技术要点：
①掌握皮的软硬度，皮软易粘连，易烂，粉心过多，造成蒸出离皮；过硬难以开薄，皮易爆裂，造型时皮易穿，蒸出成品易离皮；
②掌握打皮的手法，用力要均匀，适当上粉心(粉心即生粉)，忌过多或过少；
③打皮的时间不宜过长，否则造成风干；粉心增多，打时易爆裂，身发霉。
特点：厚薄均匀，易分离，软韧有筋。
干蒸烧卖制法：将干蒸皮放在手指间，拨入20克馅料，如左手拿皮馅，即放入左手虎口中间旋转成圆柱形，腰稍收；用右手拿馅挑拨平表面，放入扫油的小蒸笼中，一笼4只，放入蒸炉蒸10分钟便成。
技术要点：
①掌握包制手法；
②蒸制必须用旺火，否则成品不爽口；
③如需在表面点色，可用假蟹黄代替。
特点：形状平正，味道鲜美，爽中带湿润。
注：假蟹黄用料：鸡蛋1个，生油25克，橙红色素适量。
制法：将鸡蛋和生油混合打匀加上适当的橙红色素，用隔水煮方法，边煮边搅至蛋呈粒状，熟透便成。
实例2鱼翅饺
用料：烧卖皮(直径为8厘米的皮)40件，鱼翅饺馅(烧卖馅750克、湿粉丝150克、芫茜100克、盐3.5克、味精2.5克)。
制法：
①先将鱼翅馅原料混合拌匀，放入冰箱稍凉冻；
②将烧卖皮放在手指间，拨入25克馅料，摺成角形后用两手的食指、拇指配合推成鸡冠形，放入扫油的蒸笼中，放入蒸炉蒸10分钟便成。
技术要点：掌握造型的手法。
特点：形状饱满，花纹形鸡冠，馅汁肥美，味清。
实例3水饺
用料：烧卖皮(6厘米正方形)50件，水饺馅(烧卖馅1000克、韭黄100克、鸡蛋100克、盐15克、鸡精1.5克等混合而成)。
制法：
①先将水饺馅原料拌匀，放入冰箱稍凉冻；
②将烧卖皮放在手指间，拨入馅料，对角摺起，用两手食指、拇指互相配合，捏成大肚金鱼形，放入扫油眼板中，用旺火蒸约8分钟，拿出；
③食用时只需用汤稍煮后即可食用。
技术要点：
①掌握形格制作；
②不宜煮得时间过长，稍作加热便可，否则馅料不够爽滑。
特点：形似金鱼，味道鲜美，汁肥。
实例4排骨烧卖
用料：排骨500克，食粉5克，枧水5克，生粉75克，盐5克，味精10克，鸡精4克，白糖15克，胡椒粉1.5克，芝麻油15克，生油25克，花生酱10克，蒜蓉油，豆豉油各25克。
制法：
①将排骨砍成2厘米直径的方块状，加入50克的生粉、枧水、食粉腌制约1个小时后冲水至干净，肉质全部成淡红，捞起晾干水分；
②将排骨加入余下生粉捞匀备用；
③将盐、味精、鸡精、白糖、花生酱，用少许清水调和溶解后，放入排骨捞匀，加入蒜蓉油、豆豉油捞匀，最后放下胡椒粉、芝麻油、生油捞匀，放入冰柜放置一段时间(约1小时左右，使它入味)；
④上盘(底部可放一些榄角或炸过的方粒芋头)后入蒸炉用旺火蒸约10分钟便成。
注：如需味辣些，可加上适当辣椒油或辣酱，表面放辣椒圈。
技术要点：
①腌制及冲水的时间必须足够，否则蒸出的排骨色泽带黑；
②捞起排骨后不宜过快蒸，否则味不够，色泽较差。
特点：件头大小均匀，呈白红色，表面有光泽，味道鲜美。
实例5猪肚烧卖
用料：猪肚500克，生粉25克，胡椒粉15克，盐5克，味精5克，鸡精10克，蚝油10克，美极少许，黑椒粉4克，豆豉油，蒜蓉油各25克，芝麻油10克，花椒、葱、八角、姜各少许。
