（1）选料和处理。选形态正常，色泽洁白或微黄，无霉变、无斑疤伤的鲜猴头菇为原料。菌丝不超过0.8厘米，直径不大于5厘米为最佳。秋收后，切去根蒂，清除粘附在菌刺上的碎屑和杂质，立即浸入2%食盐水中，要尽快加工。个体较大的要进行适当切分，使菇体均匀，并剔除碎片、破损较重的菇体。
（2）热烫。在锅中放入清水，再加入适量柠檬酸，将猴头菇放入水中煮沸5～6分钟，捞起，迅速用冷水冲凉。
（3）药液浸制。配制含焦亚硫酸钠0.2%的溶液，并加入适量的氯化钙，待溶化后放入菇体，浸制6～8小时，捞起用清水漂洗干净。
（4）腌制。按菇体轻重，加入40%的白糖进行腌制。24小时后，滤取糖液，加热至沸，并调整糖液浓度达50%，趁热倒入缸内，使糖液淹没菇体，继续腌制24小时。
（5）加热浓缩。菇体连同糖液倒入锅中，加热煮沸，并逐步加入糖及适量转化糖液，将菇体煮至有透明感，糖液浓度达60%以上时，然后将糖液同菇体倒入浸渍缸内，经浸泡后捞起沥干糖液。
（6）烘烤。经沥净糖液的菇体放入盘中，摊平，送入烘房，在60℃～65℃温度中烘烤8～10小时。当菇体水分含量降至24%～26%时，取出烤盘，经回潮16～24小时后进行整形，用手工将菇体压成扁圆形菇片，再送入烘房中进行第二次烘烤。温度控制在55℃~60℃，约烘6～8小时，含水量降至17%～19%，用手摸不粘手时即可出烘房，经回潮处理即可包装。
