（2）看外表。体形饱满、无伤无病的果实较好，蒂部附近透出隐约绿色者最好。表皮毛刺的多少，因品种而异。
（3）看大小。小型果在口味上和营养上并不逊色于大型果，所以不必一味追求大果，异常大的果实更不要选择。
（4）看颜色。浓绿色果肉、味酸甜的猕猴桃品质最好，维生素和保健成分含量最高。果肉颜色浅些的略逊。
14.巧选笋干
（1）观色泽。色泽淡棕黄，呈琥珀色，且有光泽，此为上品；色泽暗黄为中等；呈酱褐色的属下品。
（2）观肉质。凡笋节紧密，纹路浅细，片形短阔、体厚的为质地嫩。长度超过1市尺，根部大、纤维粗，笋节稀，其质地老。
（3）验干湿度。含水量在14％以下，折之即断为好，反之为差。
15.如何区别香蕉、芭蕉
从外形上看，香蕉弯曲呈月牙状，果柄短，果皮上有5～6个棱。芭蕉的两端较细，中间较粗，一面略平，另一面略弯，呈“圆缺状”。其果柄较长，果皮上有3个棱。
从颜色上看，香蕉未成熟时为青绿色，成熟后转为黄色，并带有褐色斑点，果肉呈黄白色，横断面近圆形。芭蕉果皮呈灰黄色，成熟后无斑点，果肉呈乳白色，横断面为扁圆形。
从味道上辨，香蕉香味浓郁，味道甜美。芭蕉的味道虽甜，但回味带酸。
16.巧选海米
海米也称虾米或虾仁。肉细结实，洁净无斑，色鲜红或微黄，光亮，有鲜香味，够干，淡口，大小均匀的为上品；肉结实但有一些黑斑或粘壳，色淡红，味微咸的次之。
17.看绿蒂辨别草莓新鲜度
草莓不宜存放，新鲜的草莓都带有绿蒂，如蒂嫩绿，果肉鲜红，香味浓郁，则属上佳品。
18.看果皮选香蕉
香蕉是产在南方而远销全国的新鲜果品，为适应远途运输的要求，一般都是在香蕉还未成熟时就开始采收。这时的香蕉不仅果肉中含有较多的水溶性鞣质，使其具有浓烈的涩味，而且还含有大量的淀粉，果肉硬，果皮呈青绿色。
熟透了的香蕉皮上有芝麻般的黑点，也就是人们所说的“芝麻香蕉”。因此购买香蕉时，应挑选果皮黄黑泛红、稍带黑斑且有皱纹的为佳。
19.巧选洋白菜
洋白菜，又叫元白菜、卷心菜，学名叫“结球甘兰”。洋白菜品种很多，常见的有尖头型、平头型和圆头型三种。一般地说，平头型（即扁圆形）和圆头型（即圆球形）质量好。一是因为这两种洋白菜“中心柱”（即菜内的内茎）矮短，菜球大；二是菜球结得比较紧实，心叶肥嫩，出菜率高；三是菜质细嫩，质优味美。而尖头型（呈牛心形）的洋白菜中心柱高，结球疏松，出菜率低，心叶也老，口味也差。总的来说，结球紧实的洋白菜比结球疏松的洋白菜好。
20.巧选辣椒
辣椒的品种很多，从食味上可以分为辣、甜、辣中甜三类。辣椒类，果形较小，其中北方六七月上市的皮色青黄的包子椒，辣味较淡；6月上市的形小肉薄的小辣椒，辣味较强；八九月上市的长尖圆形、紫红色的小线椒（有的称朝天椒，有的称“一窝猴”等），辣味最强。甜椒类，果形大，似灯笼，故名灯笼椒或柿子椒，滋味发甜，果形呈扁柿形，肉厚，味甜稍辣，是腌酱辣椒的优良品种。
21.巧选冬菇
冬菇分香菇、花菇、厚菇三种。香菇以体圆质脆，整齐者为上品。花菇和厚菇形状相同，但花菇带花纹，厚菇扳平，肉薄片大，呈茶黄色，质量次于前二种。冬菇以形态饱满、整齐、胡香味较浓者为好。有虫蛀者次之。
22.如何挑选优质柚子
沙田柚是柚子中的优良品种，其下有一个淡土红色的线圈与其他品种相区别。除沙田柚以外，不要选购细颈葫芦形的。
大小体积相同时应选择最重的这样的柚子水分多，味道甜。
饮品、副食辨识
1.白酒质量优劣有讲究
把酒瓶拿到手中，慢慢倒置过来，通过光照观察瓶中现象，如果酒液不混浊，没有悬浮物，酒的质量较好。
