当当吃海货，不算不会过
天津位于九河下梢，上有白洋淀，下有渤海湾，水产十分丰富，靠水吃水，天津人向来有吃水产鱼虾的习惯。老俗话“当当吃海货，不算不会过”，意思是为了吃海货可以当东西。我曾读过清代天津文人于扬献写的《津门食品诗序》，文章开宗明义地写道：“津邑濒海，号鱼米之乡。鳞爪鲜肥，四时继美充足，脍炙人口。凡海盐河淡应时而登者，素封家必争购先尝，不惜资费。虽贫窭士，亦多竭锦尤效，相率成风。”就是说，海货一上市，不管是富人穷人都争先购买品尝，就是再穷也不放过这一良机而亏了肚子。天津人对海货的追求，始终为外地人特别是远离大海的内地居民所不能理解。
天津现存最早一部志书《天津卫志》中，在“土产”门中，所记“鲜类”有：鲤鱼、银鱼（十一月有）、鲫鱼、鳝鱼、鲇鱼、白鱼、羊鱼、鲭鱼、鲈鱼、鲂鱼、鳗鱼、鲞鱼、鲦鱼、燕鱼、鳢鱼（通称黑鱼）、梭鱼、草鱼、比目鱼、鱽鱼、虾、青虾、线虾、河豚（三月有，血有毒）、对虾、西施乳（即河豚鱼白）。“介类”有：蟹（秋间肥美，味甲天下）、蛏、鳖、蛤蜊。《天津卫志》大体沿明志体例而修，其所记鱼虾类虽并不精确与科学，但可以看出明清之际天津一地的河海产品种类与当时人的认识。
多种多样的河海两鲜为天津卫讲吃爱吃提供了便利，尤其是海鲜，对天津人的吸引力太大了。天津人吃海鲜讲究季节性，抢早抢鲜吃，“吃上一顿鲜，死了也不冤”。海螃蟹下来了，争着买海螃蟹，鳎目鱼下来了，争着吃鳎目鱼，对虾下来了，争着烹对虾……吃不起没面子，借钱、当物吃海货却不算丢份子。当年天津有多家大型海货庄，生意都很兴隆，其中以隆昌号最有名。“七七”事变前隆昌号极盛，职工250余人，流动资金在百万元以上，多时达200万元，1936年终结算纯利达30万元，由此也能看出海货在天津销售之广。海货行还有祖师，这在全国来说大概也是“蝎子尾巴尾巴独一份”。《沽水旧闻》里说：“天津之鱼虾业，当年谓之鱼虾行，后乃扩大为海货行。该行所供之祖师，无名，姓张，群呼为拉踏张。其人之历史，有如神话。”
“吃鱼吃虾，天津是家。”天津人对海鱼海蟹最有研究，早有“一鲙二平三鳎目”之说，什么最好吃，心里最清楚。天津人爱吃一种叫“皮皮虾”的海产品（琵琶虾的俗称），这种东西并不贵，却具有虾的鲜美兼蟹黄的嚼头。天津卫对皮皮虾真可用“海吃”来形容。街头巷尾菜店、水产店的皮皮虾论簸箕“一收儿”卖，家家户户的餐桌上都有大盆大盆煮熟的皮皮虾，鲜美的虾黄虾肉佐以醋、酱油和姜末、蒜末，尽管花钱不多，却也算吃了荤腥，解了大馋。老天津人到内地有时吃不上海货，短时间倒还凑合，日子一长就觉得馋——想吃海货，这可能也是天津人的“怪癖”。天津人真像是猫，专爱鱼腥味儿。笔者是老天津人，对海货情有独钟，看到外地人对海货不屑一顾，我真的不理解：这么好的味道你们怎么就吃不出来呢？我甚至认为，任何好吃的东西也没有海货美味可口，你们讨厌海鲜是没有这种口福。
海鲜还是津沽饭馆的必备。旧时具有浓厚乡土色彩的十锦斋常包办“八大碗”酒席。每桌坐八人，上八道菜，都用清一色的大海碗。八碗前的凉碟酒肴，是六个或十二个干、鲜冷荤盘。“八大碗”分粗细两种，做法用料不同。细“八大碗”里有溜鱼片，粗“八大碗”里鱼片改为滑鱼。粗“八大碗”里的“海杂拌”只是海参、鱼肚、鱼唇等，而细“八大碗”里则另加虾仁、玉兰片，改名“全家福”。这“八大碗”常有的菜是清蒸鸡或拆烩鸡，元宝肉，海杂拌或全家福，溜鱼片或滑鱼，独面筋，烩虾仁，四喜丸子等等；随着季节的变化，春天有“玛瑙野鸭”，秋天有“蛋羹蟹黄”等等。“八大碗”虽属大宗生意，却也离不开海货，在天津人看来，没有海货，怎能成席？
“吃尽穿绝天津卫”，说这话时老天津人是带着一种地域人的自豪和无不自诩的心态而言。有人说，天津人不仅可以把自己的钱全部吃掉，而且就是借钱吃，也不为过。天津人嘴馋么！人生在世，就是要吃好东西的。什么好，吃什么，吃一辈子好东西，这是天津人的福气。
