（1）宰杀处理。选用当年的体重1～1.25千克的新鸡为好，从颈部宰杀放血，浸烫煺毛，取净内脏以后，用清水冲洗干净。将两腿交叉盘至腹下开口，双翅向前由颈部刀口处伸进，在喙内交叉盘出，晾干水。
（2）烹炸。鸡晾透后，将鸡盘好，涂抹用白糖和蜂蜜熬制的糖液，小鸡应涂厚些，然后放入烧沸的菜油锅中烹炸1～2分钟，待鸡体金黄透红时即可。
（3）配料。以200只鸡（约150千克）计，需用花椒、陈皮、草蔻、小茴香各50克，八角100克，桂皮、桂条、白芷各125克，山柰75克，丁香、肉蔻各25克，砂仁10克。
（4）煮制。把花椒和压碎的砂仁装入布袋，随同其他配料一起放入锅中，把炸好的鸡依次放入锅内摆好，然后往锅内放入一半老汤和一半新汤，以淹过鸡体为度，上面覆压铁箅子和石块。先用旺火煮沸，幼鸡煮1小时，老鸡煮2小时，然后改用微火焖煮，幼鸡焖6～8小时，老鸡焖8～12小时，煮烂为止。出锅时，先加火把汤煮沸，取下铁箅子、石块，利用肉汤沸腾和浮力，手持钩子和汤勺顺势将鸡捞出，动作要敏捷；用钩子搭住鸡头部，在汤内借助浮力轻轻提到漏勺内，平稳端起，出锅后即为成品。
成品的要求是扒鸡外形优美，色泽金黄而微红，鸡皮完整，腿翅齐全；热时一撕肉即脱骨，凉后轻提则骨肉分离，软骨香酥如粉，鸡肉食之如面。
