松仁鸡块
原料
仔鸡肉300克，松子仁15克，豌豆粒20克，香菇2个，葱白1根，鲜姜1小块，甜面酱50克，料酒10克，酱油10克，米粉50克，精盐适量，白糖10克，植物油600克，花椒盐少许，香油20克。
制法
①将葱白去根洗净，切末。鲜姜刮去皮，洗净，切细末。香菇放水中泡发后洗净，去菇柄，切丁。甜面酱装小碟内。②仔鸡洗净，用刀背将仔鸡肉拍一遍，切成小块放碗内，加葱末、姜末、料酒、酱油腌20分钟。③将嫩豌豆放沸水中烫热。松子仁放沸水焯一下捞出沥水。④将鸡蛋磕在碗内打散，加入米粉拌匀后放入松子仁、嫩豌豆粒搅匀成糊。⑤取炒锅置大火上烧热，倒入植物油，烧至七成热时将鸡块沾上鸡蛋糊后放油中炸，炸至微黄色时捞出，待油再热至八成热时放入鸡块复炸至金黄色，捞出沥抽。⑥将炒锅内余油倒出，放入香油放入香菇丁煸透，加花椒盐，加少许水，开锅后将余下的鸡蛋糊倒入，加白糖和鸡块速炒匀，盛入盘中和甜面酱小碟一起上桌。
特点：色泽美观，鸡块鲜香味美。
马蹄片爆鸡丁
原料
活鸡肉400克，马蹄150克，葱白1根，鲜姜少许，鸡蛋1个，料酒15克，精盐适量，白糖5克，干淀粉10克，香油15克，熟猪油500克，鸡汤150克。
制法
①将马蹄洗净，削去皮，再冲洗干净，切成小丁，放碗内，加少许精盐拌匀。②将葱白去根，洗净，切末，鲜姜刮去皮，洗净，切细末。③将鸡蛋清放碗内，加少许精盐和少许干淀粉拌匀。将鸡肉洗净，用刀背拍松，再切成与马蹄丁相仿的小丁放入蛋清糊内拌匀上浆。④将炒锅置大火上烧热，加入熟猪油，油烧至五成热时将上浆鸡丁放入用勺推动，待散开且色变白时捞出沥油。5。将余下的干淀粉放碗内，加少许水调成水淀粉，再加白糖、料酒、精盐和鸡汤拌匀成调味汁。⑥将炒锅中余油倒出，锅内留少许油，烧热后先放入姜末，炒出香味后倒入马蹄丁煸炒几下随后倒入炸过的鸡丁和调味汁，炒匀，开锅后淋上香油，盛入盘内即可上桌供食。
特点：色泽乳白，脆嫩鲜美。
多彩鸡片
原料
鸡胸肉300克，嫩黄瓜1条，胡萝卜1根，香菇3个，料酒15克，葱白1段，鲜姜少许，精盐适量，白糖10克，水淀粉15克，鸡蛋1个，熟猪油300克，香油5克，味精少许，鸡汤200克。
制法
①将鸡胸肉洗净，用刀背拍松，再切成薄片，放碗内，加鸡蛋清、料酒、少许精盐和少许水淀粉拌匀上浆。②将胡萝卜去根，斜切成薄片。嫩黄瓜刷洗干净，斜切成薄片。香菇洗净放水中泡发后切去菇柄，改刀成小片。葱白洗净，切成末。鲜姜刮去皮，洗净，切成细末。③将炒锅置大火上烧热，倒入熟猪油，油烧至五成热时放入上过浆的鸡丁炸至黄色浮起时捞出沥油。④将炒锅内余油倒出，锅内留少许油，烧热后行放下葱姜末炝锅，放入胡萝卜片炒软后放入香菇片炒几下后放入黄瓜片炒后加调味汁（由余下的水淀粉加精盐、白糖、料酒、味精和鸡汤调匀而成），再倒入炸过的鸡片炒匀，开锅后淋上香油，盛入盘内即可上桌供食。
特点：色泽艳美观，味道鲜嫩爽口。
