①籼米。一般为长椭圆形或细长形，较白，透明度较差。此种米吸水性强，胀性大，米熟后黏性低，米粒间松散易碎，口感粗硬；但容易被人体肠胃消化吸收。
②粳米。米粒为椭圆形，透明度高，表面光亮，看似有“油性”。此种米吸水性差，胀性小，米熟后口感柔和，食之腻人。香气也浓；但在人体内肠胃消化吸收不如籼米。晚粳稻加工的大米，外观光泽、煮熟后的黏性、口感比早粳稻加工的大米要好些。
③糯米。糯米又称江米，米质呈蜡白色不透明或半透明状，其吸水性和膨胀性小，米熟后黏性大，口感油腻。但较难被人体消化吸收，病人和肠胃消化功能弱者应慎食。
大米的品种很多，风味也有差异，但其质量鉴别方法基本相同。
①测水分。用手抓一点大米，以牙咬碎米粒，如有响声表明水分含量不高；如果咬碎时，没有响声又粘牙齿，说明水分含量超标。
②看杂质。优质米应米粒整齐，颗粒大小均匀，无碎米、损伤米以及糠粉、稗粒、稻谷等杂质混入。
③查虫害。夏季买米，容易看出大米有无虫害，但在冬季米虫假死处于冬眠时，则不易发现活虫。检查时，可以抓一把捏上几分钟后摊开，如果米内有活虫，手心里会有虫子爬的感觉。
④辨新陈。新鲜大米的米粒有光泽，透明度好，有大米固有的清香味。手抓滑爽，米粒光洁，基本呈透明状、腹白很小（米粒上呈乳白色的部分叫腹白），米饭油润、可口，黏性好，有清香气。陈大米的米粒光泽深暗，透明度差，闻有陈米味。手抓大米时会粘上糠粉，特别是大背沟和腹沟部位的米糠呈丝状，显得毛糙，不光洁，米饭口味较差，腹白大的大米黏性差。
⑤看色泽。正常的本色米粒，应是乳白色或略带米黄色，表面光洁、半透明、无裂纹、粒形整齐，说明质量较好。如果米粒色泽灰暗、无光泽、有裂纹，是发过热的大米，表明品质已经老化。如果米粒的色泽外观过白、过于鲜亮、光滑，就有可能是用矿物油上光的；米粒若呈淡绿色，有可能是以人工色素染色的，用以冒充“绿色大米”，使人受骗上当。
⑥闻气味。正常的大米，闻之没有异香、异味。新大米有自然清香气，陈大米没有香气。但不法商贩会在陈大米中加入人工合成香精冒充新大米，不过其香气与米的自然清香气不同，稍加留意就可辨别。大米是否有异味，用鼻闻有时难以显效，可以取一些大米放入干净的玻璃杯中，倒入适量的约60℃的热水，盖上杯盖经3～5分钟，启盖后即可闻出有无异味，如见油腻感，有农药味、矿物油味、霉味等，表明米被严重污染，不可以食用。
面粉
面粉是小麦经加工制成的不同等级的小麦粉。现市场上出售的面粉，有特制粉（俗称富强粉，也有叫精制粉）、标准粉。
特制粉价格高，其加工精细，灰分含量低，面筋含量高，细白，口感好，人体容易消化吸收。但因面粉在加工过程中，维生素等营养成分损失较多，如果以面粉作为主食的，长期单一食用特制粉，就易导致维生素缺乏症。
标准粉比特制粉略粗，色泽略差，麸星（面粉中已被磨碎的麸皮碎片）多些。但其含有较多的维生素、无机盐等，营养成分较全面，食用后更有益于人体健康。
鉴别面粉质量可以看色泽、闻气味、捏水分、认品牌。
