(三)特色经营思路
餐饮企业在激烈竞争的市场中，力图在稳定中求发展，必须积极开展富有特点的经营。要有自己独特的鲜明的特色，有自己不同于同行竞争者的东西，这一特色可以表现在产品的设计、技术性能、销售方式的某个方面，也可以在几个方面同时具有特色。
1避开实力雄厚餐饮企业的经营
选定大型餐饮企业不喜欢插手而将来发展潜力很大的经营内容，以发挥餐饮企业灵活、特殊规模、额外服务等优点。
2重点服务
这一策略是把力量集中于重点经营的产品品种的特色部分或市场的特色区域，要求给予特定对象良好的服务，既可以是做成本的，也可以是具有某种特色的。这种策略可以使餐饮企业在竞争中处于有利地位，尽管很多餐饮企业菜品质量不具有优势，但能提供一流的服务，也能吸引大批顾客。有特色的经营策略，由于博得用户的信任，同行业的餐饮企业就很难与之竞争了。
(四)新产品制胜思路
只有产品适合市场需要，品种对路，才能谈得上竞争。产品更新是餐饮企业发展的生命线。人们对产品的要求，首先着眼于一个“新”字。谁能抢先向市场提供新环境、新经营方式、新的菜品，谁就能赢得顾客，占领市场。
餐饮企业的产品要随着市场需要的变化而开展。在很多情况下，只有新品种、新功能才能满足市场上日益增长的需要。如果死抱着老产品不放，便会失去竞争的能力。有些餐饮企业经营传统菜品几十年不变的油大、味重的特点已难以满足现代人的需要，导致了经营业绩欠佳。因此，品种对路是提高市场竞争能力的前提。企业要想品种对路，必须努力按照社会需要改变产品的品种构成，试制新产品，改进老产品。在同一品种中，考虑新规格、多花样；在服务对象上，考虑多用户；在销售业务上，考虑多渠道。
(五)优质制胜思路
产品质量是提高竞争力的核心。“竞争要取胜，质量要过硬”，优质才能竞争。产品的质量与产品的竞争能力是成正比的，菜品的质量表现在色、香、味、形、营养等方面。因此，菜品质量优良，具有强大的竞争力，餐饮企业才能从提高质量中求生存，求发展。一个餐饮企业，如果产品质量得不到消费者的信任，便失去了竞争的物质基础。竞争的胜败，首先从餐饮企业产品在市场的销售上反映出来。产品的销售量越大，餐饮企业获得的利润就越大。而产品的销售量，又首先取决于产品质量，产品的质量特性和人们的要求越接近，产品的质量就越高，也越受到用户欢迎。
(六)以廉价制胜思路
产品质量大致相等，价格便是不可忽略的因素，因为任何消费者都愿意购买价廉物美的产品。在劳动生产率不断提高，成本逐步降低的情况下，适当地调整售价，是市场竞争的关键，也是餐饮企业增加产品销售，扩大市场占有率的主要保证。
合适的价格与产品销路好坏关系很大。顾客总是希望能以较低代价取得较大的满足。产品价格应与产品的质量相适应，为顾客所接受，才能引导消费者的购买倾向，引起购买欲望，促进购买行为的实现。
(七)以诚信制胜思路
1诚
为顾客服务，要从顾客的要求出发，把他们的意向反映到生产和销售服务上来。总之，要通过多种服务使用户感到满意，建立餐饮企业的信誉，及时改进和提高产品质量，为进一步提高产品的竞争力创造条件。
通过经常的热情良好的服务工作，做到急顾客之急，帮顾客之需，使顾客感到在餐馆消费有信任感，不会被欺、被宰，为彼此的密切协作铺平道路。这样可以使企业拥有若干灵敏的“触角”，及时反馈顾客的意见和需要，反映市场行情的变化，从而促进餐饮企业适时地研究提高竞争力的对策。
2信
