挑选辨别:
主食调料类
1.巧识真假味精
摄少许味精直接放在舌尖上,如感觉有冷滑、粘糊感,并不易溶化,说明掺进了石膏或木薯淀粉;如感觉冰凉,且味道鲜美并有鱼腥味,说明是合格品。但尝后有苦咸味而无鱼腥味,说明掺入了食盐。
2.辨别虾油优劣的4个窍门
方法一:观色泽。将少量虾油放入透明容器内,对着光观其是否透明,有无沉淀物。优质虾油为橙红色或橙黄色,不发乌。
方法二:嗅香气。轻轻摇动瓶子,嗅其气味,好的虾油味呈独特的荤鲜香气,没有腐败臭味。
方法三:品滋味。取少量虾油入口品尝,好的虾油味鲜香,无苦涩及异味。
方法四:观察泡沫。均匀摇动虾油瓶,使其产生泡沫,如果泡沫消失缓慢,则说明其发酵不完全,不易久存。
3.识别新、陈大米招法
看:一是看新粳米色泽呈透明玉色状,未熟粒米可见青色(俗称青腰);二是新米“米眼睛”(胚芽部)的颜色呈乳白色或淡黄色,陈米则颜色较深或呈咖啡色。
闻:新米有股浓浓的清香味,陈谷新轧的米少清香味,而存放一年以上的陈米,只有米糠味,没有清香味。
品:新米含水量较高,吃口较松,齿间留香;陈米则含水量较低,吃口较硬。
另外,到超市、大卖场、便利店买袋装米时,要留神包装上是否标有企业标准、生产日期和产地等信息。
4.辨别大米质量好坏
质量好的米看上去有光泽,米粒整齐,无虫蛀,无沙粒,无灰尘。闻之有清香味,无霉味、异味,用手摸时感觉比较干燥。质量差的米则颜色发灰,米粒散碎,潮湿且有异味。
5.香油真假辨别法
纯正新鲜的香油呈黄红色,在光照下看起来透明,浑然一体,没有沉淀,不分层,味浓香。掺假的香油在光照下看起来不太透明,液态不如纯香油浓稠。
如果香味不浓,而且有一种特殊的刺激味,说明香油已经氧化分解,油质变坏。
6.面粉质量优劣辨别3法
方法一:用手抓一把面粉用力捏,若松手后散开的说明是水分正常的好面粉,反之则水分过高。同时还可以用手捻搓面粉,手感柔软的质量较高,过分光滑便质量差。
方法二:观其颜色,精度高的富强粉色泽白净,标准粉呈淡黄色,若颜色较深则质量较差。
方法三:质量好的面粉气味正常,略带甜味,质量差的则多有异味。
7.酱油好坏妙法三招
方法一:看色。好酱油色泽鲜艳。倒入碗内,浓郁有光泽。劣质酱油颜色发乌、浑浊、淡薄。
方法二:闻味。好酱油一打开包装,有一股香气。劣质酱油没有香气,却有种刺鼻的怪味。
方法三:品尝。好酱油味道鲜美,醇厚柔和,咸甜适口,后味长。劣质酱油没有香味,却有刺鼻怪味。
8.如何识别优劣调味品
调味品在每个家庭的生活中都是必不可少的,可是,人们从市场上买回了调味品,却发现是假的,让人很是恼火。为了您和家人的健康,怎样识别?