制法：
①先将猪肚用花椒、八角、葱和少许姜煲至稔熟后取出冲洗干净备用；
②将猪肚切成长约3厘米、宽1厘米的小条后用生粉捞匀，放在一边备用；
③将盐、味精、鸡精、美极混合溶解后加入猪肚，加黑椒粉、胡椒粉、芝麻油、豆豉油、蒜蓉油捞匀，放入冰柜入味；
④上碟加耗油后入蒸炉里蒸约5分钟便成。
技术要点：
①猪肚要先煲，煲后要冲洗干净，否则会有异味；
②猪肚拌味后宜放置入味后再蒸。
特点：件头大小工整，味道鲜美，有黑椒味。
(2)牛肉类烧卖
实例1牛百叶烧卖
用料：牛百叶500克，生粉20克，味精10克，盐10克，白糖15克，姜、葱各50克，红萝卜50克，胡椒粉1.5克，鸡精2.5克，芝麻油10克，豆豉油和蒜蓉油各25克。
制法：
①先将牛百叶用沸水烫过后冲干净备用；
②将牛百叶切件，吸干水分，加入生粉捞匀备用；
③将味精、盐、白糖、鸡精混合溶解，加入牛百叶捞匀，放入切成幼丝的红萝卜、葱、姜捞匀，加入胡椒粉、芝麻油、豆豉油、蒜蓉油捞匀，放入冰柜放置一段时间；
④待入味后拿出，上碟，放进蒸炉用旺火蒸5分钟便成。
技术要点：
①适宜买已处理干净的牛百叶；
②牛百叶切件后必须吸干水分，否则水分过多、影响味道；
③牛百叶拌味后先放置一段时间后蒸制，否则味度欠佳。
特点：件头大小均匀，爽口，味清鲜美。
实例2金钱肚烧卖
用料：金钱肚500克，生粉15克，叉烧芡30克，盐5克，味精10克，糖15克，辣椒酱6克，花生酱10克，黑胡椒粉1克，芝麻油10克，豆豉油，蒜蓉油各15克，花椒、八角、姜、葱和美极酱油各适量。
制法：
①先将金钱肚用花椒、八角及姜、葱煲至稔为止，捞起冲干净；
②将金钱肚切成宽1.5厘米、长约4厘米的小条，吸干水分，用黑胡椒粉及生粉捞匀备用；
③将盐、味精、糖、辣椒酱、叉烧芡、花生酱混合溶解后放入金钱肚拌匀，加入芝麻油、豆豉油、蒜蓉油搅匀，放入冰柜凉冻；
④待入味后上碟，放入蒸炉用猛火蒸45分钟跟上美极酱油佐食即可。
技术要点：
①金钱肚必须蒸至稔熟，否则太韧、难以食用；
②捞好馅料宜入味后方可蒸制，否则影响味道。
特点：件头大小工整，呈金黄色，味道鲜美、浓郁。
(3)鸡肉类烧卖
实例1凤爪烧卖
用料：凤爪500克，叉烧芡100克，盐5克，味精10克，白糖3.25克，生油25克，花生酱15克，海鲜酱10克，豆豉油25克，蒜蓉油25克，辣椒酱适量。
制法：
①将凤爪切开一分为二，加入生粉捞匀备用；
②将盐、味精、白糖、叉烧芡、花生酱、海鲜酱一起混合，加入少许清水拌溶，放入凤爪捞匀，再加豆豉油、蒜蓉油捞匀(如不够色可加食用橙红色素)，放入冰箱凉冻；
③待入味后上碟(表面可放辣椒圈)，放入蒸炉，用旺火蒸5分钟便成(蒸制时底部可放些蒸稔花生调节口味)。
技术要点：
①凤爪不宜捞制时间过长，否则会掉皮；
②拌好馅料后宜放置入味方可蒸制，否则影响其口味。
特点：色泽金黄，挂芡，味浓郁。注：加工凤爪用料：鸡脚500克，麦芽糖100克或白糖150克，花椒和八角各25克，生油，姜、葱、醋精各适量。
制作：
①先将鸡脚去除趾甲，洗干净备用；
