醋，不仅是能解腥去膻的调味品，而且具有增进食欲，促进消化，防腐杀菌等功效，比如食物过咸、过油腻时，加点醋或蘸醋吃，可以降低咸味、减少油腻感；炒菜时加点醋，不但可使菜蔬中的维生素C免受损失，而且能使菜肴鲜香爽口；烹调鱼肉时加点醋，既能除腥，又能增香增味，吃凉拌菜时放点醋，既能增加食欲、帮助消化，又可杀灭病原菌，预防肠道疾病的发生。醋的杀菌力很强，据试验，副溶血性弧菌放入醋中15分钟即可被杀死。
醋的质量可从以下几方面来鉴别：
①看颜色。红醋为琥珀色或红棕色或黑紫色，有光泽；白醋应无色透明。否则就是劣质醋、假醋。
②闻香气。优质醋具有本产品特有的酸味芳香（重香、酯香、醇香），没有其他不良气味。否则就是劣质醋。
③尝味道。优质醋无刺激感，酸味柔和，稍带甜味，不涩，回味绵长，无其他异味。否则就是劣质醋或假醋。
④看形态。优质醋应透明澄清，浓度适当，没有悬浮物、沉淀物、霉花浮膜等。否则就是劣质醋、假醋。
有些不法分子会制造假醋出售。大多数都是用冰醋酸直接加水稀释，再加入工色素和盐等制成的，食用后有害人体健康。这种假醋，外观颜色浅淡，开瓶后酸气冲眼睛，不仅酸味大、无甜味与香味，还有明显的苦、涩味，缺乏各种发酵醋应具有的特色、特点和风格，而且常有沉淀或悬浮物，不能购食。
白糖
市场上出售的白糖有白砂糖和绵白糖两种。都是以甘蔗或甜菜为原料加工制成的。白砂糖晶粒较大，纯度较高；绵白糖是用白砂糖加入适量转化糖浆加工制成的，糖的晶粒小，溶解快。白糖质量可从以下4个方面鉴别：
①看色泽。白糖的颜色应洁白、明亮，如果发黄、失去光泽，或夹杂黄色粒，都是质量降低的现象。白糖存放时间较长，会使白糖中的色素被氧化而使颜色变黄；白糖受潮后，水分增加，透明度降低，颜色会发黄发暗。
②看晶粒。优质的白砂糖结晶颗粒应大小均匀一致，松散干燥，晶面明亮，无碎末、结块现象；绵白糖要求晶粒细小、均匀整齐、绵软、无结块。白糖在贮存时受到重压或受潮会引起结块。
③尝味道。白糖应具有纯正的甜味，无焦糖味、糖蜜味等异味，不能有外来的异味和发酵的酸味、酒味等。如果白糖与肥皂、鱼虾等具有异味的食品混放一起，会导致白糖产生异味；受潮后会产生发酵作用，致使白糖产生酸味、酒味和异味，这些都说明糖的质量有问题，不宜购买。
④查杂质。白糖内不允许含有草屑、麻袋丝、纤维等夹杂物，更不允许有金属夹杂物。取少许白糖溶于沸水中，白糖的水溶液应无色透明，无杂质及沉淀物。
另外，白糖必须在加工制造中脱色，有时脱色不当会残留一点微异味，但有的不法厂商会用含毒素的吊白块制造“特白糖”，应注意不要购买颜色特别白的糖。
味精
味精，是烹调中常用的调味品，其主要成分是“谷氨酸钠”，系以玉米、大米、淀粉为原料，采用生物技术经发酵精制而成，具有强烈的鲜味。
市场上出售的味精，有粉状和晶体两类，两者的原料、生产工艺及食用效果基本相同，只是产品形状不同而已。在袋装或瓶装上，都标明谷氨酸钠的含量，常见的有80％、90％、95％、99％，其百分比指的是味精中谷氨酸钠的含量，如80％的味精即指其谷氨酸钠含量为80％，在此基础上混合20％氯化钠（精盐），谷氨酸钠含量越高，味精质量越纯。
味精的质量可从以下4个方面来鉴别：
①包装。无论是塑料薄膜袋装或是玻璃瓶装的，都应包装完好，封口严密、规整，标明厂名、厂址，商标清晰，分别标明谷氨酸钠及氯化钠的含量。如无上述标志，或是包装、封口不整、商标模糊不清等，一般属假冒伪劣产品。
