所以面汤一直在火上热着，喝了这碗面汤，才能原汤化原食啊！”
传说中的原食，也就是通常所说的家常拌面，已经和维吾尔族的生活水乳交融，难以割舍。而且新疆这块热土本来就是各种文化的交汇之地，作为传统饮食文化之一种的家常拌面，也就自然受到其他民族普遍青睐。如今城里大街小巷餐馆林立，名目繁多，其中尤以拌面馆居多。即使走进高档星级饭店，许多食客依旧不忘问上一句：“有拌面么？”
拌面的维吾尔语发音是“兰格曼”，拌面是意译，也就是拌上菜吃的面。根据其制作方法和形状，还有一种称谓“拉条子”。不管是哪一种叫法，新疆人都知道其中的意思，等着慢慢享用就是。
记得以前家境贫困，去磨坊磨面的时候，要将头等面粉单独装在一个袋子里。等家里来了重要客人，才用来做一顿拌面，招待客人。而我们自己则是白面和玉米面掺着吃，既是偶尔吃上一次拌面，也是一截一截的，感觉不是那么一回事。
真正意义上的拌面，就像打造一件工艺品，有其不可或缺的工序。先要用上等的面粉来和面，等面饧好后，切成一根根面剂子，抹上清油，盘成层状面盘，然后扣上面盆再稍饧片刻。等锅里的水开了，就可以下面了。起先是一圈一圈向上盘，随后是一层一层向下绕。只见一根根剂子，经过一番迅速抻拉抛甩之后，魔术般变成一把长长的银丝，不要说吃了，看着都是一种享受。
既然是拌着菜吃的一种面食，忽视了炒菜，拌面就会相形见绌。维吾尔族经过长期摸索，形成了一套特有的民族菜谱，虽然看似略显简单，然而营养搭配极具合理性，从而达到“以少胜多”的效果。
维吾尔族的菜谱，一般少不了这样几个主打菜：胡萝卜、洋葱、恰玛古。胡萝卜富含胡萝卜素、维生素和微量元素，药理作用突出，健脾消食，补肝明目，人称“贫民人参”。洋葱，维吾尔族人称“皮芽子”。不仅含有大量蛋白质、粗纤维，而且还有芥子酸、咖啡酸和氨基酸，具有很好的保健和治疗作用，因而被冠以“菜中皇后”之称，深受老百姓喜爱。而恰玛古，则是两千五百多年食疗史验证的长寿果。在新疆只要提及恰玛古这种植物，几乎没有不知道的。《大医典》等多部维、汉医典中都分别对恰玛古的保健和治病功效进行了详细介绍。虽说南疆一些地区自然条件非常艰苦，但不乏百余岁的长寿老人，究其原因和长期食用恰玛古不无关系。另外再如西红柿和辣椒等，除了本身具备的营养成分，调色和调味都不可多得。有了一盘子筋道的白皮面，再配之以色香味俱佳的特色炒菜，可谓两全其美，缺一不可。
时至今日，拌面也已开始与时俱进，向着多元化和精细化方面发展了。除了维吾尔族的家常拌面、过油肉拌面，一些以地域特色为标志的品牌拌面也相继问世。比较著名的有托克逊拌面、奇台拌面和伊犁碎肉拌面。
早些年没有通往南疆的铁路和高速公路，司机跑长途，托克逊就成了重要的一站。久而久之，自然催生当地的餐饮，尤其是既经济又实惠的快餐拌面，成了过往行人的首选。一时间标有数字序号的拌面馆应运而生，生意十分红火。1996年我去南疆的时候，往返都是在这里吃的拌面，味道确实记忆深刻。伊犁碎肉拌面也曾有机会在伊犁河谷品尝，于今想起来依然余香满口，回味无穷。只是近在咫尺的奇台拌面一直不曾品味，想必味道一定不错，因为毕竟名声在外。
很久以来拌面被人津津乐道，关键在于方便快捷和实惠。面和菜盛在一起，经过认真搅拌，面和菜的味道相互渗透，相互吸收，面嚼着有筋骨，咽着又滑溜，如果有一头新鲜的大蒜就着，一阵辣劲过后，顿感浑身毛孔一下全部张开，一天的劳顿便一扫而光。
不少人都有这样一个体会，如果赴宴之前垫上一小盘拌面，应付一场酒席不在话下。反之，既是山珍海味摆了一桌子，回到家仍要害得家人做一盘子拌面，仿佛如不这样睡觉都不踏实。同样，在一些街头餐馆，我们经常可以看到这样的场面，三五个朋友坐在那里，一人点上一个菜，凑在一起就是好几道菜。诸如酸菜、过油肉、土豆丝、辣子和西红柿炒鸡蛋等，吃一盘子面，品好几样菜，非常划算。然后根据各自的喜好，叮嘱跑堂的伙计要热面，还是要凉面。热面俗称“染窝子”，肠胃不好的人吃了舒服。凉面又叫“过水面”，吸溜起来一气呵成，痛快。如果留心，常常还能听到这样的对话：“韭叶面还是棍棍子？”“韭叶面！”“凉的还是热的？”“一个凉的，一个热的！”“喝面汤么喝茶呢？”“先喝茶后喝汤！”
很多年前，拌面还没有走出新疆，人们去内地出差，很难适应当地的饮食习惯，大伤脑筋。一次去四川一个友好县，恰巧看见有一家清真饭馆，想拌面想得几近发疯的我们，一下子涌进饭馆，说什么也要老板做一顿拌面不可。可惜老板只听说过拌面，却从来不曾亲自做过，就问我们可不可以用挂面代替。挂面和手工拌面简直是两个概念，哪能相提并论。于是就有人提议自己动手，一解嘴馋。老板十分好奇，满口答应。几个高手便分工负责，和面的和面，择菜的择菜，一阵工夫一盘子接一盘子的拌面就端上来了。虽说面不是那么筋道，几乎都成了“二截子”，但毕竟是在千里之外的他乡，因而品尝到这样一顿朝思暮想的家常饭，就如同见到了亲人一样，幸福极了。
所以我们常常调侃说，以前新疆人出差回来，一定要做这样两件事情：一是大包大包往回扛东西，那些年新疆物资匮乏，借此机会购置一些家庭用品；二是下车或者下飞机，吃的第一顿饭十有八九是拌面，而且一边吃着一边还说：“还是家乡的拌面好吃，可把人想死了！”
如今往回扛东西的年代已经一去不复返了，再去内地一些地方出差，吃到家乡拌面也不再是多么难的一件事情。像北京、上海和广州一些大城市，新疆餐饮已经形成了一定规模，如果想吃拌面，只要告诉出租车司机，保证将你送到有新疆饭馆的地方。
近日刚去了一趟南方，路过一个小镇的时候，突然远远看到一块新疆拌面的牌匾，于是好奇心驱使我前去一饱口福。等到了跟前仔细一瞧，才知道是外省人开的饭馆。我就问老板能做出新疆味道么，老板笑着说吃过之后就知道了。吃了之后觉得确实地道，面拉得精细，菜也符合口味，有一种名副其实的感觉。
之所以连外省人都要打新疆的牌子，说明新疆拌面的确有其独到的地方。就像新疆的民族歌舞，只要唱起来、跳起来，不少人都会为之感染，从而产生跃跃欲试的欲望。我就想，作为一种文化，不受民族和地域限制，被社会广泛认可，说到底是一件值得骄傲的事情。