②锅中加适量的清水，放入麦芽糖或白糖煮溶，放入鸡脚(清水盖过鸡脚面)，滴上醋精，稍煮，捞起备用；
③烧七成热油锅，将鸡脚放入炸成金黄色捞起，放清水中漂洗；
④再烧水锅，加鸡脚、姜、葱、花椒、八角，煮至鸡脚稔熟便成。
技术要点：
①上糖水时不宜煮至时间过长，否则粘糖过多，炸时易上色，炸不透；
②炸时注意油温及安全；
③炸好鸡脚后，必须放到清水中降温，否则会继续上色。
实例2白云凤爪
用料：鸡脚500克，双氧水10克或醋精50克，白卤水适量。
制法：
①先将鸡脚完全解冻，放入沸水稍沸后焗熟，捞起放入清水中凉冻；
②装一盆清水(盖过鸡脚面便可)，放入醋精或双氧水，放入鸡脚浸至发白后冲水至鸡脚呈透明状，捞起，放到白卤水中浸一夜(最好放入冰柜中)，食时可加入辣椒油、胡椒粉、芝麻油之类捞匀，也可直接食用。
技术要点：
①鸡脚必须完全凉冻后方可煮制，否则鸡脚变黑，影响色泽；
②煮鸡脚不宜用猛火或煮制时间过长，否则鸡脚易爆骨；
③浸鸡脚时必须要等鸡脚完全凉冻后，方可放入醋精或双氧水；
④双氧水不宜放太多，否则会对身体有害。
特点：色洁白呈半透明，不露骨，爽口。
注：白卤水用料：老鸡一只(3500克)，瘦肉1000克，鸡精25克，冰糖50克，香叶2.5克，八角25克，丁香15克，桂皮15克，姜100克，葱250克，清水15000克。
制法：
①先将八角、香叶、丁香、桂皮用沸水煮至除色后用纱布包好，扎好口备用；
②将鸡及瘦肉用沸水过，去除肥腻备用；
③姜、葱洗干净稍拍扁，备用；
④将全部材料放入汤镬中，加入清水，煲约23小时便成。
技术要点：八角、香叶、丁香、桂皮之类必须用沸水煮过，否则卤水色泽会变黑。
(4)鱼类烧卖
实例鲮鱼球
用料：鲮鱼肉500克，炒香花生100克，胡椒粉30克，芝麻油20克，生粉50克，盐15克，味精5克，白糖20克，清水250克，生油50克，葱花25克，生抽10克，冬菇50克。
制法：
①先将鲮鱼肉绞烂成茸，花生碾成粒，冬菇切粒；
②将鲮鱼肉加入盐打至起胶粘性后放入生粉打制，慢慢加入清水，打匀后加入白糖、生抽、味精打匀，加入胡椒粉、芝麻油打匀，最后慢慢放下生油捞匀，放入冰柜入味；
③待入味后加入花生、葱花、冬菇，挤成圆球形，放到蒸炉里，旺火蒸8分钟或水煮8分钟即成。
技术要点：
①清水及油需慢慢加入，否则会影响成品的爽度；
②馅料打制好后需放置一会再蒸制，否则会影响其成品口味。
特点：圆球形，爽滑有弹性，无腥味，味鲜。
6.其他蒸制点心品种
实例1姜汁包
用料：中筋粉500克，面种150克，泡打粉6克，白糖100克，枧水2.5克，清水150克，姜包馅500克。
制法：
①先将中筋粉、泡打粉混合过筛，开窝，放下面种、白糖、清水，将白糖擦至溶解后再加入适当的枧水，埋粉将面团搓至纯滑；
②将面团过压面机压至纯滑，出体(每个约25克)开成中间厚四周薄的圆胚，包上12.5克姜包馅，成雀笼形，垫上包底纸，放在一边静置约40分钟，放入蒸炉用旺火蒸约8分钟便成。
技术要点：
①掌握枧水的投放，不宜过多，否则影响包的起发及色泽；
②白糖要擦至溶解，否则影响包的色泽及胀润；
