第24章 如何评定杀青质量

（1）感官评定。目前的名优绿茶生产中，杀青叶的质量评定主要靠感官方法进行，它是通过视、触、闻的方式来鉴定。杀青适度的杀青叶，叶色应由原鲜叶的鲜绿色转为翠绿色，叶面失去光泽，叶质较柔软、萎卷，折梗不断，手捏成团，稍有弹性，松手不易散开，略带黏性，青草气消失，而清香显露。杀青叶的减重率约为42％。

（2）计算含水率。生产中还可通过减重率和含水量来鉴定杀青是否适度。简便的含水率计算公式是：

G鲜－G鲜×A＝G杀－G杀×B

式中G鲜、G杀分别为鲜叶和杀青叶重量；A、B分别为鲜叶和杀青叶含水率。

例：现有名优茶鲜叶10千克，鲜叶含水率为75％，经杀青其杀青叶重量5千克，求杀青叶的含水率。

设：杀青叶的含水率为X，则根据上公式有：

10－10×75%=5－5×X，X=50％

即杀青叶的含水率为50％。

（3）还可通过生化检验方法鉴定杀青叶中酶的活性来评定杀青质量，当酶的活性完全破坏，即杀青充足。