①看色泽。符合国家标准的特制粉，色泽白净，看上去较为细洁；标准粉色泽为乳白色或微黄本色。质差的面粉色泽稍深些。添加增白剂的面粉，色泽雪白或惨白色；色泽越白，说明增白剂使用量越大。面粉增白剂的使用量国家是有严格规定的，过量添加增白剂过氧化苯甲酰，不仅会破坏面粉中的维生素A、B族维生素等营养成分，而且其分解产物苯甲酸的分解过程在肝脏内进行，长期过量食用增白剂对肝脏功能有严重的损害，还会导致头晕乏力、记忆力下降，甚至引起牙龈出血、血小板下降等病症。有的生产厂商为获取暴利，竟违法使用国家早已明令禁止在食品中使用毒性很大的漂白剂“甲醛次硫酸氢钠”（俗称吊白块），使面粉色泽变得很白，来冒充高档面粉出售，食用后在人体内积累会对肝、肾脏造成严重损害。有研究称，人若一次性食入剂量达到10克，就会有生命危险。
②闻气味。凡符合国家标准的面粉，气味正常，带有小麦面粉固有的清香气，且略带香甜味；凡有酸、臭、霉等异杂气味的，均为质量差的面粉。而使用增白剂的面粉，会破坏小麦原有的香气，涩而无味甚至会带有少许化学药品的气味。
③捏水分。凡符合国家标准的面粉，手感细腻，粉粒均匀；劣质面粉则手感粗糙。若感觉特别光滑，也属有问题的劣质面粉。用手抓一把面粉使劲一捏，松开手后，面粉随之散开的，这是含水分标准正常的好面粉；如果面粉抱团不散开，说明水分超标。
④认品牌。在鉴别面粉质量的同时，购买面粉还应注意选择正规渠道、知名产品。一般国营和知名专业面粉厂生产的面粉质量较为可靠，而一些小企业、小作坊，由于设备和技术等条件差，质量就难以保证。
切记：以为面粉色泽特别白、价格便宜就是好的观点是不正确的。
食油
人们常用的植物食油有大豆油（亦称豆油）、花生油（又称生油）、菜子油、玉米胚芽油、葵花子油、麦胚油、茶子油、橄榄油、红花子油等等。在广大农村、乡镇，以散装出售大豆油、花生油、菜子油为普遍；在城市中出售的植物食用油，按其质量不同，分为4个档次，即二级油、一级油、高级烹调油、色拉油。
“二级油”是植物油的初级产品，含杂质较多，极易冒油烟，在发达国家已被淘汰，我国亦在淘汰之中。
“一级油”是用二级油经过“三脱”加工，即吸附脱色、中和脱酸和真空脱臭后的产品。油呈黄色，澄清透明，杂质含量较少。城市中出售的散装油，大多为“一级油”。
高级烹调油是用一级油再经过“脱色”和“高温真空脱臭”的产品。高级烹调油呈浅黄色，透明光亮，含杂质少，不冒油烟。
色拉油是用毛油经过“五脱”加工而成，“五脱”是：加水水化脱胶、加碱中和脱酸、加活性白土吸附脱色、进行冷冻结晶脱蜡、高温高真空蒸馏脱气味。经过了如此严格的精制过程，故油质优良。特点是颜色浅似水，几乎无杂质，没有油烟和油腥味。市场上的色拉油，基本上是用大豆油或菜子油加工精制而成的，从营养价值来讲，大豆色拉油优于菜子色拉油。
食油的质量鉴别方法有以下几个方面：
①看包装。对小包装的每瓶食油，都应认真看清标签、品牌、配料、油脂等级、质量标准代号、生产厂家等标志是否完整，并特别要注意封口是否完整、严密，以及生产日期和保质期等。
②看透明度。在日光下或灯光下观察，优质的食油应透明而无浑浊，光亮度越高越好。
③看颜色。食油正常的颜色，应呈淡黄色、黄色或棕黄色，一般以浅色为优，精炼油的色泽越浅越好；如油的颜色深，说明精炼度不高，品质差。
④闻气味。不同品种的食油，都有各自的独特气味。可蘸一点油于手心，两手搓至发热后用鼻嗅之。如果有异味，则为劣质油；有哈喇味、酸臭味的，说明已变质。制假者如在纯花生油中掺了棉子油，可闻出棉子油气味；若在食油中掺有米汤、面汤、淀粉等，可取少许油，加入几滴碘酒，就会呈现蓝紫色或蓝黑色。
⑤尝滋味。用手指蘸少许食油入口尝一下，优质的食油滋味纯正，并带有油的香味；如有酸、苦、辣、涩、麻等味道，说明是劣质油。
