（1）来源。原料鸡的选择与宰杀。选用健康无病、体重在1千克以上的活鸡为原料。不允许用病、死鸡做加工原料。把活鸡按常法宰杀放血后，放入65℃热水中烫毛，烫毛时间约半分钟。烫好后将鸡捞出，投入凉水中趁温拔毛。把煺净毛的光鸡放在案板上，先用刀在鸡颈部侧面靠近右翅膀根部割一小口，取出嗉囊。再在腹部靠近肛门处横割一刀口，刀口越小越好，如果过大会影响整形。操作时动作要轻，下刀要浅，以免割破肠子，流出粪便污染鸡肉。然后从腹部刀口处伸进手指，慢慢掏出内脏，小心别抠碎鸡肝、撕破苦胆。将掏完内脏的鸡用清水洗一遍，着重洗肛门、腹部、胸腔、嗉囊等处，因为这些部位污染较重。
（2）浸泡。把洗好的鸡放入清水中浸泡1小时，目的是泡出鸡体内残留的血液，以使鸡外观颜色干净漂亮。在浸泡期间要换水2～3次。
（3）整形。把浸泡好的鸡捞出，放在案板上，用刀背砸断鸡大腿骨。用剪刀横着剪去鸡胸骨尖端，再将其从剪断处插进鸡胸脯内，剪开胸骨，使鸡胸脯扁平，以显示鸡体肥大肉多。将鸡的双腿盘起，双爪插进腹腔内，使双腿骨节交叉。将右翅从脖子刀口处插入，通过口腔，从鸡嘴里伸出来，双翅别在背后。这时，鸡爪已把腹部撑膨起来，使鸡体显得丰满、肥大、肉多、形体美观。
（4）晾干。把整好形的鸡放在通风处，晾干水分（也可以用干布擦干鸡身上的水分），以便油炸上色。在晾干过程中，如发现鸡身上有绒毛，可以用酒精灯或喷灯把它烧掉，以免影响产品质量。
（5）涂糖炸制。把糖稀（或蜂蜜、白糖）加1倍水稀释后，用毛刷蘸着糖液抹在鸡身上。然后把鸡放进热油中炸
2～3分钟，至鸡皮呈金黄色时即可捞出。年龄小的鸡（雏鸡）炸制时间应该长一些，以免在煮制时褪色。
（6）配料。按加工100千克白条鸡计算，所需配料为：食盐3千克，花椒、大料、山柰、陈皮、小茴香各200克，鲜姜250克、桂皮500克。把以上配料（除食盐外）放入用纱布做的料袋中备用。
（7）煮制及捞鸡出锅。把炸好的鸡放进烧开了的汤锅中，同时加入食盐及配料袋。待锅内汤再次烧开时计算时间，一般煮3个小时即可。此时捞出一只，用手掐掐鸡大腿肉，如果松软，就是熟透了；如果坚硬，就还需再煮一会儿。因为鸡的年龄不一样，一锅很难同时熟透，这就要把熟透的鸡及时捞出，以免因过火导致破碎断烂而影响产品质量。因此，最好把年龄相差不大的鸡放在一个锅内煮制。
（8）刷油。将煮好的鸡用毛刷蘸香油，均匀地刷在鸡身上以防止鸡肉干缩，减轻重量，并可以使鸡延长保存期，增加香味和光泽，保持颜色鲜艳。刷完油后即为成品，出品率约60％。
