原料豆腐250克，鲜鱼肉100克，猪肥膘肉50克，鸡蛋清1个，花生油500克(实耗60克)，葱末5克，盐2.5克，味精1.5克，胡椒粉2.5克，湿淀粉25克，酱油25克，鲜汤适量。
制法
①将豆腐洗净切成3厘米长、2.5厘米宽、1.5厘米厚的块，放入盘内，上屉用旺火沸水足汽蒸5～10分钟，取出晾凉。鱼肉和猪肥膘肉放在一起剁成细泥放入碗内，加入鸡蛋清、盐(1克)、葱末和少许湿淀粉，搅拌均匀，即为鱼胶。
②在豆腐块的中间挖一个长1.5厘米、宽1厘米的小口，瓤入鱼胶，用少许湿淀粉封口。
③锅架火上，放油烧至六七成热，将瓤好的豆腐块坯逐块投入锅内，炸成金黄色，倒入漏勺，控净余油。
④原锅留少许底油，烧热后加入鲜汤、酱油、盐、炸好的瓤豆腐，烧开后，改用小火烧5分钟左右，见瓤豆腐上色成熟，放入味精拌匀，用湿淀粉勾芡，淋入明油，撒上葱末和胡椒粉即可食用。
特点香浓软滑，别有风味。
冬菇瓤豆腐
原料豆腐250克，水发冬茄(选用直径1.5厘米，圆形，完整的)100克，胡萝卜15克，油菜15克，熟猪油25克，香油5克，盐3.5克，姜汁4克，味精1.5克，料酒10克，淀粉10克，湿淀粉20克，鲜汤适量。
制法
①将豆腐洗净用刀压成碎泥，放入碗内，加入盐(2克)、味精(1克)、姜汁(2克)、湿淀粉(10克)，调成馅料。冬菇去蒂洗净，放入碗内，加入盐(1克)、姜汁、料酒、鲜汤少许、熟猪油少许拌匀，腌渍10多分钟入味，上屉用旺火沸水足汽速蒸5～10分钟，取出晾凉，挤去水分，撒上淀粉。胡萝卜、油菜洗净，均切成碎末。
②将调匀的豆腐馅瓤在冬菇伞盖的底部，然后抹平，上面再撒上胡萝卜末、油菜末，用刀按实，码入盘内，上屉用旺火、沸水、足汽蒸5～7分钟取出。
③锅架火上，放入鲜汤、熟猪油、盐，烧开后，放入味精拌匀，用湿淀粉勾芡，淋入香油，浇在冬菇瓤豆腐上即可食用。
特点色彩美丽，豆腐鲜嫩，清淡不腻，美味可口。
三鲜瓤豆腐
原料豆腐250克，水发海参50克，虾仁50克，冬笋肉50克，香菜末20克，鸡蛋1个，花生油500克(实耗60克)，酱油25克，盐2克，味精2克，料酒10克，淀粉15克，湿淀粉10克，葱花5克，姜末2克，香油10克，清汤适量。
制法
①将豆腐洗净，切成长6厘米、宽4厘米、厚2厘米的长方块。虾仁、水发海参、冬笋肉均洗净，切成小丁。鸡蛋打开，分开蛋黄、蛋清，分别放入两个小碗内，蛋黄碗内加些淀粉，调成糊。
②将豆腐块放入烧至七成热的油锅内，炸成金黄色，捞出控油，再用热水泡软，取出晾凉，用刀从一侧开个口，并用小匙把豆腐块内掏空。虾仁丁放入碗内，加蛋清、淀粉、料酒、盐(0.5克)拌匀浆好，再投入五成热的温油内，滑至嫩熟。海参丁和冬笋丁放开水锅中焯烫断生，捞出盛入碗内，放入滑好的虾仁，再放入酱油(10克)、盐(1克)、味精(0.5克)、姜末、香油(5克)等拌匀，成为馅料，然后将这些馅料分别瓤入豆腐块内，用蛋黄糊抹在豆腐块上，并将开口处封好封牢，入屉，放置架在火上的水锅上，旺火烧开，足汽速蒸，从开锅后计，蒸5～7分钟，下屉，滗出汤汁，将豆腐块码入盘内。