③掌握天气变化，天气较热时制出成品不宜放置过长，否则走枧，影响起发。
特点：色泽洁白，包身绵软有弹性，不爆口，馅汁肥美，带姜香味(宜冬天食用)。
实例2上海小笼包
用料：中筋粉500克，鸡蛋100克，清水150克，枧水5克，面种50克，包馅1000克。
制法：
①先将中筋粉过筛，取100克面用沸水烫熟；
②余下400克面粉开窝，放下全部原料，拌匀，埋粉搓至纯滑；
③将面团过压面机压至纯滑，放在一边静置约半小时；
④出体(每个重约10克)开成直径为7厘米厚薄均匀的圆件，包上20克的包馅，成雀笼形，放入扫油的小笼中(一笼4只)，放入蒸炉用旺火蒸约8分钟便成。
技术要点：
①面团不宜过硬，否则造型困难、易烂；
②压面后宜静置，否则筋度过大，造型皮易烂，会影响形格质量。
特点：皮薄馅厚，吃时爽口，馅汁鲜美。
实例3灌汤包
用料：中筋粉500克，鸡蛋100克，面种100克，枧水5克，清水150克，汤包馅1000克，姜丝和大红浙醋各适量。
制法：
①先将中筋粉过筛开窝，放入鸡蛋、面种、枧水、清水拌匀后，便可埋粉，搓成团，过压面机压至纯滑，放在一边静置约半个小时；
②出体(每个10克)开成直径为7厘米厚薄均匀的圆体，包上20克汤包馅，成雀笼形，放入扫油的荷叶上，放入蒸炉用旺火蒸约8分钟，拿出待稍凉便成，吃时跟姜丝及大红浙醋佐味。
技术要点：
①注意皮的软硬不宜过硬，否则易穿皮，汤汁流出，影响要求；
②皮宜静置，否则筋大造型易穿，造成漏汤汁；
③蒸制时间不宜过长，否则包身有下坠现象。
特点：成雀笼形，微坠，肉爽、汁多、味鲜美，不穿皮。
实例4菜饺
用料：中筋粉500克，鸡蛋100克，清水150克，蔬菜馅500克。
制法：
①先将中筋粉过筛，取250克用盆装好；
②将清水烧至80℃，加入盆中将250克粉烫至67成熟之后，将余下中筋粉和鸡蛋加入，搓成面团；
③将面团过压面机压至纯滑，出体(每个15克)开成6厘米直径厚薄基本一致的圆形，包上25克的蔬菜馅，两边对摺，如用左手拿胚体，右手的食指、拇指摺出边纹(底边不需推出花纹)，捏紧，放入扫油的眼板上，放入蒸炉用旺火蒸约8分钟便成。
技术要点：
①皮不宜过硬或过软，过硬蒸出爆口，吃时刺口；过软难造型；
②掌握包制手法，右手摺边纹时食指移动一次，拇指跟着移动一次，推制均匀。
特点：成饺形，摺纹均匀，形体饱满，味清多汁。
实例5猪油包
用料：低筋粉400克，澄面100克，泡打粉12.5克，幼白糖250克，奶粉25克，清水200克，醋精15克，猪油150克，鸡蛋清50克，莲蓉或冰肉馅450克。
制法：
①将低筋粉、澄面、泡打粉混合过筛备用；
②将幼白糖、奶粉混合后加入清水，将白糖擦至溶解成糖水备用。
③将面粉和猪油捞匀，开窝，放下糖水，加入醋精和鸡蛋清，埋粉，用折叠法叠匀，放在一边静置约10分钟；
④出体(每个30克)，包上12.5克的莲蓉或冰肉馅成圆球形，垫上包底纸入笼，放入蒸炉用旺火蒸约8分钟便成。
技术要点：
①白糖必须要全部擦溶，否则影响色泽及起发；
②搓好面团后稍放置方可造型，否则皮过软造出形格较差，蒸出成品见馅；
③掌握面团软硬，要求包制出半成品后皮会慢慢往下泻。
