（第一节）中国白酒
一、中国白酒的起源
有关中国白酒的起源，有多种说法，尚未定论。公元前2世纪的《吕氏春秋》上有“仪狄作酒”的记载，说酒是仪狄发明的。西汉刘向的《战国策》说得更具体：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。”这说明酒作为一种饮料进入人们的生活已有四五千年的历史了。从龙山文化遗址和山东大汶口文化遗址中发现的许多酒具（如樽、高脚杯、小壶等酒器）也说明了这一点。我国早期的酒，多是不经蒸馏的酿造酒，直到后期才出现蒸馏酒。唐代诗人白居易的“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”和陶雍的“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”的诗句，说明唐朝时已有了烧酒，即蒸馏酒。明代名医李时珍对白酒说得更明确，他在《本草纲目》中写道：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露。凡酸败之酒皆可蒸烧。近时唯以糯米或黍或大麦蒸熟，和曲酿翁中七日，以甑蒸取，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”这里不但讲了烧酒产生的年代，而且还讲述了其制作方法。也有研究者提出了我国的蒸馏酒产生于唐朝之前的一些考证。
二、中国白酒生产工艺
中国白酒以高粱、玉米、大麦、小麦、红薯等为原料，经过发酵、制曲、多次蒸馏，长期贮存制成的高酒精度液体。由于各种白酒的制曲方法不同，发酵、蒸馏的次数不同，勾兑技术不同，从而形成了不同风格的白酒。
三、中国白酒的特点
中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加和金酒）。与世界其他国家的白酒相比，中国白酒具有洁白晶莹、无色透明、馥郁纯净、余香不尽、醇厚柔绵、甘润清冽、酒体谐调、变化无穷的特点，给人带来极大的欢愉和享受。中国白酒的酒度早期很高，在世界其他国家是罕见的。
四、中国白酒的命名
中国白酒产品由于地理位置、气候条件、原料品种、用曲、生产工艺、酿酒设备的不同，品种繁多、名称各异。一般可按以下几种方法命名：
（1）以原料命名：如五粮液、高粱酒等。
（2）以使用的曲命名：如大曲酒、小曲酒、麸曲酒。
（3）以发酵方法命名：如固态发酵法白酒、液态发酵法白酒等。
（4）以香型命名：如浓香型白酒、酱香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、复香型白酒。
（5）以历史人物、典故命名：如杜康酒、孔府家酒等。
五、中国著名白酒
（一）茅台酒
产地：茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇，因产地而得名。
茅台镇位于贵州高原最低点的盆地，海拔440米，远离高原气流，终年云雾密集，夏季气温持续在35~39摄氏度之间，一年中高温天气长达5个月，有大半年笼罩在闷热、潮湿的云雾之中。其特殊的气候，水质、土壤条件，对于酒的发酵，熟化非常有利，同时也对茅台酒中香气成分的微生物的产生、精化和增减起了决定性的作用。
历史：茅台酒酒厂位于赤水河畔，有270余年的历史。相传1704年，有一个贾姓山西盐商从山西汾阳杏花村请来酿酒大师，在茅台镇酿制山西汾酒。酿酒大师按照古老的汾酒制法，酿出了沁香醇厚的美酒，只是该酒的风味与汾酒不同，故称“华茅”。“华茅”就是“花茅”，即杏花茅台的意思（古代“华”“花”相通）。以后当地一个姓王的于同治十二年（1873年）设立荣和酒坊，后为贵州财阀赖永初所有，即称为“赖茅”。
