（1）公正评价方便面的营养价值
“方便面是垃圾食品。”常常听人这样说。
“方便面是五大营养素俱全的食品。”也有专家出语惊人地这样说。
到底是什么样的食品？让我们揭开它的面纱，仔细地看一看。
方便面其实很简单，无非是精白面粉，先蒸煮成熟，然后用棕榈油快速炸制，脱去表面附着的油脂，加上料包，然后装袋而成。
料包通常至少有2个袋，一个是液态调味油包，或者加了很多动物油的酱包；另一个是盐和鲜味剂和香辛料、紫菜虾皮等混合而成的粉包；如果还有第三个，通常是一丁点儿脱水蔬菜。
好了。说到这里，就知道方便面是什么样的营养价值了。
方便面就是油炸面条而已
油炸方便面的营养价值，实际上就是面粉加上油脂，和炸油饼没有本质上的区别，只是煎炸温度较低，时间较短，颜色较白，丙烯酰胺等有害物质较少，营养损失也少一些。
面饼含油脂通常在16%～20%之间，蛋白质含量不超过10%，其余的就是淀粉了。其中含有少量B族维生素和矿物质，它们来自于面粉。不过，除非额外添加，经油炸之后，成品中的维生素和矿物质含量低于面粉当中的含量。也就是说，从营养价值来说，方便面的面饼低于馒头烙饼之类的普通面食，而油脂则要高得多——馒头的脂肪含量低于1%。
也有少数不经油炸的方便面，有的是湿面直接销售，有的是热风干燥替代油炸脱水。但究其实质，无非是未经油炸的面条加上料包而已——传统的挂面和切面，不就是“非油炸”么，加上料包之后，也算不上什么“营养食品”。
料包里到底有什么？其中的第一大成分就是脂肪。如果是酱包，油脂含量超过50%，而且通常是室温下结块的状态，表明其中含有很高比例的饱和脂肪。如果是油包，则通常是95%以上的脂肪，只是以不饱和脂肪为主。粉包当中，则毫无例外地含有过多的盐分，还有大量的鲜味剂。重量轻如鸿毛的脱水蔬菜或肉粒等，只能作为颜色的点缀，起不了明显的营养作用。许多营养人士都告诫大众，泡方便面只可放一半料包，否则盐分太多，不利健康。
一般来说，一块100克的面饼和料包，可以提供1880千焦左右的能量；而100克面粉制作的馒头，则只能提供1500千焦左右的能量。问题是，一包方便面可以美滋滋地吃下去，一个白馒头，或者一盘什么都不加的白煮面条，则让人多少有些难于下咽。
说到这里，人们就可以得出有关方便面的基本结论了：
方便面并非一无是处，它的主要原料是精白面粉加上油脂，营养价值介于炸油饼和油炒面（不加糖）之间。它是良好的能量食品，在同样的重量下，可以提供比馒头米饭更多的能量和脂肪。在有些紧急情况下，如旅途、野外、救灾或抢险等场合，方便面可以暂时给人们补充能量，挽救生命。
方便面实际上只是一种加了油加了盐的主食，食物类别非常之单调。它不能替代蔬菜、水果、肉类、蛋类、奶类等多种食品的营养。
批评方便面营养不平衡，并不是说它作为主食一无是处，而是说，方便面通常作为人们替代一餐的食物，但方便面所含的营养成分，又担不起满足一餐营养的责任。
如果用方便面作为一餐中的全部食物，那么在它所提供的能量当中，来自脂肪的比例超出理想范围。也就是说，用合理膳食的标准来评价，其中脂肪成分过多，蛋白质成分过低。
如果经常用方便面打发一餐，将会造成营养不平衡和多种微量营养素缺乏的问题。
在正常生活当中，如果一定要用方便面代餐，则最好配合蔬菜和水果，最好加一个鸡蛋或少量豆制品，调味包也要适当少放。如此，可以让方便面的营养平衡得到改善。
吃方便面的五大建议
尽量不用方便面作为晚餐和夜宵，因为这时候人们对高脂肪食物的需求比较少。
如果一定要用方便面代餐，应配合蔬菜和水果，最好再加一个鸡蛋或少量豆制品。
方便面的汤料往往脂肪过高，盐分过多，应尽量少放，以不超过提供量的一半为宜。
如果午餐用油炸方便面代替，晚餐则应减少油脂，多吃蔬菜水果和其他清淡食物作为补充。
注意方便面的新鲜度。方便面含有较多脂肪，容易因为脂肪氧化而变味酸败，因此，制造者通常会在其中添加抗氧化剂。消费者如果打开包后闻到面饼或料包有不新鲜气味，应当高度警惕脂肪氧化问题，最好不要食用。
（2）罐头食品真的没有营养吗
朋友问我，罐头食品是否含有防腐剂？为何它的保质期那么的长？它真的像人们所传说的那样，一点儿营养都没有吗？
一般来说，马口铁罐头可以保存2年，而玻璃瓶罐头也有一年半之久。实际上，是不是罐头，并不看它是不是盛放在铁罐子里面。关键看它的加工方式和保藏原理。方盒子的牛奶，复合膜真空包装的熟食，也都属于罐头的范畴，只不过它们叫做软罐头罢了。
朋友说：小时候也吃过罐头，比如那个午餐肉罐头，就曾让我梦绕魂牵了好一阵子啊。那时候生活水平低，吃上点肉就开心得不行。看到那粉红色香喷喷的午餐肉，哪里顾得上什么防腐剂之类的事情。不过你实话告诉我，为什么罐头就能存那么久，还不用放在冰箱里？