绿豆芽炒鸡丝
原料
绿豆芽200克，鸡胸肉250克，鸡蛋1个，香菇2个，熟火腿少许，葱白1根，鲜姜少许，精盐适量，料酒15克，白糖5克，熟猪油500克，水淀粉20克，味精少许，胡椒粉少许。
制法
①将绿豆芽摘去头尾，洗净，放沸水锅中焯一下，捞出沥水。香菇洗净，放水中泡发后切除菇柄，切成细丝。熟火腿切成细丝。②将鸡胸肉洗净，先切片，再切丝，放碗内，加少许精盐、水淀粉和鸡蛋清拌匀上桨。③取炒锅置大火上，放入熟猪油，烧至五成热，放入鸡丝、迅速用筷子拨散，随即捞出沥油。④将余下的水淀粉放碗内，加精盐、料酒、白糖、味精调和成味汁。⑤将炒锅内余油倒出，锅内留少许油，先放入葱姜丝炒几下，放绿豆芽、香菇丝，开锅后淋上少许熟猪油，盛入盘内即可上桌供食。
特点：色美，味鲜，脆嫩爽口。
芙蓉鸡片
原料
鸡胸肉150克，猪肥膘60克，熟火腿50克，海米20克，小菠菜30克，水淀粉15克，鸡汤150克，鸡蛋4个，精盐适量姜粉少许，葱白1段，料酒15克，熟猪油600克，味精少许。
制法
①将小菠菜去根，洗净，切成短段。海米洗净后放水中泡发后切成碎末。熟火腿切成末。葱白洗净，切末。将鸡蛋清流入碗内，打成泡状。②将鸡肉洗净，猪肥膘肉洗净，一起剁成茸，放碗内，加水淀粉、姜粉、葱末、少许料酒、精盐（少许）和100克鸡汤，拌匀，倒入打好的鸡蛋清和味精拌匀。③取炒锅置大火上烧热，放入熟猪油烧至四成热时将拌好的鸡茸按成小片入锅炸透捞出沥油。④将锅内余油倒出，锅内留少许油，油热后倒入菠菜略煸，加余下的鸡、精盐、料酒、味精和水淀粉炒匀，倒入鸡茸片炒匀，盛入盘内，撒上火腿末和海米末即可上桌供食。
特点：色泽美观，味道鲜香。
蛋花鸡丝
原料
鸡胸肉150克，熟火腿15克，鲜虾仁100克，猪肥膘50克，香菇2个，鸡蛋3个，葱白1段，姜粉少许，料酒15克，精盐适量，白糖5克，香菜少许，植物油100克。
制法
①将鸡胸肉洗净，放沸水锅中煮熟即捞出用手撕成丝。将猪膘肉和虾仁都洗净后放一起剁成茸，放碗内。香菜去根洗净，切段。熟火腿切末。②将葱白洗净切末，香菇洗净后放入泡发，去菇柄，切碎末。鸡蛋磕在碗内打散。③将打散的蛋液倒在虾茸碗内，加料酒、精盐、白糖、火腿末、香菇末、葱末、姜粉、精盐和鸡丝拌匀。④将炒锅置大火上烧热，倒入植物油，油热后将鸡丝倒入锅内，用筷子迅速搅拌呈雪花状时盛入盘内，撒上香菜段即可上桌供食。
特点：色泽美丽，鲜嫩适口。
豆苗炒鸡片
原料
鸡胸肉300克，豌豆苗50克，胡萝卜30克，水淀粉15克，鸡蛋1个，葱白1段，姜粉少许，料酒15克，精盐适量，味精少许，植物油400克，香油5克。
制法
①将胡萝卜洗净，斜切成薄片。豌豆苗洗净，沥水。葱白洗净，切末。②将鸡胸肉洗净，切成薄片放碗内，加料酒、少许精盐、姜粉、水淀粉、鸡蛋清，拌匀。③将炒锅置大火上烧热，倒入植物油，烧至五成热时将上浆的鸡片放入，迅速拨散，捞出沥油。④将炒锅内余油倒出，锅内留少许油，放入葱末炒出香味时放入胡萝卜片炒至变软，再放入豌豆苗炒至变色，此时加入已炒好的鸡片，炒匀后即可食用。