品种：茅台酒有53度茅台酒、低度茅台酒、贵州醇、茅台威士忌、茅台女王酒、茅台醇、茅台特醇等。
特点：茅台酒被尊为我国的“国酒”，它以独特的色、香、味为世人称颂，以清亮透明、醇香回甜而名甲天下，誉满全球，与法国科涅克白兰地、苏格兰威士忌齐名。据分析，茅台酒内含有70多种成分，它所具有的独特“茅香”，香气扑鼻，令人陶醉。若开怀畅饮，满口生香，饮后空杯，留香不绝。
经检测，茅台酒含有18种氨基酸，其中有人体必需的6种氨基酸。另外，茅台酒中含有SOD及多种人体必需的微量元素。
成分：茅台酒用高粱作料，小麦制“曲”，以茅台镇旁赤水河之水作“引”。
荣誉：茅台酒于1915年在巴拿马国际博览会上获得了奖章和奖状，并蝉联我国第一、二、三届全国评酒会冠军，第四、第五届全国评酒会金杯奖。茅台酒也是第一家获得绿色食品、有机食品、白酒原产地域保护于一身的中国食品，2001年12月一次性通过环境体系认证。“茅台”被评为2005中国著名品牌200强。2006年1月，茅台酒中的酱香型白酒贵州茅台酒、酱香型白酒低度贵州茅台酒、酱香型茅台王子酒、酱香型白酒低度茅台王子酒、酱香型白酒茅台迎宾酒、酱香型白酒低度茅台迎宾酒首批通过国家酒类质量认证。
（二）五粮液
产地：四川省宜宾市宜宾五粮液酒厂。
历史：五粮液源于唐代的“重碧”和宋代的“荔枝绿”，又经过明代的“杂粮酒”、“陈氏秘方”，经过一千多年的岁月，才达到今天的一枝独秀。1929年，晚清举人杨惠泉品尝了这种杂粮酒后，认为此酒香醇无比，实为绝代佳酿，但其名俗而不雅，遂改名为五粮液。从此五粮液酒便流传于世了。
品种：五粮液主要有60度、38度两种规格。1998年五粮液酒厂改制后，先后研究开发出了十二生肖五粮液、一帆风顺五粮液等精品、珍品。其在神、形、韵、味各方面精巧极至的融合，成为追求卓越的典范。另外，公司还系统开发了五粮春、五粮神、五粮醇、长三角、两湖春、现代人、金六福、浏阳河、老作坊、京酒等几十种不同档次、不同口味的五粮液系列产品，以满足不同区域、不同文化背景、不同层次消费者的需求。
特点：五粮液酒酒液清澈透明，开瓶时酒香喷放，浓郁扑鼻；饮用时满口香溢，唇齿留香；饮用后余香不尽，留香绕梁，属浓香型酒。五粮液酒酒度虽高，但并无强烈刺激，柔和甘美，醇厚净爽，各味协调，恰到好处。有评酒家赞道：“五粮液吸取五谷之菁华，蓄积而成精液，其喷香、醇厚、味甜、干净之特质，可谓巧夺天工，调和诸味于一体。”有诗曰：“五粮精液气喷香，浓郁悠久世无双，香醇甜净四美备，风格独特不寻常。”宜宾五粮液酒厂于1952年正式成立。为了适应国外对酒度的要求，五粮液酒厂对五粮液酒降低酒精度，已生产出52度的酒，受到了国内外消费者的欢迎。1979年，五粮液酒厂推广华罗庚的优选法，把酒度降低到38度，但仍然香、醇、甜、净四美皆备，深受消费者欢迎。
成分：五粮液酒以五种粮食（高粱、糯米、大米、玉米、小麦）为原料。酿造用水取自岷江江心，水质纯净。
荣誉：四川省有五种白酒评为全国名酒，被誉为五朵金花（五粮液、泸州老窖特曲、剑兰春、全兴大曲、文君酒），宜宾五粮液酒厂酿制的五粮液酒则是群芳之首。