②外观。粉状味精要求色白，有光泽，粉体细，无结块，无异味。若掺入面粉，则色泽灰白、少光泽；如果色泽泛黄或已结块、有异味则已变质。若为晶体味精，晶体在2～4毫米的为细晶，晶体在4毫米以上的为粗晶，要求洁白、透明度好，颗粒细长，大小均匀，无杂质。如掺入石膏粉的，颜色赤白，颗粒大小不匀，不透明，无光泽；掺人食盐的颜色灰白，颗粒不定型，无光泽；掺入白糖的颜色发白，颗粒有四方形，手摸发黏；如色泽泛黄或已结块、有异味的已变质。
③口尝。拆袋或拆瓶，用筷子蘸一点味精，放在舌头上，用唾液溶化后，应先感有一点咸味，而后反应是肉鲜味，含谷氨酸钠高的味精，溶化快，肉鲜味更强。如果入口溶化慢或很难溶化，舌头感觉无味或者鲜味很淡，甚至有其他味道的，均系伪劣之品。如掺入了石膏或淀粉的，则人口冷滑，呈糊状，难溶化；入口只有咸味、苦涩味，没有鲜味的，系掺人多量食盐所致。也可以用标明谷氨酸钠相同的真品味精，与其对照品尝来鉴别。
④试验。在少许粉状味精中，滴入1滴碘酒，若呈现蓝色，证明掺有淀粉；如将少许粉状味精寝入水中，掺假的味精会有漂浮物及沉淀物出现。在味精水溶液中，滴入适量醋或醋酸，如有气泡溅出，证明掺有小苏打（碳酸氢钠）。味精的水溶液，pH值（酸碱值）应为中性，如用pH值试纸试验，pH值大于或小于7，即有掺假杂质。
市场上出售的特鲜味精（如强力味精、味精王等），是以少量的肌苷酸或鸟苷酸（或两者均有）与普通味精混合而成的，其鲜味应比普通味精更鲜些，味道协调功能也强一些。
食品添加剂
现在，有越来越多的消费者对食品添加剂产生恐惧，认为凡是加了添加剂的食品就不安全。而只要看到“本品不含任何添加剂”、“本品为纯天然”等字样的标签就认为该食品是安全的。事实是否如此呢？
据中国食品添加剂生产应用工业协会的专家介绍，我们今天吃的每样东西，包括一日三餐的主食和副食中，几乎都含有添加剂。例如，果酱、饮料、罐头、糖果中常会添加枸橼酸，面包里有膨松剂，月饼里则有防腐剂、品质改良剂、调味剂，甚至婴儿奶粉里也有这样那样的添加剂。可以说，没有食品添加剂，就没有现代食品工业。
国际上使用的食品添加剂已达14000多种。美国批准使用的有2700多种。我国控制得更严格，仅批准使用1447种。因此，经过批准使用的食品添加剂都是安全的，消费者可以放心食用，不必疑虑丛生。
食品添加剂主要有下列用途：
①防腐。含糖食品中的果泥、果酱、糖渍水果、蜜饯等，由于水分含量大，易发酵、霉变，因此加工时常常添加防腐剂。常用的有：苯甲酸、山梨酸、醋酸、乳酸等。
②加香。巧克力和糖果中，广泛添加着各种香料。这些香料有天然的，也有合成的，还有天然与合成的混合物。常用的为果香型、乳香型、花香型、酒香型等。
③添色。糖果如果不加食用色素和香精等，就等于白糖，而谁也不会买白糖当糖果吃的。许多食品都会添色，常用的有：胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。
④增湿。一些软糖和晶糖，贮藏期间水分易损失，导致干缩、变硬，为此而会添加增湿剂。常用的增湿剂有：甘油、山梨醇、麦芽糖醇等。
⑤碱化和膨松。当食品处于偏酸状态时，一般会加碱化剂进行中和处理。部分糖果、巧克力制品会使用膨松剂，面包也是这样。常用的膨松剂有：碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。
⑥酸化作用。有些食品要采用酸味剂来调节和改善香味效果，尤其是水果型的制品。常用的有：枸橼酸、酒石酸、乳酸、苹果酸。
⑦降低黏度。有些食品的黏度过高，影响制作与风味，需添加降低黏度的物质。常用的有：磷脂、蔗糖酯、磷酸盐等。