栗子酥鸡
原料
当年鸡350克，板栗300克，葱白2根，鲜姜1块，酱油40克，白糖20克，水淀粉10克，香油15克，花生油50克，料酒15克。
制法
①将鸡的头、尾和爪剁去（留作别用），剖腹去内脏，内外清洗干净，剁成小块。②将板栗洗净后放水锅中煮沸，捞出趁热剥去壳和衣。葱白去根，洗净，拍松后切短段。鲜姜刮去皮，洗净，切成片。③将炒锅置大火上烧热，倒入花生油，油热后放入葱段炒出香味时倒入鸡块，炒至外皮紧缩变色，加入料酒、酱油、姜片、白糖和适量水先用大火烧开后放入栗子，改用小火焖煮至鸡块和栗子酥烂后将鸡块和粟子盛入盘中。④炒锅中煮鸡的汤汁用大火收浓，加入水淀粉勾芡，淋上香油，浇在盘中鸡块上即可上桌供食。
特点：色泽红亮，鸡、栗酥软，味道鲜香。
酱瓜鸡丁
原料
酱黄瓜100克，带骨鸡500克，花生米300克，葱白1根，鲜姜1块，植物油50克，料酒25克，精盐适量，甜面酱10克，酱油40克，白糖50克，香油30克，味精少许。
制法
①将去头、尾、爪和内脏的带骨鸡洗净，剁成小块（丁）。酱黄瓜放清水中漂洗几次，以去掉些咸味，切成丁。花生米用热水浸泡后去皮，葱白洗净后切末。鲜姜刮去皮，洗净，切末。②将炒锅置大火上烧热，倒入植物油，烧热后放入去皮花生米炸脆出锅沥油。③热油锅先放葱末炒出香味后倒入鸡丁煸炒随即放入姜末、料酒、甜面酱、精盐、酱黄瓜、酱油、白糖和少许水炒匀，盖上锅盖烧开后改用小火煮15分钟翻炒，改用中火收汁，汤汁稠浓后加入味精。倒入炸花生米，淋上香油，盛入盘中即可上桌供食。
特点：色泽红亮，味香咸鲜适口。
番茄鸡片
原料
鸡肉200克，番茄150克，水淀粉15克，料酒10克，精盐适量，白糖10克，花椒油少许，食醋10克，葱白1段，鲜姜1小块，蒜头少许，味精少许，植物油300克，鸡蛋1个。
制法
①将鸡胸肉洗净，用刀背拍松，切成薄片，放碗内，打入鸡蛋清，加少许水淀粉和精盐拌匀上浆。②将葱白洗净，纵向剖开斜切成细丝。鲜姜刮去皮洗净，切成细丝。蒜头去皮，切成薄片。番茄洗净，去籽，切成薄片。③炒锅置大火上烧热，倒入植物油，烧至六成热时倒入上浆的鸡片炸熟，捞出沥油。④将炒锅内余油倒出，锅内留少许油，油热后放葱丝、姜丝和蒜片炒出香味时放入番茄片稍炒，下鸡片，加料酒、精盐、食醋及少许水，炒匀，开锅即放水淀粉勾薄芡，加入味精，淋上花椒油，盛入盘中即可上桌供食。
特点：色美味香，鲜嫩，微酸适口。
番茄烧鸡块
原料
活仔鸡500克，番茄250克，洋葱100克，土豆150克，料酒15克，葱白1段，鲜姜少许，精盐适量，水淀粉15克，白糖10克，植物油40克，味精少许。
制法