(1)八角茴香:
正品:果实多由8个骨朵果组成,放射性排列于中轴上。骨朵果长1~2厘米,宽0.3~0.5厘米,高0.6~1厘米。外表红棕色有不规则皱纹,顶端呈鸟啄状,上侧多开裂。内表面淡棕色,质硬而脆,气味芳香,味辛、甜。
劣品:果实常由7~8个较瘦小的骨朵果呈轮状排列聚合而成。单一的骨朵果长约1.5厘米,宽0.4~0.7厘米,前端渐尖,略变曲,果皮较薄。具特异香气,味先微酸而后甜。
(2)花椒:
正品:为2~3个上部离生的小骨朵果集生于小果梗上,每一个骨朵果沿腹缝线开裂,直径0.4~0.5厘米,外表面紫色或棕红色,并有多数疣状突起的油点。内表面淡黄色,光滑。内果与外果皮常与基部分离。气香,味麻辣而持久。
劣品:为5个小骨朵果并生,呈放射状排列,状似梅花。每一骨朵果从顶开裂,外表呈绿褐色或棕褐色,略粗糙,有少数圆点状突起的小油点。香气较淡,味辣微麻。
(3)桂皮:
正品:外表呈灰棕色,稍粗糙,有不规则细皱纹和突起物,内表红棕色、平滑,有细纹路,划之显油痕,断面外层棕色,内层红棕色而油润,近外层有一条淡黄棕色环纹。气香浓烈,味甜、辣。
劣品:外表呈灰褐色或灰棕色,略粗糙,可见灰白色斑纹和不规则细纹理。内表面红棕色,平滑。气微香,味辛辣。
(4)小茴香:
正品:双悬果呈圆柱形,两端略尖、微弯曲,长0.4~0.7厘米,宽0.2~0.3厘米。表面黄绿色或绿黄色。分果呈长椭圆形,背面5条隆起的纵肋,腹面稍平坦。气芳香,味甜、辛。
劣品:分果呈扁平椭圆形,长0.3-0.5厘米,宽0.2-0.3厘米。表面棕色或深棕色,背面有3条微隆起的肋线,边缘肋线浅棕色延展或翅状,气芳香,味辛。
(5)姜:
正品:呈圆柱形,多弯,有分枝。长5~8厘米,直径0.5厘米。表面棕红色至暗褐色,有一半节,每节长0.2~1厘米。断面灰棕色或红棕色,气芳香,味辛辣。
劣品:呈圆柱状,多分枝,长8~12厘米。直径2~3厘米。表面红棕色或暗紫色,有环节,节间长0.3~0.6厘米。断面淡黄色。气芳香但比正品香气淡,味辛辣。其所含挥发油对皮肤及黏膜有刺激作用。
鸡鸭鱼肉
1.灌肠制品如何选购
选购灌肠制品时,应注意挑选外皮完整、肠衣干燥、色泽正常、线绳扎得紧、无霉点、肠头不发黑、肠体清晰坚实、富有弹性的产品。切开灌肠后,肉馅应坚实紧密,无空洞或极少空洞。变质的灌肠,香味减退或消失,有异味,切开后里面呈渣样,坚决不能食用。
2.识别鲜蛋3法
方法一:把蛋迎着光亮处照看,新鲜的蛋是透明的,而陈蛋则是模糊的。
方法二:将鸡蛋放在10%~20%的盐水里,立沉下去的是新鲜蛋,沉的慢的蛋为陈蛋。
方法三:因蛋壳有许多小孔,能把蛋肉的水分蒸发出去。这样,新鲜的蛋相比之下显的较沉,放在耳边摇晃不响,而蛋放得越陈就越轻,摇晃起来也会响。
3.辨别海蜇质量好坏
海蜇可以加工成海蜇皮和海蜇头,优质海蜇皮呈白色有光泽,松脆无泥沙。附血膜有破碎的是较次的海蜇皮。质量好的海蜇头肉干完整,色淡红光亮,无泥沙杂物。较差的则表现为肉色较红,肉干不完整。
4.辨别活鸡质量好坏
方法一:拿住活鸡的翅膀提起,如果鸡挣扎有力,双腿收起,鸣叫声长而响亮,并有一定重量,说明鸡的生命力强。如果鸡脚伸而不收,肉薄身轻,叫声嘶哑短促,说明体弱或多病。
方法二:在平静的状态下,好鸡呼吸不张嘴,眼睛干净且灵活有神,如果不时地张嘴,眼红或眼球浑浊不清,眼睑浮肿,就可判断是只病鸡。
方法三:健康鸡的鼻孔干净而无鼻水,冠呈朱红色,头羽紧贴,脚爪鳞片有光泽,肛门粘膜呈肉色,口腔没有白膜或红点。病鸡则鼻孔有水,冠变色,肛门里有红点,嘴里有病变。
5.孵鸡淘汰蛋的3个特征
许多人缺乏辨别孵鸡淘汰蛋常识。孵鸡淘汰蛋不但食用味道不佳,而且没有营养价值。
淘汰蛋有以下三个特征:
(1)蛋的颜色呈暗灰色,而蛋壳表面无光;
(2)将蛋拿到耳边,用力摇晃,有明显的响声;
(3)一般每只鸡蛋有50g左右,经过孵化的蛋只有40g左右,因此份量较轻。
6.挑选优质松花蛋三法
方法一:看皮色。蛋皮灰白并带有少量灰黑色斑点的蛋最好,蛋皮越黑,蛋的质量越差。
方法二:用手掂。将五指并拢,微微弯曲,把一个蛋放在四指与手掌相连的地方,上下轻轻掂起,蛋落下时如有弹性颤动的感觉,说明是好蛋。如果抖几下还像石头般的感觉,表明质量不好。
方法三:用手指敲。用左手捏住一个蛋,右手食指敲打蛋的小头,感到有弹性颤动的为好蛋。
7.怎样识别注水鸡鸭六法
现在买鸡鸭早已不是一件难事,但有时也会受骗买到注水的鸡鸭。怎样才能识别注水的鸡鸭?