⑧增稠作用和稳定作用。增稠剂在冷饮食品中应用最广泛，能提高冷饮的宽度和硬度，防止冰结晶产生，减少粗硬感，外观也细腻。在冰激凌等配料中，明胶是最常用的稳定剂。
⑨强化作用。以增强和补充食品营养为目的使用的添加剂称为强化剂，有维生素、氨基酸、无机盐等。有些食品还添加药物，但必须符合国家食品卫生标准的规定。
专家认为，食品添加剂为发展现代食品工业奠定了基础，为丰富人民的生活、提高大众的生活质量立了大功，正确使用它是无害的，甚至是有益的。但如果超量、超范围滥用食品添加剂，那也会形成污染，有害健康。有些添加剂可引起变态反应，有的会转化成有毒有害物质，这也是公众需要警惕的。不过，鉴于食品添加剂已和我们的生活息息相关，夸大其可能产生的副作用是不合适的。至于不法商人用染料代替食用色素等违反道德、有害健康的行为，与食品添加剂本身是两回事，不能相提并论。
公众选购食品时，尤其是选购儿童食品时，一定要选择信誉好、质量过硬的大型企业的产品。如发现超范围滥用或超量使用添加剂的食品，发现为掩盖食品的某些缺陷而使用添加剂的食品，应积极向有关部门举报，不可购买和食用。
水果的选购方法
选购水果
市场上的水果品种繁多，在购买时稍有疏忽，很可能花了高价而买来低劣的水果。怎样识别水果的优劣呢？
（1）注意品种。各种水果风味各异，在同一种水果中，由于品种不同，质量上也相差很大。因此在购买水果时要善于鉴别品种，掌握一些优良品种的主要特点。
例如：鸭梨（雅梨）底部大，顶部小，果柄基部有肉质的突起，似“鸭头”状，果上斑点底部的细小，顶部的粗大；果实呈卵圆或长圆状，色泽黄雅，皮细薄，肉细嫩，具酥脆、无渣、水多、香甜可口等特点。砀山梨果实硕大，平均每只重270克，色泽黄艳，皮薄娇嫩，肉多核小，浓甜酥脆。莱阳梨，头粗、尾细、把长而歪，表皮黄中透绿，皮薄果大，肉质细嫩、多汁无渣、味甜如蜜、清脆香酥。
辽宁“富士”苹果，果形圆而大、皮薄、色红润，果面底色黄绿、偶有红色条纹，肉脆多汁、味甜稍酸、香气较浓。红香蕉苹果呈圆锥形，顶部有5个凸起的棱，果体较大，色黄、阳面有鲜红色条纹，有香蕉香气，质爽纯甜。丰县大沙河“富士”苹果，果实硕大，平均每只重170～190克，色泽鲜艳，呈鲜红或暗红色，肉细汁多、爽脆适口、甜酸适度。
广东徐闻菠萝，有果大、果肉密、味芬芳、酸甜适度、汁多、清脆爽口等特点。
漳州天宝香蕉，果形弯曲，有皮薄、味香、质甜、肉软细嫩、纤维少、无心等特点。广东高山香蕉，具果大腰弯，梅花装点，皮薄肉厚、美味香甜等特点。
南丰蜜橘，具有个小皮薄、囊衣薄、肉质细嫩、无核汁多、味浓适口、香气浓郁、浓甜无渣等特点。天台山蜜橘，呈橙黄色，有组织细密，气味清香，核少、汁多、酸甜适度，瓤薄无渣等特点。
若能大体掌握种种不同水果的主要特点，对避免上当受骗是极有好处的。
（2）注意大小。一般来说，梨、苹果、桃等个头大，说明其发育正常，味道也好。但是有些果农为了追求高产，大量施用化肥育种，把个儿不大的喷上膨大剂，致使果实虽大，质量却差，其果实皮厚、肉粗、味道淡。因此，在购买像猕猴桃、葡萄等水果时，并非个头越大越好，而是中等稍大的质量较稳定，味道亦较好。
（3）注意颜色。水果生熟与否直接影响味道，颜色是一个重要标志。比如，鸭梨呈金黄色，莱阳梨呈黄中透绿色时，味道最好。苹果一般以颜色鲜艳、表皮富光泽无脱水的好，黄香蕉苹果呈金黄色时味道最好，红香蕉苹果色黄、阳面有鲜红色条纹的味道好。若香蕉皮色青绿，说明还不太熟，而若皮上黑点多的，表明熟过了头。广柑成熟后，一般底色发黄，呈橙红或鲜红色。柑橘表皮色泽鲜亮的味道好。柠檬颜色以浓艳有光泽、有香气味的质量好。芒果外表橘黄到红色，并有点软的，质量好。
