（1）原料鸡的选择与宰杀。选用鸡龄在半年至两年之间，重量在1千克左右的活鸡，而且必须健康无病。活鸡在宰杀前应停食半天。在头颈交界处用刀切断血管、气管、食管，宰杀刀口要小，血要放净。宰杀后的鸡放入65℃热水中浸烫约3分钟，然后煺毛。先煺大毛，再去绒毛及腿爪、嘴等处的老皮、硬壳，最后用清水洗净。在鸡腹部切一个约5厘米的刀口，取出全部内脏。注意不要碰破内脏，以免污染鸡体而影响产品质量。开膛后把鸡体内外用清水冲洗干净，沥干水分。
（2）整形。在整形时，将鸡体绷直，把两只腿爪交叉插入鸡腹内，使之不歪不斜，将鸡翅别于背上，鸡头颈挽于背上。整形时要注意不要折断腿、翅，以免影响鸡的造型美观。
（3）油炸上色。油炸前要将鸡漂洗干净，并晾干表皮上的水分，涂抹上一层饴糖。炸鸡用油一般用鸡油、豆油或花生油，而不用猪油等其他动物油，以免影响烧鸡的风味及色泽。油的温度要控制在180℃～190℃，把鸡翻炸至外皮呈金黄色时即可捞出，沥去油。
（4）配料。按加工100千克白条鸡计算，所需配料为：食盐2～3千克，大料、桂皮各300克，良姜70克，茴香、肉豆蔻、草果、花椒、丁香各50克，砂仁20克，白芷80克，山柰80克，陈皮20克，白糖适量，硝石少许。
以上各种配料均可根据季节变化和老汤的多少进行适当的调整。
（5）煮制。把炸好的鸡按大小和老嫩排放锅内，大鸡在下，小鸡在上，老鸡在下，嫩鸡在上。除食盐、白糖、硝石外，其他配料都装在用纱布做的调料袋内然后放入锅中。再加入煮鸡老汤（以浸没鸡身为度）。先用大火将汤烧沸，撇去浮沫，加锅盖，用大火先煮一段时间，然后用小火焖煮，以使调料的滋味渗透到鸡肉中。煮制时间一般为2小时，仔鸡则需煮1～1.5小时，老鸡则要5～6小时。
（6）出锅。鸡煮熟后在出锅时必须小心细致，这是因为烧鸡已经达到九成熟以上，肉易脱骨，皮易破。因此要用专用的工具（叉、钩、漏勺等），逐只出锅，以保持成品造型完整。出锅后即为成品，出品率约65％。