天津卫三宗宝，银鱼、紫蟹、大红袄
银鱼作为天津特产的珍稀佳品，素来被视为津门一宝。银鱼一二寸长，色白如银，通体呈透明状，两只小黑眼比芝麻还小，白体黑眼，煞是好看，当年卖银鱼的人都是把三五条银鱼托在白菜叶上，向顾客兜售。这样的珍品点缀在豪商巨富的春节宴席上，自是增色。最常见的吃法是做“银鱼托儿”，即是用银鱼蘸蛋清，置油中炸熟，吃到嘴里有一种特殊的清香味道。还有，用银鱼做汤，也很鲜美。不过，银鱼肉嫩，不能火大，过火就失去鲜味儿了。
据说天津的银鱼只生长在三岔河口一带。清代庆云人崔旭在《津门百咏》中，对银鱼倍加赞叹，并对它们的生长环境也作了生动描述。其《银鱼》一诗说：“一湾卫水好家居，出网冰鲜玉不如。正是雪寒霜冻候，晶盘新味荐银鱼。”据老辈子人讲，当年在金钢桥旁、三岔河口，常见有渔人凿冰捕捉银鱼的情景。他们冒寒风，顶白雪，须发结霜，好不容易捕捉到几条银鱼，作为珍贵食品成双出售。
紫蟹是蟹的一种，体小如铜钱，也是天津冬季佳品之一。紫蟹到冬季聚栖河堤泥窝中，捕紫蟹须破冰从窝中把它掏出来。紫蟹虽小，但蟹饱满且肥，在吃火锅时汤中如添了紫蟹，就增加香味，身价十倍了。
近年紫蟹、银鱼均已罕见。目前，有关单位正大力研究，计划恢复开发这一传统水产品。希望不久的将来，在津沽能再有“银鱼如玉紫蟹肥，秋风欲老芦花飞”的景观。
银鱼和紫蟹均为水产品，也可以说是入口的食品，将它们相提并论自然合情合理，可是为嘛天津人又把“大红袄”与它们放在一起呢？我个人认为“大红袄”也应是天津一宝。“大红袄”有它特有的地域特征和珍贵的民俗价值。天津的“大红袄”着实有一番讲头。
据民俗学家称，天津民间妇女的服饰，无论内衣还是外衣，礼服还是普通服装，大人还是孩子，大都以红色为时尚，尤其是逢年过节，妇女的服装更是以红颜色为主，这种习惯传承至今也无太大的改变。这绝不是简单的个人喜好问题，它表现了天津人心理和信念上的企盼。首先，红色代表着热烈，这与天津人热情、豪爽的性格相吻合，符合天津人的心态和审美需求；其次，红色历来被人们认为可以避邪，能满足心理上祈求吉祥的要求；再次，天津民间普遍崇拜海神天后（俗称“娘娘”），相传其在海上救难的时候就是经常着一身红色装束，或以红灯引导人们安全上岸，这在人们的心理上极易产生一种共鸣。因而这种习俗惯例的传承更表现得异常稳定和平衡，且独具天津特色。天津还有一句话，“红灯照，穿得俏，红裤子红鞋大红袄”，不也是对大红袄的推崇与称颂吗？
常言道：一方水土养一方人。天津种植的大白菜，以青麻叶核桃纹大白菜最为著名。据称，早在元代就有在天津种植“菘”的记载，“菘”即是现在所称的白菜。生长在天津的大白菜经过多少年、多少代的选择、培育，逐渐形成天津本地特有的类型。这种菜形状呈直筒状，结球紧实，叶绿色，叶面皱缩呈核桃纹状，包心紧，帮薄，纤维少，叶肉柔嫩，烹调易熟，味道清鲜。天津人俗称“下锅就烂”的“青麻叶”尤以品质好、抗病强、产量高耐贮存而驰名全国，居天津地区四大名菜之首。
同青麻叶大白菜一样，青萝卜也是深受天津人喜爱的农产品。天津人把青萝卜当成消食开胃的佳品，把青萝卜比做梨，其实很多天津人更爱吃青萝卜，在他们看来，多好的梨也代替不了物美价廉的青萝卜。当然这种萝卜必须生长在天津这方水土，离开天津它就长不好，也就不再受欢迎。
青即绿色，天津人所称的青萝卜实为绿萝卜。在天津，青萝卜不仅烧菜佐餐，更主要的是当水果吃。有人说天津萝卜是“穷人”的水果，其实不然，富人同样也喜欢吃，真可谓穷富同享，老少皆宜。天津人认为青萝卜能“顺气”，能消食开胃，冬春秋三季，
青麻叶的大白菜，赛梨不辣的青萝卜每当晚饭之后，一家人切开几个青萝卜，每人吃上几角，咬在嘴里，酥脆之声悦耳，甜辣之味格外舒心。过一会儿，打几个嗝儿，顿觉胃开心畅，浑身舒适，这种享受，令人回味无穷。故而，天津还流传一句话：“萝卜就热茶，气得大夫满街爬。”