2.巧用针尖辨别牛奶是否掺水
用一根比较光滑的毛衣针插入牛奶后立即取出，观察针尖。如果是纯牛奶，针尖上会悬一滴奶液，若针尖挂不住奶液，则是掺水牛奶。
3.辨别啤酒质量
（1）外观。一是色泽。优良的淡色的啤酒色泽呈淡黄带绿色、淡金黄色、金黄色均可。如果迎光观察呈暗褐色、红棕色为较差。目前啤酒的发展趋势向淡色发展，多数消费者喜欢淡黄绿色、淡黄色。
二是透明度。看一种啤酒的品质好坏是将啤酒倒入洁净透明的玻璃杯中，迎光检查应以清亮透明，有光泽，无明显的悬浮物为好；如果发现轻微失光或有悬浮物为较差；如啤酒混浊不清或有多量的沉淀物为更差。
（2）泡沫。优良的啤酒，当把啤酒缓慢地倒入洁净的白玻璃杯时，泡沫高高升起，泡沫可达到杯的1/2～2/3高度，泡沫如雪花洁白、细腻、持久挂杯。如果泡沫粗糙、不洁白而呈黄色、不持久、不挂杯为较差。
（3）香气。淡色啤酒应有较明显的酒花特有的香味，入口后应有细致的酒香气；黑色啤酒主要鼻闻之后要有麦芽香味，如果闻不到较明显的洒花香和麦芽香，有异香为较差。
（4）口味。口味是以口测为主。通过口尝，口味纯正、爽口杀口而浓醇者，才能称为优良啤酒。
在饮用啤酒时温度是很重要的条件，酒温一般在13°～15°为好。含在口中的酒量应不少于10～25毫升，在口中停留时间应不少于15秒钟。才能比较准确地辨别啤酒口味。
品评口味包括：纯正、爽口、杀口和醇厚四个方面的内容：
一是纯正。良好的啤酒饮人口中后，要有柔和、协调、纯净的感觉，没有不愉快的怪味和杂味等不正常的味道。如果饮后有明显的酸味、馊味、麦皮味、高级醇味均为口质较差的啤酒。
二是爽口。所谓爽口，即把酒饮下后，感到口味柔合，清爽，协调而愉快的口感。苦味清爽在口内很快消失，饮后没有明显的涩味。如果饮后长时间不消失粗造的苦味或在喉咙里停留的后苦味、饮后有不调和、不柔和、辣口、涩而粗糙，饮后有烟熏味或明显的焦糖味为较差的啤酒。
三是杀口。杀口是指啤酒中二氧化碳气含量多少，对口腔和舌头刺激性大小的感觉，称为杀口力。当把啤酒饮入口中后，有二氧化碳气的刺激性，并有清爽愉快的感觉均为杀口力强的啤酒。如果饮后杀口力不强或无感觉的均为杀口力差的啤酒。
四是醇厚。饮后口中感到酒味醇厚、圆满、有余香、口味不单调为醇厚。如果饮后口味谈、无味、缺乏口感的为次之。
4.观色泽巧鉴燕窝质量
珍品燕窝是金丝燕每年开春第一次做的窝，是用它们自己的津液凝固而成的。这种燕窝洁白晶莹，形如碗碟，浸入水中则柔软胀大，称为“白燕”。
如果第一次做完窝被人采走，金丝燕这时因为津液不够，重新做的窝里就夹杂了不少绒羽、纤维海藻、柔软植物纤维等，加上津液中常带有血迹，做出的窝颜色微黄，略带咸味，称为“毛燕”，属于燕窝中的次品。
5.如何分辨月饼质量好坏
方法一：观察形状。优质月饼大小均匀，平整饱满，饼皮酥松完整。
方法二：辨别色光。好月饼表面金黄油润，新鲜而不萎缩，底部圆周没有焦斑。
方法三：品尝滋味要求口味正。质优的月饼甜而爽口，肥而不腻，香而不俗。
6.识别新茶陈茶3窍门
方法一：新茶外观新鲜，干硬疏松，陈茶紧缩暗软。
方法二：用手摸上去，新茶比较干燥，手一捻便成粉末，陈茶软而重，不容易捻碎。
方法三：新茶泡出后清澄，香气扑鼻，喝后喉咙有清凉的感觉，陈茶汤色变褐。
7.巧辨牛奶是否干燥
（1）袋装奶粉。把奶粉托在手掌上，奶粉散开，为干燥，裂开或结块为潮湿。
（2）瓶装奶粉。可以慢慢的转动，慢慢转动时奶粉粘在瓶上为受潮，不粘为干燥。
（3）铁罐装牛奶。可用手摇，沙沙响为干燥，有哄哄声则已受潮。
