在其他因素确定的条件下，生坯的水分是焙烤膨化时一个极其重要的指标，因为生坯的膨化是依靠其内部水分迅速蒸发来完成的。水分太低，生坯在软化段水分即已耗尽，产品后段无法膨胀，出现膨化不良；水分过高，则生坯升温时间长，会出现不良膨化或过度膨化的现象。在成熟的工艺条件下，生坯的水分控制在一个正常的范围，一般为11%~12%。一般情况下，在同一台温度的瓦斯焙烤机内，相同水分的生坯，单位焙烤量越大，则膨化越差；反之，膨化效果越好。在实际生产中，瓦斯焙烤炉中生坯的焙烤量是按水分的蒸发速度来设定的，是一个固定的参数。
米果坯焙烤时所使用的焙烤炉是由煤气来提供能源的，其温度的高低由煤气管内的压力来调节，压力越大，则出火点的温度越高。一般焙烤炉的温度控制在200~260℃。生坯在焙烤炉中的温度是不同的。在预热段是弱热，生坯只是软化而不膨化；在膨化段是强热，软化的生坯产生瞬时膨化；在着色段，温度由弱到强，膨化的饼坯在高温下发生焦糖化反应，产生促进食欲的美观色泽与香味。生坯由软化段转为膨化段时，温度上升时间的长短直接影响到产品的膨化。研究表明，饼坯开始膨化时的温度在145~160℃。这一过程越短，即升温越快，则成品的膨化效果越好，反之，则越差。焙烤的基本原则是短时高温。
米饼焙烤过程中时常会出现的一些问题，如焙烤后的米饼上凹或下凹、破边、卷边、收缩等，从而影响产品的外观，一般要通过调节工艺参数予以矫正。如米饼的上凹或下凹是由焙烤火力太强引起的，可通过降低火力或提高网带的运行速度来解决。破边一般是由坯温过低、预热不足、坯水分过高或制坯不良等因素引起，可通过提高品温、加大预热火力等方法来处理。卷边一般是由预热火力不足所引起；米饼收缩则是由坯品温过高或平衡时间不足、坏水分过高或预热火力太强等因素引起，应根据不同的原因制定相应的解决办法。
完成膨化阶段的米饼要送入焙烤炉的着色段进行着色，使米果表面形成金黄色，增强食欲。能使米果中的大米淀粉产生焦化的温度为180~200℃。因此，着色段的炉温应控制在此温度范围，时间长短依产品需求而定，一般1~2min。
4.调味工艺
（1）米果的调味与增香焙烤后的米果在生产上称之为素饼，只有经过调味后才能食用，才能经包装后进入市场。不同的品种有不同的风味，其调味方式也不一样，如雪饼的调味，先喷糖浆(雪花点)，干燥后再淋油(含有NaCl)，再一次干燥后才成为成品；仙贝的调味方式则不同，素饼经过表面喷油后，表面喷上调味粉，然后进行包装成为成品；大米饼、烧米饼等酱味制品，则需用酱油等调味液调味，甩干表面的调味液后再经过干燥去掉水分，成为可口的制品。但不论采用何种调味方式，必须注意淋油量及调味料的量的控制与监测，因为它直接关系到产品的品质——口感与外观。
①淋油。焙烤的热米饼(70℃左右)，经过淋油机淋油或喷油机喷油，具有了香味及明亮的光泽。同时，油具有一定的黏附性，调味料可以附着到素饼上。油温应加热到了70℃左右，与素饼的温度相同。米饼的附油率在20%左右为宜，太高则口感发黏，油味太重，且不易保存；太低，则米饼风味低下，口感不好。
米饼的附油率=（耗油质量/油饼的质量）×100%
②表面喷调味粉。表面喷粉着味是米果的一种调味方式。淋油或喷油后的米果在单筒或双筒调味机中调味，使米果表面形成均匀的一层调味粉，且色泽美观。因此，要求调味粉具有良好的流动性，美观的色泽，粒度细小、均一。调味粉的种类繁多，使米果具有了千变万化的呈味风格，如牛肉味、海鲜味、烧烤味、水果味、咖喱味、比萨味、香葱味、芝士味等。米果表面调味粉的喷洒量依照需求而定，一般为5%~8%。对较大的米饼而言，表面喷撒着味粉进行调味则不是最佳的选择，原因是易产生米果表面着粉不均匀。
③表面涂层对表面积较大的素饼而言，表面涂层则是最佳选择。方法之一是浸涂法，素饼浸入装有调味液的调味机中，然后迅速提出，离心甩干表面调味液，再通过传送带进入干燥机中干燥。由于水分易使疏松的米果表面塌陷，影响产品的美观，因此表面涂层调味液须具有以下特性：a.调味基质(如酱油)的滋味不能淡。b.色泽鲜艳有光泽。c.具有适宜的黏度和附着性。d.不会渗入焙烤的米果中。e.吸湿性低。f.吸湿后仍然能保持光泽。g.不引起产品变质。
