早期的曲并不是像现在所常见的块状，而多是松散的生霉发芽的麦芽或谷粒，故又称“散曲”。散曲的效力不是很强，所以在行酿过程中往往需要大量的投入。
周朝是先秦时期酿酒业发展的成熟阶段，在制曲方面，亦有所突破。《周礼·天官·内司服》里提到过一种供王室专用的礼服，称“鞠衣”。汉代郑玄作注曰：“鞠”古代“鞠”字通“菊”以“麦”为意符，鞠即指曲。在当时所制造的酒曲中，黄曲霉占有很大比重，它的糖化效力明显，用之行酿，可以相应减少用曲量。黄曲霉孢子的颜色是黄色的，仿佛发芽的桑叶，脱落后犹如尘埃般扬动。
这种鲜丽的颜色备受王室成员的推崇。《礼记·月令》上也称，夏历季春三月，天子要向先帝祭献黄桑色的衣服，以祈祷蚕茧的丰收。因食而衣，影响很深。实际上，这可以从古人所认为的“天玄-地黄”观念中寻得一份答案。
近年来，有学者研究发现，黄曲霉中的某些菌系能产生黄曲霉毒素，容易引发人畜肝脏的癌变。值得一提的是，西周时期生产出来的黄曲霉菌系，竟然没有含此类菌系，实在令人匪夷所思。这也说明，古人在培养微生物方面积累了大量经验，并且掌握了黄霉菌独特的繁殖规律，从而能够对它加以有效的利用。