方法一:拍鸡肉。注水的鸡鸭肉特别有弹性。如果一拍的话,就会有“卟卟”的声音。
方法二:看翅膀。扳起鸡鸭的翅膀仔细查看,如果发现上边有红针点或乌黑色,那就证明已经注了水。
方法三:捏皮层。在鸡鸭的皮层用手指一捏,明显地感到有打滑的现象,一定是注过水的鸡鸭。
方法四:抠胸腔。有的人将水用注水器打入鸡鸭腔内的膜和网状内膜内。只要用手指在上面轻轻地一抠,注过水的鸡鸭肉,网膜一破,水就会流淌出来。
方法五:用手摸。没有注过水的鸡鸭,摸起来比较平滑。如果皮下注过水的鸡鸭,高低不平,摸起来像长有肿块。
方法六:拿纸试。拿一张干燥易燃的薄纸贴在已去毛的鸡鸭背上,稍加压力片刻,然后取下来燃烧,如果燃烧,说明没有注过水。如果没有燃烧,则说明是注水的鸡鸭。
8.灌肠制品巧储存
灌肠是熟肉制品,除了肝肠类和经高温灭菌的塑料灌肠外,其他灌肠都不宜在常温下久放,应现买现吃。香肠、香肚的含水量比灌肠少,如果放在冰箱中一般保存两个月左右。
9.家禽活杀死宰的分辨法
活宰家禽放血良好,表现有鲜红色血凝块,刀口不平整,表皮细腻干燥,平滑有光,且富有弹性,呈玫瑰色或白中带红。
家禽因病、伤死后宰杀时,最显著的特征时血管中带有紫红色的血液,并有少量紫黑色的血滴,表皮粗糙无光,皮肤松弛呈暗红色或有出血斑和紫色死斑,脂肪呈暗红色,肌肉切面湿腻,颜色暗红。
10.“鼓听”辨罐头
一般而言,罐头变质的原因有保存期过长、生产环节有漏洞、铅锡等重金属元素含量较多等原因,最常见的表现是外包装“鼓听”即罐头的一端或两端有膨胀现象。
铁皮罐头可看罐端的几道圈圈,最大靠外边的叫突筋,里面的两道叫一级倾斜和二级倾斜,其作用为抽空罐头后,防止罐头变形。鼓听罐头较严重的这些圈都不明显,甚至涨平,但罐端不会突出来。
11.辨别鸡的老嫩
老鸡的后蹬大而紧硬。嫩鸡的刀骨尖软。表面油亮光泽的鸡宰杀时间短,表面萎缩无光的宰杀时间长。
12.巧识甲鱼是否新鲜
正常甲鱼的腹甲是乳白色的,甲鱼自然死掉或被蚊虫叮咬后,腹甲颜色会很快发生变化,一般变成褐红或浅红色,也有变绿变黑的。
误食死甲鱼,虽不会像误食毒蟹那样引起严重的中毒,但对身体也是极为有害的。因此,食用甲鱼应当现吃现宰。
蔬果类
1.如何挑选蔬菜
(1)看色泽。各种蔬菜都具有本品种固有的颜色,有光泽,显示蔬菜的成熟度及鲜嫩程度。
(2)闻气味。多数蔬菜具有清香、辛香或甜酸香等气味,不应有腐败味和其他异味。
真正的无公害蔬菜,应该色泽鲜艳、有光泽,叶身肥壮、饱满、无斑点,个头大小均匀,清洁卫生,质地鲜嫩,水分充足,有清香气味,没有虫眼等外部损伤。
2.购买虫眼蔬菜无大碍
任何一种农作物都有遭受虫害虫咬的可能,如果所购蔬菜连一个小虫眼都没有,说明极有可能在该蔬菜的成长期间喷施了过量农药,食用这种蔬菜,便有在吸收营养成分的同时,不知不觉地吸收农药毒素的可能。所以买菜时,若菜叶上有点虫眼也是无妨的。
3.挑选香菇两法
方法一:闻香味。可用手指头压住菇伞,然后边放松边闻,香味纯正的为上品。
方法二:观色泽。伞背以呈黄色或白色为佳,呈茶褐色或掺杂黑色则为次。
4.如何挑选四季豆
选购四季豆时,应挑选豆荚饱满、肥硕多汁、折断无老筋、色泽嫩绿、表皮光洁无虫痕者。皮老多褶皱,呈乳白色筋多为老四季豆,不易煮烂。
5.看菜梗巧妙选购芹菜
芹菜有水芹(白芹)和香芹(药芹)两种,在食用方面以香芹较为普遍。芹菜凉拌、炒熟吃均可。
选购芹菜时,梗不宜太长,约25~35厘米为宜,菜叶翠绿、菜梗粗壮为好。通常食用只取菜梗,但根和叶也可食用。
6.鲜藕的巧妙选购