③锅架火上，下入蒸豆腐原汤、料酒、盐、酱油、味精和少许清汤，烧开，撒上葱花，用湿淀粉勾稀芡，淋入香油，浇在瓤豆腐上，撒上香菜末，即可上桌食用。
特点外柔内嫩，鲜香清醇。
什锦瓤豆腐
原料豆腐250克，猪肉15克，鸡肉15克，水发海参15克，水发冬菇25克，冬笋25克，火腿25克，发好干贝15克，蛋糕25克，豌豆15克，海米15克，蛋清1个，花生油500克(实耗60克)，葱花6克，姜末3克，盐3克，酱油25克，味精2克，料酒15克，香油15克，湿淀粉15克，鲜汤适量。
制法
①将豆腐洗净，放入盘内，上屉用旺火、沸水、足汽蒸约10分钟，取出晾凉后，切成长4厘米、宽2厘米、厚1.5厘米的长方块。冬菇、冬笋和火腿各分两份，一份切成小薄片，另一份切成小方丁。猪肉、鸡肉、海参、蛋糕、海米、干贝均切成小方丁，与冬菇、冬笋、火腿丁一起放入碗内，加蛋清、盐(1克)、味精(0.5克)、料酒(5克)和香油(5克)拌成馅料。
②锅架火上，放油烧至六七成热，下入豆腐块炸至金黄色，捞出，控油后，用小刀从豆腐的一端片开(不要片断)，掀起，将里面的豆腐掏出来，填入拌好的什锦馅料，再将掀起的豆腐盖上，摆在盘内，上屉用旺火、沸水、足汽蒸5～7分钟，熟后取出。
③原锅留少许底油，回到火上，烧至七八成热，用葱花、姜末炝锅，爆出香味后，放入冬菇片、冬笋片、火腿片、豌豆煸炒片刻，随即加入鲜汤、料酒、盐、酱油，开起撇沫，放入味精拌匀，用湿淀粉勾芡，淋入香油，浇在蒸好的豆腐盘上即可食用。
特点色泽金黄，馅心多样，风味各异。
四喜瓤豆腐
原料豆腐500克，四喜饭250克，冬笋肉75克，胡萝卜75克，鲜豌豆75克，香菇15克，菜叶少许，生菜油1000克(实耗100克)，酱油75克，盐5克，糖50克，味精2.5克，腌制姜片25克，鲜汤适量。
制法
①将豆腐洗净，切成5～6厘米见方的大块(厚0.8～1厘米)；将胡萝卜去皮，洗净，切小丁；冬笋肉切小丁；香菇泡发，洗净，切小丁；豌豆洗净；四喜饭装入盆内。
②锅架火上，放入生菜油，烧至五六成热，下入豆腐块，炸成金黄色，捞出控油，再放入热水中洗净余油。原锅倒出炸油，再回火上，下入酱油(20克)、糖(30克)、盐(3克)和适量清水，烧开，放入炸好豆腐块，小火煮透，离火晾凉，捞出豆腐块，切成三角形，并在切口处片一小口。
③另用一锅架在火上，放入酱油(20克)、盐(2克)和适量鲜汤，烧开，下入胡萝卜丁、冬笋丁、香菇丁，焖煮10多分钟，收浓汤汁，离火晾凉，倒在四喜饭盆内拌匀即成馅料，然后将馅料分别填入三角豆腐块中，盛入盘内，配上腌制姜片，用洗净、消毒菜叶(芹菜叶、生菜叶等均可)加以点缀后上桌食用。
特点软嫩香鲜，酸甜适口。
炸豆腐丸子(一)
原料豆腐250克，鸡蛋1个，花生油500克(实耗50克)，葱花5克，姜末2克，酱油20克，味精1.5克，盐1.5克，椒盐少许，淀粉50克。
制法