为了防止调味液渗入米果内部，通常的做法是在调味液中加入可溶性淀粉，以增加稠度。或者加入少量白明胶，以提高调味液的附着性，减少渗透性，同时可增加产品的光泽。一般每250mL调味液中，可加入40~60g可溶性淀粉和0.2g白明胶，加热调成黏稠的状态。米果制品越酥松，受渗透的趋向越强，所使用的调味液的稠度越高一些，但黏度也不能过高，否则，表面吸附量大，渗透力差，整体附着量下降，表面色泽加重。另一种涂层方式是喷涂法，将调味液雾化，喷涂到米果的表面，然后进行干燥。米果的品温一般为30℃，喷涂后，放入80℃热风，干燥至含水分3%左右。调味液的涂层质量一般以味附率来计算：
米果的味附率=［(味附质量-素饼质量)/素饼质量］×100%
味附质量是指涂了调味液后进入干燥机前的质量。成品的质量则是指从干燥机中出来的米果的质量。这两个参数对产品的口感极为重要。在实际生产中一般每小时测一次，以便随时对其进行监控。采用涂层法调味的代表产品有小小酥等。
④喷糖浆在圆形的素饼表面喷上白色的雪花糖点是米果中雪饼独树一帜的风格，既美观又好吃。喷糖设备由理饼机和挂糖机组成。将调好的糖液倒入挂糖机中调整至一定的压力即可喷出均匀的白色糖粉滴，经干燥后即形成白色的雪花点。糖点的大小可以通过喷嘴的压力阀进行调节，喷糖量一般为20%~25%。
喷糖量=［（糖饼质量－素饼质量)］/素饼质量×100%
糖浆的组成：白明胶水5kg、葡萄糖粉3kg、色素少许、白砂糖粉22kg、香精适量。
为了增加米果的米香味，可适当增加一些氨基酸，如在米粉蒸煮前加入0.1%~0.4%的缬氨酸和苯丙氨酸(亦可加入调味液中)，可增强米果的香气。此外，2-****-1-吡咯啉可显着增强米香味，也可使用微胶囊化的香米香精以增香。
（2）第三次干燥调味后的素饼，无论是淋油、挂糖还是涂层，均需一个干燥过程。干燥设备为网带输送式隧道干燥机，干燥温度一般在80~85℃。干燥时间视产品品种而定，一般为8~10min。每次开机前，应打开顶窗排出内部湿气。
5.包装工艺
烘干后的成品经输送网带输送至包装工段进行包装。进入包装工段的米果首先要经过饼坯整理机进行整理，然后进入自动包装机。整理机的运行速度应与自动包装机的运行速度相互协调，以保证米果能完好地处于一个完整的包装袋内，且不破损。米果(雪米饼、仙贝)的内外包装一般为透明包装。内包装一般为独立的小包装，内含2片雪米饼或仙贝，因而在对其色泽、形状、大小要求十分严格。大了，无法包装；小了，不美观。包装材料应有防潮功能。包装车间及人员除卫生要求外，还应保证车间的干燥，车间相对湿度应维持在50%~60%。因为米果制品的主要成分为淀粉，极易吸潮变软并老化。另外，车间应有灭菌措施。
6.捣制法米果加工工艺
捣制法工艺主要用于糯米果的制作。糯米果的制作工艺同粳米一样，要经过洗米、浸渍、蒸煮、成型、干燥、焙烤膨化、调味等过程。所不同的是，由于糯米主要含支链淀粉，难以老化成型，因此，在加工工艺上无需制粉，而是采用捣碾、冷藏硬化的制坯方式。糯米的浸米条件：常温下12h左右。蒸煮条件：常压下蒸煮20min左右。蒸熟的糯米饭冷却2~3min后，用捣饼机捣碾成为米饼粉团。捣碾程度会直接影响到糯米饼的质量，捣碾程度弱的饼坯所制成的米果会出现斑点、皱纹，成品率低。随着捣碾程度的增强，成品率增高，但如果捣碾程度超过了一定的限度，则会再次出现成品率降低的现象。一般而言，当捣碾到米饭小粒与米饭糊状为1∶1时，可以得到最佳的米果坯。米果粉团捣成后，进入揉捏机揉捏并放入箱中整理成棒状或板状，然后连箱一起放入冷库冷却至2~5℃，再在0~5℃的冷藏库中放置2~3d，使其硬化。硬化后的棒状饼坯用饼坯切割机切成所需形状并整形(米果坯的厚度一般为1.6~1.8mm)，再放入通风干燥机中干燥到饼坯含水量18%~20%。糯米果的干燥在45~75℃的低温下进行。初始的相对湿度约为70%，其后相对湿度为50%左右。如果干燥的温度和湿度过高，会使饼坯表面失去光泽及变形，制成的饼坯会有粗糙的感觉，干燥时间控制在4~8h。