据说天津种萝卜以今天的西青区沙窝村为最早。沙窝是宋代的地名，在宋代是防辽的军事寨堡之一，与直沽寨、当城寨等齐名。元代已有关于种植青萝卜的记载，可见其历史之悠久。在天津，小刘庄、葛沽等地的青萝卜也格外受青睐。传说明代嘉靖皇帝的一位妃子喜食荔枝，为保鲜乃将整棵荔枝树自南海连根带土向北京船运，到直沽海河后，就在刘庄敲下土块，整理后再运往京城。这些荔枝土壤肥沃，当地人种上萝卜后，甜脆异常。小刘庄萝卜在当时天津卫名重一时，被称为“卫青萝卜”。这段传说，或系小说家言，但普通萝卜而冠以“卫”字，却能说明其不平凡的历史。
深秋时节，萝卜上市，直到第二年春天，不但街头小摊上摆满了翠绿的萝卜，而且晚间有很多小贩沿街叫卖：“萝卜赛梨味，嘎嘣脆！”这叫声用地道的天津方言喊出，一听就感到萝卜酥脆的味道。旧时天津卖萝卜不光是整个的，还卖切成角片的萝卜。切萝卜的技艺也可谓绝活儿，卖萝卜的人一手竖拿着萝卜，一手执刀，手中的萝卜随着刀子的快速砍切而转动，整个萝卜切完后，不仅不散开，而且大小、薄厚一模一样，手亦毫发无损，其功力非一般人所能。北京距天津120多公里，北京人也喜欢吃萝卜，但北京萝卜与天津萝卜不同，北京萝卜青皮紫心，俗称“心里美”。天津人吃“心里美”，往往摇头说：“没萝卜味！”这话诚然，“心里美”只甜不辣，水分又少，比不上天津萝卜酥脆有后味儿。
全国各地一提到天津，往往会想到狗不理包子。天津俗话“狗不理包子独一份”、“狗不理包子一屉顶一屉”，也都与“狗不理”挂上了钩。
狗不理包子因其创始人而得名。作为“中华老字号”，“狗不理”已流传百年。据传，约在120年前，今天津武清区杨村镇一名叫高贵友的13岁男孩，只身来到天津，在侯家后一家卖馒头、蒸饼的刘氏蒸食铺里学徒。高贵友的乳名叫狗不理，人们说叫这类小名可以长寿，大家都称呼他这个小名。时间久了，狗不理这个名字反而比大名响亮。狗不理四年期满出师后，也在侯家后租了一间门脸，搭上两个伙计，开了个包子铺，起个字号叫“德聚号”。由于他的包子选料严格，制作仔细，再加上当时漕运繁盛，船工上街买点儿包子吃着方便，而且饭菜合一，经济实惠，大受欢迎。因人们都以“狗不理”呼之，时间长了，人名代替了店名，“德聚号”包子铺便变为“狗不理”包子铺。
光绪末年，袁世凯当直隶总督兼北洋大臣，直隶总督府就在离侯家后不远的北运河畔。一次狗不理包子独一份，贴饽饽熬鱼一锅熟袁世凯进京，左思右想，给圣上进献点儿什么贡品呢？太贵重了显得为官不廉，分量轻了又怕圣上怪罪他轻慢，他灵机一动，带去天津风味的狗不理包子献给慈禧太后。太后吃惯了珍馐美味，哪尝过天津包子？老佛爷果然很高兴。一时间“西太后爱吃狗不理包子”的传说轰动京津一带，狗不理包子于是更加出名。
狗不理包子的最大特点是，馅儿里富含汤汁，而且皮是半发面的。梁实秋先生《雅舍谈吃》中有一篇是谈包子的，文中一半篇幅讲的是天津。其中谈到关于狗不理包子的笑话：咬开刚出笼的包子，里面的热汤溢到手上，一举手顺着胳臂流到后背。作者幽默地说：“天津包子确实是汤汁多，不烫到自己脊背，至少可以溅到同桌食客的脸上。”《雅舍谈吃》问世于1985年，吃包子是50年前的事，作者远在台湾还念念不忘、津津乐道，也反映了天津狗不理包子的知名度。
狗不理包子属于饭馆里的吃食，贴饽饽熬鱼则是天津人的家常饭。
“贴饽饽熬鱼”是昔日天津渔家的遗风。“熬”，老天津人大多念做nāo。九河下梢的天津卫，以打鱼为生的人吃住在船上，把打来的鱼煎后熬在锅底处，放上各种烧鱼的作料，鱼的四周再贴上几个玉米面的饽饽，盖好锅盖，大灶里烧柴火，烧熟后，饽饽里带着鱼味儿，鱼里面还有一点儿饽饽味儿，这种吃法被天津人广泛接受，成为最具“天津特色”的天津家乡饭。同时又出现了“贴饽饽熬鱼一锅熟”这句老俗话。后来，市面也有一些专卖“贴饽饽熬鱼”的小馆摊档，其中以南市“杨奶奶熬鱼”最佳，名气不亚于北京宣外穆家寨的炒疙瘩。