①将豆腐洗净，放入碗内，捣碎成泥，加入葱花、姜末、盐、酱油、味精、淀粉、鸡蛋，搅拌均匀，用手挤成元宵般大小的丸子。
②锅架火上，放油烧至五六成热，投入豆腐丸子，炸至外皮发挺，微黄，倒入漏勺，控净余油，锅回火上，待锅内油温升至七八成热时，再投入复炸一次，炸至外皮酥脆，色泽金黄，即可捞出，控油，盛盘蘸花椒盐食用。
特点外脆内嫩，鲜咸干香。
炸豆腐丸子(二)
原料豆腐250克，鸡蛋2个，面包渣75克，芹菜(用茎尖带嫩叶的)100克，花生油500克(实耗50克)，味精1.5克，淀粉20克，盐3克，葱末5克，姜末2克，花椒盐适量。
制法
①将豆腐洗净，放入碗内，捣碎成泥；芹菜尖洗净，放入开水锅焯烫断生，捞出，控水，先用盐(1克)、味精(0.5克)腌渍入味后，再放入平盘，摆成花形；将鸡蛋1个磕入碗内，抽打成蛋泡，加入少许水和少许淀粉，调匀成糊。
②在豆腐碗内加盐、味精、葱末、姜末、淀粉少许，再磕入1个鸡蛋，搅拌均匀，分别做成红果大小的丸子，沾上一层淀粉，挂上一层蛋泡糊，再滚上一层面包渣，放在盘内。
③锅架火上，放入油烧至五六成热，将丸子逐个放入，用铁筷划开，滑炸至外酥内熟呈金黄色时，捞出，沥净余油，摆在芹菜盘的茎叶之间，随带花椒盐一碟上桌食用。
特点形似枇杷，又名批杷丸子。松酥干香，鲜咸可口，造型美观。
溜豆腐丸子(一)
原料豆腐250克，发好的小海米15克，水发玉兰片15克，水发冬菇15克，胡萝卜15克，油菜15克，花生油500克(实耗50克)，酱油20克，花椒水10克，料酒10克，味精1.5克，盐1.5克，葱末5克，姜末2克，花椒面1.5克，甜面酱10克，淀粉30克，湿淀粉15克，鲜汤少许。
制法
①将豆腐洗净，放入碗内，压成细泥；玉兰片、冬菇、胡萝卜均洗净切成片；油菜洗净切成段；海米切成碎末。
②在豆腐泥碗内放入海米末、葱末、姜末、盐、味精(0.5克)、花椒面、甜面酱和淀粉，调匀，做成桂圆大小的丸子，放入盘内。
③将酱油、料酒、味精、花椒水、鲜汤和湿淀粉放入碗内，兑成味汁。
④锅架火上，放油烧至五六成热，将豆腐丸子下入，炸成金黄色。
⑤锅内留少许底油，回到火上，烧至七八成热，下入葱末、姜末炝锅，出香味后，再放入玉兰片、冬菇片、油菜段、胡萝卜片煸炒几下，再下入炸好的豆腐丸子，倒入兑好的味汁，颠翻均匀，汁裹匀丸子，淋上明油，即可出锅食用。
特点外酥内软，鲜香可口。
溜豆腐丸子(二)
原料豆腐250克，油炸花生米(去皮)50克，胡萝卜25克，油菜25克，鸡蛋1个，花生油500克(实耗50克)，盐3.5克，葱末5克，姜末2克，味精1.5克，香油5克，湿淀粉15克，鲜汤适量。
制法
①将豆腐洗净，用开水浸烫一下，控净水，放入碗内，捣碎成泥，加盐(2克)、味精(0.5克)、湿淀粉(5克)，磕入鸡蛋，搅拌均匀，然后做成红果大小的丸子若干个，在每个丸子内装入一粒花生米。将胡萝卜洗净，顺刀一劈两开，再改刀切斜片。油菜去掉老叶洗净，切滚刀片。胡萝卜、油菜均放入开水锅内焯烫断生，捞出投凉，控干水。
