“香椿屋边种，‘下饭’树上供”，这是宁波乡间在半个多世纪前的一句顺口溜。在每年的清明、谷雨时节，香椿树就迫不及待地萌芽吐叶，翠绿的嫩叶缀着紫红色的边，状如玛瑙，亦如翡翠。飘拂的和煦春风，将香椿的特殊香味播撒向周边的空间，竭力向充斥在其中的，生机勃发的绿色植物的清香、竞相争艳的百花芳香、乡间人们所钟爱的刚翻耕过的泥土香等错综的香味间渗透。
在当年乡间的河堤上、山麓间等杂边地上，都能觅见香椿树的身影，农户们尤其钟爱见缝插针地在屋前宅后栽种上香椿树，甚至在自家宅旁菜园子的竹篱笆中，栽植香椿树作为“活桩头”。香椿树是落叶乔木，不限制地任其自由生长，多年的香椿树会成长得高大挺拔。在我的记忆中，当年在我们乡间的一棵大香椿树的胸径，粗得让我们小孩子家张开双臂都不能合围，采摘香椿芽的人常需缘木梯而上。
人们戏谑地称之为“树上蔬菜”的“香椿菜”，是用香椿树在春节期间抽发的嫩芽叶加工的，人们普遍地将之制作成所喜爱的佳肴，这一传统历史悠久。据传，在我国的汉代就开始食用这种生长在树上的“蔬菜”，而登录文册，始见于唐代的《食疗本草》等书典；至清代记载更多，并且食用香椿芽的谚语风行，诸如“门前一株椿，春菜常不断”，“雨前椿芽嫩无丝”……在漫长的历史沿袭和发展中，人们用香椿嫩芽叶制作的美食众多，至今著名的有：“香椿拌豆腐”，“椿芽煎（炒）蛋”，“香椿芽炒大豆”，“炸香椿鱼”，“香椿芽炒鲜虾”，“香椿蛋炒饭”，“香椿煎饼”……在当年我们的乡间，人们所酷爱且惯常食用的一款菜肴是“香椿芽拌嫩豆腐”。这道家常菜富有挑逗人的色、香、味。白莹莹、水灵灵的嫩豆腐间杂着紫红、墨绿的椿芽，宛如飨人眼目的玛瑙镶嵌的白玉；幽幽地散发出的豆腐、香椿所特有的香味，时不时地突入人的鼻腔，搅弄起人的食欲；搛一筷子下饭，鲜嫩的椿菜、细腻的豆腐的滋味就充溢在舌齿间。再浇拌上几滴香喷喷的“小车麻油”，这道家常菜就成为当年农家老幼妇孺皆青睐的美食。
这道菜所以受欢迎，不仅因为其清口、鲜爽的味道，还因为它的制作成本低廉。香椿菜的两款主料中的嫩豆腐不但费钱少，而且购买极方便，当年有挑着豆腐担穿村入户的专业户，乡间人家只需清晨立候在自家门口，待“卖豆腐喽”、“卖鲜香的豆腐喽”的吆喝声穿透过薄薄的雾霭，飞进耳膜，只消高声招呼“打乡客”，即可花相当于买1斤早籼米的1/3钱，购买到满大碗的乳白鲜亮的嫩豆腐，足够她们制作盘桓一整天的这款美食。而这款美食的另一味主料——香椿菜，更是农家自产自销的产品，通常在春节采制，虽然制作过程有点“忙”，但却不“难”。将新采摘的香椿嫩芽叶（连同嫩嫩的叶梗）用清水洗净，晾干，待略微缩水、软化，放在干净的石捣臼里，用手掌将之在石壁上细细推揉一番（此过程颇似制茶叶时的“杀青”）之后，放入预先收掇得干净的坛、罐、甏之类的容器内腌制，按“放一层香椿，撒一层盐，再揿压一遍”的程序，逐层堆叠，至顶面撒盐揿压后覆盖以箬叶，其上加压石块，过两三天后“倒缸”：取出腌制的香椿，变换堆叠的次序，重复首次腌制时的步骤；经如此数次“倒缸”，耗用相当于所腌制香椿芽重量的10%～15%的食盐，即制作完毕。最后在容器口用多层的箬叶包扎封固（后来采用厚的塑料薄膜包扎，其上覆水泥砂浆）。
乡间人家喜爱香椿菜，更是因为香椿菜是“忙碌一季即可四季常食的‘长下饭’”，在储存的香椿菜徐徐食用的过程中，只消把牢几个“关口”：一是首次启封取食时，应先“倒缸”——将上下层的香椿菜翻捣变换堆叠的次序；二是每次取食须用干洁的筷子或夹子，切忌沾染油污，而且须随吃随取，不能取用过量，以免裸露于空气中（当年没有冰箱可暂时储存）变质；三是每次取用后，须不嫌其烦地重新封固容器口。
当年的乡间人家普遍爱食香椿菜，还有一个秘而不宣的“秘密”，那就是人们青睐香椿的养生功能。据古医学书籍记载，香椿具有“清热解毒，健胃理气，止血消炎，杀虫固精”等功效，而现代医学研究表明，椿芽煎汁，对金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、痢疾菌、伤寒杆菌、大肠绿脓杆菌等病菌有明显的抑制和杀灭作用。我至今犹记得当年在我们村里，有两个民间沿袭的验方：其一是椿芽汆水烫后，用酱油拌食，能开胃去气滞；其二是同粳米、麻油合制成椿菜粥，可治肠炎、痢疾、痔肿。
当年的人们之所以普遍栽植香椿，更因香椿树苗极易获取。虽然香椿树的种子发芽率低，然而人们不必去刻意培植，只消到大树底下挖取历年树上结的、掉落土后发芽生长的小苗去移栽；或是在冬末春初时节，切断树的部分侧根，待断根端萌发新苗后，即可在梅雨时节，或是次年春季移栽。