干燥的米果进入焙烤炉中焙烤，条件与粳米果基本相同，糯米果的调味同样可以采取喷涂调味液或调味粉等方法进行。以上可以看出，粳米米果和糯米米果制作工艺有一定的差别，粳米米果制造工艺有制粉工序而无冷藏工序；糯米米果制备工艺恰好相反，无制粉工序，有冷藏工序。近年来，两种工艺已有相互借鉴、相互通用的倾向。
7.揉法籼米米果加工工艺的研究
籼米是稻米中的常规品种之一，而且产量较大。籼米常用于酿酒、制作米粉丝，而以籼米制作米果的研究则无报道。因为籼米淀粉粒坚硬，直链淀粉含量较高，米质粗糙，加工时产品膨化不良，且易老化回生，造成口感坚硬，化渣不良。因此，一般认为籼米不适于揉法制做米果。经过研究发现，如果使籼米淀粉粒充分糊化，减少直链淀粉分子的含量，适当增加原料中支链淀粉的比例，并添加一定的物质，使糊化淀粉形成一个较为均匀的网状交联结构，而不是老化所呈现的三维网络结构(老化晶区)，并使米团呈现良好的黏弹性及延展性，那么，揉法籼米米果延压制坯困难、膨化不良、老化回生、化渣不良的问题即可得到解决。
(二)油炸膨化米饼加工工艺
油炸膨化是指以食用油为加热介质，利用相变和热压效应，使被加工食品中的水分迅速汽化，产生瞬时的膨胀力，带动组分中的高分子物质结构变化，形成疏松多孔的网状结构。当食品进入热油中时，表面温度迅速升高，水分汽化，表面出现多孔的干燥层，水分逸出的空间由热油所代替，由此形成油膜界面。油膜界面的厚度控制着传热与传质的进行，它与油的黏度及流动速度有关。当水分汽化层向食品内部迁移时，油膜界面也随之向内移动，从而产生强大的蒸汽压差，使食品脱水并膨胀。
1.油炸油对产品的影响
油炸油是油炸膨化米果生产中重要的原材料，其质量好坏直接影响到米果的品质，如色泽、风味、贮藏稳定性及安全性。因此，对油炸用油的选择应极为慎重。选择油炸油最基本的原则是油脂的稳定性与新鲜度，其次是风味与色泽。油炸过程中，油脂一直处于高温状态，物料的水分及金属离子的触媒作用使油脂极易氧化，甚至恶化，如色泽变深、黏度增大、酸价升高、过氧化物增高、出现异味等。另外，油脂在贮藏过程中，受温度、光照、水分、微生物及微量元素的影响，也会产生不同程度的氧化作用。当氧化作用处于开始阶段时，在外观甚至理化指标上都检测不到变化，但一定时间后，其后果就会显现出来。明显的变化就是油脂的酸价升高，过氧化值升高。此时，即使加入抗氧化剂，也于事无补，因为抗氧化剂只能延缓新鲜油脂的氧化，不能阻止处于诱导期的油脂转变，这种氧化作用是不可逆的。因此，在使用油脂时，应确定油脂的新鲜度，在良好的环境下贮藏，并尽快使用。贮藏时应添加一些抗氧化剂，如茶多酚、维生素E、没食子酸丙脂(PG)、特丁基对苯二酚(TBHQ)、柠檬酸(增效剂)、丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)等。抗氧化剂的用量一般低于0.01%，复合抗氧剂的用量一般低于0.02%。常用的油炸油有日本的油炸油、马来西亚棕榈油及脱臭色拉油等。我国的企业一般以棕榈油为主，也有少量使用日本油炸油，其优点是稳定性好，风味优良，但仅限于冬季使用。日本油炸油由40%的动物油(牛油、猪板油)、60%植物油(如豆油、米糠油、棕桐油)组成，其标准如下：
亚油酸：≤8.2%；水分：≤0.3%；油酸：39.6%；熔点：30~40℃(37.1℃)；酸价：≤0.1；碘价：45~65；
皂化价：190~200；AOM值：超过60h；维生素E：100mg/kg。
棕榈油一般为马来西亚产品，其主要组分为16个碳原子的棕榈酸，其次是油酸，亚油酸含量很低，稳定性高，是一种理想的油炸油，但风味稍逊，油炸棕榈油的标准规格：
