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鳝鱼肉质鲜美，营养丰富。我国各地（除青藏高原外）均产，以长江流域较多。据《颜色家训?归心篇》载："江陵刘氏卖鳝为业"，说我国南朝时市场上就有专售黄鳝的业户。食黄鳝已有近1600年的历史。
此菜品为笔者20世纪50年代的创新菜，冷热食均宜，深受食客的青睐。
主料：鲜鳝鱼500克
辅料：调和油500克（实耗100克）鲜汤200克
调料：精盐2克白糖15克醪糟汁15克黄酒50克五香料汁150克味精2克香油15克姜片25克葱节50克
制作方法：炸、烧
1.将鳝鱼治净后改成段，用精盐、黄酒、姜、葱腌味。
2.净锅下油，烧至八成热时放入腌味鳝段炸紧皮，捞起沥油。
3.另换锅加油少许，煸香姜、葱，掺鲜汤，调入精盐、白糖、醪糟汁、五香料汁，放
入鳝段，用文火烧至汁将干时调以味精、香油，至汁干且鳝鱼酥软吐油时即可。
1.选用大小均匀的鳝鱼，经治净后用黄酒、姜、葱等料腌渍去腥。
2.炸鳝鱼宜用文火炸紧身，但不要炸得太久、太干。
3.用文火烧至鳝鱼酥软才香鲜味长。
成菜味型五香味。
风味特点色泽黄亮，五香浓郁，咸鲜回甜，质地酥软。
黄鳝有补血、补气、消炎、消毒、除风湿等功效。其性味甘、湿，有补中益血，治虚损之功效，民间用以入药，可防治虚劳咳嗽、湿热身痒、肠风痔漏、耳聋等症。
提示：五香主要是以沙姜、八角、草果、桂皮、干桧（也有以茴香、桂皮、花椒、干姜、
丁香）等原料制成的五香料、五香粉等。川菜中，除多用于卤菜外，还广泛用于香酥、
五香类菜式。
