谷物的糖化过程取决于淀粉酶的作用，而酒化过程则主要依靠酵母菌来实现。世界上许多国家早期的酿酒生产都是先使麦芽糖化，然后再加入酵母菌进行酒精发酵。酿酒被分成两道工序来完成，致使出酒周期长，酒味也比较平淡。中国古代酿酒业却选择了一条截然有别的独特的发展道路——以曲行酿。制曲技术的出现不仅给中国的酿造史带来一场划时代的革命，也标志着世界酿造史的一次创举。
酒曲又称“酒母”（《说文解字》），是指用谷物制成的发酵剂。它既含有富于糖化效力的丝状毛霉菌素，又包含了能够促进谷物酒化过程的酵母菌素，因而能将酿酒的两个步骤合二为一。这种方法既省力又省时，而且由于酒曲中含有大量的有益生物与芬芳物质，使酒味更为宜人。蘖是指发芽的谷粒或麦粒，它含有丰富的糖化酵素，在发酵过程中主要发挥糖化作用，相当于糖化剂。古人酿酒也经过了使用天然曲琴和人工曲蘖两个阶段。
最初的曲蘖像天然果酒那样，通常是一些长芽、发霉的谷物，受空气或水中微生物的作用，构成了极具糖化和酒化效力的天然曲蘖。当人们把这些天然曲集浸放到水里时，可以自然发酵成酒。至于人工曲蘖，则是利用了固体培养和保存微生物的科学原理，把谷物制作成专供人们酿造酒液使用的发酵剂。
表面来看，人工制曲的过程十分简单，实际上却是困难重重。因为自然界中的微生物不下下载万种，每种微生物所具有的特性与所需、的生存条件都不尽相同，对于温度、湿度均有比较严格的要求。所以，培育人工曲蘖就要选择一个适宜的环境，要求这个环境既能促进有益于成酿的微生物寄生繁殖，又必须有效地抑制有可能导致淀粉酸腐坏烂的微生物的大量生长。几千年前，我们的祖先在既没有可随意调控温湿度的实验室，又缺少司供测量谷物内部性质变化的精密仪器的简陋条件下，却能令人惊奇地制作出人工酒曲，不能不说是一个了不起的成就。
《尚书·说命下》有“若为酒醴，尔为曲蘖”之语，这是公元前12世纪中期，商朝高宗武丁对他的宰相傅说所讲的一句话，说明当时的人们对酿酒时曲粟的作用的认识已经达到了相当程度。卜辞中也留有商王武丁去各处酒坊视察酿酒情形的文字记录。1973年，河北省篙城县台西村出土了一套完整的酿酒器具以及大量的酒曲遗物，经过有关专家鉴定，确认是人工培植的酵母残壳，时间上比武丁时期还早约二百年，证明了中国人工造曲的历史十分久远。
以曲行酿的方法在现代酿造学中又称“复式发酵法”，以区别于蘖的单边发酵方式。这门独特的工艺在相当长的历史时期中都为中国人所独有，直到19世纪末叶，法国人卡尔迈特经过研究中国酒曲的成分，才把这项技术移植到了欧洲大陆，名曰“阿米诺法”，最终改变了西方酿酒非以麦芽糖化谷物不可的传统做法。难怪有的外国学者如此惊叹，酒曲的发明堪与中国举世闻名的四大发明并称，成为第五大发明。