我说：其实罐头的历史可要比防腐剂的历史悠久啊。罐头起源于拿破仑时代，当时为了远征军的食物供应，拿破仑重重悬赏，要找到食物长期保存的方法。于是就有聪明人挺身而出，献上了制罐头这个妙法。
在我小的时候，很多家庭都会自制罐头。比如我一个同学的妈妈，每年在番茄最廉价的时候，都会制作许多番茄罐头：先把番茄洗净切好，加调味品，在锅里煮透；同时另取一蒸锅，把洗净的玻璃罐头瓶和盖子蒸过，保持很烫的温度；然后取一把沸水烫过的大勺，把还在沸腾的番茄块直接舀到在蒸锅上的玻璃瓶中，装到九成满，趁热把盖子拧上。最后，她再把封好的瓶子们盖盖煮15分钟，令其在锅中自然冷却后，再开盖取出瓶子，就成了。
北方的冬天，家家都只有白菜萝卜老几样，而她家幸福地吃着番茄罐头，有时候还有草莓罐头和酸黄瓜罐头，而我们只有流口水的份儿——有个会做罐头的妈妈真幸福啊。
其实，做罐头的道理挺简单的。先是把内容物充分加热，把其中的微生物全部杀死；同时把包装罐/瓶/袋子充分加热杀菌；然后把无菌的食物装到无菌的容器中，不要装太满，趁热封口；最后再加热灭菌，冷却后，容器顶隙里面的空气体积收缩，会产生负压，本来封严的瓶子就更打不开了，外面的细菌也不可能进去了。
这样，里面的微生物被高热杀死，外面的微生物找不到进去的路，食物当然就不会腐败了。如果灭菌足够彻底，密封足够牢靠，别说两年，三年也不会坏，自然不需要加什么防腐剂。
制作罐头要把食物加热两遍，肯定会损失一些营养成分；但如果作成罐头营养就全部丢掉，它还有什么存在的意义呢？既然两百年来人们一直在做罐头，野外工作的人们也依赖罐头存活，证明其中仍然含有营养素。
罐头的加热温度不超过120℃，只有少量游离氨基酸受损失，而蛋白质不怕这个温度的加热，正如家里的高压锅可以用来烧红烧肉一样。矿物质也不怕加热，钾、钙、镁的含量并不会因为灭菌处理而下降。其实真正怕热的只有维生素，特别是维生素C和叶酸。其中一部分是因为加热而分解，还有一部分维生素的损失是因为溶于罐头的汤汁中，在吃的时候被扔掉了。
不过，每一种食品经过罐藏处理之后的维生素损失情况是不一样的。通常酸性的食物损失比较小，如番茄；而靠近中性的食物损失就大一些，比如豌豆和菠菜。对于肉类来说，主要损失的就是维生素B1，其他维生素比较稳定。
朋友欣慰地说：看来，我小时候吃的午餐肉可没有白吃，还是能提供很多营养物质的……
对啊。我说。但是也要记得，罐头作成之后，如果长期放在室温下，必需氨基酸和维生素都会缓慢地损失。所以，罐头也要放在阴凉的地方储藏才好。假如能放在冰箱里，其损失就基本上可以忽略不计了。
当然啦，毕竟罐头的营养价值比不上新鲜的蔬菜水果和肉类，在提供保健成分方面也比新鲜食物差很多。所以，平日还是买新鲜食物烹调为好，何必要吃罐头呢。
买罐头，就是为一个方便。家里存一点罐头食品，偶尔应急使用，作为抗灾储备，或者作为出门时的野餐食品，也还是不错的。就好比方便面，尽管营养不平衡，关键时刻吃了它救急，总比饿坏身体好些吧。
（3）“天价大米”真能抗衰老
市面上曾出现24元/千克的“天价大米”，社会各界为之哗然，物价部门也去调查其价格，它是否真的对人有那么大好处？
宣传资料说，这种大米是有机栽培的产品，蛋白质、脂肪和碳水化合物营养成分都有大幅度提高，吃了之后让人感觉特别饱，而且具有多种保健功效，包括抗衰老、防癌、降血糖、降血脂等，0.5千克大米相当于几千粒维生素E的功效。
该产品披露了在美国抗氧化权威博思维科实验室测定的结果，100克大米的ORAC值（OxygenRadicalAbsorbanceCapacity氧自由基吸收能力，为世界上常用的抗氧化指标之一）达到2878，这是该产品的最大卖点。
对于普通消费者来说，ORAC这样一个科学指标的高低，到底有多大意义，恐怕是没法弄清楚的。所以，企业用“相当于4000粒维生素E”来加以说明，似乎也是情理之中。问题是，这个值和谁比高？和谁比低？
查询美国农业部2007年公布的食物抗氧化数据（ORACofSelectedFoods-2007）发现，这份长达36页的报告显示，每100克大米2878的ORAC数值并不算特别高。或者说，和其他白米比或许是高的，但在各种食品中不算突出。
看看低水分的原料，普通大米的米糠，总ORAC值就高达24287；而红高粱米的数值为14000，红高粱的糠皮更高达71000之多。含油种子和坚果普遍都很高，比如大豆是5764，榛子是9645。香辛料的抗氧化能力都非常高，比如姜粉是28811，肉桂是267536。
至于蔬菜和水果，它们大多拥有很高的ORAC值。因为它们本身含水量达90%，甚至更高，所以如果按照干物质来比较，是大米抗氧化能力的几倍到十几倍。比如说，普通的白皮土豆，ORAC值就高达1138，但土豆含水量为76%，而大米含水量为12%，按照干物质来算，或者用熟米饭和熟土豆比较，则土豆是大米的4倍以上。至于菠菜、草莓、樱桃之类，自然还要高得多。