①选用去头、尾、爪和内脏的带骨仔鸡，洗净，斩成2厘米见方的块。番茄洗净，切块放碗内加白糖拌匀。洋葱去皮，洗净，切块。②将土豆洗净，去皮，切随刀块，葱白洗净，切末。鲜姜刮去皮，洗净，切末。③炒锅置大火上烧热，倒入植物油，油热后先放入葱姜末炒出香味时下鸡块煸炒，见变色时加入料酒、精盐和适量水，开锅后放入土豆块和番茄，烧开后改用小火煨，至汤汁近干时，改用大火并用水淀粉勾芡，放入味精，盛入盘内即可上桌供食。
特点：色美汁浓，酥烂味香。
香椿鸡丝
原料
香椿头50克，鸡胸肉300克，凉薯50克，鸡蛋2个，胡椒粉少许，水淀粉15克，料酒15克，白糖10克，精盐适量，香油10克，熟猪油500克，味精少许，酱油20克，鸡汤100克。
制法
①将鸡胸肉洗净，切成5厘米长的丝，放入碗内，加料酒、精盐、鸡蛋清和水淀粉拌匀。②将香椿头洗净后切成段。凉薯去皮，洗净，切成与鸡丝相仿的细丝。③将精盐、白糖、胡椒粉、香油、味精、酱油同放一碗内加入鸡汤拌匀成调味汁。④将炒锅置大火烧热，放入熟猪油，烧至五成热时将上浆的鸡丝放入滑散，色变白即捞出沥油，装盘。⑤将炒锅内余油倒出，锅内留少许油，放入凉薯丝和香椿段同炒，炒至断生即倒入调味汁炒匀，浇在盘中鸡丝上即可上桌供食。
特点：色美味香，鲜嫩爽口。
鸡茸菜心
原料
鸡胸肉250克，青菜心200克，鸡蛋5个，水淀粉20克，料酒15克，精盐适量，姜粉少许，鸡汤200克，白糖5克，味精少许，熟火腿少许，嫩豌豆30克，熟猪油150克。
制法
①将鸡胸中的白筋剔除，洗净，用刀背剁成茸，放大碗内，加入鸡蛋清、水淀粉、精盐、味精、料酒、姜粉、搅打上劲，兑入鸡汤搅匀。②将菜心去根洗净，放沸水中烫熟，捞出放凉水中漂凉，控净水后放碗内加少许精盐拌匀。③将火腿切成末。嫩豌豆去壳，放沸水中捞出放凉水中漂凉，捞出沥水。④炒锅放火上烧热，倒入熟猪油（100克），后将调匀的鸡茸糊边下锅边炒，炒成豆腐脑状时盛入盘中，撒上火腿末和豌豆粒。⑤炒锅置大火上倒入余下的熟猪油，油烧至冒烟时放入青菜心煸炒至色变深时加入精盐、白糖炒匀，炒至汤汁近干时放入味精，炒匀后盛入盘中鸡茸的周围即可上桌供食。
特点：此菜色香味形俱美。
柠檬汁鸡块
原料
鲜柠檬1个，活仔鸡500克，花生油500克，料酒15克，鲜姜少许，葱白1段，酱油30克，香油5克，精盐适量，白糖10克，胡椒粉少许，辣酱油15克，味精少许。
制法
①选用去头、尾、爪和内脏的仔鸡洗净，控干水，抹上酱油和料酒。柠檬洗净，切成两半，挤出汁。葱白洗净，拍松后切短段。鲜姜洗净，切片。②将炒锅置大火上烧热，倒入花生油烧热后放入鸡块炸至八成熟捞出沥油。③将炒锅余油倒出，锅内留少许油，放入葱姜炒出香味时倒入炸过的鸡块，加酱油、料酒、精盐、白糖、辣酱油、胡椒粉和少许水，加锅盖用小火煮透后改用大火收汁，加味精，倒入柠檬汁再淋上香油，炒匀后盛入盘中即可上桌供食。
特点：具有柠檬香味，味道鲜美可口。
牛奶仔鸡
原料
