制作香菇蜜饯，可选用约带1厘米的菌柄的子实体，也可用菇柄，但更多的是选用后者。现介绍香菇菌柄为原料的蜜饯制作。准备原料：鲜香菇菌柄、白砂糖、柠檬酸、苯甲酸钠。
制作要点如下：
（1）原料选择。选择菌柄时，以新鲜、无霉烂、无褐变为原则，并切去基部老化部分。
（2）漂洗。切去基部老化的菇柄迅速投入清水中浸泡5小时，或在90℃~100℃热水中烫漂7分钟左右，以增强其弹性，并去除异味，然后捞出沥干水分，或进行挤压使菇体内水分降至65％左右。
（3）整形。将沥干水分的菇柄切成长2厘米，厚0.5～1厘米的长条，这样既便于加工又增加美感。
（4）浸冷糖液。将整形好的菇条，浸入40％的冷糖液中，使其水分初步析出，时间为6小时左右。
（5）煮糖。先配制60％左右的糖液，加入0.05％的苹果酸钠及柠檬酸少许，然后倒入已冷浸好的香菇菌柄条，菇条与糖液的重量之比为1∶1。大火煮沸后改用文火熬制，并不断搅拌，在糖液浓度为68％～70％时出锅，时间1小时左右。
（6）烘干包装。将煮制好的蜜饯捞出，沥去糖液，送入烘房或烘箱内烘烤，控制温度在60℃以下，烘烤4小时左右，手捏无糖液挤出、基本不黏手时取出晾冷，及时包装，并密封贮存，防止吸潮。