假如有点抗氧化能力的食品就要卖得很贵，那么是不是菜市场的水果蔬菜价格都要翻几番了呢？
至于营养价值提高，也不可能有很大的余地。大米本身的营养素并不十分全面，特别是精白大米更是如此。无论这种米粒营养上有何改善，都不能替代吃水果蔬菜粗粮等其他食品，也不能改变精白米健康价值低于粗粮豆类的事实。从抗氧化角度来说是这样，从营养素角度来说更是如此。
从照片上来看，这种产品所出售的形态并不是糙米，而是精白米，那么，就算脂肪提高一倍，维生素提高一倍，氨基酸含量增加一些，也不会是什么惊人的数字。再说，如今的老百姓，每天都能吃到鱼肉蛋奶，并不缺脂肪，也不缺氨基酸。
以其营养价值和抗氧化能力，并不能支撑它具有“保健”和“疗效”说。何况，按我国法律，一种农产品，甚至一种保健食品，都是不能宣称疗效价值的。比如说，把绿菜花粉和番茄粉加入小鼠饲料当中，使小鼠前列腺癌癌肿缩小了一半，类似的研究报告世界上很多。按照这种大米产品的逻辑，是不是这些蔬菜水果全都应当宣传疗效呢？
不过，我丝毫也不否认，这种产品是一种优质的农产品。它采用了很好的生物菌肥技术，避免了农用化学品的污染，提高了产品的营养价值，改善了产品的风味。这一切，都是这种产品该卖高价的理由。
因为，按照经济规律，一种食品的价格，归根到底是由生产成本和市场需要而决定的，和是否有疗效没有什么关系。有机食品的生产成本大大高于普通食品，而采用新技术也要纳入成本当中。该大米作为应用农业新技术的有机产品，出自良好的生态环境，有着不错的口味和品质的保障，当然应当和普通大米的价格拉开档次。
不可否认，市场上存在着对天价食品的强劲需求。一些先富起来的人，以及注重生活质量的人，愿意为最好的产品付出最多的价钱。他们不肯和普通百姓用同一档次的东西，这种心理需求应当得到充分的满足。所谓一个愿打，一个愿挨，只要卖得出去，政府完全没必要去干预产品的定价。
所以，“天价”没有错，给市场提供一种优质大米有功。但是，用种种“疗效”说法来忽悠消费者，却是必须改正的错。
（4）鲍鱼和田螺营养价值一样高
价格高昂的鲍鱼常常是高档宴会的主角，也是著名的美食材料。一位大款疑惑地问：听说鲍鱼和田螺的营养价值是一样的，这是真的吗？
是的，鲍鱼和河蚌、田螺的营养价值相当接近。蛋白质、脂肪、铁、B族维生素的含量差异不大。
首先来看看其中的蛋白质和脂肪含量。100克鲍鱼中的蛋白质含量是12.6克，田螺是11.0克，而河蚌是10.9克。脂肪含量则依次是0.8克、0.2克和0.8克。可见，它们都属于低脂肪的食品。
也许一眼看上去，它们并不是高蛋白食品。可是，别忘记一个重要的事实——它们也同时是高水分食品。河蚌的水分含量高达85%，鲍鱼也达78%。去除水分之后，其蛋白质含量就相当可观了，都在50%以上。以河蚌的蛋白质含量最高，达到干重的75%左右。
这是因为，鲍鱼和田螺中还含有一些碳水化合物（6.6%和3.6%），而河蚌中的含量则相当低。可不要小看这点糖分，在动物性食品当中，这已经是相当了不起的数量呢。较多的糖分给鲍鱼带来了更为鲜美的口感，而烹调河蚌时少量加点糖，也可以带来更加浓郁的美味。
如果从维生素B1和B2的含量上来看，三者相差也不大，但鲍鱼显然并不是最高的一种。
从矿物质的含量来看，鲍鱼可以说是相当出色的，铁和钙的含量极其丰富。但这是各种贝类食物的共同特点，并不是鲍鱼独享的优势。事实上，它的钙含量低于田螺，而锌含量低于河蚌，只有钠含量十分突出，这也是它鲜美的理由之一——没有足够的咸味，鲜味是不会那么突出的。
如果比较胆固醇的含量，那么鲍鱼的胆固醇含量比其他螺、蚌类食品都要高一些，也高于普通的肉类食品。
总体而言，鲍鱼是一种美味的食品，而这种美味除了与其中的氨基酸和有机酸相关之外，也和它的高钠、高糖分的特点密切相关。但是，它的营养价值，并不比其他的贝类食物更高。
实际上，几乎所有的贝类、甲壳类水产品都是营养佳品，它们富含蛋白质，脂肪含量低，各种微量元素含量十分丰富。只是需要注意，不要选择生活在污染水域中的贝类食品，因为它们非常容易富集污染物质。
有许多人以为营养价值与价格有关，因此“不求最好，只求最贵”。实际上价格只受市场经济规律的支配，和营养价值毫无关系。购买昂贵的鲍鱼，只是为了获得口味和心理的满足。对于买不起鲍鱼的人，吃廉价的蛏子和螺蚌等也不用感到遗憾。
（5）花生浆和豆浆能替代牛奶吗
在三聚氰胺事件之后，很多人询问一个问题：花生浆能替代牛奶的营养吗？
我很奇怪地问：既然想要牛奶的营养，为何要喝花生浆呢？