信誉是企业的无形资产，企业要以信誉求发展。信誉是在多次商品交换中形成的消费者对商品生产者和经营者的一种信任关系。信誉不仅是伦理学范畴，而且是餐饮企业素质的综合反映，是经营管理，技术工艺水平相符合的结晶体，是在餐饮经营中经常起作用的重要因素，它实质上是一个经济范畴。
应当说，信誉正是市场经济发达的产物。市场经济是开放的交换经济，商品交换关系愈频繁，交换的次数愈多，就愈要求有信誉，靠欺诈手段赚钱的餐饮企业也愈无法生存。
经 营 细 则
无论经营什么样的企业，都是一项繁重而艰难的工作。经营一家有声有色的餐馆，更是如此。从一开始的市场细分到后来的稳定客源，每一环节都是艰巨而又必须做的。所以，在以下的篇幅中，我们将就此展开阐述。
(一)确定目标市场应考虑的因素
确定目标市场并不是简单的挑选游戏，而是需要结合餐自身所具备的条件并考虑各种其他因素，才能做出决策。
1餐馆实力
确定目标市场，首先要考虑餐馆自身的实力有多强。餐馆自身实力包括资源能力、生产能力、销售能力和管理能力。如果企业实力雄厚，战场就可以扩大，进攻区域就可以增多，也就可以采取差异性策略。如果餐馆实力有限，最好采用密集性策略，否则就会分散有限的力量。
2产品特点
对于质量稳定、知名度高、市场信誉好的产品，如采用特许经营的麦当劳产品，一般适宜采用无差异策略。而对于一般餐馆，为了扩大影响，创出特色，对产品一般采用差异性策略。
3产品生命周期
应随着产品所处生命周期阶段的变化而变换其市场策略。一般说来，新产品投放市场时，竞争较少，适于采用无差异策略，以便探测市场需要和潜在的消费者。当产品进入成熟阶段后，由于同类产品增加，竞争者也日趋增多，就应改用差异性策略，以开辟新的市场。当产品进入衰退期时，为了保持原有市场，延长产品生命周期，则应采用密集性策略。
4市场状况
市场状况是指消费者的需要、偏好及其他特点。如果市场中的这些状况比较接近，即市场类似程度高，可采取无差异性策略。反之，市场类似程度低、差别很大，就应采用差异性或密集性策略。
5竞争状况
当竞争者少时，可采用无差异性策略。竞争激烈时，就应选择差异性或密集性策略。如竞争对手实行无差异性策略，本餐馆一般可采用差异性策略与之抗衡。如果所有竞争对手都采用差异性策略，本如采用密集性策略，则可获得很大好处。因为在这种情况下，各细分市场都有许多竞争企业在销售同样的产品，任何一个企业都很难使它的产品与其他企业的产品相区别，因而任何一个企业都很难在各个细分市场中独领风骚。而采用密集性策略的企业，则可选择其中一个或极少几个细分市场，集中力量，出奇制胜，从而在这些少数市场上独居优势。
总之，企业在选择目标市场时，必须综合权衡各种因素，其中市场需求是考虑问题的出发点，企业实力则是考虑问题的基础。只有根据不同企业自身和市场需求的具体情况，采取相应的目标市场策略，才能使企业顺利进入市场并提高市场竞争能力。
(二)新产品的开发
1开发新产品的必要性
餐饮经营者要善于及时地开发出多种多样的新产品，究其原因，主要有如下几点：
(1)需求是在变化的
餐饮经营者应认识到人们的需求是在不断变化的，人们餐饮的需求从注意卫生，到要求营养，最后到享受环境和服务，是在不断变化并向高层次发展的。
(2)需求是多样化的
顾客的需求是多种多样的，有现实需求和潜在性需求。现实性需求是眼前的需求，而潜在性需求是一种未来的需求。作为餐馆经营者应把潜在性需求转化为现实性需求，这样企业才能走到同行业的前头，就会在竞争中处于优势。