(1)分清塘藕与田藕。藕有塘藕与田藕之分,塘藕也叫池藕,因种在池塘中,质地白嫩汁多,品质较好,身长,孔小;田藕质不如池藕,身短,孔多。两者的区别是:田藕身短,有11个孔,上市较早;池藕上市迟,身长,有9个孔。
(2)节短身粗二节好。不论池藕、田藕,以藕节短、藕身粗的为好;从藕尖数起第二节藕最好;夏、秋两季挖出的为好。购买时要挑皮白粗壮而带清香者,注意要无伤、无烂、无锈斑,不断节,不干缩未变色,顶端的“鹦哥头”越小越好。藕的各部分还应有不同的食用方式,如藕尖部分较薄,可以拌着吃;中间的部分适合炒着吃,较老的一般加工制成甜食或炸着吃。
7.怎样选择新鲜蔬菜
番茄——果蒂硬挺,且四周仍呈绿色的番茄才是新鲜货。有些商店将番茄装在不透明的容器中出售,在未能查看果蒂或色泽的情况下,最好不要选购。
黄瓜——刚采收的小黄瓜表面上有疣状突起,一摸有刺。颜色浓绿有光泽,再注意前端的茎部切口,感觉嫩绿、颜色漂亮才是新鲜的。
茄子——深黑紫色,具有光泽,且蒂头带有硬刺的茄子最新鲜,反之带褐色或有伤口的茄子不宜选购。若茄子的蒂头盖住了果实,表示尚未成熟。茄子切口变色,只要泡在水中即可保持鲜嫩。
香菇——菇伞为鲜嫩的茶褐色,肉质具有弹性,才是新鲜的香菇。刚采的香菇,背面皱褶覆有白膜状的东西,若此处呈现出茶色斑点,说明不太新鲜。
8.冬季购买山药的窍门
山药怕冻怕热,冬季买山药须注意:用手握住山药10分钟左右,如山药出汗,就是受冻了,如发热就是没有冻过。掰开山药看,冻过的山药横断面粘液变成水,且肉色发红。
9.选购生姜小窍门
姜辛辣香味较重,在菜肴中应用较广,既可作调味品,又可作菜肴的配料。烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等。
新姜皮薄肉嫩,味淡薄。黄姜香辣气味由淡转浓,肉质由松软变结实,是姜中上品。老姜俗称姜母,即姜种,皮厚肉坚,味辛辣,但香气不如黄姜。浇姜附有姜芽,可作菜肴的配菜或酱腌,味道鲜美。
10.如何辨别西瓜生熟
一看。不论什么品种,瓜皮纹路清晰,色泽光亮,瓜蒂和瓜脐部位向里凹入,而且瓜藤根部粗壮的是好瓜。
二摸。瓜皮光滑、手感结实的是好瓜。
三掂。熟了的西瓜分量相对较轻,同一品种、体积差不多大的西瓜,越轻的越好。
四弹。将西瓜托在手中,用手指轻轻弹击,发出“咚、咚”的清脆声,而且托瓜的手感觉颤动的为好。如果西瓜发出“噗噗”的闷响,而且手感较软,一般是熟过头了。
11.选购哈密瓜的窍门
哈蜜瓜多为椭圆形或橄榄型。
瓜的颜色有果绿色带网纹的、金黄色的、花青色的等等。用鼻子嗅瓜,一般有香味,且成熟度适中;无香味或香味淡薄的则成熟度较差,可放些时间后食用。
挑瓜时可用手摸一摸,瓜身坚实微软,成熟度适中;太硬则不太熟;太软则成熟过度。瓜瓤为浅绿色的吃时发脆;金黄色的发绵;白色的柔软多汁。
12.巧选木耳、银耳
质量好的木耳朵大而薄,朵面乌黑光润,朵背略呈灰色。用手摸,干燥、分量轻。用嘴尝,清香而无味。掺假的木耳朵厚,朵片往往粘在一起,有潮湿感,分量较重。用嘴尝,如有咸味,说明木耳已被盐水泡过;如有涩味,说明木耳已被明矾水泡过;如有甜味,说明木耳用糖稀拌过。这些掺假木耳较正常木耳重,有的甚至重一倍以上,质量也较差。
鉴别银耳质量的优劣,主要看耳片是否疏松伸展,色泽是否鲜白而带微黄,蒂头无黑色杂质及木屑。耳片不疏松、朵大、色白洁、根小无杂质为好,反之则质量劣。
13.如何挑选猕猴桃
(1)看硬度。温柔而细致地把果实全身轻摸一遍,选质地较硬的果实。凡是已经整体变软或局部有软点的果实,都尽量不要。如果已选购,要马上食用。