五粮液酒自1915年代表中国产品首获“巴拿马万国博览会”金奖以来，相继在世界各地的博览会上获得38次金奖。1956年首次参加全国名酒质量鉴定会，被评为第一名。随后又在第二届、第三届、第四届、第五届全国评酒会上，四次蝉联中国名酒称号。1995年在“第十三届巴拿马国际食品博览会”上再获金奖，铸造了五粮液“八十年金牌不倒”的辉煌业绩，并被第五十届世界统计大会评为“中国酒业大王”。2002年6月，在巴拿马“第20届国际商展”上，五粮液酒再次荣获白酒类唯一金奖，续写了五粮液百年荣誉。五粮液酒的商标“五粮液”1991年被评为首届中国十大驰名商标；数年来“五粮液”品牌连续在中国白酒制造业和食品行业“最有价值品牌”中排位第一。2005年“五粮液”进入中国著名品牌200强。五粮液系列产品五酿液浓香型白酒、五酿液低度浓香型白酒、五酿春浓香型白酒、五酿春低度浓香型白酒在2006年1月首批通过国家酒类质量认证。
（三）汾酒
产地：汾酒产于山西省汾阳县杏花村。
历史：汾酒距今已有1500多年的历史，是我国名酒的鼻祖。相传，杏花村很早以前叫杏花坞。每年初春，村里村外到处开着一树又一树的杏花，远远望去像天上的红云飘落人间，甚是好看。杏花坞里有个叫石狄的年轻后生，膀宽腰圆，臂力过人，常年以打猎为生。初夏的一个傍晚，在村后子夏山射猎归来的石狄，正走过杏林，忽听得一丝低微的抽泣声从杏林深处传来。他寻声过去，发现一女子依树而泣，很是悲切。心地善良的他忙问情由，姑娘含泪诉说了家世。石狄才知她是因家乡遭灾，父母遇难。于是她孤身投亲，谁知，亲戚也亡，故无处安身，在此哭泣。石狄听后，顿生怜悯之心，领其回村安置邻家，一切生活由石狄打点。数日后，经乡亲们说合，两人结为夫妻。婚后，夫妻恩爱，日子过得很舒心。
农谚道：“麦黄一时，杏黄一宿。”正当满树满枝的青杏透出玉黄色，即将成熟时，忽然老天爷一连下了十几天的阴雨。雨过天晴，毒花花的太阳晒得本来被雨淋得胀胀的裂了水口子的黄杏“吧嗒、吧嗒”都落在地上，没出一天工夫，装筐的黄杏发热发酵，眼看就要烂掉。乡亲们急得没有法子，脸上布满了愁云。夜幕降临，忽然有一股异香在村中幽幽飘荡，既非花香，又不似果香。石狄闻着异香推开家门，只见媳妇笑嘻嘻地舀了一碗水送到丈夫跟前。石狄正是饥渴，猛喝一口，顿觉一股甘美的汁液直透心脾。这时媳妇才说：“这叫酒，不是水，是用发酵的杏子酿出来的，快请乡亲们尝尝。”众人一尝，都连声叫好，纷纷打问做法，争相仿效。从此，杏花坞有了酒坊。其实，这只是一个美丽的传说，折射出杏花村人勤劳善良的美德。据史料记载，汾酒起源于唐代以前的黄酒，后来才发展成为白酒。
品种：汾酒品种以老白汾酒居要，其次为露酒，有竹叶青、白云、玫瑰等。精品有45度坛汾、大兰花、53度生肖汾、53度玻汾、48度小牧童干汾、48度小兰花等。
特点：汾酒以气味芳香、入口绵绵、落口甘甜、回味生津、清亮透明而得名，以色、香、味三绝著称于世，为唐以后的文人墨客所称道。唐代大诗人杜牧有“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂，借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”的诗句。1965年郭沫若同志访问杏花村也曾题诗一首：“杏花村里酒如意，新中国成立以来别有天。白玉含香甜蜜蜜，红霞成阵软绵绵。特卫樽俎传千里，缔结盟书传万年。相共举杯酹汾水，腾为霖雨润林田。”脍炙人口，广为传颂。汾酒虽是60度的高度烈酒，但无强烈刺激的感觉，为我国清香型酒的典型代表。
成分：汾酒酿酒原料用产于汾阳一带晋中平原的“一把抓”高粱，用甘露如醇的“古井佳泉水”（这眼井的水清澈透明，没有杂质）作为酿酒用水。
