技术要点：
①包制时要分清虾饺皮的底与面，面是折边，底用来包馅，否则造型难以翻起；
②注意蒸制火候。
特点：馅汁肥美，皮透明，馅正中，边纹清晰美观。
实例3带子饺
用料：虾饺皮20件，带子馅300克，咸蛋黄1个，生粉少许。
制法：
①将虾饺皮放在手指间，包上带子馅15克，包成榄角形后将两角弯起捏紧；
②咸蛋黄用少许生粉出体20份，分别放置于半成品中，放入扫油的蒸笼中，用旺火蒸5分钟即成。
技术要点：
①包制时不宜将馅汁弄到边上，否则难以捏口，成品蒸出易爆口；
②注意蒸制火候。
特点：形如皇冠，皮白透明，馅汁鲜美。
(2)晶饼皮
用料：澄面500克，生粉250克，白糖250克，清水1000克，猪油10克。
制法：
①先将澄面及生粉分别过筛，澄面用盆装好，加入25克生粉捞匀，余下生粉放在案板中备用；
②将清水烧沸，倒入装澄面的盆中，将澄面烫熟，倒在生粉堆中稍放后与生粉混合搓成纯滑粉团，将白糖分3次加入，搓至白糖完全溶解，最后加入猪油，搓纯滑，用干净毛巾包好便可。
技术要点：面团必须搓至纯滑后方可加入白糖，否则出现生粒，面团松散难粘合。
特点：洁白，软滑带韧，香味正常。
变化品种
实例1晶饼造形
用料：晶饼皮500克，莲蓉或奶皇馅100克，熟生油少许。
制法：将晶饼皮出体(每个25克)后包上5克的莲蓉或奶皇馅料，成圆球，放入扫油的饼模中，压平后敲出，放在扫油眼板中，入炉用旺火蒸5分钟，拿出，待凉冻，表面扫上熟生油便成。
技术要点：
①饼收口朝天，压饼时用力均匀，底部要压平，使饼形美观，边角浮突，图案明显；
②注意蒸制火候，忌用慢火，慢火蒸出饼面光泽不够，成品不爽口。
特点：色洁白、透明，软韧带爽，表面花纹清晰，有光泽，馅心正中，形状平整，甜味正常。
实例2水晶花造形
用料：晶饼皮500克，奶皇包馅150克，红色樱桃1颗，熟生油少许。
制法：
①将晶饼皮出体(每只20克)后包上10克的奶皇包馅成圆球形，底部朝下；
②用花钳将圆球胚做上花纹，放入扫油的眼板中，入蒸炉旺火蒸约5分钟拿出；
③将樱桃切成25份，分别放在顶头，扫上熟生油便成。
技术要点：
①钳花纹时尽量钳薄，这样蒸出成品效果才美观；
②注意蒸制时间，过火会爆。
特点：色洁白、透明，形似梅花，馅心正中，味香甜。
(3)粉果皮
用料：澄面250克，生粉250克，清水1000克，盐10克。
制法：
①先将澄面、生粉混合过筛，放入盆中，用温水500克(温度为40℃左右)开成粉浆；
②将余下的清水烧沸，加入盐后马上倒入粉浆中，先用面棍慢慢搅拌凝结，然后快速搅拌至纯滑，将粉浆烫成不粘手，呈透明状，倒在案板上，稍叠便可。
技术要点：
①不宜加水过多。制粉浆的水应控制在500克以下，否则难烫熟；
②掌握烫制手法，宜先慢搅后快搅，否则水温容易降低，皮难烫熟。
变化品种
实例1粉果
用料：粉果皮500克，粉果馅800克。
制法：先将粉果皮出体(每个12.5克)后开成直径为7厘米的厚薄基本一致的圆形皮胚，包上20克的粉果馅成榄核形，放在扫油的眼板中，放入蒸炉用旺火蒸5分钟便可。