②锅架火上，放油烧至六七成热时，将丸子逐个下入，炸至金黄色，捞出控油。
③锅内留底油，烧至七八成热，用葱末、姜末炝锅，爆出香味后，下入胡萝卜片、油菜片煸炒几下，加盐和鲜汤，烧开后，再下入炸好的丸子，改用小火烧5分钟左右，再上旺火收汁，汁快干时，放入味精拌匀，用湿淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘食用。
特点外酥里嫩，清鲜味香。
溜豆腐丸子(三)
原料豆腐250克，猪肉末100克，水发香菇15克，菜心50克，鸡蛋2个，熟猪油500克(实耗50克)，盐4.5克，味精1克，胡椒粉1.5克，淀粉30克，湿淀粉10克，香油5克，鲜汤适量。
制法
①将豆腐洗净去皮，捣成细泥，过箩滤去渣，放入碗内。鸡蛋磕开，分出蛋清、蛋黄，分别放入两个碗中；蛋清抽打成糊，蛋黄搅散成液。菜心洗净，撕成长片。水发香菇去蒂，洗净泥沙。
②在豆腐泥碗中倒入蛋清糊，再加入淀粉(20克)、盐(2.5克)、味精(0.5克)，搅拌均匀。
将猪肉末放入碗中，倒入蛋黄液，加淀粉(10克)、盐(0.5克)，搅拌调匀。
③锅架火上，放入猪油烧至五六成热，右手拿汤匙，在水中蘸一下，舀肉茸泥约5克，左手抓豆腐茸泥，挤成丸子，并与汤匙上的肉茸泥粘在一起，下入五成热的温油锅中，炸成淡黄色，捞出控油，采用上法把全部豆腐泥和肉末泥炸成丸子。
④锅内留少许底油，烧至六七成热，先下香菇、菜心煸炒几下，放入盐，倒入豆腐丸子，注入鲜汤，烧开，撇沫，焖烧1～2分钟，加入味精0.5克，用湿淀粉勾稀芡，推匀，淋入香油，撒上胡椒粉，即可出锅盛盘食用。
特点色彩谐调，丸子外略脆，内软嫩，味醇鲜香。
煎豆腐丸子
原料豆腐250克，冬笋10克，南荠10克，鸡蛋1个，花生油50克，精盐3克，味精1.5克，料酒10克，糖10克，葱末8克，姜末4克，花椒面1.5克，香油5克，淀粉25克，鲜汤少许。
制法
①将豆腐洗净，用开水浸烫一下，捞出，控净水分，放入碗内，压碎成泥。冬笋、南荠(去皮)洗净，均切成碎末。
②在豆腐泥碗内磕入鸡蛋，再加葱末(4克)、姜末(2克)、冬笋末、南荠末、味精(0.5克)、料酒(5克)、盐(1.5克)、花椒面、淀粉搅拌均匀，做成蛋黄大小的丸子。
③锅架火上，放油烧至六七成热，将豆腐丸子码入锅内，用手勺将丸子压扁，改用中小火煎至两面金黄色即七八成熟时，捞出。
④锅内留少许底油，用余下的葱、姜末炝锅，加少许鲜汤烧开，随即放入料酒、盐、味精，再放入煎好的丸子，烧开，改用小火，将汁干，淋入香油，即可装盘食用。
特点丸子酥嫩，汁味清香。
蒸豆腐丸子
原料豆腐250克，水发冬菇50克，冬笋50克，花生油500克(实耗50克)，香油5克，料酒10克，精盐3.5克，味精1.5克，淀粉25克，葱末、姜末各5克，鲜汤适量，湿淀粉15克。
制法
①将豆腐洗净，放入碗内，捣成泥状，加入盐(1.5克)、淀粉拌匀。冬菇、冬笋洗净均切末，放入碗内，加入料酒、盐(0.5克)、味精(0.5克)、葱末、姜末拌匀，成为馅料。