8.选购优质巧克力妙法
优质巧克力的表面应有较好的光泽，不发花，吃上去爽口细腻，无渣，溶化速度快。
巧克力贮存在22℃以下最好，夏天可放在冰箱里。
9.如何辨别掺假蜂蜜
在市场出售的各种蜂蜜中，特别是一些小贩上门推销的散装蜂蜜中，有一些蜂蜜掺了假。掺假主要是掺糖、水和淀粉，有的蜂蜜还含有杂质，质地不纯。只要掌握一定的鉴别方法，蜂蜜掺假是可以看出来的。
（1）将蜂蜜滴在白纸上，如果蜂蜜渐渐渗开，说明掺有蔗糖和水。掺有糖的蜂蜜其透明度较差，不清亮，呈混浊状，花香味亦差。掺红糖的蜂蜜颜色显深；掺白糖的蜂蜜颜色浅白。
（2）掺有面粉、淀粉或玉米粉的蜂蜜，色泽较混浊，味道也不够甜。将少量蜂蜜放入杯中，加适量水煮沸，待冷却后滴入几滴黄酒摇匀，如果溶液变成蓝色或红色、紫色，说明蜂蜜中掺有淀粉类物质。
（3）用烧红的铁丝插入蜂蜜中，如果铁丝上附有黏物，说明蜂蜜中有杂质。如果铁丝上仍很光滑说明没有杂质。
（4）取一份蜂蜜，加入两份冷开水及四份95％的酒精，混匀后置放一昼夜，如无杂质沉淀，说明品质纯正。
（5）用筷子挑起蜂蜜能拉成长丝的，且丝断会自动回缩呈球状者为上品。
10.摇晃判断白酒度数
用手摇晃瓶身，瓶中若出现小米粒或粱米粒大小的酒花，堆花时间在15秒左右，酒的度数约为57～60度。
11.凭颜色手感巧购绿豆凉粉
盛夏季节食用凉粉，有清凉爽口、提神败火的功效，深受人们喜欢。真正的绿豆凉粉，其颜色是乳白色，或乳白中略带一点蛋青色，手感韧性强，口感嚼劲足。而外表浅绿色的凉粉是掺加色素的淀粉制品，不宜购买。
清洗、加工
菌类
1.干香菇的泡发
烹调前，先用冷水将香菇表面冲洗干净，带柄的香菇可将根部除去，然后“鳃页”朝下放置于温水盆中浸泡，待香菇变软、“鳃页”张开后，再用手朝一个方向轻轻旋搅，让泥沙徐徐沉入盆底。浸泡香菇的水除去泥沙后还可利用。如果在浸泡香菇的温水中加入少许白糖，烹调后的味道更鲜美。
2.木耳的泡发
木耳本身含有大量水分，干燥后变成革质，用凉水进行缓慢浸泡可使木耳恢复到干燥前的半透明状，而且每千克可泡发2500～4500克，口感脆嫩爽口。若用淘米水泡发黑木耳，效果将会更好，淘米水泡发的木耳肥大、松软、味道鲜美。
热水泡发的木耳不仅口感绵软，最多可以泡3500克左右。
3.加食盐易洗净鲜蘑菇
蘑菇表面有黏液，泥沙粘着不易洗净。洗蘑菇时，水里先放点食盐搅拌，泡一会儿再洗，就很容易将泥沙洗净。
4.淀粉水洗香菇木耳易洁净
在香菇、木耳用清水胀发后，加入少许湿淀粉清洗，最后再用清水冲洗，可去沙洁净，且色泽艳丽，比常规的温水浸泡效果要好。
5.食醋巧洗脏木耳
有时遇到比较脏的木耳，清洗起来十分困难，如清洗不净，食用起来会感到牙碜。可用少许食醋加入清洗木耳的水中，然后轻轻搓洗，即可快速去除沙土。
6.洗海带不必洗去白霜
买来的干海带，表层染有白霜，这并不是发了霉。白霜有利尿、消肿、降低颅内压的妙用，所以不必将其洗去。
7.泡发猴头菇的技巧
猴头菇以其味道鲜美，状似猴头而著称。猴头菇的泡发因季节的不同而各异。
（1）春、夏、秋三季用温水泡，冬季用热水或开水浸泡，泡的程度须浸透泡软。然后将猴头菇内的杂物、气味、水分攥出，再用清水将猴头菇冲洗干净，用手攥出猴头菇内的水分。
（2）先用无锈焖罐（最好大砂锅）添入清水烧开，将猴头菇放入水中继续烧开煮发。待猴头菇煮透呈泡沫状时取出，另换水烧开，加入石灰块和食碱用棍棒搅匀，再将猴头菇放入煮至体软质嫩，手掐如凉粉时为宜。