原来，很多居民买牛奶不放心，就开始制作花生浆和豆浆早上饮用。花生泡软之后，用豆浆机打成奶液状，味道很香，胜过豆浆。
但是，花生浆和牛奶，从营养意义上来说，还是有很大的差异。
为什么一直提倡大家喝牛奶呢？其实，主要的原因，就是为了补充钙元素和维生素A、D。由于牛奶的钙在天然食物中是最容易吸收的一种，从牛奶获得钙也是最容易的一种方式，故而它为各国营养学家所重视。如果仅仅是为了补充蛋白质，吃鱼肉蛋、豆子坚果和豆制品都可以，就不一定非要乳制品了。
如果按照20：1的方式来制作花生浆，放20克花生和400克水，则400毫升花生浆中的钙含量为8毫克，100毫升中为2毫克。然而，100克牛奶中的钙含量超过100毫克，含量高的可达120毫克。
豆浆比花生浆的钙含量高一些，但和牛奶相比仍然有很大差距。浓豆浆钙含量低于30毫克/100克，较稀的豆浆就更低。所以它也不是补钙的最佳食品。
如果论维生素A、D的话，花生浆也好，豆浆也好，完全没有这两种维生素。
可见，用花生浆来做早餐饮品，绝对不能替代牛奶的主要营养价值。
另一方面，牛奶中脂肪和蛋白质的比例是1：1，而花生却是2：1。即便在同样蛋白质含量的情况下，花生浆的蛋白质质量也不及牛奶蛋白。特别是有很多家庭按照10：1的加水方式来制作花生浆，这样就会引入较多的脂肪。喝这样的花生浆，需要减少其他食物，否则就可能造成增肥问题。
实际上，由于目前国家近来对牛奶产品普遍严格检验，无论哪个企业，恐怕也没有胆子顶风掺假。所以说，最近两三个月内的牛奶产品都会非常安全。甚至可以说，是近几年内难得地安全。所以，消费者不妨放心购买9月13日之后的牛奶产品。
如果的确不想再喝牛奶，可以考虑吃石膏点卤的豆腐，芝麻、杏仁等坚果，芝麻酱，小虾小鱼、虾仁，以及油菜等草酸低的绿叶蔬菜。它们都是补钙的较好来源。鸡蛋黄和多春鱼、秋刀鱼等多脂海鱼可以供应维生素A、D。
（6）牛蒡能帮你降血脂吗
牛蒡这东西很像山药，但是表面没有突起和根毛，质地也要硬一些。一眼望去，就像是根棍子。它是菊科植物牛蒡的根，在日韩等国大大有名，认为它比胡萝卜更有健康效力，也有土人参之类的美称。
牛蒡之所以如此出名，主要是因为其中所含的低聚果糖、类黄酮物质和牛蒡甙等活性成分。低聚果糖调节肠道菌群的作用自不必多说（正是雪莲果里面所含的那类物质），研究发现牛蒡还有降低血脂和血胆固醇的作用，对血糖也有一定的控制效果。它的粗纤维很多，再加上低聚糖的作用，对于预防便秘和肠癌也是颇有好处的。此外，牛蒡提取液的抗氧化作用也很强。以上这些好处，使它名列预防慢性病的健康食品行列。
一些宣传材料说牛蒡含有大量胡萝卜素，数量比胡萝卜还要多，这是错误说法，根源在于弄错了测定数据的单位。每百克牛蒡当中，一两百微克的胡萝卜素实在不算太多，还不如一般的绿叶菜。本来么，它的颜色并不那么黄，而是以白色为主，不可能含有大量的胡萝卜素。如果含量能到几千微克（几毫克）的水平，或可值得一夸。
有很多老年人听说牛蒡和香菇搭配有提高免疫力的好处，便经常熬“五行汤”养生，也就是牛蒡、白萝卜、白萝卜叶、胡萝卜、香菇按一定比例配合煮成汤，认为可能帮助预防癌症。效果没有科学实验证明，未必如同传说中那样神奇，但如果身体没有不适，味道也能接受，那么偶尔喝一碗也是无妨的。
多数家庭买了牛蒡，不知如何烹调才好，只会按照指示熬汤喝。它和蔬菜一起熬煮味道并不好，如果放在肉汤里，味道就好得多了。硬硬的牛蒡，熬汤之后居然可以非常柔软，很适合老年人的牙口。
如果牙齿功能足够健全，我推荐炒食牛蒡。把它去皮切成细丝，然后和胡萝卜、笋、肉丝一起炒，风味浓郁迷人，有一种独特的香气。如果用豆腐干替代肉丝，一样相当美味。
只是，任何具有保健作用的食品，其效果都有两面性。牛蒡的低聚糖含量高，纤维也多，使它具备较强的促进肠道蠕动的作用，也有明显的产气作用。中医认为它性寒凉，能解毒，能润肠。平日容易腹胀腹泻的人，的确要控制食量才好，五行汤也不可日日久喝。
某日，我炒了大盘的牛蒡丝，没能吃完，剩了半碗。次日早晨起来，想到中午不会在家吃饭，担心放到晚上变坏，便勉力把它打扫干净。当时颇为满足，待到下午四五点钟，腹中便开始气泡大作，鼓胀难忍。心知是牛蒡作怪，忍到晚上九点以后，气体才渐渐消散。
由此想到那些用牛蒡来降血脂的实验，换算成人类食物数量，每日大约要用300克以上的牛蒡。这可不是人人能够承受的数量呢。是不是要大量去吃，恐怕还要看体质而定，最好咨询中医专家。建议多数人还是把它当成普通蔬菜，不必期望过高。
（7）雪莲果能不能降血糖
雪莲果不过是一个好听的名字罢了。其实它是一种菊科植物的块根，就像红薯一样在地下膨大，按理说，过去翻译的名字“安第斯菊薯”最为合适，和雪莲的亲缘关系很远。这种植物的英文名称叫做yacon，原产南美洲安第斯山区域，生命力十分旺盛，得到了世界很多国家的注意，日本甚至说它是“奇迹般的健康植物”。