②将豆腐泥舀出一些，放入一块洁布上，再放入馅料，包起，做成元宵大小的豆腐丸子。
③锅架火上，放油烧至六七成热时，下入丸子，炸至金黄色，七八成熟时，捞出，控油，装入碗内，加适量鲜汤、味精、盐，上屉用旺火、沸水、足汽蒸5～10分钟，下屉，丸子扣在盘中，将汤汁滗入锅内，上火，烧开，再用湿淀粉勾芡，淋入香油，浇在豆腐上，即可食用。
特点软嫩，清淡，鲜醇。
豆腐狮子头
原料豆腐500克，水发香菇50克，荸荠(去皮)150克，冬笋150克，熟栗子150克，胡萝卜25克，芹菜15克，青豆25克，面粉100克，花生油750克(实耗70克)，香油15克，盐6克，味精2克，酱油75克，糖20克，五香粉10克，鲜汤适量，葱花10克，姜末3克，醋10克，湿淀粉25克。
制法
①将豆腐洗净片去硬皮，放入碗内，压抹成泥，加入面粉、味精(1克)、酱油(30克)、盐(3克)和五香粉搅拌均匀，做成直径6厘米的大丸子，分别沾匀面粉。
②将冬笋、芹菜、栗子肉、青豆、荸荠、香菇、胡萝卜均择洗干净，切成粒状。
③锅架火上，放油烧至五六成热，将大丸子均匀抹上湿淀粉浆，轻轻下入锅内炸，待油温升高时，用手勺轻轻推动丸子使之翻身，炸至外皮酥脆，色呈金黄时，倒入漏勺，沥净余油。
④锅内留少许底油，烧至七八成热，投入葱花、姜末炝锅，出香味后，将冬笋粒、芹菜粒、栗肉粒、青豆粒、荸荠粒、香菇粒、胡萝卜粒等配料投入煸炒几下，添入鲜汤、酱油、盐，烧开，放入大丸子，改用中小火焖烧10分钟左右，见汤汁烧去大半时，捞出大丸子，盛入盘内，汤汁加入醋、糖、味精等调好口味，用湿淀粉勾芡，芡汁见浓，浇在大丸子盘内，淋上香油即可食用。
特点色泽红亮，香浓鲜嫩，入口酥散，酸甜味美。
绣球豆腐丸子(一)
原料豆腐250克，熟猪油20克，摊鸡蛋皮50克，鸡蛋1个，水发木耳25克，水发玉兰片25克，黄瓜25克，花生油25克，熟猪油10克，盐3.5克，味精1.5克，葱丝5克，姜丝2克，蒜片2克，湿淀粉25克，鲜汤适量。
制法
①将豆腐洗净片去表皮，用刀抹成细泥，装入碗内，加入鸡蛋、熟猪油、味精(0.5克)、盐(1.5克)、湿淀粉(15克)拌匀，然后用手挤成蛋黄大小的丸子。摊鸡蛋皮切成细丝。木耳、黄瓜、玉兰片均洗净切成细丝。将做好的豆腐丸子均匀滚沾上蛋皮丝，装盘上屉，用旺火、沸水、足汽蒸8～10分钟，取出，制成绣球豆腐丸子。
②锅架火上，放油烧至七八成热，下入葱丝、姜丝、蒜片炝锅，出香味后，投入黄瓜丝、玉兰片丝、木耳丝煸炒几下，随即添入鲜汤、盐，烧开后，加入味精，用湿淀粉勾芡，见汁转浓，淋入明油，浇在绣球豆腐丸子上，即可上桌食用。
特点形如绣球，色泽美观，软嫩鲜香，清淡适口。
绣球豆腐丸子(二)
原料豆腐250克，猪肉末100克，水发木耳15克，熟火腿15克，摊鸡蛋皮15克，菠菜15克，水发玉兰片15克，鸡蛋清2个，香菜25克，熟猪油25克，盐4.5克，味精1.5克，胡椒粉1.5克，料酒10克，湿淀粉15克，鲜汤适量。 制法