⑥看水分。油中如含水分较多或掺了水，油会混浊，这种油也极易酸败变质。将油倒入一洁净干燥的小玻璃瓶中，盖子拧紧，再上下振荡若干次，观察其中的油状，如有乳白色，则表明油中有水，乳色越浓，含水越多。亦可将油放入锅中加热，水分较多的会出现大量的泡沫和发出“吱吱”的声音，并会带有刺辣嗓子的苦味油烟。
⑦看沉淀。无论哪种食油，优质的均不应出现沉淀和悬浮物，其黏度较小。如果油中出现浓稠的沉淀物或有其他杂质，均属质次或变质食油。比如劣质豆油呈深棕色或黄色，浑浊，有悬浮物或沉淀物，有异味。在锅中加热后会爆溅、冒烟、起泡沫，煎炸的食品呈黑暗色，油中还会出现“豆花”状物。
麻油
麻油即芝麻油，又称香油。是以芝麻为原料加工而成的、香气浓郁、风味独特的食用油。由于麻油价格远高于一般食用油，市场时有掺假麻油出售。
鉴别麻油质量的简易方法是：
①看标志。购买瓶装麻油，务要查看封口是否严密，并认真查看标签内容——注册商标、配料、等级、净含量、生产日期、保质期、厂名、厂址等。因麻油主要取其香气，故以购买生产日期越近的越佳。凡封口不严、包装不整、标签印刷模糊、内容不详的都不宜购买。
②观色泽。纯正麻油的色泽金黄或泛红亮，清澄透明。掺假麻油色泽较深，如掺入菜子油则呈深黄色；掺人棉子油则呈黑红色。
③闻香气。纯正麻油香气独特，浓郁持久。如掺入花生油、豆油或菜子油，香气会变淡，并会带有花生、豆腥等气味；若用劣质芝麻加工的麻油，不仅闻之香气差，还会带有异味。
④看变化。可取50毫升左右麻油，放入白色干净的细玻璃瓶内，经剧烈摇荡后，如瓶内无泡沫或虽有少量泡沫，但在停止摇动后很快就消失，则是纯麻油。如果出现白色泡沫，且消失缓慢，则麻油中可能掺有花生油；如出现大量泡沫，经摇荡不能消失，用手掌蘸点油摩擦，能闻到碱味，可能掺有卫生油；如出现淡黄色泡沫，不易消失，蘸点油用手掌摩擦有豆腥味，可能掺有豆油；如油有辛辣昧，可能掺有菜子油。还可以用筷子蘸一点麻油，滴到盛凉水的碗内，纯麻油会出现无色透明的薄薄大油花且飘香，如掺假则会出现较厚的小油花。
⑤辨沉淀。麻油里如掺人猪油，加热就发白；掺入棉子油则会溢锅；掺入菜子油则发青；掺入米汤、冬瓜汤会发浑，且极易有沉淀现象。若麻油中掺入凉水，在光照下不透明，如果掺水较多，麻油会分层并易沉淀变质。
调味品的选购方法
食盐
食盐是人们日常饮食中不可缺少的调味品，无论是烹、调、炒、煎等都离不开盐。食盐的成分主要是氯化钠，根据不同的加工方法和保健需要分为原盐、精制盐、粉洗精制盐、低钠盐、加碘盐、加锌盐等。
①精制盐。以原盐为原料，采用化盐卤水净化、真空蒸发、脱水、干燥等工序制得的产品，外观呈粉末状，色泽洁白，氯化钠含量在99．5％以上，最适于调味用。
②加碘盐。碘盐是在食盐中加入一定剂量的碘化钾或碘酸钾等碘化物制成的。它是防治碘缺乏病，提高全民族智力水平的最经济简便的手段。我国从1996年起，实现全民食用加碘盐。
③低钠盐。食盐巾如含钠过高，含钾过低，会引起膳食中钠、钾摄入不平衡，容易导致高血压的发生。低钠盐的比例在人体营养上较为合理，低钠盐中的镁还有助于钾的吸收。
④加锌盐。是在普通食盐中添加一定量的锌元素，使之成为营养强化型食盐。这是因为，儿童缺锌易引起发育迟缓、身材矮小、智力减低；青少年缺锌会使性征发育不全；老人缺锌会使食欲减低、衰老加速，故需要添加锌元素。