技术要点：
①掌握皮的厚薄；
②注意蒸制的时间。
特点：平面榄核形，边不宜太宽，皮透明、不开口，馅松散、味香，成品外软滑、内鲜香。
实例2水晶包
用料：粉果皮500克，水晶包馅800克，青豆40颗。
制法：先将粉果皮出体(每个12.5克)后用酥棍擀成直径7厘米中间稍厚的圆件，包上20克的水晶包馅，制成雀笼鱼嘴形，放入扫油的眼板中，每只顶部鱼形嘴放入青豆一颗，入蒸炉中用旺火蒸8分钟便成(可上小笼蒸)。
技术要点：掌握型格的制作法。
特点：色泽洁白，透明，花纹清晰，皮软韧有弹性，馅鲜美。
(4)水晶角皮
用料：澄面250克，生粉250克，白糖250克，清水1000克，椰浆或橙汁50克。
制法：
①先将澄面、生粉混合过筛、用盆装好，用500克温水开成粉浆，加入椰浆或橙汁拌匀备用；
②将余下清水烧沸，加入白糖煮溶后倒入粉浆中，先慢搅后快搅，将粉浆烫至不粘手或呈透明状，倒在案板上，稍叠便成。
技术要点：
①煮糖时不宜过早放入或用猛火煮，否则糖水的颜色会影响皮的色泽；
②掌握烫制手法(和粉果皮一样)。
变化品种
实例1椰汁水晶角
用料：水晶皮角(加椰浆)500克，奶皇馅300克。
制法：先将水晶角皮出体(每个25克)后压扁成圆形胚体，包上15克的奶皇馅，制成等腰三角形或榄核形，放入扫油眼板中，放入蒸炉用旺火蒸5分钟便成。
技术要点：
①掌握皮的厚薄，不宜压至过薄；
②掌握蒸制时间，过长会爆口。
特点：
皮洁白，透明能见馅，味清甜。
实例2西施角
用料：水晶角皮(加橙汁烫)500克，奶皇馅300克，鸡蛋液50克，橙汁50克，白芝麻100克，生油适量。
制法：
①将奶皇馅加入橙汁拌匀备用；
②水晶角皮出体(25克/个)，包上15克奶皇馅料，成榄核形，扫蛋液于底面后粘上白芝麻，放在眼板，放入蒸炉用旺火蒸约5分钟拿出，待稍凉冻备用；
③烧油至180℃左右，用笊篱装好角胚，放入油锅中炸成金黄色，捞出便成。
技术要点：
①扫蛋要均匀，否则芝麻分布不均匀；
②掌握炸制油温，不能炸至时间过长，否则会爆口。
特点：色泽金黄，外脆，芝麻分布均匀，味香甜。
4.糕类品种
糕品是指块状食品，一般用9寸方盘装盛，一盘一格，待熟后冷却，切件，另进行加温。制作糕品的共同点即是必须将粉推成半生熟糊状。下面介绍马蹄粉类、糯米粉类、粘米粉类为主的糕品制作工艺。
(1)马蹄粉类
马蹄粉类糕点的制作主要分为炒糖和不炒糖两类推制法。炒糖法就是直接利用糖经炒制后变成红黄色，加上糕品的色泽，此糕推制在炒糖的作用下能去除马蹄粉的泥味，增加糕品香味。不炒糖法是将水煮沸后加入糖，要求推出的浆成白色状，此类推制法保持马蹄粉的特殊香味，也可加入吉士粉、可可粉，色素、炼奶之类改变其色泽。两类糕点都有爽滑的特点。
实例1可可九层糕
用料：马蹄粉700克，白糖1200克，炼奶500克，可可粉50克，生粉500克，清水3500克。
制法：
①先将马蹄粉用1200克清水开成粉浆，过滤备用；
②将余下清水烧沸，收慢火，加入白糖煮至溶解成糖水备用；
