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酸菜是中国古老的一种腌制菜。《吕氏春秋》记载："文王嗜菖蒲菹，孔子闻而服之。缩额而食之三年，然后胜之。"
菹即是酸菜或腌菜。说明我国食酸菜已有3000多年的历史，今人们食酸菜当是文王遗风。
本品系20世纪60年代笔者的创新品种。
主料：鲜草鱼1尾1250克
辅料：肥瘦肉馅100克酸菜100克豌豆苗10克清汤1000克化猪油50克鸡茸300克
调料：精盐10克味精6克黄酒15克姜片15克净葱节25克蛋清豆粉80克
制作方法：蒸、煮
1.初加工：将草鱼杀后刮鳞去鳃，剖腹后抠去内脏清洗干净。取下两大块鱼肉中段，将鱼腹部的肉去掉，留下鱼皮作玉带连在鱼肉上切成火夹片。腌上精盐、姜、葱、黄酒。酸菜切成片。
2.扫汤：锅中烧清汤，放入酸菜煮出味后捞出另作他用。将鸡茸用适量冷
清汤解散，冲入煮过酸菜的清汤中，重新再将清汤清扫一次备用。
3.卷鱼：将鱼片平摊在墩子上，抹上蛋清豆粉，放上拌好味的肥瘦肉馅，卷裹成玉带状的卷形，放入抹了化猪油的盘中，入笼蒸熟取出，用沸水冲净油腻，放入汤碗中，加味精调味，撒上洗净的豌豆苗，灌入清汤即成。
1.鱼卷大小要均匀，成菜才美观。
2.蒸鱼卷断生即可。
3.清汤在煮酸菜后，要再用鸡茸清扫一遍，使其更加清澈鲜醇，味更香浓。
成菜味型咸鲜味。
风味特点形似玉带，卷形匀美，汤色清澈，汤味酸鲜，鱼卷细嫩，开胃解腻。
《四川烹饪事典》记：酸菜有清热、解暑、开胃、解腻的作用。