荣誉：汾酒于1915年在巴拿马国际博览会上，荣获一等优胜金质奖。新中国建立后，在全国第一、二、三、四、五届评酒会上，连续被评为全国名酒。汾酒还以其稳定的质量连续18年获出口免检，在国际市场上声誉不断提高。汾酒从1955年开始出口，出口量不断提高，国际市场从我国港澳地区、东南亚地区到日本、法国、荷兰、澳大利亚、意大利、美国、加拿大、中国台湾等50多个国家和地区。2005年“杏花春”进入中国著名品牌200强。2006年1月，汾酒系列产品中的汾酒清香型白酒、汾酒低度清香型白酒首批通过国家质量认证。
（四）泸州老窖特曲
产地：泸州老窖特曲产于四川省泸州市泸州老窖股份有限公司。
历史：泸州老窖特曲具有的独特的风味，源于古老的酿酒窖池。始建于1573年的泸州老窖窖池群，1996年被批准为全国重点文物保护单位，其中最古老的酿酒窖池，已连续使用400余年。窖池在长期不间断的发酵过程中形成的有益微生物种群，已衍变成了庞大而不可探知的神秘的微生物生态体系。至今能查明的有益微生物有400多种（比一般窖池含微生物多出170余种）。这些神秘的微生物，能使酒丰满醇厚、窖香优雅。这400多种微生物种群，更成就了“国窖·1573”作为中国最高品质白酒无上品位的核心价值。该窖池1997年被授予“国宝称号”。
品种：泸州老窖特曲有60度、52度、38度三个品种。
特点：泸州老窖特曲属浓香型白酒，与泸州老窖头曲、二曲酒统称为老窖大曲酒（即泸州大曲），是古老的四大名酒之一。
泸州老窖特曲具有浓香、醇和、味甜、回味长四大特色。即使是60度的酒，喝到嘴里也全无辛辣的感觉，只觉得一股极其强烈的苹果浓香直入肺腑。它已成为浓香型白酒的典型，博得了“拔塞千家醉，开坛十里香”和“衔杯却爱泸州好”的美名。
成分：泸州老窖特曲以糯米、高粱为主要原料，用小麦制曲，选用龙泉井水和沱江水为酿造用水。
荣誉：在我国历届评酒会上，泸州老窖特曲均被评为国家名酒。1990年在巴黎举行的、有近百个国家的4500多家酒厂或公司参加的第14届国际食品博览会上荣获金奖，是我国参赛的名酒中唯一获奖的酒种，也是泸州老窖特曲继1915年荣获巴拿马万国博览会金奖以来第四次获得国际金奖。2006年1月，国窖·1573浓香型白酒、国窖·1573低度浓香型白酒、泸州老窖特曲浓香型白酒、泸州老窖特曲低度浓香型白酒首批通过国家酒类质量认证。
为纪念泸州老窖于1915年最早荣获巴拿马金奖，1952年被评为最古老的四大名酒、浓香型白酒的典型代表而精心酿造“国窖·1573”之凯撒大帝至尊酒，为中国白酒鉴赏标准级酒品之极品。其品质100%源于有几百年历史的全国重点文物保护单位“1573国宝酿酒窖池”，所有工艺以传世古法为标准，经百年以上窖藏，由国家级白酒品评大师勾调而成。凯撒大帝至尊酒以超豪华的包装、至纯至厚的品质、雄视天下的价格，而被尊为中国名酒中的“皇室版劳斯莱斯”，成为各国政要的收藏要物，是国宝礼品的第一选择。
（五）西凤酒
产地：西凤酒产于陕西省凤翔县柳林镇。
历史：西凤酒历史悠久，据初步考证，其始于周秦，盛于唐宋，距今已有2700多年的历史。凤翔，古称雍州，是古代农业发展较早的地区，人类在这里从事农业活动已有五六千年的历史，是黄河流域上中华民族古老文化的重要发源地之一。相传周文之时“凤凰集于岐山，飞鸣过雍”；春秋时代秦穆公之爱女弄玉喜欢吹笛，引来善于吹箫的华山隐士萧史，知音相遇，终成眷属，后乘凤凰飞翔而去。唐肃宗至德二年（757年）取此意将雍州改名为凤翔。先秦19位王公曾在此建都，历时294年。凤翔历史上曾是关中西部的政治、经济、文化中心。从秦建都以后的各个朝代，均为州、郡、府、路之治所，故又有“西府”之称。这里自古以来盛产美酒，尤以凤翔县城以西的柳林镇所酿造的酒为上乘。