(3)服务对象是多种多样的
根据顾客对象的不同开发出不同的产品。如老年人，不能咬太硬的食品，可开发一些松软的菜点，也可开发一些传统的让老年人开心的食品。针对儿童好奇心强，吃饭不专心的特点，可开发一些有趣味的食品来吸引他的注意力，同时可根据儿童自理能力差的特点，开发一些不带骨、刺、易嚼易咽的菜品。针对减肥的客人开发一些低脂肪、低热量、清淡爽口的减肥食品。
(4)人们的心理是倾向于求新和追求时尚的
适时推出新奇的菜式以适应潮流。如根据现代都市人返璞归真，崇尚自然的心理可适当采用野菜、野果、鲜花、昆虫等原料入菜，带给人们新的感觉，并满足人们保健的需求，以野生植物、昆虫为原料开发一系列美容和保健养生食品，对于大众消费者无疑具有极大的吸引力。
2新产品开发的内容
①新品种开发：根据市场信息的反馈，开发那些市场上有一定需求的，并有发展潜力的符合现代人营养饮食观念的菜品。
②新质量开发：餐饮产品质量应按有关的质量参数指标，如营养、卫生等质量指标来开发。
③新功能开发：增加现有餐饮产品的各种功能或特定功能，以满足不同目标市场的需要。
④新外形开发：餐饮产品需要在产品的形、配料、量、色等方面不断改进。必须在市场调查研究基础上，根据产品的目标市场确定最合适的外观形式，并注意有所突破。
3开发新产品的手段
餐饮产品的改进。产品改进指餐馆在现有产品的基础上，根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整或完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、形更适合人们口味的变化。如辣子鸡块这道川菜开始在北方并不受欢迎，客人提到“味感可以，只是辣椒比例太大，感观不能接受”，于是厨师针对标准配方稍作修改，减少辣椒量，加大鸡块煸炒程度，首先从感观上给客人一种印象，现在它已是一道颇受宾客欢迎的菜品；“虎皮尖椒”，川粤菜均有这道菜，粤菜口味偏甜，但厨师经过一段时间调查，为适应北方人口味，在菜出锅装盘前稍淋上些陈醋，从而出现了一种别具风味的虎皮尖椒，甜咸酸辣，深受客人喜爱。拌菜中著名的“佛跳墙”，客人反映滋味稍重微腻，厨师们就在原来的基础上推出了一种稍为清淡的“佛跳墙”，得到了宾客赞赏。
餐饮产品的改进主要体现在以下几个方面：
①菜品造型的改进：在外观上更能吸引客人，增加客人的食欲。
②新原料的替代：对原有菜品中的某些原料，根据营养、色彩搭配的需要或根据烹饪的需要重新调配。
③烹调方法的改进：对原有菜品利用现代烹饪技术或改用其他方法进行烹调。
4新产品开发来源
(1)员工
一线员工与宾客直接接触。与宾客直接接触的员工自然也就是产品开发的来源。一方面一线员工最了解餐馆提供的产品；另一方面一线员工直接对宾客服务，宾客的正面需求和反面需求(通过意见、建议、不满表现出来)都是直接向一线员工表达的。因此，他们了解产品与宾客需求之间的差距，进而产生消除这种差距的构思。
基层员工本身也是消费者。在工作时间内他们是服务员，而在非工作时间内他们又是消费者，也能成为餐馆产品的宾客。而且，一方面员工能对其生活的非正式群体产生影响，因为在购买服务时，宾客更重视私人信息来源，他们认为口头宣传等私人信息来源比较可信，由于员工的工作性质，使其所处的非正式群体内的人认为他对餐饮产品比较内行，能够提供正确的参考，愿意听取他的意见；另一方面员工能够在其生活的非正式群体中搜集信息，成为餐饮产品的领导客户。可见，员工能更深刻地认识到餐馆应开发、销售怎样的餐饮产品以满足大众宾客的需求，同时达到较好的经济效益。员工在餐饮产品开发、销售中起着极为重要的作用。