Yacon和很多其他菊科植物一样，根里面含有一类叫做“菊糖”的成分，主要由果糖聚合而成，其中也有少量葡萄糖。它的蛋白质含量很低（2%左右），几乎不含脂肪，也没有淀粉，纤维较低。矿物质中钾和镁元素含量较高。它具有独特的爽口感觉，可以用来当做水果，也可以作成腌渍小菜，或者制成沙拉。
不过，当年yacon引起世界人民的注目，却并不是因为这种红薯一样的块根，而是因为它的叶子。它的叶子是古印加人十分推崇的一种药草，当地人习惯于把它的叶子当成药茶饮用。由于yacon的产区是著名长寿之乡，这种神秘的药茶当然也就引起了相当多的注意。
后来，研究测定发现，叶子当中含有相当多的矿物质，特别是钾和钙，以及儿茶素、黄酮甙类，还有维生素C、维生素B2、胡萝卜素，以及菊糖。
不过，这好像还不能说明它的妙处，因为还有很多植物都富含维生素和矿物质。经过研究，有人发现yacon叶子中含有类胰岛素物质，能帮助人体控制血糖，还有降低血胆固醇和甘油三酯的作用。
听到这里，真让人激动。可惜，这种美妙的作用仅限于叶子，而不是目前市场上销售的块根——雪莲果。有实验研究证明，雪莲果的块根并没有降低血糖的作用。所以，不要对它期待太高。
它的主要好处，是其中所含有的菊糖类物质，聚合度低的叫做果寡糖（低聚果糖）。它不能被人体充分吸收，却可以促进肠道中双歧杆菌的增殖，改善微生态平衡，间接地起到解毒、降脂、预防便秘的作用，所以属于“双歧因子”和“膳食纤维”的范畴。在这方面，它和牛蒡的作用非常相似。
牛蒡也是富含果寡糖的食品，当然，牛蒡也是一种菊科植物的根，从某种意义上来说，牛蒡和雪莲果其实是亲戚。
虽说果寡糖是一类不错的成分，但也不是没有缺点的。吃得多了，便可能引起腹胀、腹泻等副作用，并非人人适合。平日容易腹胀、腹泻者都应少吃。
还有很多人问：那么，雪莲果有点甜，糖尿病人可以吃吗？应当说，是可以吃的，只是并不能无限量地吃，而且不要储藏太久之后食用。吃一小块雪莲果，替代其他水果，理论上不会引起血糖的飙升，而对肠道也有好处。
因为它的能量低于多数水果，用它作为水果不会引起肥胖。不过，千万不要把它当成减肥期间的唯一食品，因为它的蛋白质不足以供应人体的全部需要，用它替代其他食品，容易造成蛋白质营养不良，最后患上水肿病，和当年的“大头娃娃”一样。
据研究报告称，雪莲果中的果寡糖在储藏过程中容易分解成为蔗糖、果糖和葡萄糖，不避光储藏6天后，损失可达50%以上，因此储藏过久之后，果寡糖的好处就会大打折扣，食用后也有血糖升高的顾虑。考虑到如今市场上的雪莲果都是长途运输而来，恐怕果寡糖不损失是不可能的。虽说果糖升高血糖的速度比葡萄糖要慢，但是数量大时却可能带来血脂的上升哦。
此外，雪莲果切开之后容易发生褐变，所以要马上吃才好。褐变之后对身体无害，只是看起来好像变黑的土豆块，会令人降低食欲。
（8）果汁是不是可以放心喝
甜美、清爽的果汁，加上包装上“天然”、“鲜榨”的字样和诱人的水果图画，使人们牢牢地把果汁与营养和健康联系在一起。然而，果汁产品的类别也像水果的品种那样让人眼花缭乱。纯果汁、百分百果汁、原果汁、浓缩果汁、天然果汁、鲜榨汁、果汁饮料、果味饮料等，林林总总，共有十几种之多，使消费者难分高下。
实际上，按照国家标准，真正用新鲜的水果压榨分离而成，不含其他任何添加物的果汁应当叫做“原果汁”，也就是100%的纯果汁。它不添加糖，也不添加水分，带有水果的天然香气。按外观来看，在原果汁当中，又分为澄清汁和混浊汁两种。澄清汁经过过滤，除去了水果中的大部分纤维类物质和多酚类抗氧化剂，营养价值相对较低，如苹果汁；而混浊汁则需要保留水果中的果胶类物质，甚至果肉细胞，如柑橘汁。其中混浊原果汁可以最大限度地保留水果中的营养成分，因此柑橘汁是西方膳食中维生素C、果胶、钾等养分和黄酮类抗氧化物质的重要来源。
但是，并非每一种水果都适合作成原果汁。例如山楂的原果汁酸味过浓，口感太稠，加水稀释并加糖调配之后口味更佳。因此，含原果汁40%以上的水果汁类产品往往更受欢迎。水果汁类产品中允许添加水分、糖分和香精，因此营养价值低于原果汁。然而，山楂、酸枣等水果原本营养价值极高，即便稀释到40%，其营养物质含量仍然十分可观，也可以为人体提供较多有益健康的物质，如维生素C、果胶、黄酮类等。
以上两类果汁都具有提供营养成分的实际意义，而“果汁饮料”和“果汁果粒饮料”则基本上不具备营养意义。很多产品故意把水果名称写得很大，而把“饮料”两字写得很小，故意混淆水果汁和果汁饮料的差异。然而，按照国家标准，这些“饮料”产品中的纯果汁含量要求不低于10%，通常在10%～20%之间，也就是说，大部分成分为水和糖，水果香味主要来自外加的水果香精，其中的营养物质也被稀释5～10倍。果粒果汁饮料：因此，果汁饮料绝不能代替水果的营养意义，它们给人体提供的主要物质是糖分。有些果汁饮料中添加了维生素C，因此可以加强其营养意义。