③将生粉放入糖水中煮成熟糊后慢慢倒入粉浆中，推成半生熟糊状后再加入炼奶搅匀即成粉糊；
④将粉糊分成两份，一份比例为甲2400克，余下为乙，乙粉糊加入50克可可粉调成可可色；
⑤乙粉糊750克倒入扫油的9寸方盘中，放入蒸炉蒸约6分钟，拿出，用干净毛巾吸干表面水分后倒入甲粉糊750克，放入蒸6分钟，再拿出吸干表面水分，再放入乙粉糊750克入炉蒸约6分钟，拿出，吸干表面水分，再放750克甲粉糊，再蒸6分钟，用如此方法将九层蒸出，拿出待冻，切件便成。
技术要点：
①掌握推马蹄糕的技术要点；
②蒸制时每层需吸去表面水分后再倒入另一层，否则会出现离层现象；
③推制时可将甲乙两种粉分开推制，可可色粉糊及水分各多一点，白色粉糊炼奶可稍多。
特点：层次均匀，鲜明，表面光滑，吃时爽滑，味香。注：用此方法可制作马蹄盏、拉皮卷之类制品。
①马蹄盏是用圆型菊花盏装制，也是分可可及白色两色，是先蒸白色，后蒸可可色，蒸白色时中间放入一小颗车离子(即樱桃)点缀；
②拉皮卷是用不炒糖方法推出后加入橙汁和橙红色素调色，用肠粉柜拉制成熟，再卷起成圆柱形，斜刀切，排放于碟中，表面撒上炒香白芝麻便成。
(2)糯米粉类
此类糕品是利用糯米粉粘性较大，熟后柔软、可口的特点推制出的效果软滑可口的年糕和双宝年糕等品种。
实例1年糕
用料：糯米粉2000克，粘米粉400克，粟粉200克，猪油200克，白糖1000克，清水2000克，椰汁250克，大红色素少许。
制法：
①将糯米粉、粘米粉、粟粉全部混合过筛，用盆装好备用；
②将清水烧沸，加入白糖小火煮至全部溶解，倒出晾凉；
③待糖水降温为60℃左右，将其倒入粉中，用打蛋器搅拌至纯滑，调上适当的大红色素，加入猪油及椰汁，搅匀，倒入扫油的9寸方盘中，入炉蒸1个半小时左右，拿出凉冻后切件便成。
技术要点：
①掌握糖水温度，一般为60℃左右便可，过冷则粉糊生，有坠底现象，过热则粉糊有生粒；
②掌握蒸制时间及熟度鉴别，一般蒸够时间后，用筷子插入糕中间拿出摸摸，感觉无粘筷现象就是熟了。
特点：色泽大红，软滑，粘韧，清甜，形状平整。
实例2双宝年糕盏
用料：片糖300克，清水600克，糯米粉400克，澄面100克，猪板油50克，牛油25克，腰果30粒，红枣15粒。
制法：
①将片糖同水煮溶解，冷却至60℃~70℃备用，将糯米粉、澄面混合过筛，放在盆中，表面放上猪油及牛油；
②将糖水加入盆中，边加边用蛋糕棒搅拌至纯滑均匀的面糊；
③将糕浆倒入扫油的圆形菊花盏中至平口，放入蒸炉用中火蒸约15分钟拿出，趁热将腰果及红枣放下，冷却后便可食用，也可趁热吃。
技术要点：
①如片糖有泥味，也可用白糖代替，白糖在使用时可用炒糖的方法取色；
②注意水温不宜过热及过凉，过热粉浆生粒，过凉有坠脚现象；
③加水时必须边加边搅，否则有生粒现象。
特点：色泽茶色或褐红，表面平整，吃时软韧带滑。
(3)粘米粉类
实例芋头糕
用料：粘米粉1000克，粟粉150克，生粉100克，白糖100克，盐50克，味精40克，胡椒粉10克，芝麻油30克，虾米100克，腊肉和肠各100克，芋头1000克，清水3000克，生油适量。