(2)竞争对手
餐饮企业通过监视竞争对手的产品可以发现新构思。例如：餐饮企业通过对曾经在竞争对手餐馆用过餐的顾客的调查或亲自前去就餐来分析、汲取经验，开发、销售大众化餐饮；或是通过对相同档次、相同条件的餐馆吸引大量宾客前去消费的娱乐设施的分析，找出经营策略的差距，重新调整组合开发、销售新产品。在市场竞争激烈、宾客需求不断变化的状况下，这样做可以激发新构思的产生，缩短产品的开发过程。以市场为导向的开发原则不仅要求餐馆密切关注顾客的需求，还应关注竞争对手的情况。
(三)创建餐馆品牌
品牌是高质量服务、高市场占有率、高信誉、高经济效益的综合载体，是企业智慧和辛勤劳动的结晶，是企业市场竞争力的集中体现。谁拥有品牌，谁就能够在竞争中占领市场，稳操胜券，取得较大经济效益。然而，我国餐饮业品牌虽然有一些，如狗不理包子、老边饺子等。但驰名商标的意识还不够强烈，这是我国餐饮企业在世界市场上缺乏竞争力的一个重要原因。所以，餐饮企业要想在日益激烈的市场竞争中站稳脚跟，就必须实施品牌战略，争创品牌。
1创建品牌的好处
①会给企业带来扩散效应。
②会给企业带来持续效应。
③会给企业带来放大效应。
④给企业带来刺激效应。
2树立口碑
口碑是顾客对餐馆良好评价的口头传播，口碑的宣传作用比餐馆自己花钱费力地打广告效果要强得多。因为只有顾客才清楚自己真正的需要是什么，只有顾客的话有更高的可信度。因此说，口碑是一言值千金。所以，作为经济实力有限的中小餐馆，与其花费精力对花钱费力而效果未知的广告宣传进行策划，倒不如在口碑树立上多下功夫。
树立口碑的策划只有两个要点：
①是要使顾客发自内心地自愿传播，这需要餐馆以出色的工作赢得顾客的满意来实现，但仅此是不足以树立口碑的，还必须给顾客创造传播口碑的话题。不能只是一般地使顾客感到满意，而是要使顾客能说出满意在什么方面。
②是需要餐馆通过塑造属于自己的特色来实现。没有自己的特色就没有区别，就达不到通过树立口碑使顾客认识自己，从而促进餐馆销售的目的。因此，树立口碑要通过加强经营管理、提高服务质量、塑造经营特点来完成。
通过树立口碑，企业的品牌意识也渐渐被顾客所接受。
3如何利用餐饮品牌
品牌是一个工具，一种展示形式，它对经营较好的餐饮企业有很大帮助。可以通过强调餐饮企业的品牌特点和优势，指导顾客的消费，从而确定餐饮企业的市场优势。
(1)促进产品销售
由于品牌是一个整体概念，它代表着产品的品质、特色、服务。通过消费者对品牌的识别和认同，品牌就会成为消费者心中的产品标志。消费者一旦建立起对品牌的忠诚，就会常常根据品牌进行消费选择。赢得相对稳定的顾客群，并通过口碑效应扩大品牌的影响，从而达到促销的目的。
(2)维护餐饮企业信誉
品牌是产品和企业的象征。企业为了维护品牌和企业信誉，就要尽力保证产品的性能和质量，而不去偷工减料，降低服务，倒了自己的“牌子”。品牌具有排他性，注册登记后，受到法律的保护，严禁他人使用，从而保护了企业的利益。
(3)激发餐饮企业的创新意识
由于消费者常常根据品牌选择产品，这会使企业更加关心品牌的声誉，加强质量管理，强化创新意识。这些都有助于树立企业的良好形象，丰富产品的文化内涵，形成品牌经营的良性循环。