此外，还有一些饮料叫做“果汁类汽水”和“果味型饮料”，前者原果汁含量不低于2.5%，后者则根本不需要含有任何果汁，饮料中的果味基本由人工添加剂合成。例如广泛销售的绿色“苹果汽水”就属于后者。可以说，这类饮料对健康毫无益处。
对于普通健康人来说，原果汁和40%水果汁是可以日常选择的营养性果汁产品，果汁饮料则可以按照甜饮料来对待，而果汁类汽水和果味汽水则和可乐雪碧一类产品并无二致。要选择真正健康的果汁，关键不是包装上的花哨名称，也不是口感是否浓厚，而是直接看配料表上的成分说明。如果原果汁写在第一位，含量在40%以上，则可以认为具有营养意义。其中营养价值较高的品种是橙汁、柚汁、山楂汁、酸枣汁、猕猴桃汁、番茄汁和葡萄汁。
果汁虽有营养，也并非可以开怀畅饮的饮料。首先，果汁中若有满意的甜味，其中的含糖量便达10%左右，有的甚至更高。如果在三餐之外喝2杯果汁，就会额外增加6700千焦左右的能量，相当于半碗米饭的量。对于要减肥的人来说，大量喝果汁并非明智之举，不含能量的茶水才是上佳选择。其次，果汁当中几乎不含蛋白质，虽然多数果汁含一定数量的维生素C，但B族维生素的含量很低。除了柑橘汁和番茄汁之外，果汁中所含的胡萝卜素很少。苹果、梨、桃、杏等水果含维生素C极低，榨汁之后几乎没有供应维生素的意义。所以，果汁只能为人体补充水分、糖分和钾，除了橙汁、柚汁、山楂汁、酸枣汁、猕猴桃汁、番茄汁几种以外，甚至不能起到补充维生素的作用。第三，由于榨汁会损失不溶性膳食纤维，榨澄清汁则连不溶性膳食纤维一起损失，因此在补充纤维方面，喝果汁不能代替吃水果。
此外，据最新营养学研究结果，某些水果中富含果糖，而果糖吸收不受人体的食欲控制机制限制，大量吃果糖之后，人体的食欲不会像吃淀粉食物那样明显下降。吃一碗米饭会令人饱，喝4杯葡萄汁（能量和一碗米饭相同）却不会让人饱，所以果糖不利于控制食量。此外，果糖在肝脏中被代谢为脂肪，淀粉分解成的葡萄糖则不会；果糖更易引起人体内甘油三酯水平的提高，这就意味着增加罹患心脏病的危险。同时，果糖会改变人体镁离子平衡，从而加速骨质流失，从而诱发骨质疏松症等疾病。
因此，果汁虽美，也不能多喝。每天以1～2杯为宜，而且最好在两餐之间或餐前喝。糖尿病人可以吃草莓等低糖水果，却最好不要喝果汁。减肥者和高血脂血症患者也要少喝果汁。在感到口渴的时候，首选饮料还是白开水和清茶。秋冬季节不妨选择红茶，而夏天以绿茶为好。它们不含任何能量，而且红茶降脂效果显著，绿茶则富含抗癌物质。
（9）牛奶、奶油和黄油有什么区别
牛奶、奶油和黄油都是生活中的日常食品，也都是来源于牛乳的食品，可是很多人并不清楚它们之间的关系，它们在营养上有什么区别。
奶里面的脂肪就是奶油
全脂鲜奶是奶油和黄油的原料来源。天然牛奶含有3%～4%的脂肪，含水87%左右。这些脂肪就是“奶里面的油”。
按理说，油水不相融，但是牛奶中的脂肪却不会分层，因为它们是以微小的脂肪球存在于牛奶当中，脂肪球的外面有一层能和水“亲和”的蛋白质膜，帮助脂肪球均匀地悬浮在乳清当中。这些小球非常小，大的直径只有几微米，小的可以直接穿过小肠黏膜，所以人体很容易消化吸收牛奶中的脂肪。
按照物理学定律，这些小小的脂肪球能散射光线，使牛奶具有乳白色。所谓“乳化”和“乳浊液”的词汇，其实就来源于牛奶的脂肪球所产生的白色液体。
如果对全脂奶进行离心处理，那么按照比重的不同，奶中脂肪微球便会浮聚在上层。把它们直接分离出来，产品叫做稀奶油。稀奶油当中含脂肪仅有20%～30%，其中的脂肪仍然以脂肪球形式存在，因此稀奶油仍然是白色的。稀奶油日常也被简称为奶油，可用来添加于咖啡和茶当中，也用来制作甜点和糖果。如果用它来发酵，可以生产出“酸奶油”。
如果对牛奶或稀奶油进行剧烈的搅动，就像藏族和蒙古族“打酥油”的时候那样，结果乳脂肪球的蛋白质膜发生破裂，乳脂肪就会从小球中流出来。
失去了蛋白质的保护之后，脂肪和水没法融在一起，不可避免地分离开来。结果，奶中的脂肪慢慢上浮，聚集在一起。同时，因为失去了原有的“乳浊液”结构，牛奶便失去了乳白色，乳脂肪表现出来它本来的颜色——淡黄色。
这时候分离上层脂肪，加盐并压榨除去水分，便成为日常食用的黄油。黄油也叫做“白脱”（butter），但也有很多人称它为“奶油”，与稀奶油听起来一样，造成了一定程度的混乱。除去脂肪之后的牛奶就叫做脱脂奶，里面所含的脂肪降低到0.5%左右。
奶油的营养怎么样？