（4）注意香气。成熟的水果多数有较浓郁的芳香气，这是因为果实中含有挥发油的原因。因此，香气浓的水果吃起来味道好，故也可用闻香气的浓淡来鉴别品质的优劣。有的果农为了抢早上市卖个好价钱，对还未成熟的水果采用人工催熟，这种水果即使颜色浓了，但香气很平淡，甚至无香气，没有水果自然成熟后具有的香气，味道当然也平淡。
（5）注意挑选。购买水果时，要挑选成熟度适中的果品，不宜买过生（滋味差）、过熟（难存放）以及过大（可能含有激素）和虫蛀、破皮、疤斑、霉变和溃烂的。
浆果和坚果
浆果，常见的有葡萄和草莓。葡萄的特点是：果实较小，含糖较高，气味香浓。购买时应选择果粒均匀、颗粒饱满、色泽鲜艳、甜酸适中、表面有粉霜的。草莓外观呈心形，以色艳红、果肉酸甜多汁的为佳。如若果形特大而又淡而无味的，常为激素所致，不宜购买。
坚果，又称“于果”，常见的有核桃、松子、榛子、榧子、栗子、银杏、莲子等。这类果实的特点是：它们都是某种“果实的核”，有坚硬的外壳，营养价值高。选购坚果时，要求果肉肥大饱满、不生虫、不干瘪、不空壳、无坏粒、不泛油（无哈喇味），无异味，口感良好。
挑选西瓜
炎夏季节，西瓜是极好的清凉解暑之名品，清人纪晓岚就赞它“凉争冰雪甜争蜜”。中医更视之为“天然白虎汤”——“白虎汤”是治疗热病的良方，可见西瓜还兼有一定的药用功能。民间则有“夏天一块瓜，药方不用抓”的谚语，强调了它的防暑降温和保健的作用。
但是，熟的西瓜才好吃，熟的西瓜才有上述诸多功效，故购买时应注意挑选。
如何挑选熟西瓜呢？诀窍有以下几点：
①看。好西瓜的瓜体圆正饱满，首尾匀称，带有光泽，纹路清楚而又坚实，瓜蒂、瓜脐部位向里凹人。但接触地面的果皮一般黄而粗糙。
②拍。将西瓜托在手中，用手指轻轻弹拍，如果发出“咚咚”的清脆声，托瓜之手感觉有些颤动的，是成熟度比较恰当的瓜；拍击时发出“噗噗”声的是过熟了，弹之发出“嗒嗒”声的，则是生瓜。
③掂。成熟度较高的瓜，其分量较轻，而未成熟的瓜，由于瓜瓤的细胞紧密，水分大，故而分量重。据此，可以按瓜的大小以掂估重量来判断它的成熟度，即同样大小的瓜，以轻者为好，过重者则为生瓜。
④压。西瓜放于平地，拇指压在瓜的中央，稍用力按压时，如听到瓜内有“沙、沙”的清脆声，表明西瓜已达到成熟度，且多为沙瓤；如没有声音或瓜皮坚硬的是生瓜。
要知道的是，有些瓜农为使西瓜长得大，能多卖几个钱，就超标准地使用催熟剂、膨大剂及剧毒农药，从而导致西瓜带毒。在沈阳、石家庄和江苏等地，已先后发现有“毒西瓜”，而食用了毒西瓜的人，通常会有呕吐、腹泻等中毒症状。但许多人是慢性受害，催熟剂中的激素可使女孩性早熟，使男性的雄性特征变得不明显。
怎样辨识“毒西瓜”呢？
含有激素和农药的西瓜，瓜皮上的条纹黄绿不均匀，切开看，瓜瓤特别鲜艳，可瓜子却是白色，吃起来也没有甜味。施用膨大剂的西瓜可达6～10千克或更重。而一般情况下，4千克左右比较正常。施用激素的西瓜，由于药物喷洒不均匀和吸收不均匀，容易出现歪瓜畸果，如两头不对称、中间凹陷、头尾膨大等。
还要注意：如果吃西瓜有麻嘴的感觉时，应立即弃而不用。
挑选香蕉
市售的香蕉与芭蕉，色、香、味、形均很相近，但还是可以区分的。
从外形看，香蕉弯曲呈月牙状，果柄短，果皮上有5～6个棱。芭蕉的两端较细，中间较粗，另一面略弯，呈“圆缺状”；其果柄较长，果皮上有3个棱。
从颜色看，香蕉未成熟时为青绿色，成熟后转为黄色，并带有褐色斑点，果肉呈黄白色，横断面近圆形。芭蕉果皮呈灰黄色，成熟后无斑点，果肉呈乳白色，横断面为扁圆形。