制法：
①先将粘米粉、粟粉、生粉混合过筛，放进盆中，加入1500克清水，开成粉浆备用；
②将芋头切成菱形方粒，用160℃的油温炸熟，捞出备用；
③腊肠、腊肉分别切粒，虾米洗净炒香，加入腊肠、腊肉炒香，倒出备用；
④将余下的清水烧沸加入部分粉浆，推熟，倒入粉浆中，推成半生熟糊后将腊肠、腊肉、虾米、芋头、白糖、盐、味精、胡椒粉、芝麻油全部加入，捞匀，倒入扫油9寸方盘中，放入蒸炉里蒸约1个小时拿出，待凉冻后切件即可。
技术要点：
①和萝卜糕制作技术要点一样；
②掌握炸制芋头色泽，不宜过深，否则影响其色泽。
特点：色白，表面平整，软韧带爽，有芋头香味。
(4)其他类糕品
实例1马拉糕
用料：低筋粉350克，粟粉150克，吉士粉25克，幼糖350克，鸡蛋7个(350克)，牛油65克，泡打粉12.5克。
制法：
①将低筋粉、粟粉、吉士粉混合过筛和幼糖拌合、捞匀，加入45个鸡蛋搓至纯滑后再将余下鸡蛋慢慢加进至面糊纯滑，有部分筋性；
②将牛油加热溶解后倒进面糊中擦匀，最后加入泡打粉拌匀，稍作静置；
③盏(锡纸菊花圆盏)胚扫油，将面糊倒入至平口，放入蒸炉里用猛火蒸约12分钟，拿出便成。
技术要点：
①鸡蛋不宜一次放完，否则影响面糊的筋度，成品起发欠佳；
②掌握搓制的投料次序，泡打粉不宜过早加入，否则功效消失，影响起发；
③蒸的时间不宜过长，蒸时必须用猛火蒸制，火慢影响起发；
④可用糕盆蒸制。
特点：色泽白黄，起发正常，眼度均匀，软滑、味香。
实例2原式蒸蛋糕
用料：鸡蛋500克，白糖450克，低筋粉400克，蛋糕油15克。
制法：
①先将打蛋糕的用具洗干净后放入鸡蛋、白糖用慢速将白糖打至全部溶解；
②将低筋粉过筛，和蛋糕油同时放入蛋浆里打匀，改用快速，将蛋浆打成奶白色，比原来大3倍，倒进扫油垫纸的9寸方格中，放入蒸炉用旺火蒸约30分钟，拿出，待稍凉冻后切件便成。
技术要点：
①糖必须打至溶解后方可加入低筋粉，否则打出的蛋浆糖未溶，影响蛋糕的质量；
②正确鉴别蛋糕的起发度，一般呈乳白色、鸡公尾状便可，打制时间过短色带黄，起发差；时间过长成品会眼粗，有塌身现象。
③正确鉴别糕的熟度。用筷子插进蛋糕的中间，如没浆粘连筷子，则表示熟了，反之未熟，需继续蒸制。
特点：色白黄，有蛋香味，内部眼度均匀幼小，绵软有弹性。
5.烧卖类品种
烧卖类是以肉为主的点心品种，在制作时应注意肉类及味料之间的配比，味料应按季节的不同而有所变动，天气较热，味料应适当减少；天气冷时，味料可适当增加。在广东夏季更有上、中午的味料配比区分。
(1)猪肉类烧卖
实例1干蒸烧卖
干蒸皮用料：中筋粉500克，鸡蛋2个(100克)，枧水7.5克，清水150克。
制法：
①先将中筋粉过筛，开窝，放下全部材料，将其拌匀后埋粉，搓至纯滑稍作静置；
②将皮过压面机压至纯滑并有一定长度的面条，上面棍，用打皮的手法，将皮打成纸张厚薄，用光圈或利刀出体，规格一般为5厘米直径，用干净的布包好，放入保鲜柜便成。