嫩仔鸡1只，鲜牛奶1袋（瓶），料酒20克，酱40克，鲜姜少许，葱白1根，精盐适量，鸡蛋2个，植物油800克，水淀粉10克，味精少许。
制法
①将鸡剖腹去内脏，清洗干净，控干水后抹上料酒、酱油。②鲜姜刮去皮、洗净，切末。葱白洗净切末。牛奶放碗中，加鸡蛋清、水淀粉、精盐、味精调匀。③炒锅置小火上，锅壁抹上少许油，将调好的牛奶蛋清糊倒入，慢慢炒散至熟，或为雪白的奶饼，放入盘中摊平。④将炒锅置大火上烧热，倒入植物油，油热放入仔鸡炸至金黄色（炸时要常翻动以保证受热均匀）捞出。⑤将炒锅内的余油倒出，将炸好的鸡放入锅内，加水、葱、姜、精盐、酱油、余下的料酒和胡椒粉，先用大火煮沸后改用中火烧至汤汁稠浓（烧煮过程中常将鸡翻动，以使上色均匀）时将整只鸡放在盘中奶饼上。
特点：造形美观，鸡酥香味美。
珊瑚鸡片
原料
鸡胸肉300克，番茄酱30克，水淀粉20克，鸡蛋1个，料酒15克，精盐适量，白糖15克，香油10克，姜粉少许，辣酱油20克，植物油60克。
制法
①将鸡胸肉洗净，剔除白筋，用刀背拍松后片成薄片，放入碗中，加鸡蛋、料酒、水淀粉、精盐、味精拌匀。②将炒锅置火上烧热，倒入植物油，将鸡片分几次下锅煎至两面金黄色时出锅。③沙锅置中火上，加入料酒、酱油、番茄酱、辣酱油、白糖、味精炒匀，将煎过的鸡片放入翻几个身，淋上香油，盛入盘中即可。
特点：色泽美观，鸡片鲜嫩。
白斩鸡
原料
嫩公鸡1只，辣酱油50克，料酒25克，香油10克，海米20克，大葱1根，鲜姜1块，精盐适量。
制法
①将活公鸡宰杀后煺毛，开膛去内脏，斩去鸡脚和鸡头，大葱去根、皮，洗净，拍松后切段。鲜姜洗净，切片。海米洗净。②锅中加适量清水（以能没过鸡为度），加入海米、料酒、葱段、姜片，用大火烧开后放下洗干净的鸡，煮开后撇去浮沫，改用中火煮15分钟，将鸡捞入干净的盆内，加精盐和煮鸡的汤浸泡，食用时斩成条块，码在盘中。③辣酱油分放两个小碟，分别加入香油后与鸡盘一起上桌供食。
特点：鸡块鲜嫩，味美可口。
浇汁鸡
原料
嫩公鸡1只，植物油100克，料酒25克，酱油30克，胡椒粉少许，香油10克，米醋30克，葱白1段，香菜少许，鲜姜少许。
制法
①将公鸡宰杀后去毛，开膛去内脏，斩去头和爪，内外清洗干净，放沸水锅中烫一下，以除去血水，捞出，沥干水，抹上酱油和精盐。②葱白洗净，纵向剖开，斜切成丝。③将炒锅置大火上烧热，倒入植物抽，烧至六成热时把鸡放热油中炸，经常将鸡在油中转动，使其受热均匀，炸至用筷子戳入鸡腿不出血水时再将油烧至九成热时将鸡放入复炸至金黄捞出剁成条块，整齐地码在盘中。④香菜去根，洗净后切短段。鲜姜洗净，切丝。⑤炒锅内余油倒出，锅内留少许油，烧热后先放入葱丝、姜丝炒出香味时加料酒、精盐、酱油、胡椒粉和适量水，开锅后加米醋、味精、香油，炒匀后浇在盘中鸡块上，再撒上香菜段即可上桌供食。
特点：鸡外焦里嫩，鲜香可口。
酱鸭
原料