牛奶中的脂溶性营养成分都存在于乳脂肪当中，包括维生素A、维生素D、维生素K和胡萝卜素。因此，黄油是维生素A、D的极好来源。黄油的黄色则来自于胡萝卜素，因为牛吃的青草和胡萝卜里面含有大量的胡萝卜素。
然而，因为黄油含脂肪达85%以上，牛奶中各种水溶性成分基本上都被分离出去，留在了脱脂奶当中。所以，黄油当中蛋白质、乳糖、B族维生素和钙的含量非常低。所以，黄油是不能用来补钙的，它就是一大块脂肪而已。
用过黄油的人都知道，黄油是固态的，比猪油还要硬。这意味着，奶里面的脂肪饱和程度很高，不饱和脂肪酸很少，必需脂肪酸也很少。所以，奶油的营养价值不算高，和牛油基本一致。同时，奶油中也含有少量的胆固醇。如果喝一杯奶，饱和脂肪和胆固醇数量很少，可以不加考虑；如果要经常吃黄油制作的食品的话，就要适当考虑了。比如说蛋糕、曲奇饼、小酥点、黄油面包等，都可能带来大量的饱和脂肪。
可见，全脂牛奶当中含有的营养成分最为全面。脱脂奶的维生素A、D基本上失去了，而脱下来的黄油含有大量饱和脂肪、胆固醇、富含维生素A、D，却不是钙和蛋白质的好来源。稀奶油的营养价值介于两者之间。
至于用来制作蛋糕的所谓“鲜奶油”，则根本与奶油无关，它们的主要成分是植物奶精，实际上是氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物。它含有“反式脂肪酸”，营养价值比黄油还要糟糕，容易诱发心血管疾病，所以应当尽量少用。
（10）鱼干和肉干可以放心吃吗
肉干和鱼干，就是肉或鱼经过调味和干燥制成的产品。随着水分含量的降低，其中的营养物质得到浓缩，蛋白质含量高达45%以上。所以，它们是补充蛋白质的好食物。
肌肉蛋白的特点是呈纤维状，可以撕成一条一条的细丝。其中鱼肉的纤维比牛肉、猪肉的更细些。
至于其中的脂肪含量，则因原料不同，不可一概而论。一般来说，质感比较柔软的肉干中含有较多的脂肪成分，甚至可达40%之多；质感较硬、纤维明显的产品脂肪含量较低，仅有15～20%。然而总的来说，人们更喜欢脂肪多的产品，因为脂肪本身就是香味物质的来源，还能使肉干的口感柔软多汁。
肉干中含有一定量的B族维生素。加工的时候会破坏一部分维生素，但因为水分蒸干，浓缩之后，还是有很多维生素留在里面。相比之下，铁和多种微量元素含量更高，因为矿物质是不会因为加热而损失的，它们只会被浓缩。
与肉干相比，鱼干的蛋白质含量更高，脂肪更少，钙含量更高。
在正餐缺乏蛋白质食品时，或是用面包、凉皮、方便面之类充饥时，加点肉干鱼干做零食，可以有效地补充营养。出门旅游的时候适当吃一些，也有利于维持体能。
不过，如果以为肉干和鱼干越多越好，那可就想错了。
首先，这类食物不利减肥。肉干是一种热量较高的食品，多吃它们与多吃肉没有区别。如今的肉干脂肪都很多，多吃对减肥不利，还会增加饱和脂肪酸的摄入量。
其次会带来危险。鱼干、鱿鱼丝之类食品中则含有较多的“亚硝胺”，它是一种强致癌物，是蛋白质分解产物和亚硝酸盐结合的结果。偶尔少量食用，还不致发生危害，但如果经常大量地吃鱼干，或是制鱼干的原料不新鲜，就很可能导致亚硝胺摄入过量。
第三增加盐分。为了便于保存，鱼干和肉干里面都加了很多盐，吃起来会带来额外的钠，对慢性病人非常不利，还可能加剧水肿、眼袋和经前期不适。
第四增加废物。鱼干和肉干中所含的大量蛋白质，只在一定程度上对人体有好处。如果蛋白质太多，超过了人体的利用能力，就会在体内形成氨、尿素等一系列代谢废物，增加肝肾的负担。消化吸收不完的蛋白质会促进肠道腐败菌的增殖，在肠中形成粪臭素，甚至致癌物质。
第五夏天多吃这些蛋白质和盐分过高的食品，会造成口渴，加剧脱水。由于大量蛋白质会增加身体的产能量，故而酷暑时应少吃这类食品，中暑者也不应当吃。如果吃了鱼片等，应当多喝水、豆汤或淡茶，并增加蔬菜和水果的摄入量。
（11）果脯、蜜饯和果干是一回事吗
果脯和蜜饯是以水果为原料制作的，经过长时间的糖制，成品中含糖量达60%以上，多少呈现出半透明和胶黏的状态。由于糖的渗透压很高，具有抑制细菌繁殖的作用，因此果脯和蜜饯可以在常温下长期保存而不会腐败。如果不加那么多的糖，制成所谓的“低糖”产品，就需要加入其他成分来帮助防腐。高档一些的使用木糖醇一类，它和真正的糖一样，既能增甜，也能防腐；普通产品则使用糖精、甜蜜素等来提供甜味，但因为它们没有防腐作用，所以还要加上防腐剂，才能放心销售。
在果脯和蜜饯的加工中，需要进行长时间的熬制，鲜水果所含的维生素C基本上被完全破坏，不能为人体提供所需的维生素。然而，矿物质和纤维素并不怕热，它们基本上被完整地保存下来。
除果脯蜜饯之外，果酱的糖含量也达60%以上。如果每天早晨吃两大勺果酱，就等于吃进30～40克白糖。