购买国营专业公司袋装的食盐时，也要注意查包装、看标签、识防伪，以防假冒产品。这里要提醒的是：原盐、粗制盐多用于腌菜和腌鱼、肉等，不宜直接食用；工业用盐不能食用，以防引起中毒，影响身体健康；由于加碘盐中的碘易氧化挥发，故要密封保存，使用时要防止高温爆炒，以菜烧熟后加入碘盐为最佳，在烹制酸性食物时宜尽量少放醋，这可提高碘的有效利用率。
鉴别食盐质量的简易方法是：
①看色泽。优质食盐应为白色，呈透明或半透明状；劣质食盐的色泽灰暗或呈黄褐色（硫酸钙或杂质过多）。
②看结晶。纯净的食盐结晶很整齐，坚硬光滑，于燥、水分少，不易返卤吸潮；含杂质多的盐，结晶不规则，易返卤吸潮。
③尝咸味。纯净的食盐应有正常的咸味，而含钙、镁等水溶性杂质过大时，盐的咸味会稍带苦、涩味，含沙等杂质时会有牙碜的感觉。
酱油
酱油是人们饮食生活中普遍使用的调味品，是以大豆、麦子或豆饼、麸皮、食盐等经发酵酿制而成。其等级以酱油中的无盐固形物（氨基酸等有机酸、酯、醇、糖类等成分）含量高低而定，无盐固形物的含量越高，质量也越好。
市场上供应的酱油，从形态上分有液体酱油和固体酱油。固体酱油是由酱油、砂糖、精盐、味精等浓缩而成，主要是便于携带和贮存。销售量最大的是液体酱油，又有特级、高级、一级、二级、三级等分别。特级酱油的无盐固形物含量最高，三级酱油最低。购买袋装或瓶装酱油时必须看清包装是否完整、严密以及商标、厂址、等级、生产日期等。
鉴别酱油质量可以通过看、闻、尝等方法：
①看。将瓶子倒立，先看瓶底是否留有沉淀，然后正过来看瓶壁是否留有杂物，优质酱油应澄清、无沉淀物，无霉花浮膜。再摇晃瓶子，看酱油沿瓶壁流下的快慢。优质酱油黏稠性较大，浓度较高，故流动较慢；劣质酱油浓度淡，一般均流得较快。将酱油倒在透明的容器中观其颜色，优质酱油应呈红褐色或棕褐色，鲜艳、有光泽、不发鸟。如果有光泽且发乌，一般多为添加焦糖色素过多所致。取少量酱油，放入白色瓷碗内，优质酱油含酯类物质多，对碗壁着色力强，附着碗壁的时间也长；劣质酱油含酯类物质少，附着碗壁的时间短。
②闻。用鼻子闻酱油是否有酱香、酯香气，优质酱油应具有浓郁的酱香和酯香气；凡有酸、霉、糖色焦煳等不良气味的，均为劣质酱油。
③尝。取少许酱油放在舌尖上品尝其味，优质酱油应咸甜适口，滋味鲜美，诸味调和，醇厚柔长；如果滋味淡薄则质量差；若有苦、酸、涩、霉变等异味，均为劣质酱油。
在这里要指出的是，有些消费者认为酱油的颜色越深越好，这是不对的。酱油是调味品而不是调色品。实际上酱油的质量优劣，主要和原料、生产工艺有关，酱油颜色越深，意味着其营养物质氨基酸及糖类消耗越多，因为酱油的颜色源于“焦糖”，当颜色深到一定程度，酱油中的营养成分也就所剩无几了。市场上有人用焦糖色素加盐加水混制出来的假酱油之所以能畅行无阻，就是迎合部分片面追求酱油颜色深而受骗上当者的心理，而假酱油不具有酿造酱油固有的色泽、香气、鲜味等特点。
醋
醋（俗称食醋）是以淀粉类粮食为主料，经过糖化、发酵，酿造而成。是一种富含营养，色、香、味俱全的酸性调味品，从古到今为人们所喜爱。
市场上出售的醋，从颜色上分有红醋和白醋两种，其中以红醋消
费量最大且最闻名，比如江苏镇江恒顺香醋就具有色、香、酸、甜、浓五大特色，素以“酸而不涩、香而微甜、色浓味鲜、愈久愈香醇”的独特风味而蜚声海外；山西清徐老陈醋以质浓稠、食之绵软、酸而不涩、味醇清香、越陈越好而名扬全国。