（3）再将猴头菇用清水轻轻淘洗，保持原型不破，除去猴头菇中的灰质和碱分，再用开水煮过后，用清水细心洗好，要保持猴头菇原型。
水产类
1.墨鱼干、鱿鱼干的清洗处理
洗前将鱼干泡在溶有小苏打粉的热水中半小时，这样很容易去掉鱼骨，剥去表皮。
2.吃螃蟹要除四样东西
（1）除去蟹胃（俗称“蟹和尚”）
蟹胃就是蟹斗中与蟹黄在一起的一个近似三角形的骨质小包，其里面藏有污沙，不能食用。
（2）除去蟹肠
蟹肠是在蟹脐中的一条黑色污物，可在蒸蟹前洗时清理掉，也可以在食用时除去。
（3）除去蟹心脏（俗称“六角虫”）
蟹心脏就是在靠近蟹黄处的一个近似六角形的东西，此物据说寒性较重。
（4）除去蟹鳃（俗称“蟹眉毛”）
蟹鳃长在蟹肚面上，是两排软绵绵如眉毛状的东西，此物味道不好。
3.带鱼快速去鳞法
（1）将带鱼放入80℃左右的水中，烫大约10秒钟，然后立即将带鱼放入冷水用刷子刷或者用手刮一下，可以快速去掉带鱼的鳞。
（2）如果带鱼比较脏，可用淘米水擦洗，这样不但能把鱼洗净，还可避免手被沾污。
4.巧洗贝类两妙法
（1）铁器去泥法。清洗贝类时，最关键的是要让它把腹中的泥沙吐净。贝类如果闻到铁的气味就会吐出泥沙。所以，将文蛤、蛏子、田螺等贝类泡在水里，再放入一把菜刀或铁铲，2～3小时，贝类就会把泥沙吐出来。
（2）盐水浸泡法。把贝类放入盐水中，浸泡一个晚上。配的盐水要比海水稍淡些，并放在暗处，贝类就会把沙子吐出来了。
5.滴素油妙除蚌螺泥土
去除蚌螺泥土最好的方法是：在养殖蚌、螺的清水中滴少量素油，两三天后，蚌螺可以吐净泥沙。
6.干海参的泡发
干海参用温水洗净后放入暖瓶中，灌入开水，放置16～17小时，取出海参将内脏取出，清洗干净即可食用，一般常用水壶可泡发半斤多海参。
7.加烧碱生发鱿鱼的窍门
先用清水将鱿鱼浸泡一天后捞出，根据鱿鱼的数量，按每500克鱿鱼50克烧碱的比例，将烧碱用清水化开，加适量水（以能淹没鱼为度），把鱿鱼放入浸泡，勤加翻动，使其吃碱均匀。待鱿鱼体软变厚时，捞入清水中浸泡即成。
8.巧发鱼翅的技巧
首先要用开水浸泡，回软时用刀子刮去皮上的沙子，反复刮，直至沙净为止。然后把干净的鱼翅放入冷水锅加热，水开后离火。待水凉后取出鱼翅脱去骨，再入冷水锅，加少许碱，开锅后文火煮1小时左右，待用手掐得动，有弹性时出锅，换水漂洗几次，去尽碱味便可以烹制。
应根据鱼翅老嫩、厚薄、咸淡不同，在煮、焖、浸、漂等过程中，时间的长短、火力的大小都要具体掌握，有所区别。
9.杀鳝鱼的两种方法
方法一：用食盐宰鳝鱼。鳝鱼味道鲜美、营养丰富，用其制作的菜肴倍受人们欢迎，但宰杀鳝鱼却比较麻烦，用盐宰杀可以让你省力不少。在宰杀前，将盛放鳝鱼的容器内，撒上盐，再盖好盖，过大约两分钟，鳝鱼便会死。然后将鳝鱼取出，剖洗干净即可。运用此法宰杀鳝鱼不仅省力，味道还很鲜美。
方法二：加酒宰杀黄鳝。将黄鳝洗净后放入容器，倒一小杯酒（酒度不要太低）片刻之后鳝鱼即会昏死，此时便可宰杀。
10.杀甲鱼的两妙招
方法一，将甲鱼背朝下置于案板上，此时甲鱼因不能爬行必将伸出头及四肢奋力挣扎，此时，左手摁住其腹部，右手拿好刀，对准其颈部砍下。
方法二：将甲鱼背朝下放在案板上使其不能爬行，把筷子放到鱼嘴边让其咬牢拖出，将头部斩下。然后将甲鱼放进70度左右的水中进行浸泡，除去粘液，刮净裙边上的黑色和老皮，然后剖开腹壳取出内脏，清洗备用。
11.加工鱼的妙法
（1）宰杀活鱼后的洗涤。现在人们多是请卖鱼人帮助宰杀活鱼，他们不一定收拾得很干净，拿回来后的彻底清洗很重要，避免成菜后有很大的腥味。