果脯与蜜饯的差别在于：果脯中只含糖，而蜜饯中还含有一部分盐。盐和糖的恰当组合使味道更加生动适口，吃起来不觉得甜腻。而且，盐和糖共存时，防腐性能更好。如话梅、话李等都加入了较多的盐。长期摄入大量盐分会诱发人体患高血压的可能性大大提高，因此嘴不停地吃话梅并不可取。
总的来说，果脯和蜜饯是一类高糖分、高能量、低维生素的食品。其蛋白质的含量也非常低，主要的营养价值在于含有一些矿物质。
若说其最大的营养问题，莫过于糖含量过高。食品加工中所用的白砂糖的纯度可达99.9%以上，即使不太纯的绵白糖也可达96%以上。如此之纯的糖当中，含有大量能量，却几乎没有其他营养素。然而糖的代谢分解需要各种维生素和矿物质的参与，如果吃下大量精制糖，会增加身体对其他营养素的需求，更容易产生B族维生素和某些微量元素的缺乏。因为这个原因，这些糖分过高的食品往往被称为“空能量食品”。
更令消费者担心的是，这些食品中还可能加入其他的添加剂，比如为了让颜色更为鲜艳漂亮，往往加入合成色素；为了让果脯不变成褐色，往往用过多的二氧化硫熏制；为了让香味更为浓郁，往往加入香精；为了让口感更加脆爽，往往加入明矾……这些成分，让这类营养价值本来就不高的产品更加令人担忧。
在这类食品中，以山楂糕、山楂卷的营养价值最高。山楂制品不仅能够开胃，而且含有丰富的铁、果胶和生物类黄酮，甚至含有一定量的维生素C，因为山楂的酸性可以保护维生素C不受破坏。橘皮也是比较好的选择，它富含果胶和黄酮，而且能清火化痰。
如果十分喜爱这类甜味小食品，不妨改吃水果干。水果干看起来好像一样地甜，其中的糖却不是添加的白糖，而是水果中自身含有的糖分。在制作水果干的过程中，其中的矿物质得到浓缩，营养价值比较高。枣、橘饼、杏干、无花果干、梅干、葡萄干、提子干等，都是非常好的果干，少量吃一点，可以帮助人体补充钾、铁等矿物质和膳食纤维。
（12）冰淇淋是不是垃圾食品
在炎热的夏天，不知多少人忍不住想痛快地大吃冰淇淋——这永远魅惑无穷的美味冷饮。可是，也有很多人对它又爱又怕，认为冰淇淋营养不够好，又担心冰淇淋令人发胖。事实是怎样的呢？冰淇淋是否是垃圾食品呢？
按照国家标准，冰淇淋算是一种乳制品，也被划分为冷冻饮品（SB/T10006-92）。它的主要原料是水、乳、蛋、甜味料、油脂和其他食品添加剂，包括香料、稳定剂、乳化剂、着色剂等。其中的“乳”可以是鲜奶、奶粉、炼乳、稀奶油和乳清粉等；其中的“蛋”可以是鲜蛋、冰蛋黄、蛋黄粉和全蛋粉。
冰淇淋的美好口感主要来自其中的蛋白质和磷脂，香气主要来自乳脂肪。甜味来自于添加的糖，果味、香草味等来自于香精，而各种美丽的颜色都来自于色素。
在冰淇淋的配料中，乳和蛋营养价值都相当高，所以冰淇淋可以提供较多的B族维生素和钙，还有部分蛋白质。在各种冷饮当中，除了酸奶之外，冰淇淋可以说是其中的佼佼者。
按照配料比例不同，冰淇淋分为乳冰淇淋（milkicecream）和乳冰（milkice）两类。
乳冰淇淋是高档的冰淇淋，乳脂肪不低于6%，总固形物不低于30%。其中含脂肪最多的是“高级奶油冰淇淋”，其次是“奶油冰淇淋”，然后是“牛奶冰淇淋”。总的来说，含奶油越多，冰淇淋就越高档、越美味。乳冰当中的脂肪就要少一些了，仅有3%甚至更低，和普通牛奶相当。
至于糖分高低，各种冰淇淋都差不多，平均是15%，在12%～18%之间。也就是说，冰淇淋的含糖量比甜饮料还要高——这是它被人说成“低营养价值食品”的主要理由。
除了糖分之外，冰淇淋还有一个营养上的麻烦，那就是脂肪的问题。蛋黄脂肪和乳脂肪为它带来了胆固醇和部分饱和脂肪，但是它们的危害还不算大。最糟糕的是，为了让冰淇淋更为可口，同时降低成本，目前部分产品中添加氢化植物油，也就是所谓的“植物奶油”，用它来替代奶油。氢化植物油当中含有对心血管危害很大的“反式脂肪酸”，对孩子和老人都不利，而且可能会促进肥胖。
不过，冰淇淋当中也有些意外的健康成分，主要是可溶性的膳食纤维。为了提高冰淇淋的黏度和膨胀率，改善质地，减小冷冻中冰晶的体积，延缓融化速度，常常需要加入一些天然稳定剂，常用的有明胶、海藻酸钠、琼脂、羧甲基纤维素钠、果胶、黄原胶、卡拉胶、角豆胶或这些成分的复配物。除了明胶之外，它们大部分都能促进胆固醇排出体外，并有一定的降血糖作用。为了改善冰淇淋的状态，还经常添加一些卵磷脂、蔗糖酯之类的乳化剂，其中的卵磷脂对降低血脂有一定帮助。
看来，要把冰淇淋打入垃圾食品的行列中，还真是不太公平。如果吃150克的上等冰淇淋，可摄入糖分23克、脂肪9克，尚在健康饮食范围之内，不至于引起太大麻烦。但要注意的是，如果吃了这品冰淇淋，其他的甜饮料和甜点心可就要少喝少吃了，特别是含有氢化植物油的产品，最好不要再碰。
